《Z烤肉餐饮公司成本控制现状、问题及完善对策研究（数据图表论文）9600字》

Z烤肉餐饮公司成本控制现状、问题及完善对策研究目录TOC\o"1-2"\h\u15390摘要 13024前言 111911一、成本控制相关理论概述 328014（一）成本控制的概念 326183（二）成本控制的方法 36909二、Z餐饮公司成本控制现状 48005（一）Z餐饮公司基本情况 427299（二）Z餐饮公司各项目成本控制分析 5409（三）Z餐饮公司成本控制存在问题及原因分析 83186三、Z餐饮公司成本控制存在问题的解决措施 103049（一）制定详细的采购计划 1016367（二）对存货进行分类管理 105454（三）制作标准成本卡，提高菜品出品率 1126318（四）完善奖惩激励体制 1119365（五）拓宽营销手段 1126252结束语 1131043参考文献 12摘要在企业管理中，成本控制是一个关键的阶段。作为餐饮企业管理中的关键步骤，成本控制是一个关键要素，在整个餐饮业完成公司利益最大化的历程中，因为它的商务活动，包含餐厅厨房以内，都和供电和室内装修店密切相关。中国经济发展的迅速发展推动了餐饮业的发展壮大，充分证明了人民消费能力的连续和生活品质的不断。公司要想在市场中始终保持核心竞争力并不断发展，就务必要融入市场经济体制的发展转变。在目前严峻的经济环境下，有很多中小企业在成本控制层面仍存在有许多问题。现阶段较大的问题是企业管理人员潜意识地考量公司成本控制的基本建设，在企业管理中，成本控制是当代中小企业发展的关键步骤。成本控制对公司而已至关重要，企业应引入优秀的成本管理模式，采用科学的成本管理方案，健全成本体系管理。关键词：成本控制餐饮企业消费水平前言改革开放以来，我国社会经济水平不断提高，餐饮业也进入了快速发展时期。作为国民经济的主要第三产业之一，它在刺激全民消费需求、促进经济增长方面发挥了重要作用，促进了物流配送、文化旅游等相关产业的发展。餐饮行业与我国综合国力和经济发展密切相关，随着国家整体国力的不断提升和经济的快速发展，餐饮业的规模和产业链加快，呈现出快速增长的趋势。但在快速发展的同时，食品安全形式严峻、食品卫生安全方式不容乐观，饮食业运营成本升高，盈利空间降低，公司为了能在市场上占据一席之地，不断改进管理机制。2018年国家商务部制订的对绿色食品的规定将绿色食品细分化为“节省、环境保护、安心、身心健康”的四维度，并对餐饮业和餐饮商业街提出了具体的规定，提出了培育绿色餐厅[1]。本文以Z餐饮公司成本控制科学研究为例，剖析运营中购置、仓储物流、生产制造等环节花费成本控制存在的不足，并提出行之有效的改进措施，以减少Z餐饮公司的成本费用和经济收益，完成整体实力的可持续发展理念。一、成本控制相关理论概述（一）成本控制的概念成本控制是企业运营中的一种管理个人行为。这也是公司在一段时间内事先制定的成本费管理目标，在采取一系列预防措施和各种影响成本的因素和条件进行调整之前，生产成本不会有过程和成本控制的管理行为，从而确保目标的实现和成本管理。[2]。成本控制主要是运用建筑项目原理精确测量、调节和监管生产制造经营过程中产生的各类费用的过程，也是找寻和发展趋势一切潜在性联络以降低成本的过程。组织实施成本管理，可以能够更好地管理方案事务处理，更改运营模式，进一步提高企业素质和能力，推动企业在存活、发展、行业竞争的条件中发展；成本控制仍然是成本管理的关键环节，成本是企业市场竞争的重要。因而，质量控制成本是企业不断有效经营、竞争能力的主要要素。为了避免企业在当今市场竞争中让步，成本控制是最重要的。一般来说，成本控制是预置的总体目标成本管理方法。成本控制的行为主体是企业以一定的时长和成本开展管理方法。在它的职权范畴内，它采取一定的有效措施，要素和规范伤害前的产品成本。在成本控制过程中，采取一系列预防和调整措施，确保管理行为符合成本管理目标[3]。