烹饪工艺与营养练习测试卷

第页烹饪工艺与营养练习测试卷1.蔬菜不正确的烹调加工方法是（）A、先洗后切B、先切后洗C、现炒现切D、急火快炒【正确答案】：B2.下列不属于面粉中碳水化合物的是（）A、淀粉B、可溶性糖C、纤维素D、麦胶蛋白【正确答案】：D3.豆腐素有植物肉之美称。其发明人淮南王刘安的所处时代是（）A、秦代B、汉代C、唐代D、宋代【正确答案】：B4.“食不厌精,脍不厌细”是（）菜的饮食原则A、谭家菜B、孔府菜C、随园菜D、红楼菜【正确答案】：B5.（）菜以烹制山珍野味著称,讲究火工,火大油重,保持原汁原味,比较实惠。A、徽菜B、沪菜C、京菜D、豫菜【正确答案】：A6.属于原料中头足类的是A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼【正确答案】：D7.女,40岁,喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状,可建议其食用（）A、脱脂奶B、炼乳C、奶粉D、酸奶【正确答案】：D8.分档取料的关键之一是（）A、考虑营养B、了解成本C、刀具齐全D、掌握分档取料的先后顺序【正确答案】：D9.人类所需要的热能，主要来源于（）A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素【正确答案】：B10.维生素E的主要食物来源是A、植物油B、肉类C、鱼类D、水果【正确答案】：A11.制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开【正确答案】：A12.主要以水为传热媒介的烹调方法是（）A、汽蒸B、爆C、油炸D、煎【正确答案】：A13.下面哪句话是错误的（）A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。D、餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小。【正确答案】：D14.关于大豆蛋白质的消化率,正确的是（）A、整粒大豆>豆浆>豆腐B、豆腐>豆浆>整粒大豆C、豆浆>豆腐>整粒大豆D、豆腐>整粒大豆>豆浆【正确答案】：B15.《随园食单》系有世界影响力烹饪专著，其作者是清代的（）A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂【正确答案】：B16.制作下列菜肴，应收包芡的菜肴是（）A、玉米甜羹B、酸辣鱿鱼筒C、红烧鮰鱼D、板栗焖仔鸡【正确答案】：B17.制作奶白汤适合用（）火A、大火B、小火C、中火D、微火【正确答案】：A18.有的蔬菜中草酸含量大，需要焯水后使用，下列哪种需要焯水（）A、白菜B、菠菜C、韭菜D、油菜【正确答案】：B19.猪肉中最嫩的部位是（）A、里脊B、外脊C、黄瓜条D、后臀尖【正确答案】：A20.蛋糕制品多使用（）面粉。A、高筋B、低筋C、中筋D、无筋【正确答案】：B21.制作菜肴时没有成品面包糠时可采取（）A、馒头屑代替B、面粉代替C、淀粉代替D、肉松代替【正确答案】：A22.烹制菠菜时，先在沸水中焯一下，可去较多的草酸，有利于人体吸收（）A、钙B、铜C、碘D、锌【正确答案】：A23.下列油脂常温下呈固态的是（）A、花生油B、橄榄油C、猪油D、玉米油【正确答案】：C24.下列菜肴制作时适合大火烹制的是（）A、酱牛肉B、牛肉清汤C、奶汤鲫鱼D、南煎丸子【正确答案】：C25.检测白砂糖、粉丝、腐竹是否添加“吊白块”(甲醛次硫酸氢钠)的最佳方法

是（）A、味觉检验B、生物检验C、理化检验D、视觉检验【正确答案】：C26.干货制品保管时，出货的原则是A、后进先出B、先进后出C、先进先出D、不分先后出【正确答案】：C27.味觉感受最为敏感的温度是（）A、20℃B、25℃C、30℃D、35℃【正确答案】：C28.经常吃一种口味的菜肴，容易引起（）A、味的疲劳B、恶心C、厌食D、味的促进【正确答案】：A29.在烹饪中醋溜土豆丝、烧茄子中加番茄等都是利用（）原理来护色。A、调节PHB、高温处理法C、隔氧法D、二氧化硫及亚硫酸盐处理【正确答案】：A30.新鲜的鱼鳃是A、灰白B、暗红C、粉色D、鲜红【正确答案】：D31.加工腊肉的最佳时间是A、农历五月B、农历三月C、农历腊月D、农历九月【正确答案】：C32.烹调食品应烧熟煮透的目的是（）A、杀灭病原菌B、控制加工量C、控制细菌生长繁殖D、防止食物收到细菌污染【正确答案】：A33.调味料的味与味间会相互影响，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸

