中式面点师模拟习题

中式面点师模拟习题一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、维生素B、蛋白质C、水D、糖类正确答案：A2.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了（）。A、胡椒粉B、糖C、料酒D、盐正确答案：C3.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、工作质量D、服务质量正确答案：D4.能够促进铁吸收的物质是（）。A、盐酸B、磷酸C、鞣酸D、抗坏血酸正确答案：D5.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。A、可食状态B、经口摄入C、正常摄入数量D、已知有毒正确答案：D6.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使（）。A、成品易裂口B、煮制时易粘锅C、成品粘牙D、面坯粘手正确答案：D7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A、极重体力B、中等体力C、轻体力D、重体力正确答案：B8.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C9.澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是（）。A、面坯有生粉粒B、虾馅没搅上劲C、烫面时火太大D、蒸制时火太大正确答案：D10.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（）。A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B11.一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。A、翠绿色B、浅粉色C、淡兰色D、纯白色正确答案：B12.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、糖类C、油脂D、蛋白质正确答案：C13.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。A、热辐射B、热对流C、摩擦D、热传递正确答案：D14.馅心是指将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A、制馅原料B、肉馅C、菜馅D、菜肉馅正确答案：A15.食用天然色素不具备的优点有（）。A、使用时安全可靠B、对人体有营养疗效作用C、色调自然D、易溶解正确答案：D16.下列说法中错误的是（）。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、微波炉不能放在磁性材料的附近C、微波炉不能空载运行D、电饭锅应进行预热正确答案：D17.在厨房范围内，一般（）的核算是指对销售毛利率的核算。A、利润率B、成本率C、费用率D、毛利率正确答案：D18.下列不是拨的要求的选项是；（）。A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘碗、筷D、面坯要稍硬一些正确答案：D19.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、不等于B、小于C、等于D、大于正确答案：B20.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。A、消除静电B、防止产生放电火花C、清除易燃物D、限制过载正确答案：A21.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、大量输液C、尽快进食D、排便正确答案：B22.清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。A、每次煮面较少B、用面粉做扑面C、用淀粉做扑面D、面粉过细箩正确答案：C23.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、昆虫C、豆类D、蔬果类正确答案：B24.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B25.活性干酵母呈（）。A、颗粒状B、糊状C、液态状D、块状正确答案：A26.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。A、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展B、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用C、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展正确答案：D27.蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的（）越大。A、反水化性B、乳化性C、渗透压D、水化性正确答案：B28.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。A、放光吸热B、发烟放热C、放光放热D、发烟吸热正确答案：C29.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、60%B、40%C、150%D、80%正确答案：C30.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。A、澄粉没有烫熟B、蒸制时间太长C、蒸制时间太短D、水的比例太大正确答案：A31.蛋中的脂肪含量约为（）。A、7%～10%B、17%～19%C、11%～15%D、3%～5%正确答案：C32.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。A、《中国居民膳食指南》B、《食品卫生条例》C、《食品卫生法》D、《膳食指南》正确答案：A33.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：C34.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、美观D、物理稳定性正确答案：A35.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D36.印刷品上的油墨含有毒物质（）。A、铅B、氯乙烯单体C、多环芳烃D、多氯联苯正确答案：D37.（）毛利率应从低。A、风味独特的产品B、名菜名点C、一般产品D、加工精细的产品正确答案：C38.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。A、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查B、要推行安全系统工程，开展安全性评价C、老设备要即时更新，以减少安全隐患D、要有厨房安全生产的规章制度正确答案：C39.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。A、48VB、24VC、12VD、36V正确答案：D40.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。A、100℃B、90℃C、70℃D、80℃正确答案：B41.“四无”粮仓是指（）。A、无被盗、无事故、无蝇、无虫B、无水、无火、无事故、无被盗C、无虫、无霉、无鼠、无事故D、无蝇、无虫、无霉、无鼠、正确答案：C42.调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则（）。A、面坯走油上劲B、面坯的韧性不均C、面坯黏和上劲D、成品外观粗糙正确答案：C43.（）是采用复合熟制法成熟的。A、三杖饼B、莜麦卷C、什锦猫耳朵D、烧卖正确答案：C44.削面时削好的面片应直接进入（）。A、案板B、冷水锅C、面盆D、开水锅正确答案：D45.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、针对性B、多样性C、选择性D、保险性正确答案：A46.酵母发酵面坯，加水量多，则（）。A、限制二氧化碳产生B、所需发酵时间长C、不易被二氧化碳所膨D、所需发酵时间短正确答案：D47.