面馆食品安全管理制度

面馆食品安全管理制度1.目的：为加强面馆食品安全管理，确保顾客饮食安全，依据国家相关法律法规，结合本面馆实际情况，制定本管理制度。2.适用范围：本管理制度适用于面馆内食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全管理。二、人员管理1.健康管理所有面馆员工必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营活动。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己患有上述疾病或其他可能影响食品安全的疾病，应立即报告负责人，调整工作岗位。2.培训教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职前必须接受食品安全培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，员工应在培训记录上签字确认。三、食品采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商，定期对供应商进行评估，淘汰不合格供应商。2.采购索证索票采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存食品进货台账。索取的凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。食品进货台账应如实记录食品的采购信息，做到账目清晰、可追溯。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、保质期等。检查食品包装是否完好，有无破损、变质、异味等现象。对不符合食品安全标准的食品，应拒绝验收，并及时与供应商联系退换货。验收合格的食品应分类存放，并做好标识。四、食品储存管理1.储存场所要求设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、腐败变质。仓库应划分食品存放区域，食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，如灭鼠设备、防虫网、除湿机等。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账实相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。库存食品应按照保质期的远近分别存放，避免食品积压过期。五、食品加工过程管理1.加工场所要求面馆的食品加工场所应保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板应无毒、无害、光滑、易清洁。加工场所应划分原料处理区、加工区、熟食品区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。加工场所应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗手池等，并定期维护保养，确保正常运行。2.加工操作规范食品加工应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工食品时，应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用变质、过期、有毒有害的食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格记录使用情况。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应做好记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、食品销售管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，桌椅、餐具、地面等应定期清洁消毒。销售场所应通风良好，无异味，防止食品受到污染。2.食品陈列食品应分类陈列，摆放整齐，易于查看和选购。直接入口的食品应采用无毒、清洁的包装材料包装，并置于清洁、透明的展示柜或货架内销售。销售的食品不得超过保质期，不得销售变质、过期、假冒伪劣的食品。3.销售过程管理销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时，应使用清洁、无毒、无害的工具，不得用手直接接触食品。应按照顾客要求准确称量、包装食品，并提供必要的食品说明和消费提示。七、餐具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保正常运行。设立专用的餐具清洗消毒间，保持清洗消毒间清洁卫生，通风良好。2.清洗消毒流程餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将餐具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具应沥干水分，及时放入专用的保洁柜内存放，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁管理保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐具应分类存放于保洁柜内，避免交叉污染。定期清理保洁柜，更换保洁柜内的垫布，确保餐具始终处于清洁状态。八、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查，自查人员应具备相应的食品安全知识和经验。自查过程中应做好记录，包括自查时间、地点、内容、发现的问题及整改措施等。3.问题整改对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对自查和整改情况应进行总结分析，不断完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。九、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够迅速、有效地应对食品安全事故。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监管部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类、中毒人数、症状等。3.事故处置积极配合食品药品监管部门和卫生行政部门进行事故调查和处置，提供相关资料和信息。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并按照食品药品监管部门的要求进行处理。对中毒人员进行救治，承担相应的医疗费用，并做