后厨管理制度

后厨管理制度一、总则1.目的：为加强后厨管理，确保食品安全，提高菜品质量，提升服务水平，特制定本管理制度。2.适用范围：本制度适用于餐厅后厨所有工作人员及相关管理活动。

二、人员管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训管理定期组织后厨人员参加食品安全知识、菜品制作技能、卫生管理等方面的培训。新员工入职需进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工参加外部培训和学习交流活动，不断提升业务水平。4.考勤管理遵守餐厅的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。请假需提前按照规定程序申请，经批准后方可离岗。

三、食品采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察和评估，建立供应商档案。2.采购要求采购的食品应当符合国家有关食品安全标准和规定，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索取购物凭证并留存相关记录。3.验收流程食品到货后，由专人负责验收。对照采购订单和送货单，检查食品的名称、规格、数量、质量等是否相符。检查食品的感官性状，如发现问题应及时拒收，并做好记录。对验收合格的食品，办理入库手续；对不合格食品，及时与供应商联系退货或换货。

四、食品储存与保管1.仓库管理保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。2.库存盘点定期对仓库食品进行盘点，确保账物相符。发现库存食品有变质、损坏等情况，应及时清理并记录。3.食品贮存条件易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度控制在0℃8℃，冷冻温度控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方。

五、食品加工与制作1.加工前准备加工食品前，认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。备齐加工所需的工具、容器，并确保清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品时，应按照规定的工艺流程和操作规范进行操作，确保食品熟透。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质。3.菜品质量控制厨师应严格按照菜品标准进行制作，确保菜品色香味形俱佳。定期对菜品质量进行检查和评估，收集顾客反馈意见，及时改进菜品。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，必须严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。专人负责食品添加剂的保管和使用登记，专柜存放，并有明显的标识。

六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜等。定期对设备设施进行维护和保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理消毒或化学消毒方法对餐饮具进行消毒，消毒后的餐饮具应符合相关卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。

七、环境卫生管理1.日常清洁后厨工作人员应每天对操作间、仓库、餐厅等区域进行清洁，保持环境整洁卫生。清洁内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等的清扫、擦拭、消毒等。2.消毒管理定期对后厨环境进行消毒，重点区域如操作台面、案板、刀具等应增加消毒频次。使用符合国家标准的消毒剂进行消毒，严格按照规定的浓度和方法进行操作。3.虫害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入后厨。定期检查后厨，发现虫害及时采取防治措施，不得使用国家禁止的杀虫剂等药品。

八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，如实记录自查情况。自查人员应具备相应的专业知识和技能，对发现的问题进行详细记录和分析。3.整改措施针对自查中发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限。对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。4.记录归档将食品安全自查计划、自查记录、整改措施及整改结果等资料进行整理归档，保存期限不少于2年。

九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。定期对应急预案进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监管部门和卫生行政部门报告。积极配合有关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。3.处置措施封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等。对中毒人员及时进行救治，配合相关部门进行现场调查和采样检测。根据食品安全事故的调查结果，采取相应的整改措施，防止事故再次发生。

十、奖惩制度1.奖励制度对在食品安全管理、菜品质量提升、环境卫生维护等方面表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。奖励方式