西式面点师中级模拟习题（含参考答案）

西式面点师中级模拟习题（含参考答案）一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。A、对称B、夸张C、艺术D、搭配正确答案：C2.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与面粉混合制作饼干B、与面粉混合制作蛋糕C、夹心巧克力的辅料D、与黄油一起调制巧克力黄油酱正确答案：C3.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄正确答案：D4.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、核桃饼干B、蛋清杏仁饼干C、手指饼干D、玉桂粉饼干正确答案：A5.在制作黄油蛋糕时应选用()。A、高筋粉B、标准粉C、低筋份D、中筋粉正确答案：C6.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、营养素B、氨基酸C、维生素D、矿物质正确答案：B7.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2‰～10‰B、0.5‰～1‰C、0.5%～1%D、2%～10%正确答案：A8.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、胰液B、肠液C、唾液D、胃液正确答案：A9.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲正确答案：C10.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、盐酸C、胃蛋白酶D、黏液正确答案：A11.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、干粉灭火器B、物理灭火设备C、消防给水系统D、供水管路正确答案：C12.蛋清类饼干又称()。A、蛋白饼干B、清蛋糕饼干C、鸡蛋饼干D、花色饼干正确答案：A13.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作饼干B、与黄油调制巧克力黄油酱C、与面粉混合制作面包D、点心表面的装饰正确答案：D14.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、球蛋白B、乳脂肪C、酪蛋白D、乳清蛋白正确答案：C15.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定净料率标准B、制定毛利率标准C、预测人工成本D、确定计算程序正确答案：B16.硬质面包的用料，一般有()等。A、酵母、糖、玉米淀粉、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐D、面粉、糖、油脂、酵母、盐正确答案：D17.“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的是()。A、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位B、有德就有才C、有才就有德D、才是才，德是德，二者没有什么关系正确答案：A18.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、继续产生气体B、重新形成一层薄的表皮C、柔软、有弹性D、形成规则的圆形正确答案：B19.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。A、质地B、口味C、营养价值D、数量正确答案：B20.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、钙C、磷D、碘正确答案：D21.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防止血栓形成B、提供必需氨基酸C、防动脉硬化和冠心病的作用D、改善大脑机能正确答案：B22.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、面点B、单件C、批量D、烹调正确答案：C23.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、自动切断操作B、接地保护C、接零保护D、自动切断供电正确答案：D24.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、鸡蛋量不够B、水量不够C、黄油不够D、面粉量不够正确答案：A25.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香味纯正，有少量结块。C、奶粉奶香昧纯正，无异味D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：B26.黄色与蓝色混合能得到()。A、绿色B、灰色C、紫色D、青色正确答案：A27.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、食品C、卫生D、食品卫生正确答案：D28.下面属于不正常燃烧的是()。A、脱火B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、自燃D、闪燃正确答案：A29.()的消化主要在小肠。A、淀粉、双糖B、无机盐C、蛋白质D、脂肪正确答案：A30.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A、巧克力平刀B、巧克力沾浸叉C、巧克力模具D、巧克力沾棍正确答案：B31.肉类脂肪含()较多。A、必需氨基酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：C32.()毛利率应从高。A、一般产品B、与普通客人关系密切的产品C、单位成本相对较低的产品D、加工精细的产品正确答案：D33.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、通过人体的电流大小B、人体的干燥程度C、人体的电阻大小D、电压大小正确答案：A34.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌正确答案：A35.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、拌料B、烫面C、过筛D、打发正确答案：B36.关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。A、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖B、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖C、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖D、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖正确答案：C37.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、尿毒症B、高血压C、心脏病D、高血脂症正确答案：B38.下列面包中，中间发酵时间最短的是()。A、松质面包B、硬质面包C、软质面包D、脆皮面包正确答案：B39.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、装饰物B、馅心C、调制方法D、面糊原料正确答案：B40.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、原料B、人工C、各项D、燃料正确答案：C41.食品具有的第一功能是指()。A、营养功能B、感官功能C、特定保健功能D、安全卫生正确答案：A42.成本是企业管理者()的重要依据。A、燃料耗费B、质量标准C、经营决策D、人工耗费正确答案：C43.油脂长时间高温加热，会使()降低。A、营养素B、维生素C、蛋白质D、营养价值正确答案：D44.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苯丙B、苏C、赖D、缬正确答案：C45.