味减弱，而（）A、适量的咸味可使鲜味增强B、适量的咸味可使鲜味减弱C、咸味越大鲜味越鲜D、咸味对鲜味无影响【正确答案】：A34.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于（）搭配。A、逆色B、顺色C、异色D、无色【正确答案】：B35.把牛奶分离后所得的稀奶油再经过成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳【正确答案】：A36.烹调技术和菜品的创新一定要保证食品具有（）A、食用价值B、观赏价值C、艺术价值D、收藏价值【正确答案】：A37.下列不属于江苏菜的是（）A、大煮干丝B、开水白菜C、清炖蟹黄狮子头D、将军过桥【正确答案】：B38.搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）A、洗涤剂B、碱C、消毒剂D、盐、醋【正确答案】：D39.肉冻、鱼冻的制作与蛋白质的哪个功能性质有关（）A、乳化性质B、凝胶性质C、水化性质D、表面性质【正确答案】：B40.下列菜品中属于热制冷吃菜肴的是（）A、红烧肉B、白斩鸡C、香酥鸭D、凉拌蜇皮【正确答案】：B41.进食发芽的马铃薯容易发生食物中毒，因为其中含有（）A、淀粉B、龙葵素（龙葵碱）C、水分D、微量元素【正确答案】：B42.锅贴采用的成熟方法是（）A、油煎B、水油煎C、油烙D、油炸【正确答案】：B43.碳水化合物独特的生理功能是（）A、供给热能B、构成机体组织成分C、是维持神经系统正常活动不可缺少的物质D、抗生酮作用【正确答案】：D44.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门A、应查清原因后上报B、可不报告C、应及时上报D、可暂缓报告【正确答案】：C45.（）又称为凤梨。A、雪梨B、苹果C、菠萝D、桔子【正确答案】：C46.食品贮藏生熟分开是指A、食品生熟分开B、食品成品与半成品分开C、装生熟食品的容器分开D、以上都是【正确答案】：D47.七八层热的油温大约170℃-230℃，此时的表现是（）A、油面上有大量青烟、放入筷子或一块原料后周围大量气泡产生B、油面平静，无青烟产生C、油面翻滚，沸腾状D、手放在接近油面的上方无感觉【正确答案】：A48.煎、炸、炒烹调方法对营养素的影响,以下不正确的是（）A、对维生素C的破坏较大B、蛋白质因高温而严重变性C、对油脂的影响不大D、可以产生丙烯醛【正确答案】：C49.酵母菌在（）度下，最为活跃，发酵效果最好A、0B、30以下C、30-38D、60以上【正确答案】：C50.谷物主要提供的维生素是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B【正确答案】：D51.下列哪种脂肪酸对人体是有害的（）A、亚油酸B、亚麻酸C、顺式脂肪酸D、反式脂肪酸【正确答案】：D52.顾客的饮食消费需求变化很大,不仅用“肚子”吃(吃饱),用嘴巴吃(吃好),

而且用“眼睛”吃(吃品位),更是用“脑袋”吃(吃营养与文化),这种饮食特点属

于餐饮消费特点的（）A、目的性B、即时性C、综合性D、繁复性【正确答案】：C53.焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）A、蛋白质B、维生素CC、糖D、脂肪【正确答案】：B54.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是（）A、不新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、新鲜肉【正确答案】：D55.油发就是把某种原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或

