《中国饮食文化》课件

中国饮食文化述之中国饮食文化概念及研究内容1教学目标12

掌握饮食文化的概念

掌握饮食文化的现象3

熟悉饮食文化的研究内容课程的缘起

第一，中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义。

第二中国人对付死神也象处理人际关系一样，总是通过食物来疏通关系，西方人悼念亡者是一束鲜花。但中国人不成，视死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同等待遇。NO.1饮食文化的概念1.文化的概念

文化不过是人类（民族）生活的样法。

广义的文化狭义的文化

指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。——梁漱溟选读梁漱溟先生的《中西文化及哲学》。拓展

指社会意识形态以及与之相适应的组织和制度。NO.1饮食文化的概念2.饮食文化概念——赵荣光

是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。NO.2

饮食文化现象

饮食文化现象

物质形态的现象

制度形态的现象

行为形态的现象

心理形态的现象NO.3

饮食文化研究内容

研究内容

什么条件下吃？

吃什么？

怎么吃？

吃了后怎么样？人类前提:原料、器具对象：具体肉、蛋、果蔬方式：生吃、熟吃结果功能：有益健康、有害健康中国饮食文化现象之饮食文化圈2教学目标12

掌握饮食文化圈概念

理解饮食文化圈形成的历史原因

是由德国人种学家格雷布纳首先提出。是指某一大的地区，该地区以某种特定民族的文化为母体文化，在此基础上不断创新、发展、衍生。1.文化圈NO.1文化圈的概念NO.2

中华文化圈的形成

中华文化圈大体从公元前3世纪开始涌动，形成于公元7世纪隋唐时期，包括日本列岛、朝鲜半岛和东南亚大部分地区，是东方文化中最大的文化圈。对世界文化格局产生了较大影响。公共特点1.以儒学为核心的中国文化为基础。2.努力接受和传播中国式的佛教文化。3.以中国政治制度和社会模型为社会运行的基本机制。4.接受和吸收汉语的文字范式创造出本国或本地区的语言文字。NO.3

中国饮食文化圈概念

中国饮食文化圈是由于地域、民族、习俗、信仰等原因，形成的具有独特风格的饮食文化区域。

经过漫长的历史过程的发生、发展、整合和不断运动，于17-18世纪大致形成了12个区域性饮食文化圈。并始终处于生息整合状态。1.中国是一个泱泱大国NO.4

中国饮食文化圈历史成因2.中国是一个历史古国3.中国是一个发展中国家

1.我国领土南北相距5500千米，跨5个气候带，动植物资源丰富。1.地域差异因素一、中国是一个泱泱大国

2.我国南北东西分三个阶梯，地形与气候差异较大。

3.我国是一个濒海国家，有着18000千米的漫长海岸线，东西跨4个时区。羌族传统民间节日习俗—喝咂酒朝鲜民俗—新年打年糕

1.汉族人口众多，不同区域饮食差异较大。2.民族差异因素一、中国是一个泱泱大国

2.其他民族分布于3/4的疆域，各民族饮食习俗差异较大。景波族蒙古族瑶族苗族二、中国是一个历史古国1.不同饮食文化观念的传承因素史前时期春秋时期两宋时期明清时期尧时彭祖发明以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹。孔子时期的“十不食”体现出“色香味形”原则已形成。苏轼《菜羹赋》将素食与乐道联系起来，视为复归自然。李渔主张崇节俭、重素食，主清淡，忌肥腻，尚本味，讲洁美。二、中国是一个历史古国2.食制对饮食文化的影响

中国古代的等级制度对中国饮食文化影响甚大。

《礼记·王制》:诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。

《周礼·天官·膳夫》:凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。

孔府菜是我国最早就有贵族特色的，有多种规格，最高规格称之为“孔府宴会燕菜全席”，菜达130余品。二、中国是一个历史古国3.民族融合食制对饮食文化的影响

中国古代民族间的交往融合及对外交流，改变了中国人的饮食结构，同时也影响了中国的饮食文化。

西晋末年“衣冠南渡”也促进了南北饮食文化的交融。

战国时，秦始皇“驰道”，沟通南北，中原人南下，岭南人北上，促进南北饮食文化交流。

南宋时期，中原人南迁形成了“南菜北做”的特点。三、中国是一个发展中国家

饮食文化的核心是生存文化，是主体文化首要的、稳定的体现者，饮食文化的多样性体现了人类文化的多样性。1.我国经济发展不平衡。2.我国地区发展不平衡。3.季节性饮食结构发生改变。4.打工潮改变着饮食文化区域性差异。中国饮食文化概述之中国饮食文化研究状况3教学目标12

