制定现场制售食品安全管理制度

制定现场制售食品安全管理制度一、总则1.目的为了加强现场制售食品安全管理，规范现场制售行为，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本单位实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本管理制度适用于本单位在经营场所内进行食品现场制作、销售的活动。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格、有效的食品安全管理制度，确保现场制售食品的安全。

二、食品经营资质管理1.许可申请依法向食品药品监督管理部门申请食品经营许可，取得食品经营许可证后方可从事现场制售食品经营活动。2.许可变更与延续在经营过程中，如有经营项目、经营地址、负责人等许可事项发生变化，应及时向原许可机关申请变更。食品经营许可证有效期届满，需要继续经营的，应当在有效期届满30个工作日前向原许可机关提出延续申请。3.亮证经营将食品经营许可证正本悬挂在经营场所的显著位置，做到亮证经营。

三、人员健康与培训管理1.健康检查从事现场制售食品工作的人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作衣帽。工作时不得佩戴首饰、手表，不得涂指甲油。进入工作场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得将与工作无关的个人物品带入工作场所。3.健康档案管理建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病及康复情况等，健康档案应保存二年。4.培训管理制定培训计划，定期组织员工参加食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范等方面的培训。新员工上岗前应进行食品安全知识培训，培训合格后方可上岗。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生要求、食品添加剂使用标准等。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等，培训记录应保存二年。

四、食品经营场所与设施设备管理1.经营场所要求具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。经营场所应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。食品经营场所内不得存放有毒、有害物品；不得有蚊、蝇、蟑螂和老鼠等病媒生物；不得从事与食品经营无关的活动。2.设施设备要求具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。食品处理区应配备足够数量的冷藏、冷冻设施，确保食品贮存温度符合要求。用于食品加工、销售、贮存的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。食品加工、销售、贮存等场所应保持墙壁、地面、天花板等清洁卫生，定期进行清洗消毒。3.设施设备维护与管理建立设施设备维护管理制度，定期对设施设备进行检查、维护和保养，确保设施设备正常运行。对冷藏、冷冻设施等关键设备，应定期进行校准和维护，确保其温度控制准确。设施设备出现故障时，应及时维修，维修过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染。

五、食品采购与贮存管理1.食品采购要求采购食品应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。不得采购和使用无标签的预包装食品、食品添加剂和食品相关产品。2.食品贮存要求食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存场所应保持通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求。

六、食品加工制作管理1.加工制作要求食品加工制作应当符合食品安全标准，严格遵守食品加工操作规范，保证食品质量安全。食品加工过程中应避免食品受到污染，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，接触食品前应洗手消毒。食品加工制作应使用安全、无害的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，不得使用过期、变质、受污染的食品原料。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂。2.加工制作过程控制食品加工制作应按照工艺流程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作过程中应保持食品加工场所的清洁卫生，定期对加工设备、工具等进行清洗消毒。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。加工制作后的食品应及时包装或贮存，防止食品受到污染。3.食品留样管理对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应保存二年。

七、食品销售管理1.销售要求食品销售应在经营场所内进行，不得在经营场所外摆摊设点销售食品。销售的食品应当具有完整的包装，包装标识应当符合食品安全标准，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。销售食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料和容器，不得使用回收食品包装材料包装食品。2.销售过程控制销售食品时，应做到明码标价，不得虚假标价、欺诈消费者。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得在销售食品时吸烟、吃东西、随地吐痰等。销售场所应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止食品受到污染。

八、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频次和人员等，自查计划应涵盖食品经营的全过程。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查，自查可以采用现场检查、资料查阅、人员询问等方式进行。对自查中发现的问题，应如实记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应立即组织整改，明确整改责任人，限定整改期限，确保整改措施落实到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。4.自查记录与报告做好食品安全自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等，自查记录应保存二年。定期向上级主管部门和食品药品监督管理部门报告食品安全自查情况。

九、食品安全事故处置管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止食品经营活动，及时向食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施。3.事故处置积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等进行封存、检验、检疫等处理，防止事故扩大。对受到食品安全事故影响的消费者，应及时进行救治和赔偿，妥善处理善后事宜。4.事故总结与整改食品安全事故处置结束后，应及时总结事故原因、教训，提出整改措施，防止类似事故再次发生。

十、食品安全信息公示管理1.公示内容在经营场所的显著位置公示食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全自查情况、食品召回情况、食品安全事故处置情况等信息。2.公示方式可采用在经营场所内张贴公告、设