（二）成本控制的方法成本控制方式各种各样。不一样阶段有不同的问题，应用不一样的方式。即使在同一个阶段，控制措施也因操纵小象或管理规定的差异而有较大差别。在成本控制工作中，我们必须学习先进的控制方法，用一半的努力得到两倍的结果。成本控制的方法包括以下几种内容：1、标准成本法标准成本法又被称标准成本规章制度，是西方国家财务管理的关键构成部分。它是以标准成本为核心重点，按照标准成本的制定设计、实施、财务核算、操纵、分析等有机结合，将会计成本、操纵、评估、分析有机结合，实现成本控制的目标。标准成本法由于具有较强的可操作性和现实的严密性，在世界范围内逐渐得到广泛的应用。如果公司生产的产品在相关地区的销售相对稳定，可以降低和提高产品成本，进而提高产品的销售利润[4]。2、作业成本法作业成本法简称ABC法，是一种基于作业的成本计算方法，其核心概念是作业和成本动因，指导思想是成本对象消耗作业，作业消耗资源[4]。作业成本法将立即成本和间接性成本(包含期内成本)相当于商品的工作中成本，扩张了成本测算的范畴，使测算出的产品成本更加具体和精确。基于作业的成本计算因其准确的成本信息、改进业务流程以及为资源决策、产品定价和投资组合决策提供可靠的信息而广受赞誉[4]。3、目标成本法目标成本法是一种面向市场的方法，用于产品利润规划和独立制造过程产品的成本管理[5]。它按照给出的市场竞争来明确产品的成本，以确保预估盈利。简单来说，便是先确立消费者会为公司的商品支付多少钱，随后依照确定的数额退还。产品设计方案和经营流程，使公司达到预期的利润水平。目标成本的特点，是改变了成本管理的起点，即将设计和产品规划转移到生产现场，从而从源头上大大降低成本[5]。二、Z餐饮公司成本控制现状（一）Z餐饮公司基本情况1、公司概况Z餐饮公司成立于2009年，是一家以经营烤肉为主的餐饮企业，多年来，以中式烤肉为主创新，结合大众品味，成为中式烤肉的领先品牌，精选各地优质食材，每日新鲜现切现拌，质量、味道也是运营的压根，一直坚持不懈。优选全国各地高品质食材，所说的好食材才可以得到好味道。室内装修风格偏向复古风，整体空间大有格调又不显压抑，带给顾客心境愉悦轻松的用餐体验。Z餐饮公司的运作方式和产品结构理念可以让更多的人看到中国菜和烧烤文化的正确结合，同时让更多的人享受中国烤肉的形色和味道。Z餐饮公司始终坚持以满足消费者需求为核心，经营十几年来，口碑一直不错，菜品味道也是很独特，主打招牌烤五花肉、泡椒牛肉、劲脆掌中宝、炸酥肉和红糖粑粑及各种美味小食，一直为广大食客提供健康新鲜的食材。根据消费模式和餐饮市场的变化，目的性消费主要以朋友聚会或家庭聚会为主。2、组织架构Z餐饮公司有若干名员工，下设有六个部门，分别是后厨部、营销部、人事部、物资部、财务部、采购部。各部门各司其职，在后厨部，主厨负责整个全部餐厅厨房的管理方法，包含新菜品的产品研发、餐饮服务流程等；在营销部，主管负责对餐厅运营和菜品推销的工作；在人事部，负责人员的招聘及日常琐事；在物资部就主要负责对原材料的验收仓储工作；采购部就负责日常的购置，负责与经销商开展价格质量上的会议，完成进货工作；财务部门负责企业的日常会计工作。具体的组织结构如图1所示：3、经营情况分析Z餐饮公司从2009年成立至今，在餐饮行业的竞争中逐渐崭露头角，获得了大部分客人的认可，下面将通过2018-2020年三年间的财务数据对Z餐饮公司的经营状况进行分析。表22018-2020年收入成本利润统计表**根据Z餐饮公司相关财务数据自行绘制项目2018年2019年2020年营业收入（万元）151.16148.26110.91成本费用（万元）118.12111.3290.16利润总额（万元）33.0436.9420.75成本费用利润率（%）27.9733.1823.01资产总额是反应公司总体会计绩效的指标值，是收益和花费的差别。