幼儿园食堂管理制度

幼儿园食堂管理制度一、总则1.目的：为加强幼儿园食堂管理，确保食品安全，为幼儿提供营养、卫生、可口的饭菜，保障幼儿的身体健康，特制定本制度。2.适用范围：本制度适用于幼儿园食堂的所有工作人员、设施设备、食品采购、加工制作、储存销售等各个环节。

二、人员管理1.健康管理食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即停止工作并离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。2.培训管理定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新入职的食堂工作人员必须参加岗前培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。3.卫生管理食堂工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的活动。食堂应配备充足的洗手设施，包括流动水洗手、洗手液、擦手纸等，并保持洗手设施的清洁卫生。

三、设施设备管理1.厨房设施厨房应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗机、切菜机、搅拌机等，设施设备应定期维护保养，确保正常运行。厨房设施设备应摆放整齐，保持清洁卫生，无油污、无灰尘、无杂物。定期对厨房设施设备进行检查，发现问题及时维修或更换，确保设施设备的安全性能。2.就餐设施幼儿园应设置宽敞、明亮、通风良好的就餐场所，就餐场所应配备足够的桌椅、餐具等设施。桌椅应摆放整齐，保持清洁卫生，定期进行消毒。餐具应定期清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。3.清洁消毒设施食堂应配备完善的清洁消毒设施，如消毒柜、洗碗机、蒸汽消毒设备、紫外线消毒灯等，清洁消毒设施应定期维护保养，确保正常运行。餐具、厨具、容器等应按照规定的程序进行清洗、消毒，消毒后的餐具、厨具、容器等应符合卫生标准。食堂地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。

四、食品采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等，确保供应商提供的食品符合食品安全标准。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、价格、交货期、售后服务等，对评估不合格的供应商应及时更换。2.采购渠道食品采购应选择正规的市场、超市、商场等渠道，不得从无照经营的摊贩处采购食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存备查。购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；不得采购超过保质期的食品；不得采购国家明令禁止生产经营的食品。3.验收管理食品采购回来后，必须进行验收，验收人员应认真核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，确保食品与购货凭证一致。对食品的感官性状进行检查，如食品的色泽、气味、形态等，确保食品无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情况。对食品的质量进行检验，如食品的营养成分、有害物质含量等，确保食品符合食品安全标准。验收合格的食品应及时入库或上架销售，验收不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。

五、食品储存管理1.食品仓库食堂应设置专门的食品仓库，食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，无鼠害、虫害。食品仓库应分类分区存放食品，食品应离地、离墙存放，隔墙、隔地各10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混放。食品仓库应设置货架、货柜等储存设施，储存设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。食品仓库应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消防栓等，确保消防设施和器材的正常运行。2.食品储存条件食品应按照不同的种类、性质、生产日期、保质期等分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应常温储存，储存环境应干燥、通风良好。食品储存应做好记录，包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、出库日期等内容，记录应妥善保存。3.库存盘点定期对食品仓库进行库存盘点，盘点内容包括食品的种类、数量、质量等，确保账实相符。对盘点中发现的问题应及时处理，如食品过期、变质、损坏等，应及时清理或退货，并做好记录。

六、食品加工制作管理1.加工前准备加工食品前，工作人员应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽，检查食品原料的质量，确保食品原料新鲜、无变质。加工食品的场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工食品的容器、餐具等应专用，不得与其他物品混用，使用后应及时清洗、消毒，保持清洁卫生。2.加工过程控制食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工食品时应使用符合食品安全标准的食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工食品时应注意食品的营养搭配，保证食品的营养均衡，为幼儿提供多样化的食品。食品加工过程中应做好记录，包括食品的名称、规格、数量、加工时间、加工人员等内容，记录应妥善保存。3.食品留样食堂每餐供应的各种食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等内容，留样记录应妥善保存。留样食品应专人负责保管，留样食品应及时清理，不得再次加工或销售。

七、食品销售管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味，无蚊蝇、老鼠等害虫。食品销售场所应配备必要的清洁消毒设施，如消毒柜、洗碗机、蒸汽消毒设备、紫外线消毒灯等，清洁消毒设施应定期维护保养，确保正常运行。食品销售场所的地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。2.食品销售过程控制食品销售应使用专用的销售工具，如夹子、勺子、盘子等，销售工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。食品销售时应注意食品的摆放顺序，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。食品销售时应注意食品的包装，食品包装应完好无损，无漏气、漏液等情况。食品销售过程中应做好记录，包括食品的名称、规格、数量、销售时间、销售金额等内容，记录应妥善保存。3.食品安全自查幼儿园应定期对食堂食品安全状况进行自查，自查内容包括食品采购、储存、加工制作、销售等各个环节，自查频率应不少于每周一次。对自查中发现的问题应及时整改，整改情况应做好记录，记录应妥善保存。幼儿园应定期向教育行政部门和食品药品监督管理部门报告食堂食品安全状况，接受教育行政部门和食品药品监督管理部门的监督检查。

八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案幼儿园应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.报告程序发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止食品加工制作和销售活动，并及时向幼儿园负责人报告。幼儿园负责人接到报告后，应立即向教育行政部门和食品药品监督管理部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。3.处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并进行清洗消毒。对中毒人员进行及时救治，积极配合相关部门进行调查处理，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对食品安全事故进行调查处理后，应及时总结经验教训，采取有效的改进措施，防止类似事故再次发生。

九、监督检查与考核1.监督检查教育行政部门和食品药品监督管理部门应定期对幼儿园食堂进行监督检查，检查内容包括食堂的食品安全管理制度、人员管理、设施设备管理、食品采购、储存、加工制作、销售等各个环节。幼儿园应积极配合教育行政部门和食品药品监督管理部门的监督检查，对检查中发现的问题应及时整改，整改情况应及时报告。2.考核制度幼儿园