餐饮单位食品安全管理制度

餐饮单位食品安全管理制度1.目的：为加强餐饮单位食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本管理制度。2.适用范围：本制度适用于本餐饮单位内从事食品采购、加工、储存、销售等环节的所有人员和活动。3.基本原则：餐饮单位应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。二、食品安全管理人员职责1.任命与资质餐饮单位应设立食品安全管理岗位，任命经过培训、具备相应食品安全管理知识和技能的人员担任食品安全管理人员。食品安全管理人员应取得食品安全管理员培训合格证明。2.主要职责制定和实施食品安全管理制度，定期检查食品安全状况，及时消除食品安全隐患。组织从业人员进行食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。负责食品采购、验收、储存、加工、销售等环节的食品安全管理，确保食品符合食品安全标准。定期组织食品安全自查，对发现的问题及时整改，并向当地食品药品监督管理部门报告。配合食品药品监督管理部门开展食品安全监督检查和抽样检验工作，如实提供有关情况和资料。三、人员健康与培训管理1.健康管理餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训管理食品安全管理人员应制定从业人员食品安全培训计划，定期组织培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等知识。新员工入职前应进行食品安全培训，培训合格后方可上岗。从业人员应积极参加食品安全培训，不断提高食品安全意识和操作技能。四、食品采购索证索票管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证明文件复印件。对供应商的食品安全状况进行实地考察，评估其食品安全管理水平和信誉度。2.索证索票采购食品时，应索取并留存食品的进货票据、供货清单、合格证明文件等。采购食品添加剂时，应索取并留存食品添加剂生产企业的生产许可证、产品合格证明文件、使用说明书等。索证索票应建立台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息。3.进货查验食品到货后，应按照食品安全标准对食品的外观、感官、包装、标签等进行检查，查验食品的合格证明文件。对需要冷藏、冷冻的食品，应检查其冷藏、冷冻温度是否符合要求。发现食品存在质量问题或超过保质期等情况，应及时退货或销毁，并做好记录。五、食品储存管理1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味，无鼠害、虫害。食品储存场所应划分食品存放区域，分类分架、隔墙离地存放食品。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品积压过期。对库存食品的质量状况进行检查，发现变质、损坏等情况，应及时清理销毁。食品储存应遵循不同食品的储存条件要求，如冷藏、冷冻、常温等，确保食品质量安全。3.食品添加剂储存食品添加剂应专柜（位）存放，专人管理，并有明显的标识。食品添加剂的储存应符合其包装标识的储存条件要求，不得与食品原料、食品成品混放。六、食品加工制作管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。食品加工场所应配备必要的加工设备、设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等，并定期进行维护和清洁。食品加工场所应设置专门的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等区域，并有明显的标识。2.加工过程控制食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透、避免交叉污染。加工制作食品时，应使用新鲜、卫生的食品原料，不得使用腐败变质、过期食品及非食品原料。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照食品安全标准和说明书的要求使用，不得超范围、超剂量使用。烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。七、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施餐饮单位应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备设施，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保其正常运行。餐饮具清洗消毒设备设施应定期进行维护和清洁，确保其消毒效果。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应采用物理或化学方法，去除餐饮具表面的污垢、油脂等。消毒可采用热力消毒、化学消毒等方法，确保餐饮具消毒效果符合食品安全标准。热力消毒应使餐饮具中心温度达到100℃以上，消毒时间不少于10分钟。化学消毒应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒剂浓度和消毒时间符合要求。3.保洁要求消毒后的餐饮具应及时放入专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期进行清洁消毒，保持其内部清洁卫生。八、食品安全自查管理1.自查计划食品安全管理人员应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节，以及食品安全管理制度的执行情况。2.自查实施食品安全管理人员应按照自查计划定期组织食品安全自查，如实记录自查情况。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，对自查中发现的问题进行详细记录，并分析原因。3.整改落实对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查记录和整改记录应妥善保存，以备食品药品监督管理部门检查。九、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定餐饮单位应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程和要求。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故，不得毁灭有关证据。3.事故处置积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关情况