学校食堂操作间管理制度

学校食堂操作间管理制度一、总则1.目的为加强学校食堂操作间管理，规范食品加工操作流程，确保食品安全、卫生，保障师生的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂操作间的所有工作人员及食品加工操作活动。3.基本原则遵循食品安全法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理、服务师生的原则，严格把控食品加工操作的各个环节。

二、人员管理1.健康管理食堂操作间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.培训管理定期组织食堂操作间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工上岗前必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗操作。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。3.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。

三、食品采购与储存1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等复印件。采购食品应遵循安全、优质、价廉的原则，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应按规定进行索证索票，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品应遵循先进先出的原则，不得采购超过保质期的食品。2.验收管理食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应认真核对所采购食品的品种、规格、数量、质量等是否与采购合同一致，同时检查食品的感官性状是否正常，包装是否完好，标识是否齐全。对验收合格的食品，应及时办理入库手续；对验收不合格的食品，应立即通知供应商进行退货或换货处理，并做好记录。3.储存管理食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。食品应按照品种、批次分别存放，并有明显的标识，做到先进先出。储存食品的容器、工具应保持清洁，无异味、无污垢。食品仓库应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，定期进行检查和清理，防止鼠害、虫害和霉变等问题的发生。

四、食品加工与制作1.加工前准备加工食品前，操作人员应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工使用。加工食品前，操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，必要时应佩戴口罩。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，定期进行消毒，防止交叉污染。2.食品加工过程食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工动物性食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上；加工植物性食品时，应确保食品熟透。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并加盖或覆盖保鲜膜，防止食品受到污染。3.食品留样学校食堂应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。

五、餐具清洗消毒保洁1.清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂和消毒剂。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，感官性状良好，无异味、无油污、无水渍。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒时间和浓度应符合相关规定。2.保洁管理消毒后的餐具应及时放入专用的保洁设施中，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐具，并有明显的标识。餐具在保洁过程中应避免再次受到污染，不得将未清洗消毒的餐具与已消毒的餐具混放。

六、环境卫生管理1.操作间清洁操作间应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行全面清洁消毒。操作间地面应保持清洁，无油污、无积水、无杂物。操作间墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。操作间门窗应保持关闭，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。2.设备设施清洁食品加工设备、工具、容器等应定期进行清洁消毒，确保卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理油污，保持清洁。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果。通风设备应定期清洗，保持通风良好。3.废弃物处理操作间应设置专用的废弃物容器，废弃物应分类存放，及时清理。食品加工过程中产生的废弃物应采用密闭容器收集，不得随意丢弃，防止污染环境。废弃物应定期交由有资质的单位进行处理，不得自行处置。

七、食品安全自查与监督管理1.自查管理学校食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括人员管理、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应做好记录，对发现的问题应及时整改，并记录整改情况。学校食堂应每学期至少进行一次全面的食品安全自查，并将自查情况报学校食品安全管理部门。2.监督管理学校食品安全管理部门应定期对食堂操作间进行监督检查，对发现的问题应及时下达整改通知书，要求食堂限期整改。监督检查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品加工操作过程的卫生状况、食品质量安全等方面。学校应积极配合食品安全监管部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息。

八、应急管理1.应急预案制定学校食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止食品加工操作，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向学校食品安全管理部门报告。学校食品安全管理部门应立即启动应急预案，组织人员进行调查处理，采取相应的控制措