学校食堂食品安全管理机构及职责

学校食堂食品安全管理机构及职责一、引言学校食堂食品安全关系到广大师生的身体健康和生命安全，是学校管理工作的重要组成部分。为加强学校食堂食品安全管理，保障师生饮食安全，特设立学校食堂食品安全管理机构，并明确其职责。

二、食品安全管理机构的设置

（一）食品安全管理领导小组成立以学校校长为组长，分管后勤副校长为副组长，后勤管理部门负责人、食品安全管理员、食堂负责人、教师代表、学生代表等为成员的食品安全管理领导小组。领导小组全面负责学校食堂食品安全管理工作的决策、指挥和协调。

（二）食品安全管理办公室在后勤管理部门设立食品安全管理办公室，作为学校食堂食品安全管理的日常工作机构。办公室主任由后勤管理部门负责人兼任，成员包括食品安全管理员及相关工作人员。办公室负责贯彻执行食品安全管理领导小组的决策和部署，具体组织实施学校食堂食品安全管理的各项工作。

（三）食品安全管理员学校配备专职或兼职食品安全管理员，负责学校食堂食品安全的日常监督管理工作。食品安全管理员应具备相应的食品安全知识和管理能力，经过专业培训并取得食品安全管理员证书。

（四）食堂从业人员食堂从业人员包括厨师、帮厨、采购员、保管员、收银员等，是学校食堂食品安全管理的直接执行者。食堂从业人员应严格遵守食品安全法律法规和学校食堂食品安全管理制度，确保食品安全。

三、食品安全管理机构的职责

（一）食品安全管理领导小组职责1.制定食品安全管理政策和制度负责制定学校食堂食品安全管理的政策、制度和工作目标，确保学校食堂食品安全管理工作有章可循。2.决策食品安全重大事项定期召开食品安全管理工作会议，研究解决学校食堂食品安全管理中的重大问题，如食品安全事故的应急处置、食品安全设施设备的更新改造等。3.监督食品安全工作落实情况对学校食堂食品安全管理工作进行全面监督检查，确保食品安全管理制度的有效执行和各项食品安全管理措施的落实到位。4.协调食品安全管理工作关系协调学校内部各部门之间以及与食品药品监管部门、卫生行政部门等外部相关部门之间的食品安全管理工作关系，形成食品安全管理工作合力。5.组织食品安全宣传教育活动组织开展学校食堂食品安全宣传教育活动，提高师生的食品安全意识和自我保护能力。

（二）食品安全管理办公室职责1.组织实施食品安全管理制度负责组织实施学校食堂食品安全管理领导小组制定的各项食品安全管理制度，确保食品安全管理工作有序开展。2.制定食品安全工作计划根据学校食堂食品安全管理工作目标和实际情况，制定年度食品安全工作计划，并组织实施。3.开展食品安全日常检查定期对学校食堂进行食品安全日常检查，包括食品采购、储存、加工、留样、餐具消毒等环节的检查，及时发现和消除食品安全隐患。4.组织食品安全培训和考核组织食堂从业人员参加食品安全知识培训和考核，提高食堂从业人员的食品安全意识和操作技能。5.收集和报送食品安全信息收集、整理和分析学校食堂食品安全信息，及时向上级主管部门和食品安全管理领导小组报告食品安全工作情况。6.配合相关部门开展食品安全事故调查处理在食品安全事故发生时，配合食品药品监管部门、卫生行政部门等相关部门开展事故调查处理工作，采取有效措施控制事态发展，减少事故损失。

（三）食品安全管理员职责1.执行食品安全管理制度严格执行学校食堂食品安全管理制度，对学校食堂食品安全工作进行日常监督管理。2.开展食品安全检查每天对学校食堂进行食品安全检查，检查内容包括食品采购索证索票、食品储存条件、食品加工过程卫生、食品留样等，发现问题及时督促整改。3.督促食堂从业人员健康管理督促食堂从业人员进行健康检查，确保食堂从业人员持有效健康证明上岗。对患有有碍食品安全疾病的人员，及时调整其工作岗位。4.组织食品安全培训定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品卫生知识等，提高食堂从业人员的食品安全意识和操作技能。5.管理食品安全档案负责建立和管理学校食堂食品安全档案，包括食品采购索证索票记录、食品进货台账、食品留样记录、食品安全检查记录、食堂从业人员健康档案等，确保食品安全档案资料完整、真实。6.报告食品安全隐患发现学校食堂存在食品安全隐患时，及时向食品安全管理办公室报告，并督促食堂负责人采取有效措施进行整改。对重大食品安全隐患，应立即报告食品安全管理领导小组。