由表2可知，Z餐饮公司2018-2019年间的营业收入波动不大，呈平缓趋势；在20年疫情的影响下，Z餐饮公司营业收入增速急剧下降，营业收入从19年的148.26万元下降到110.91万元，本期减少37.35万元，利润总额也从2019年的36.94万元下降到20.75万元，经营情况不太乐观。（二）Z餐饮公司各项目成本控制分析1、成本预算成本是企业经营活动过程中发生的与业务经营活动有关的各项支出。Z餐饮公司的核算范围主要包括用于生产过程中的各项支出即立即成本，例如餐饮业中的饮品花费和食品类花费；除此之外，生产过程中形成的别的成本费用是间接性成本，例如餐饮业中的清理花费、租金、水电费等。Z餐饮公司的成本具体可以分为原材料成本（主料、配料、调料品）、人工成本、租赁成本、电力能源成本和别的成本。为了反映日常各项成本的支出情况，下列举出了Z餐饮公司近三年主要成本的预算支出及实际发生的所占比例进行对比。表3Z餐饮公司2018年-2020年主要成本预算**根据Z餐饮公司相关财务数据自行绘制项目2018年2019年2020年原材料成本（%）41.2946.3043.56人工成本（%）31.2429.2127.43租赁成本（%）10.5810.1910.32能源成本（%）5.084.144.79其他成本（%）11.1710.1613.9合计（%）100100100表4Z餐饮公司2018年-2020年主要成本支出比例****根据Z餐饮公司相关财务数据自行绘制项目2018年2019年2020年原材料成本（%）43.3644.8340.6人工成本（%）29.1728.1727.43租赁成本（%）10.5811.1111.58能源成本（%）5.295.734.79其他成本（%）11.610.1615.6合计（%）100100100表3和表4是对Z餐饮公司2018-2020年的主要成本进行了一个对比分析，表3是Z餐饮公司对2018年-2020年的主要成本做了一个计划支出，2018年原材料成本实际发生的比计划的多了2.07%，而2019-2020年的实际比计划有所减少。通过表4可以看出在2018年-2020年期间的原材料成本所占的比重最大，达到40%以上，这也说明了原材料成本对餐饮行业的整体支出有很大的影响；其次是人工成本，虽然2018-2019年呈下降趋势，但波动不大，占比达到25%以上。能源耗用成本和其他成本费用趋于稳定。2、各项目成本控制现状分析Z餐饮公司面对如此激烈的竞争环境，要想在不断变化的竞争环境中立于不败之地，就要不断缩小与其他竞争者的差距，进行一步步的分析现状，以减少企业成本[6]。下面将通过对Z餐饮公司2018-2020年各新项目成本构造分析报告，找到存在的问题，融合实际数据统计分析原料成本、人力资源成本、租用成本、电力能源成本和别的成本成本，便于能够更好地掌握Z餐饮公司的成本组成状况。（1）原材料成本由上表4得知，原材料成本占总成本的比例比较大，Z餐饮公司针对直接材料选用餐饮成本率，在餐饮成本的开设中，从销售利润与成本控制有关视角开展管理方法，餐饮成本率也决定了企业的毛利率和毛利润，餐饮成本率的计算方式如下所示：餐饮成本率=成本÷营业收入×100%表5Z餐饮公司原材料成本控制情况******根据Z餐饮公司相关财务数据自行绘制项目2018年2019年2020年原材料成本（万元）51.2249.9036.70餐饮成本率（%）33.8833.6633从表5中可知，Z餐饮公司的原材料成本与主营业务收入变化趋势基本一致，在过去的这三年重，原材料成本有一定的减少，但是餐饮成本率呈轻缓趋势发展，这跟公司的营业收入有关。餐饮成本率是指达到一定营业额所需的原材料消耗，即销售的原材料成本占餐饮总营业额的比例，餐饮成本率越高，表示客人消费的多，烹制价格便宜；反之，食品类成本费用率低，表明公司为完成企业销售业绩而投入的原料資源成本少，菜肴价钱高，释放出来的盈利空间大。