全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料一般是（）A、鲜活原料B、动物类干货原料C、合成原料D、植物类干货原料【正确答案】：B56.凉菜制作中糟腌方法中加入糟是（）A、香糟B、香皂C、酱糟D、稻糠【正确答案】：A57.下面少数民族食品中不属于藏族传统美食的是（）。A、酥油茶B、青稞酒C、糌粑D、砣砣肉【正确答案】：D58.面点制作时，对温油炸叙述错误的句子是（）A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种【正确答案】：A59.猪里脊肉具有的质地特点是A、老B、嫩C、硬D、韧【正确答案】：B60.传统中式酥点多采用（）来调制面团。A、猪油B、花生油C、奶油D、豆油【正确答案】：A61.适合调制北京传统烤鸭作料的调味品是（）A、黄豆酱B、海鲜酱C、甜面酱D、芝麻酱【正确答案】：C62.适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）A、原料加热前调味B、原料加热中调味C、食用前调味D、加热后调味【正确答案】：B63.在起酥时,一般的要求是（）A、水皮硬、油酥软B、水皮软、油酥硬C、水皮、油酥二者软硬一致D、水皮延伸性好。【正确答案】：C64.我国朝鲜族泡菜制作技艺是（）级别非物质文化遗产。A、国家级B、省级C、市级D、自治州【正确答案】：A65.以下哪种烹调方法在腌渍入味时不宜放入味精（）A、蒸B、滑炒C、卤D、炸【正确答案】：D66.女,28岁,患缺铁性贫血。膳食中应注意选择含铁丰富且吸收率高的食物尤

其是（）A、猪肝、瘦肉B、牛奶、鸡蛋C、大豆及豆制品D、蔬菜、水果【正确答案】：A67.姜属于（）A、果蔬类B、茎菜类C、根菜类D、瓜果类【正确答案】：B68.鱼类的脂肪与畜类脂肪不同,其中含（）较多,这些脂肪具有预防动脉硬化、

降低血脂和血胆固醇的作用。A、长链不饱和脂肪酸B、长链饱和脂肪酸C、短链不饱和脂肪酸D、短链饱和脂肪酸【正确答案】：A69.烹饪的三大技术要素:刀工、（）、调味A、选料B、火候C、初加工D、盘边装饰【正确答案】：B70.最适合做“红烧肉”的原料是（）A、猪五花肉B、猪里脊肉C、猪腿肉D、猪后臀尖【正确答案】：A71.下列烹饪原料品质检验方法中,最常用的检验方法是（）A、感官检验B、质量检验C、理化检验D、微生物检验【正确答案】：A72.随着陶制炊具的出现,（）一类烹饪法便应运而生A、油熟法B、空气熟法C、水熟法D、爆炒法【正确答案】：C73.食品的储存和加工不当会产生有害物质,世界公认的在食品中可产生的三大

致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺,其中黄曲霉素多存在于（）中。A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品【正确答案】：A74.下列食品中，蛋白质消化率最高的是（）A、整粒大豆B、豆腐C、豆芽D、豆浆【正确答案】：B75.利用食物多样性的原则,粮食与豆制品一起吃可以提高（）的营养价值。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质【正确答案】：A76.爆炒类菜肴通常旺火急炒，食材在锅中时间（）。A、长B、较长C、短D、特别长【正确答案】：C77.烹调中使用的玉兰片是指A、玉兰花瓣B、玉兰花叶C、笋的干制品D、海产品【正确答案】：C78.下列哪种鱼有毒（）A、青鱼B、黄花鱼C、河豚鱼D、三文鱼【正确答案】：C79.叉烧肉的成熟方法是A、烤B、蒸C、炖D、炸【正确答案】：A80.水发干料分为冷水发和热水发两类，热水发料具体的方法中有（）A、热水泡发B、油发C、碱发D、火发【正确答案】：A81.制作樟茶鸭子这道菜离不开的调味料是茶叶和（）。A、樟树叶B、香菜C、白果D、茴香【正确答案】：A82.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料,就是利用淀粉的某种特点,

这一特点是

（）A、老化B、糊化C、重结晶D、水解【正确答案】：B83.摆台时调羹勺把应该（）。A、朝左B、朝右C、中餐朝左,西餐朝右D、中餐朝右,西餐朝左【正确答案】：C84.四季豆俗称芸豆，未熟透的四季豆中含有天然的毒素是（）A、龙葵碱B、皂素C、类秋水仙碱D、黄曲霉毒素【正确答案】：B85.以下食物,每100g可食部位含维生素C最高的是（）A、青椒B、白菜C、油菜D、芹菜【正确答案】：A86.在调味中能独立成味的一组单一味是（）。A、甜味、咸味B、咸味、酸味C、甜味、酸味D、咸味、鲜味【正确答案】：A87.爆炒等烹调方法在菜肴出锅前淋明油的目的是（）A、使菜肴成熟B、增加菜肴光泽度C、不沾盘D、不粘锅【正确答案】：B88.利用食物多样性的原则，粮食与豆制品一起吃可以提高（）的营养价值。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质【正确答案】：A89.蔬菜的最大营养特色是为人体提供肌体所需要的（）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、葡萄糖【正确答案】：C90.植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质,是因为（）A、蛋白质含量低B、必需氨基酸模式不合理C、蛋白质含量高D、与脂肪含量有关【正确答案】：B91.下列烹调方法中属于甜菜的烹调方法的是（）A、拔丝B、爆炒C、清蒸D、麻辣【正确答案】：A92.下列原料中含淀粉最丰富的原料是（）A、马铃薯B、青椒C、胡萝卜D、白菜【正确答案】：A93.海产品能防治动脉粥样硬化是因为含有（）A、维生素AB、碘C、优质蛋白D、多不饱和脂肪酸【正确答案】：D94.料酒具有在调味中具有去腥膻异味、增加香味的作用。下列菜肴中适合放入