熟悉历史上对有关饮食文化研究滞后的原因

了解饮食文化研究的历代海内外名家3

掌握不同时期中国饮食文化的研究的特点NO.1历史上对中国饮食文化的研究历史典籍中饮食文化描述

《黄帝内经素问》简称《素问》，古代中医学著作之一，五谷为养；五果为助；五畜为益；五菜为充

《神农本草经》全书分三卷，载药365种，分上、中、下三品，上品中大部分为谷、菜、果、肉。NO.1历史上对中国饮食文化的研究历史典籍中饮食文化描述《论语·乡党第十》食不厌精，脍不厌细。《尚书·洪范》治国八政，食为政首。《礼记·礼运》夫礼之初，始诸饮食。《孟子·告子》食色，性也。NO.1历史上对中国饮食文化的研究儒释道文化视野中的饮食观节寝处，适饮食；五味令人口爽结论：中国历史上对饮食文化的研究滞后，直到明代中叶以后才有变化。君子远庖厨；君子食无求饱，居无求安

儒家：维生观

道家：养生观

释家：任务观素心；过午不食；托钵乞食NO.2

近代至20世纪中叶的国内研究状况文化觉醒舶文化入侵多文化交融新文化觉醒西方宗教的传播，西方列强入侵带来文化侵袭。朝代的更替，多民族文化交融发展。西方文化给我们的震制，激发近代学者反思觉醒。NO.2

近代至20世纪中叶的国内研究状况科学认识饮食文化

孙中山

林语堂

郎擎霄

吴敬恒、蔡元培、王云五《建国方略》《三民主义》《中国养生术》《我们怎样吃》《中国历代民食政策》《中国民食史》《中国民食史》NO.2

近代至20世纪中叶的国内研究状况饮食文化自信

中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚未文明各国所不及。中国所发明之食物，因大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。——孙中山《建国方略》结论：西方文化促进了中国学者对中国传统文化进行了深刻的反思，促进了中国饮食文化的发展。NO.3

现代对中国饮食文化的研究

饮食文化研究井喷式发展

图书汗牛充栋

杂志琳琅满目

学会蔚然林立NO.3

现代对中国饮食文化的研究

饮食文化学者如林逯耀东

赵荣光

当代中国饮食文化的拓垦者。代表作《肚大能容》《寒夜客来》等。

当代中国饮食文化的一哥。代表作《中国饮食文化史》《中国酒文化》《中华饮食文化》等。总结：研究队伍不断扩大，研究领域逐渐拓展加深。NO.4

海外的研究热潮

中国食文化近现代研究的兴起，并非在中国大陆，也并非由华人为中坚力量率先搞起来的。严格地说，中国食文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以日本学者为主力队伍的。追随日本学者之后的，是海外华人学者和个别欧美汉学家的研究。筱田统《中国食物史の研究》《中国食物史》《中世食经考》《近世食经考》等。田中静一《满洲野菜读本》《满洲野贮藏加工读本》《满洲食用野生植物》《中国食物事典》等。尹德寿《中国饮食史》、张起钧《烹调原理》、唐鲁孙《中国吃的故事》等。NO.5

研究发展趋势

通过传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理，逐步实现传统食物加工的社会化、工业化、现代化。

作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食品和进食文化等，都将更深入地开展研究。

史料钩沉、文献整理、饮食考古、文字训诂、食品科技史、民族饮食风习、中外饮食文化交流与比较等领域都将成为研究的重点中国饮食文化概述之中国饮食文化理论的四大原则4教学目标12

熟悉饮食文化四大基础理论形成脉络

掌握四大基础理论的概念引言

人类最关心的两件大事“人类及其关心的是传种与营养”—马林诺夫斯基西方中国“食、色，性也”—《孟子·告子》“饮食男女，人之大欲存焉”—《礼记·礼运》庶民百姓国家大政洪范八政，食为政首。八政:食﹐货﹐祀﹐司空﹐司徒﹐司寇﹐宾﹐师。—《尚书·洪范》引言