Z餐饮公司的餐饮成本率同比上年都有些降低。（2）人工成本表6Z餐饮公司人工成本控制情况**根据Z餐饮公司相关财务数据自行绘制项目2018年2019年2020年人工成本（万元）34.4631.3624.73人均人工成本（万元）3.453.143.09人工成本利润率（%）95.89117.8083.90表6中的人工成本是直接人工成本，仅包含了服务员、收银员等人员的薪酬，并不包括高管和财会人员等的薪酬。从表中的统计数据可以看得出，Z餐饮公司的人力成本逐年降低，甚至2020年的时候下降幅度大，受疫情的影响，公司进行裁员，减少正式的职工数，更多的去雇佣小时工，这是Z餐饮公司专注于控制人工成本。人工成本利润率是总人工成本与总利润的比例，从表中数据可以看出，2020年的人工成本利润率急剧下降，企业人工成本的经济利润也在降低。（3）租赁成本表7Z餐饮公司租赁成本****根据Z餐饮公司相关财务数据自行绘制项目2018年2019年2020年租房面积（m2）120120120租金（万元/年）12.5012.3711.09租赁成本是主要成本中比重占第三的，租金支出是公司的一项固定成本开支，在签订租房合同的时候便已经确定，如果有要升涨租金，公司需要提前做好准备工作，协商好增长幅度，以便控制好租赁成本。（4）能源成本表82018-2020年月平均能源成本变化趋势图******根据Z餐饮公司相关财务数据自行绘制2018年的能源成本呈缓慢上升趋势，2019年1-9月是比较缓慢上升，到10-12月开始下降，由于19年底-20年初疫情的开始，能源成本有在减少，2020年能源成本是快速上升情况，所以公司在能源成本方面需要进行控制。（5）其他成本表9Z餐饮公司其他成本费用**根据Z餐饮公司相关财务数据自行绘制项目2018年2019年2020年办公费（万元）2.061.702.06广告宣传费（万元）3.432.834.04修理费（万元）2.061.702.06清洁卫生费（万元）2．742.262.15运输费（万元）3.432.823.44从表9中可以看出，其他成本费用还包括了办公费、广告宣传费、修理费、清洁卫生费和运输费，这些成本费用对于企业来说都是可控的。广告宣传费用在2020年有大幅增长，主要是在2020年下半年进行大力宣传，说明了宣传对于经营的作用。修理费和运输费这三年的增长起伏没有很大的变化，增长的幅度比较小，运输费是和运输公司有达成合作，在费用方面也给予了优惠。这三年的清洁费用在逐渐减少，这是公司新推出了一个免费赠送打包盒的活动和实行纸巾收费，这样能更好的提倡光盘行动来节约粮食，还减少了公司的清洁费用。其他成本费用没有大幅度的变化。（三）Z餐饮公司成本控制存在问题及原因分析根据以上Z餐饮公司财务数据的分析，下面对成本控制各环节的现状做了简要的分析。Z餐饮工作在面对菜品创新、广告宣传和维护客户关系等方面的问题时，实施管理方法需要耗费大量精力，针对库存阶段的原材料消耗和餐厅厨房的原材料消耗，Z餐饮公司在经营过程中对成本控制方面也有了一定的了解，并采取了一些必要的措施来降低成本。Z餐饮公司在采购、仓储、生产加工、销售服务等各环节的成本控制现状分析如下：1、采购环节采购成本一般在整个成本费用上占着很大的比重，采购环节作为生产开始的第一步，主要负责原材料的采购。在采购成本控制方面，Z餐饮公司的采购环节不标准，采购随机性大，缺少了目的性。最先针对采购物资供应，企业沒有清晰的采购方案和采购总数，设有采购人员一名，主要负责所有食材、辅料及物料的采购工作，在采购数量和价格方面有单独的决定权，大多数都是按照自己个人经验和市场的情况来采购原材料，这类根据本人工作经验的采购忽视了各单位两者之间的沟通交流，非常容易买多买少，因而极易发生采购的原材料紧缺或过剩紧急状况。