（四）食堂负责人职责1.落实食品安全管理制度负责组织本食堂人员落实学校食堂食品安全管理制度，确保食堂食品安全管理工作落到实处。2.管理食堂从业人员加强对食堂从业人员的管理，组织开展食品安全培训和教育活动，提高食堂从业人员的食品安全意识和服务水平。3.做好食品采购和验收工作严格按照食品安全要求采购食品，确保食品来源合法、质量合格。组织做好食品验收工作，对采购的食品进行认真检查，防止不合格食品进入食堂。4.加强食品加工过程管理规范食品加工过程，严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程卫生安全。对食品加工过程中的关键环节进行重点监控，如食品烹饪温度、时间等。5.做好食品储存和留样工作合理安排食品储存场所和设施设备，确保食品储存条件符合要求。按照规定做好食品留样工作，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在0℃～8℃，每个品种的留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。6.维护食堂环境卫生组织做好食堂环境卫生清扫和消毒工作，保持食堂环境整洁卫生。定期对食堂设施设备进行清洗、消毒和维护，确保设施设备正常运行。7.配合食品安全管理工作检查积极配合食品安全管理机构开展的各项食品安全管理工作检查，对检查中发现的问题及时整改落实。

（五）食堂从业人员职责1.遵守食品安全法律法规和制度严格遵守食品安全法律法规和学校食堂食品安全管理制度，自觉维护学校食堂食品安全。2.保持个人卫生勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，保持个人卫生良好。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.参加食品安全培训积极参加学校组织的食品安全培训，掌握食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识。4.做好食品加工工作按照食品安全操作规范进行食品加工，确保食品加工过程卫生安全。加工食品时应做到生熟分开、烧熟煮透，避免交叉污染。5.做好食品储存和保管工作协助做好食品储存和保管工作，按照食品储存要求分类存放食品，防止食品变质、过期。6.做好餐具清洗消毒工作负责餐具的清洗、消毒工作，确保餐具清洁卫生。餐具应按照规定的程序进行清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内。7.及时报告食品安全问题发现食品安全问题或隐患时，应及时向食堂负责人报告，并积极配合采取措施进行处理。

四、食品安全管理工作流程

（一）食品采购流程1.供应商选择学校食堂应选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的资质进行审核，建立供应商档案。2.采购计划制定食堂负责人根据食堂就餐人数和食品库存情况，制定食品采购计划。采购计划应包括食品的种类、数量、规格等。3.食品采购采购员按照采购计划进行食品采购，采购食品时应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、食品检验合格证明等相关证件，并留存采购票据。4.食品验收食品采购回来后，食堂负责人组织验收人员对食品进行验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装等，确保食品符合食品安全要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退货或换货。

（二）食品储存流程1.储存场所准备食堂应设置专门的食品储存场所，保持储存场所清洁卫生、通风良好。食品储存场所应分类分区设置，如主食库、副食库、调料库等。2.食品入库食品验收合格后，应及时入库储存。食品入库时应按照食品的种类、性质、保质期等分类存放，并做好标识。3.食品储存管理定期对食品储存情况进行检查，查看食品的储存条件是否符合要求，食品是否有变质、过期等情况。对临近保质期的食品，应及时进行处理。4.食品出库食堂工作人员根据食品加工需要，按照"先进先出"的原则领取食品。领取食品时应做好记录，记录内容包括食品名称、数量、领取时间、领取人等。

（三）食品加工流程1.加工前准备加工人员进入加工场所前应穿戴好工作衣帽，洗手消毒。检查食品加工设备、工具是否清洁卫生，运行是否正常。2.食品加工操作按照食品安全操作规范进行食品加工，如切配食品应做到生熟分开，食品烹饪应烧熟煮透等。加工过程中应注意观察食品的质量变化，发现问题及时处理。3.食品留样按照规定做好食品留样工作，留样食品应按要求盛放于专用容器内，并放置在专用冷藏设施中。4.食品售卖食品加工完成后，应及时售卖。售卖食品时应使用清洁、卫生的餐具，防止食品受到污染。

（四）餐具清洗消毒流程1.餐具回收食堂工作人员在餐后及时将餐具回收至洗碗间，分类放置在专用的回收容器内。2.餐具清洗将回收的餐具放入洗碗机或手工进行清洗，去除餐具表面的食物残渣和油污。3.餐具消毒采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒，温度应控制在100℃，消毒时间应不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒剂浓度应符合要求，消毒时间应不少于5分钟。4.餐具保洁消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止餐具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

五、食品安全事故应急处置

（一）应急处置原则1.以人为本原则把保障师生身体健康和生命安全放在首位，最大限度地减少食品安全事故造成的人员伤亡和健康损害。2.快速反应原则在食品安全事故发生后，应迅速启动应急响应机制，及时采取有效措施进行处置，控制事态发展。3.科学处置原则依据食品安全事故的性质、危害程度和发展态势，科学制定应急处置方案，采取有效的处置措施，确保应急处置工作科学、合理、有效。4.信息公开原则及时、准确、客观地向师生和社会公众发布食品安全事故信息，回应社会关切，维护社会稳定。

