学校食堂管理制度汇编

学校食堂管理制度汇编一、总则1.目的为加强学校食堂管理，规范食堂经营行为，确保师生饮食安全、卫生、营养，特制定本管理制度汇编。2.适用范围本制度适用于学校内所有食堂的管理活动，包括食堂的采购、加工、储存、销售等环节。3.基本原则食品安全第一原则，严格遵守国家食品安全相关法律法规，保障师生饮食安全。服务师生原则，以师生需求为导向，提供优质、便捷、健康的餐饮服务。规范管理原则，建立健全各项管理制度，加强食堂全过程管理。

二、食堂人员管理1.人员招聘食堂工作人员应具备良好的职业道德，身体健康，持有有效的健康证明。招聘过程应严格按照相关程序进行，对应聘人员的资质、工作经验等进行审核。2.人员培训定期组织食堂工作人员参加食品安全、操作规范、服务意识等方面的培训。培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品加工操作流程、食品卫生知识等。培训记录应详细完整，并存档备查。3.人员考核建立食堂工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现进行考核。考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全知识掌握情况等。根据考核结果进行奖惩，激励工作人员提高工作水平。4.人员健康管理食堂工作人员应每年进行健康体检，取得健康证明后方可上岗。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。建立工作人员健康档案，记录健康状况和体检信息。

三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、食品安全管理水平等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购索证索票采购食品及食品原料时，应向供应商索取有效的许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件。索取的票据应包括发票、送货清单等，确保票据真实、有效。索证索票资料应妥善保存，保存期限不少于食品保质期满后6个月。3.采购验收设立专门的验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应按照食品安全标准对采购的食品及食品原料进行严格验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。对验收合格的食品及食品原料应及时入库，对不合格的应立即退货或处理。4.采购台账记录建立食品采购台账，详细记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应及时更新，确保记录真实、准确、完整。采购台账保存期限不少于2年。

四、食品储存管理1.仓库布局食堂仓库应保持通风、干燥、清洁，有良好的防潮、防虫、防鼠设施。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、成品、半成品、调味品等。食品存放应分类分区，遵循先进先出的原则。2.食品入库食品入库前应进行验收，确保食品质量符合要求。食品应按照类别、批次等分别存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合要求。3.食品储存条件食品应根据其特性选择合适的储存条件，如常温、冷藏、冷冻等。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查食品储存情况，及时清理过期、变质食品。4.库存盘点定期对仓库库存进行盘点，确保账物相符。盘点结果应记录在案，如有差异应及时查明原因并进行处理。

五、食品加工管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘，门窗应完好无损。加工场所应配备必要的通风、排烟、排水等设施。2.加工设备清洁食品加工设备应定期进行清洁、维护，确保设备正常运行。加工设备使用前后应进行清洗消毒，防止交叉污染。对接触食品的设备表面应使用符合食品安全标准的消毒剂进行消毒。3.加工过程控制食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品加工安全。加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的剂量和使用范围使用。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，以备查验。

六、食品销售管理1.销售场所卫生食堂销售场所应保持清洁卫生，桌椅、餐具等应定期清洗消毒。销售场所应通风良好，无异味，有防蝇、防尘、防鼠设施。2.餐具消毒食堂使用的餐具应严格按照消毒程序进行消毒，确保餐具卫生安全。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。3.食品销售食品销售应遵循公平、公正、公开的原则，明码标价。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。4.食品留样销售销售的食品应与留样食品一致，不得擅自更改。如发现留样食品存在问题，应立即停止销售相关食品，并及时采取措施处理。

七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频次和责任人。自查计划应涵盖食堂管理的各个环节，包括人员管理、采购管理、储存管理、加工管理、销售管理等。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，对发现的问题进行详细记录。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，确保自查工作的准确性和有效性。3.整改措施针对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有可操作性，能够有效解决存在的问题。4.整改跟踪对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底整改。整改完成后应进行复查，复查结果应记录在案。

八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即报告学校食品安全管理部门，并及时采取措施救治中毒人员。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。3.事故调查与处理配合相关部门进行食品安全事故调查，提供相关证据和资料。根据事故调查结果，采取相应的处理措施，如封存问题食品、追究相关人员责任等。4.事故总结与改进食品安全事故处理结束后，应及时总结经验教训，分析事故原因，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。

九、监督检查与奖惩1.监督检查学校食品安全管理部门应定期对食堂进行监督检查，检查内容包括食品安全管理制度执行情况、食品加工操作规范、食品卫生状况等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。2.奖励对在食品安全管理工作中表现突出的食堂工作人员，学校应给予表彰和奖励。奖励方式包括物质奖励、精神奖励等。3.处罚对违反食品安全管理制度的食堂工作人员，学校应视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。对因违反食品安全规定导