原材料太少，供货不够，会严重影响消费者的交易感受和对公司的用餐印像，饭店的回程人流量会降低，知名品牌知名度会减少；原材料过剩非常容易提升存货成本费，导致原材料的消耗、损毁。其次大多数的食材都是肉类以及一些鲜虾类产品，这些价格变动幅度不稳定，在日常的采购活动中的成本比较难以控制。2、仓储环节Z餐饮公司的原材料种类繁多，放置得乱七八糟，没有按照一定的卫生管理制度陈列设计，有一些食材难以存储，原材料的价格有高有低，需求量也不一样，由于没有进行合理的库存摆放会很容易造成食材的变质、损毁以及浪费。例如一些生鲜类、容易腐烂的保质期不长的食材，附加成本就会因此随之增加。Z公司设有专门的仓储间来保存采购的物资，还设了仓储管理制度。在储存原材料时，没有高度重视原材料的贮存方式，没有开展恰当的库存量归类，浪费了许多高原材料，造成了库房成本的提升。由于混乱的布置方式，导致先采购入库的原材料还没来得及使用就已经烂掉发霉了；在领用食材的方面，公司规定食材由厨师长签好领料单后才能领用，但在实际工作中，厨房没有按照公司的规定走流程，后厨人员有需要到的材料都是先领走用过后才补上领用单，没有严格执行领用材料制度，致使领用没有节制，这就造成材料使用的浪费。3、生产加工环节生产与加工环节也是烹饪中成本较高的环节，生产和加工过程可以划分为为：初加工、切配、烹饪和包装等。必须主厨与协助人员相互配合，才能达到对生产与加工环节成本的控制。烹饪的关键是依据一道菜所耗费的原材料成本和预计的盈利来决策。菜品的制作方法没有固定的比例来进行加工，参与该环节的厨师和其他后勤人员素质和操作的水平各有千秋，以至于在原材料的领取加工、切菜和烹饪时浪费较多。厨师们以制作美味的佳肴为目标，没有关心出品率，这就忽略了成本控制的意识，在成本方面有不用程度的增加。餐饮的菜品出品率是指生产菜品时，合格的出品总量与生产投料时的总量之比，菜品的出品是生产完成的最后一步[7]。Z餐饮管理公司推出的食材量沒有严谨的规范，推出的产品品质也不稳定，生产过程中采用的原料资金投入非常大，但生产制造的合格菜肴非常少，不正相关。这是由于企业对烹饪的标准很高，因此从后厨出去的菜务必有色香味俱全，并且后厨只重视烹饪的制做，忽视了对费用的关心。烹饪要通过从原料到产品的各一部分才可以进行。每一个环节全是手工制作的，菜品的制作都是由厨师的主观意志决定的，没有任何的出菜标准，做出来的菜品口味各有不一，稍不注意都会造成菜品出品率的不稳定，这样的在生产过程就容易会出现原材料浪费的现象。4、销售服务环节销售环节可以确定顾客和消费者的需求，持续普及化企业的商品，让消费者和顾客了解企业的产品与服务的存在，这一环节中对于构建品牌和赢得顾客忠诚是非常重要的。首先，Z餐饮公司确立了对不一样职位的责任和义务，目前奖惩制度方式单一，能力低，员工没有主动的积极性。Z餐饮公司只对销售业绩凸显的员工得到业绩奖和抽成奖励，针对成本操纵这一部分，仅有根据严苛的限定，员工才可以将自身的利润与成本操纵业务洽谈起来。奖惩制度只与产品销售状况相关，与餐饮业成本不相干，减少员工成本的观念降低。日常工作人员的就餐规范关键在于主厨和高管的决策，为了更好地节约工作人员就餐成本，常常产生扣减、降低要求的状况，造成工作人员不满意，开展消耗。其次，Z餐饮公司还是靠发传单、赠送代金券的形式来吸引顾客，销售手段和方式单一，销售方式落后，不利用现代科学技术方式，融合互联网技术开展宣传策划。尽管Z餐饮公司在销售渠道上不具备有一定的自主创新能力，营销方式太单一，虽然通过派发传单的方式可以吸引住在街边的人流量，但是这样零散的发宣传单并没有多大的吸引力，如果没有很大的优惠力度，是吸引不了客户的眼球的。此外，广告销售人员没有接受过这方面的培训，不知道一定的销售技能，销售能力有限，这样不仅招揽不到太多的客户反而多花费了一笔印刷费用，又耗人工，对于这样的宣传其实没有太大的意义，而且在举办周年庆的积分抵换现金活动时，由于设置的积分过高以至于能抵掉的现金却不多，这样很容易让客户对这个活动失去兴致。