（二）应急处置组织机构及职责1.应急处置指挥中心成立以学校校长为组长的应急处置指挥中心，全面负责食品安全事故应急处置工作的指挥和协调。指挥中心下设办公室，负责应急处置工作的具体组织实施。2.应急处置小组-医疗救治组：由学校医务室医生和附近医疗机构医生组成，负责对中毒人员进行紧急救治。-现场调查组：由食品安全管理员、后勤管理部门工作人员等组成，负责对食品安全事故现场进行调查，查明事故原因。-后勤保障组：由后勤管理部门工作人员组成，负责保障应急处置工作所需的物资、设备、资金等。-信息发布组：由学校宣传部门工作人员组成，负责及时、准确、客观地向师生和社会公众发布食品安全事故信息。

（三）应急处置流程1.事故报告学校食堂发生食品安全事故后，食堂负责人应立即向食品安全管理办公室报告，食品安全管理办公室应在第一时间向食品安全管理领导小组报告，并同时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等。2.应急响应食品安全管理领导小组接到报告后，应立即启动应急响应机制，组织应急处置指挥中心成员和各应急处置小组开展应急处置工作。3.现场处置-医疗救治组：迅速将中毒人员送往附近医疗机构进行救治，并配合医疗机构做好救治工作。-现场调查组：对食品安全事故现场进行保护，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。对事故现场进行调查，查明事故发生的原因、经过、危害程度等。-后勤保障组：保障应急处置工作所需的物资、设备、资金等，确保应急处置工作顺利进行。-信息发布组：及时、准确、客观地向师生和社会公众发布食品安全事故信息，回应社会关切，维护社会稳定。4.原因调查配合食品药品监管部门、卫生行政部门等相关部门对食品安全事故进行调查，查明事故原因，确定事故责任。5.整改措施根据事故调查结果，制定整改措施，加强学校食堂食品安全管理，防止类似事故再次发生。6.后期处置-善后处理：做好中毒人员的善后处理工作，包括医疗费用结算、赔偿等。-总结评估：对食品安全事故应急处置工作进行总结评估，分析事故原因，总结经验教训，提出改进措施和建议。

六、食品安全培训与宣传教育

（一）食品安全培训1.培训计划制定食品安全管理办公室应根据学校食堂食品安全管理工作实际情况，制定年度食品安全培训计划。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训对象、培训方式等。2.培训内容-食品安全法律法规：学习《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规。-食品安全操作规范：掌握食品采购、储存、加工、留样、餐具消毒等环节的食品安全操作规范。-食品卫生知识：了解食品营养、食品添加剂使用、食品污染预防等方面的知识。-食品安全事故应急处置：学习食品安全事故的报告、应急响应、现场处置、原因调查、整改措施等应急处置流程和方法。3.培训方式-集中培训：定期组织食堂从业人员参加集中培训，邀请食品药品监管部门、卫生行政部门等相关部门的专家进行授课。-现场培训：食品安全管理员或食堂负责人对食堂从业人员进行现场培训，针对食品加工过程中的实际问题进行讲解和示范。-网络培训：利用网络平台开展食品安全培训，食堂从业人员可以通过在线学习的方式参加培训。

（二）食品安全宣传教育1.宣传教育计划制定食品安全管理办公室应制定年度食品安全宣传教育计划，明确宣传教育的目标、内容、方式、时间安排等。2.宣传教育内容-食品安全知识：向师生宣传普及食品安全基本知识，如如何选购安全食品、如何储存食品、如何预防食物中毒等。-学校食堂食品安全管理规定：宣传学校食堂食品安全管理的各项规定和要求，提高师生对学校食堂食品安全管理工作的认识和理解。-食品安全事故案例：通过宣传食品安全事故案例，让师生了解食品安全事故的危害，增强师生的食品安全意识。3.宣传教育方式-主题班会：组织各班级召开食品安全主题班会，通过主题演讲、知识问答、案例分析等形式，向学生宣传食品安全知识。-宣传海报：在学校食堂、教学楼、宿舍等场所张贴食品安全宣传海报，营造食品安全宣传氛围。-校园广播：利用校园广播定期播放食品安全知识和学校食堂食品安全管理规定。-专题讲座：邀请食品药品监管部门、卫生行政部门等相关部门的专家举办食品安全专题讲座，向师生普及食品安全知识。

七、食品安全管理工作考核与奖惩

（一）考核内容1.食品安全管理制度执行情况：考核学校食堂食品安全管理制度的执行情况，包括食品采购索证索票、食品储存、食品加工、食品留样、餐具消毒