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：B46.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱探索D、爱劳动正确答案：D47.在一般西点制作中大都使用()。A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油正确答案：A48.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B49.醋不具备的作用是()。A、软化血管、降低血压B、去腥除异味、开胃建脾C、生成“视紫质”，预防干眼病D、抑菌杀菌、防治流感正确答案：C50.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、肉类B、蛋类C、大豆D、奶类正确答案：B51.牛奶的英文意思是()。A、OilB、MilkC、JamD、Rusk正确答案：B52.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、含脂率B、比重C、蛋白质量D、水分正确答案：A53.柠檬的英文名称为()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正确答案：B54.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、化合物C、无机化合物D、有机化合物正确答案：D55.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《中华人民共和国食品卫生法》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《食品卫生标准》正确答案：A56.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、龙葵素C、秋水仙碱D、胰蛋白酶抑制素正确答案：D57.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、糖、巧克力、面粉D、鸡蛋、油脂、糖、面粉正确答案：D58.下面不属于道德领域的是()。A、社会公德B、职业道德C、家庭美德D、个人品德正确答案：D59.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、重体力C、极重体力D、中等体力正确答案：B60.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、采购单据B、生产记录C、原始记录D、销售记录正确答案：C61.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、稍咸B、稍甜C、很甜D、很咸正确答案：B62.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、患有肝硬变的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案：B63.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、15%B、2%C、20%D、12%正确答案：B64.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钙B、碳酸氢钠C、碳酸钙D、碳酸氢钾正确答案：B65.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、用料标准尺度B、质量尺度C、一般尺度D、品质尺度正确答案：A66.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳，不要振动烤盘B、盖上一层锡纸C、要用力振动烤盘几次D、喷上少许水正确答案：C67.可可脂的溶点为()。A、25℃B、27℃C、33℃D、31℃正确答案：B68.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、鸡蛋B、水、牛奶C、黄油、水或牛奶D、黄油、水或白糖正确答案：C69.下列不属于食盐的作用的是()。A、调节面团的发酵速度B、增强面团的筋力C、杀菌防腐D、改善点心的色泽正确答案：D70.制作硬质面包的面粉是()。A、中筋粉B、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉C、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉D、高筋粉正确答案：D71.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、液化石油气C、天然气D、干馏煤气正确答案：D72.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、食物C、脂肪酸D、维生素正确答案：B73.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、增加电力系统的安全性B、防止电力系统的损坏C、增加电力系统的稳定性D、防止触电事故的发生正确答案：D74.职业道德区别于一般道德的显著特点是()。A、行业性B、实用性C、时代性D、广泛性正确答案：A75.面包发酵()，会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、过大B、正常C、不足D、不正常正确答案：B76.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：C77.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、胰蛋白酶C、盐酸D、胃蛋白酶正确答案：C78.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、搓形后的面团B、中间发酵后的面团C、分割后的面团D、擀形后的面团正确答案：C79.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：C80.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、弹性B、酥性C、形状D、体积正确答案：B81.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以()。A、保护模具不变形B、保证制品的完整性C、模具不烫手D、保证不影响制品的继续胀发正确答案：B82.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、完整性B、接地保护C、干燥状况D、漏电正确答案：D83.蛋白质不具备的生理功用是()。A、溶解维生素B、构成、修补、更新身体组织C、调节生理机能D、供给热能正确答案：B84.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蟑螂C、麻雀D、蝇正确答案：C85.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、blackB、blackforestC、cheeseD、marble正确答案：B86.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、产生热能C、使皮肤柔软、有伸缩性D、起润滑作用正确答案：B87.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、损耗率法C、生料率法D、净料率法正确答案：A88.红色与黄色混合能得到()。A、灰色B、褐色C、橙色D、紫色正确答案：C二、判断题（共12题，每题1分，共12分）1.()溶化封糖的温度高，制品亮度降低。A、正确B、错误正确答案：A2.()综合毛利率是餐饮某类型产品的平均毛利率。A、正确B、错误正确答案：A3.()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。A、正确B、错误正确答案：B4.()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。A、正确B、错误正确答案：A5.()对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。A、正确B、错