三、Z餐饮公司成本控制存在问题的解决措施（一）制定详细的采购计划Z餐饮公司制定的采购标准要由厨师和采购人员根据以往材料使用情况一同制定，再依据自己状况，分成淡旺季和高峰期设定二种采购规范，确立各食材的类型、规格型号等，筛选定编采购计划表，确立采购总数和范畴。应用科学的采购规范，可以大大的管束欠佳采购个人行为，确立采购义务，降低采购损害。选购计划的长短因购买货品而异。针对保存期短的蔬菜水果类食材大部分每一天全是一定，冰鲜类食材基本两三天一定，对于干货、调味品、纸巾牙签类的就根据消耗情况按需要来定，前厅使用的低值易耗品就半年一定。最后按照货品的保质期进行分类制定采购计划，既确保了一定的安全储备量，这也避免了由于过度购买而造成的积压和资金浪费。（二）对存货进行分类管理对于存货堆放混乱的问题，我做了以下分类进行存货管理。第一，类似于价值高的生鲜类、肉类产品，根据少许批号和多批次购置，将其放入冷冻区，使按时管理方法、周转资金、库存达到最好期限，进而不断减少库存管理成本；第二，类似于烟酒类、底料等产品大多放在冷藏区，这要在一定的要求时间段内开展汇总盘点检查，并做好适度的提前准备工作；第三，一次性餐具、木签、塑料等这些产品放到杂货区，这类产品必须大量选购，这在价格上还可以获得大优惠。根据食品保鲜性质及用量放入指定区域，容易受潮和具有发挥性的特殊原料应放入密封的容器中，避免受潮，防止串味。库存仓库的清洁卫生也需要搞好，仓库务必定期清洁卫生，仓库仓储货架理应维持清洁，定期开展清洁消毒杀菌工作，每月开展一次消毒灭菌工作，记录要保存好。定期做好食品安全检测工作，妥善处理和解决变质和三无食品。食品类原料要依照食品类的保存期、优秀化、次序放置。仓库要保证干躁、自然通风、存放、防虫、防水、防火安全。（三）制作标准成本卡，提高菜品出品率为了更好地维持菜肴色香味俱全的一致性，达到客户对产品的爱好，防止客户每一次食用的味道不一样，Z餐饮公司选用标准的成本控制方法，创建菜品的标准用量和成本，制作标准菜谱卡开展菜品规范管理。标准菜谱卡就是将菜品以菜谱的形式表现出来，上面有菜品名称、主要用料、辅料、调味配料明细等的标注，依据统一的各种各样烹饪标准、烹饪的生产加工总数、质量，平稳食材质量，节约制作時间，防止食品类消耗。烹饪美食是手工制作的，因此主厨中间的水准不尽相同，工作经验技术性较为随便，沒有标准就没有定量分析，不可以合理地操纵烹饪质量，因此制作标准菜谱卡至关重要。这样不仅规范了出菜的品质，还能有效的防止菜品在加工制作环节厨师的随意性。（四）完善奖惩激励体制对于市场销售阶段奖罚激励机制不健全的问题，建议Z餐饮公司，将公司利益与员工利益紧密联系起来，创建合乎公司真实情况的考核制度和奖罚制度。确立员工晋升体系，激发员工在成本管理工作上的主动性，有益于企业的管理工作。对市场销售底层员工推行职位感受规章制度，使员工全方位掌握企业运营状况，与此同时学习培训大量的专业知识和专业技能。在员工膳食填补问题上，建议依据目前膳食工资待遇规范，由高管、厨师和员工一同探讨员工膳食菜单栏，明确提出公平公正制订员工膳食规范，严禁目前厨师的“全权负责”监管体系，改进员工关联，有利于日常工作中的合理进行。（五）拓宽营销手段现在的互联网技术越来越发达，Z餐饮公司的宣传营销手段不能局限在靠人力发传单的方式上，而是应结合网络手段，运用微型的营销模式，可以在微信公众号、抖音短视频、新浪微博、本地美食博客等各大热门服务的平台上做好宣传策划。还可以运用网络平台的大数据分析功能，对客户的消费菜品的评价做统计，找到其中的不足之处加以整改；分析顾客的消费次数和金额，向多次光临的顾客消息推送优惠促销，可以申请办理会员制度，确保高品质顾客的平稳。最后，在新产品上市时，积极做好媒体广告宣传活动，刺激消费者需求；在销售高峰期，要趁热打铁