小餐饮食品安全管理制度

小餐饮食品安全管理制度1.目的为加强小餐饮食品安全管理，规范小餐饮经营行为，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，结合本地区实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本管理制度适用于本辖区内经营面积较小、经营规模较小的餐饮服务提供者（以下简称小餐饮），包括餐馆、小吃店、饮品店等。3.基本原则小餐饮食品安全管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格、有效的食品安全管理制度，确保食品安全。二、食品安全管理人员与职责1.人员配备小餐饮应至少配备[X]名食品安全管理人员，食品安全管理人员应具备一定的食品安全知识和管理能力，经过培训并考核合格。2.主要职责组织制定并实施食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任。检查食品经营过程的食品安全状况，对发现的问题及时采取措施整改。组织从业人员进行食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。定期向监管部门报告食品安全工作情况，配合监管部门开展食品安全监督检查和抽检等工作。对食品安全事故进行报告和初步处置，配合相关部门进行调查处理。三、从业人员健康管理与培训1.健康检查小餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方可重新上岗。2.健康档案建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、培训情况、食品安全事故等信息，健康档案应保存[X]年以上。3.食品安全培训定期组织从业人员进行食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规程等。新员工上岗前应进行不少于[X]小时的食品安全培训，培训合格后方可上岗。从业人员每年接受食品安全培训的时间不少于[X]小时。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等，培训记录应保存[X]年以上。四、食品经营过程控制1.食品采购与进货查验采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。采购食品应查验食品的感官性状、标签标识、合格证明文件等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及超过保质期、无标签的预包装食品等不符合食品安全标准的食品。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后[X]个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。库存食品应定期检查，及时清理变质、超过保质期等不符合食品安全标准的食品。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。3.食品加工制作食品加工制作应符合食品安全标准和操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作食品应使用安全无害的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，不得使用非食品原料、回收食品等加工制作食品。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、使用量使用，并做好记录。食品加工制作过程中应保持操作间清洁卫生，定期对加工设备、工具等进行清洗消毒。加工制作直接入口食品应戴口罩、帽子、手套，使用专用工具、容器，避免食品受到污染。4.食品销售与供餐食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料和容器，不得销售无包装或包装破损、污秽不洁、变质等不符合食品安全标准的食品。供餐应使用清洁、消毒后的餐具、饮具，不得重复使用一次性餐具。外卖食品应使用符合食品安全要求的包装材料进行包装，确保食品在配送过程中的安全。食品销售和供餐场所应保持清洁卫生，及时清理垃圾，防止食品受到污染。5.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过[X]人的机关企事业单位食堂等应按规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并冷藏存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，留样记录应保存[X]年以上。五、食品添加剂使用管理1.采购与索证索票采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。2.使用管理食品添加剂应专人专柜（位）保管，并有明显的标识。严格按照国家标准规定的品种、使用范围、使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等，记录应保存[X]年以上。六、食品安全自查1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率、人员等。自查频率应不少于[X]次/月。2.自查内容食品安全管理制度的建立和执行情况。从业人员健康管理情况。食品采购、贮存、加工制作、销售、供餐等环节的食品安全状况。食品添加剂使用情况。餐饮具清洗消毒情况。环境卫生状况等。3.自查记录与整改对自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题应立即采取措施整改，整改完成后进行复查，确保问题得到有效解决。自查记录和整改记录应保存[X]年以上。七、食品安全事故处置1.报告制度发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监管部门和相关部门报告。报告内容包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、临床表现、可疑食品等信息。2.应急处置措施积极配合相关部门开展事故调查和处置工作，提供相关信息和资料。封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。对中毒人员进行救治，配合医疗机构做好调查取证工作。按照相关部门的要求采取其他应急处置措施，控制食品安全事故的危害。3.事故调查与总结配合相关部门对食品安全事故进行调查，查明事故原因，明确事故责任。事故处理结束后，对事故进行总结分析，针对存在的问题，完善食品安全管理制度，采取有效措施，防止类似事故再次发生。八、环境卫生管理1.场所清洁保持食品经营场所内外环境整洁，定期清扫、消毒，消除卫生死角。地面应保持清洁、无积水，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落。门窗应完好无损，通风、防蝇、防尘、防鼠等设施应齐全有效。2.垃圾处理食品经营场所应设置专用的垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾应密闭存放，防止异味散发和蚊蝇滋生，定期进行无害化处理。3.卫生间管理卫生间应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，无异味。卫生间应配备洗手设施、卫生纸等用品，水龙头应能正常使用。九、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设施配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，或采用有效的化学消毒方法。清洗消毒设备应能正常运行，满足清洗消毒要求。2.清洗消毒方法采用物理消毒的，应将温度控制在[X]℃以上，消毒时间不少于[X]分钟。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、配比和消毒时间进行消毒。3.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、消毒、保洁的流程进行处理。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物等。4.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保洁设施内不得存放其他物品。十、监督检查与法律责任1.接受监督检查小餐饮应自觉接受食品药品监管部门和其他相关部门的监督检查，积极配合监管部门开展工作，如实提供有关情