单位食堂食品安全管理制度

单位食堂食品安全管理制度1.目的：为加强单位食堂食品安全管理，保障全体员工的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本单位实际情况，制定本管理制度。2.适用范围：本制度适用于单位内部食堂的食品采购、储存、加工、供应、留样等环节的食品安全管理。3.管理原则：遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，确保食堂食品安全。二、食品安全管理机构及职责1.食品安全管理领导小组组成：成立以单位主要领导为组长，分管领导为副组长，相关部门负责人为成员的食品安全管理领导小组。职责：全面负责单位食堂食品安全管理工作，制定食品安全工作计划和措施。定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全工作中的重大问题。对食堂食品安全工作进行监督检查，督促整改存在的问题。2.食品安全管理员配备：食堂应配备专职或兼职食品安全管理员，负责食堂日常食品安全管理工作。职责：组织从业人员参加食品安全培训和健康检查。制定食品安全管理制度和操作规程，并监督实施。检查食品采购、储存、加工、供应等环节的食品安全状况，发现问题及时整改。负责食品安全事故的报告和初步处理。三、从业人员健康管理1.健康检查食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.健康档案建立食堂从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、食品安全事故等信息。健康档案应妥善保管，保存期限不少于两年。3.健康要求凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。四、食品采购索证索票管理1.食品采购渠道食堂应从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.索证索票要求采购食品时，应当向供货者索取发票等购货凭证，并留存采购清单。采购清单应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。索证索票和采购清单应妥善保管，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品验收食堂应建立食品验收制度，对采购的食品进行验收，查验食品的感官性状、包装、标签、说明书等是否符合食品安全标准。验收合格的食品应及时入库或上架储存，验收不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。五、食品储存管理1.食品仓库设置食堂应设置食品仓库，食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品仓库应分为主食库、副食库、调料库、干货库、冷藏库、冷冻库等，不同类别的食品应分类存放。2.食品储存要求食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品应按照先进先出的原则存放，避免食品积压过期。食品储存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查、及时清理变质或超过保质期的食品。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻库内，并严格按照规定的温度范围储存。3.库存盘点食堂应定期对食品库存进行盘点，做到账实相符。发现食品有变质、损坏、过期等情况时，应及时清理和处理，并做好记录。六、食品加工制作管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持良好的通风和采光。加工场所地面应平整、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无霉斑。2.食品加工设备食堂应配备必要的食品加工设备，并定期进行维护、保养和清洗消毒，确保设备正常运行。食品加工设备应符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品加工设备。3.食品加工过程食品加工应严格按照食品安全操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工后的食品应及时食用，如需存放，应按照食品储存要求进行储存。严禁在食堂加工场所内加工制作野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼等有毒有害食品。4.食品添加剂使用食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，不得与食品原料、半成品、成品混放。七、食品供应管理1.餐具清洗消毒食堂应配备必要的餐具清洗消毒设备，对餐具进行清洗、消毒和保洁。餐具清洗消毒应严格按照规定的程序进行，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。2.食品留样食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。3.食品供应过程食品供应应在专用的就餐场所进行，就餐场所应保持清洁卫生，通风良好。食品供应人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。食品供应过程中应注意食品的保温、防尘、防蝇、防鼠等，确保食品质量安全。八、食品安全自查与监督检查1.食品安全自查食堂应定期进行食品安全自查，每周至少进行一次全面自查，对自查中发现的问题应及时整改。食品安全自查应包括食品采购、储存、加工、供应、留样等环节的食品安全状况，以及食品安全管理制度的执行情况等。2.监督检查食品安全管理领导小组应定期对食堂食品安全工作进行监督检查，每月至少进行一次全面检查，对检查中发现的问题应下达整改通知书，督促食堂限期整改。食品安全管理部门应加强对食堂食品安全工作的日常监督检查，及时发现和纠正存在的问题。3.整改落实食堂应根据食品安全自查和监督检查中发现的问题，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应及时向食品安全管理领导小组或食品安全管理部门提交整改报告，申请复查。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应相关食品，并及时向单位食品安全管理领导小组和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括食品安全事故的发生时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.事故处置食品安全事故发生后，食堂应积极配合相关部门进行调查处理，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对中毒人员应及