料酒的是（）A、干烧鱼B、炒时蔬C、拔丝地瓜D、烧豆腐【正确答案】：A95.不同的维生素有不完全相同的生理功能。如果严重缺乏（）会引起骨质疏松。A、维生素CB、维生素EC、维生素KD、维生素D【正确答案】：D96.用来制做江苏名菜“将军过桥”的是（）A、桂鱼B、青鱼C、黄鳝D、黑鱼【正确答案】：D97.下列瓜中含淀粉较多的是（）A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜【正确答案】：B98.切分面包最合理的刀工技法是（）A、滚料切B、直切C、锯刀切D、拉刀切【正确答案】：C99.干货原料涨发主要利用了蛋白质的物理现象中的（）。A、黏结性B、起泡性C、溶胀现象D、吸水性与持水性【正确答案】：C100.下列烹饪原料中脆性最大的是（）A、牛肉B、黄瓜C、里脊D、香菇【正确答案】：B1.适合煎制菜肴的原料通常以扁平、平整为主。A、正确B、错误【正确答案】：A2.烹调方法煎和贴都是两面加热。A、正确B、错误【正确答案】：B3.川式香肠的味型较广式香肠多样,且不重甜味。A、正确B、错误【正确答案】：A4.高血压人群应限制咸菜、咸鱼、咸肉等食物的摄入。A、正确B、错误【正确答案】：A5.菜肴香气是令人产生食欲的第一要素。A、正确B、错误【正确答案】：A6.制作蛋黄糕和蛋白糕时不能加入水稀释蛋液。A、正确B、错误【正确答案】：A7.花色冷拼制作时可以用细铁丝和大头针来固定食材便于造型。A、正确B、错误【正确答案】：B8.制作清汤和奶汤的关键是都用大火。A、正确B、错误【正确答案】：B9.糖类能够提供较多的能量，适合长期多吃。A、正确B、错误【正确答案】：B10.制汤的过程实质上是原料的呈味物质由固相向水相的浸出过程，也就是由原料向汤中浸出的过程。A、正确B、错误【正确答案】：A11.胆汁主要对脂肪进行消化和吸收。A、正确B、错误【正确答案】：A12.干货制品主要用于制作菜肴的主辅料,可以直接进行烹饪加工。A、正确B、错误【正确答案】：B13.粤菜以广州菜为代表。A、正确B、错误【正确答案】：A14.在人体内不能自行合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸称为“必需氨基酸”。A、正确B、错误【正确答案】：B15.保存环境湿度过低,会使烹饪原料水分蒸发,以致干枯,品质下降。A、正确B、错误【正确答案】：A16.人类食物中的糖只能靠动物性食物供给。A、正确B、错误【正确答案】：B17.熏制的菜肴一般原料经过了酱、卤、蒸、煮等方法加热成熟,采用糖、茶叶、香料等加热熏制而成。A、正确B、错误【正确答案】：A18.菠菜、生菜、芹菜等叶类蔬菜,色泽好、营养高,最适宜生拌成菜。A、正确B、错误【正确答案】：B19.正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调特色。A、正确B、错误【正确答案】：A20.肥肉中含有大量脂肪，易消化。A、正确B、错误【正确答案】：B21.鸡胗属于脆中带韧烹饪原料。A、正确B、错误【正确答案】：A22.制作白切鸡首选的是三黄鸡。A、正确B、错误【正确答案】：A23.大翻锅是指将锅中的原料,一次性全部翻转180度的一种操作技法。A、正确B、错误【正确答案】：A24.拔丝地瓜只能采用油拔。