下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、不在吃饭时大量饮水C、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右D、饥渴时多饮水正确答案：D48.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、泡打粉正确答案：D49.臭粉的产气量是（）。A、261mL/gB、500mL/gC、700mL/gD、216mL/g正确答案：C50.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。A、“系数定价”B、“毛利率”C、“竞争定价”D、“随行就市”正确答案：D51.电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。A、通风B、雷击C、电气线路D、干燥正确答案：C52.经过烹调加工的食物，其中的（）最容易遭到破坏。A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、维生素正确答案：D53.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A54.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。A、回火B、缩火C、脱火D、离火正确答案：A55.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。A、16.7B、17.6C、12.6D、16.2正确答案：A56.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是（）策略。A、刺激消费B、竞争价格C、市场占有D、心理价格正确答案：D57.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（）中浸泡，可吸收20多倍的水。A、温水B、冷水C、热水D、沸水正确答案：B58.蒸饺、馅饼是（）品种。A、轻馅B、半皮半馅C、重馅D、无馅正确答案：C59.触电事故有（）和电伤两类。A、电麻B、电击C、电打D、电弧正确答案：B60.能够采用“挤注”法成型的面坯形态是（）。A、块状B、颗粒状状C、液态状D、稀浆状正确答案：D61.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。A、烤箱B、搅拌机C、辊压机D、发酵箱正确答案：A62.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、泡沫灭火器B、二氧化硫灭火器C、干粉灭火器D、1211灭火器正确答案：C63.（）是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快正确答案：B64.溜面时要求（）。A、面条不能形成面筋B、面条必须粗细一致C、搭扣时要左右相间D、面条长度必须在100厘米左右正确答案：C65.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖类正确答案：B66.下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、豌豆B、牛奶C、坚果D、面粉正确答案：B67.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、秋水仙碱D、皂素正确答案：D68.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6正确答案：C69.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、共同约定B、内心信念C、传统习惯D、社会舆论正确答案：B70.三、三、四指的是（）。A、开酥的方法B、酥皮层数C、叠酥的次数D、开酥时需停留的时间正确答案：A71.果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。A、吸干水分B、过箩C、晾凉D、粉碎正确答案：B72.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、亚油酸B、亚麻酸C、油酸D、花生四烯酸正确答案：A73.层酥类点心，成品不酥的原因是:（）。A、水油面与干油酥软硬不一致B、开酥时生粉用得太多C、剂子风干发生结皮现象D、水油面与干油酥比例不适当正确答案：D74.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。A、0.3～0.5B、0.6～0.8C、0.4～0.6D、0.5～0.7正确答案：A75.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”。A、脱火B、过火C、回火D、小火正确答案：A76.（）是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。A、多遍掏洗B、以洗净为度C、反复冲洗D、用力搓洗正确答案：B77.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、轻体力B、极重体力C、中等体力D、重体力正确答案：D78.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。A、蟑螂B、蝇C、鼠D、麻雀正确答案：D79.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5正确答案：B80.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量正确答案：A81.下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。A、煮B、蒸C、烤D、炒正确答案：C82.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、苹果与梨同食B、胡萝卜与白萝卜同煮C、猪肉与粉条同炖D、牛肉与羊肉同烹正确答案：C83.削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。A、面团B、面剂C、面疙瘩D、面片正确答案：D84.（）是指由动、植物组织中提取的色素。A、食用合成色素B、食用天然色素C、化学合成色素D、合成色素正确答案：B85.面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和（）。A、谷蛋白B、麦谷蛋白C、谷胶蛋白D、球蛋白正确答案：B86.（）是以善恶为评价标准。A、文明B、公德C、道德D、活动正确答案：C87.紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。A、生物B、动物C、植物D、细菌正确答案：C88.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。A、腐烂的蔬菜B、蒸锅水煮饭C、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品D、隔夜的剩饭菜正确答案：C89.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲B、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲C、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲D、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感正确答案：B90.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一冲二刷三洗四消毒B、一洗二刷三冲四消毒C、一洗二刷三消毒四冲D、一刮二刷三冲四消毒正确答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.用金华火腿制馅，可直接按馅心要求切丁或切片。（）A、正确B、错误正确答案：B2.食用油脂的变质主要是沉淀物增多。（）A、正确B、错误正确答案：B3.马铃薯去皮煮熟，捣成泥后，不可单独制成煎炸点心。（）A、正确