几千年来，老百姓吃得饱就是“太平盛世”，吃不饱，便来一场“革命”。吃成了中国改朝换代最直接、最普遍、最根本的原动力与导火线。

食事在百姓民生和国政中居有如此重要的地位，国人对自己食生活、食文化的深刻思考、积极创造与孜孜探索中。这种深厚坚实的饮食思想渊源，表现为基础理论的四大原则。NO.1

食医合一1.概念

是指基于饮食行为同时获得养生与疗疾功用的实践与认识。2.形成

形成的标志是《神农本草经》《黄帝内经·素问》。

从“医食同源”的实践和初步认识中派生出了“食医合一”。

孙思邈《千金食治》，我国历史上现存最早的饮食疗疾专篇。

孟诜《食疗本草》，把食医的理论和实践又推向了新的历史高度。NO.2

饮食养生

源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。

通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论和实践。

生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希求。1.概念2.形成先秦时代唐尧时代民气郁阏而滞着，筋骨瑟缩不达，故作为舞以宣导之。老子和庄子，他们还主张用“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。食饮有节，起居有常；适饮食”、省嗜欲；体欲常劳，食欲常少。秦汉时代——《素问上古天真论》——《吕氏春秋》NO.2

饮食养生饮食保健饮食疗疾

根据不同的病症，选用具有不同作用的食物，或以食物为主配伍其它药物，经过烹调加工制成各种饮食，达到治疗已发疾病的医治行为。

通过选择性饮食预防疾病食事理念与行为。

养生之人，务洁清，务熟食，务调和，不侈费，不尚奇。食品本多，忌品不少，有条有节，有益无损，遵生颐养，以和于身，日用饮食，斯为尚矣。”

——医家顾仲NO.3

本味主张1.概念2.形成

探究食料先天味性及其养生功能的认识。

“味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物原料的自然属性；“性”则是人们无法直接感觉的物料的功能。古人认为性源于味，故对食物原料的天然味性极其重视。先秦典籍《吕氏春秋》的《本味篇》：“味”的道理。盛唐时期段成式《酉阳杂俎》：唯在火候，善均五味。主张食物应当兼有“可口”与“益人”两种性能方为上品。明清时期NO.4

孔孟食道1.概念2.形成

孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向。

“即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。敬食、惜食、抑食、节食。孔子

他的饮食思想，可以用“简素尚朴”四个字来概括。“吾少也贱，故多能鄙事”——入仕前的状况“饭蔬食饮水”——一生饮食生活的基本写实“君子食无求饱，居无求安”——物质生活上安于简约淡素NO.4

孔孟食道孟子食志食功食德不碌碌无为白吃饭。以等值或足当量的劳动成果（劳心或劳力）换来养生之食的过程。坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则。中国饮食文化概述之中国饮食文化的五大特性5教学目标12

理解中国饮食文化形态特征及其演变轨迹

掌握中国饮食文化的五大特性的内容引言

中国饮食文化，由于特定的经济结构、思维方式和文化环境，形成了自身鲜明的艺术倾向及特色，主要表现在五个方面。NO.1

食料选取的广泛性

由于这个国家东西以及南北都有广大的领域…中国的气候条件的广大幅度，可以生长之类繁多的蔬菜…凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食或甚至是奇巧与奢侈，在这个王国内都有丰富的生产。

——利玛窦NO.1

食料选取的广泛性

中华民族的广大民众在漫长的贫苦生活中造就中国祖先特异的嘴巴和牙齿。凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。

——林语堂《中国文化精神》NO.1

食料选取的广泛性原因分析

中国幅员辽阔，形成了自然地理条件的复杂性、多样性特征。

中国人在“吃”的压力和引力作用下，对食物原料开发极为广泛。压力引力生产力低下自然灾害多战争灾难多美食向往御民政策NO.2

进食心理的复杂性

与食材广泛性互为因果。进食选择的复杂性是世界各民族的共性，但国人将其发展成突出的民族个性。上层社会在饮食上多样和多变的追求。庶民社会补充调剂的多样与多变的努力。饮