《中餐热菜制作》课件全套 2.2.2 学习配菜实例-4.4.1 扬州炒饭

热菜中餐制作目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法模块二中餐热菜制作基本功任务一了解配菜知识任务二学习配菜实例项目二配菜学习任务1.学习配菜的概念。2.概括配菜的原则。3.熟练掌握造型菜配菜工艺。一、任务分析北海市中等职业技术学校通过完成“百合西芹炒虾仁”这道菜肴的配菜实践任务，理解中餐热菜配菜的原则，巩固配菜知识，并能在工作中灵活应用。二、任务准备北海市中等职业技术学校序号工具用具主要作用1菜肴来源运用六大配菜原则，搭配菜肴2主料

3辅料

4调味料

（一）请查阅相关资料，填写下列表格内容，描述百合西芹炒虾仁的来源、主料、辅料、调味料，二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）请将百合西芹炒虾仁（6人量）的主料、辅料、调味料补充填写完整序号名称用量/g序号名称用量/g1净虾仁1505红角椒402

6葱白153

7蒜米54姜5

二、任务准备北海市中等职业技术学校（三）请填写百合西芹炒虾仁配菜要用到的设备工具序号名称数量序号名称数量1片刀

4砧板

2马斗

5手布

3刨皮刀

三、任务实施北海市中等职业技术学校（一）原料初加工序号工序工艺描述完成情况1主料初加工虾仁洗净，沥水

2辅料初加工西芹洗净，刨皮

3百合洗净，剥去不能用的部分

4红椒洗净三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料刀工处理，完成配菜任务序号工序工艺描述完成情况1虾仁用刀在背部片一刀，挑出虾线，洗净，装在马斗中用3g盐、5g生粉拌匀腌味

2百合用刀切去头、尖，取干净的百合片，洗净沥水，放入马斗

3西芹切成长为2.5cm的斜刀片，放入马斗装好

4红椒切成边长2.5cm的菱形片，跟西芹放一起5姜、葱、蒜（料头）姜切0.2cm厚边长1cm的小菱形片，葱白切2.5cm长的斜刀段，分位置放在同一马斗中四、任务评价北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料刀工处理，完成配菜任务班级

小组（个人）：自我评价小组互评老师评价序号过程与顺序评价点（指标）√或×√或×√或×1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着

2头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准

3指甲干净，不留长甲，指甲无异物

4个人精神状态精神饱满，学习状态良好

5任务准备查阅资料查阅百合西芹炒虾仁要用到的主辅料

6完整填写工具、用料表

7实训准备能依表准备好工具、实训原料

8任务实施原料初加工能准确称量出主辅料的用量

9能熟练对主辅原料清洗、摘除废弃部分

10原料切配虾仁刀工恰当，会腌味

11三种辅料切工处理达到切工规格

12姜葱蒜刀工处理恰当

13现场工作质量安全操作过程安全，无违规动作

14卫生整洁干净，符合餐饮卫生要求，及时清理现场

15协作与同学间密切协作，共同顺利完成学习任务

谢谢聆听北海市中等职业技术学校热菜中餐制作目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法模块三中餐热菜制作基本功任务一 红烧任务二 白烧项目二烧任务三 干烧学习任务1.学习烧的概念、分类及特点。2.区别“烧”与“煨”“焖”的烹法的差异。3.强化调味、临灶烹调火侯的基本功技能。菜例：白烧鱼肚北海市中等职业技术学校白烧鱼肚是一道四川的汉族名菜，属于川菜。与红烧不同的是不加糖汁、酱油等着色调味料，以保持原料自身的颜色；用芡宜薄，以既能使原料润味，而又不掩盖其本色为好。用白烧法成菜，有色泽素雅、清爽悦目、质地鲜嫩或耙软的特点，如三菌烧鸡、白果烧鸡、火腿风尾、干贝菜心、银杏白菜、蒜烧肚条、白汁鲜鱼等。一、任务描述北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程要通过白烧鱼肚的制作，掌握滑炒烹调方法。二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：白烧鱼肚的来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点序号任务描述1菜肴来源2烹调方法

3味型

4色泽

5风味特点

二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）请将白烧鱼肚（6人量）的主料、辅料、调味料补充填写完整序号名称用量/g序号名称用量/g1油发鱼肚

7盐52

8白胡椒粉23

9味精54姜

10香油25

11淀粉66

12米酒8二、任务准备北海市中等职业技术学校（三）请填写制作白烧鱼肚要用到的设备工具序号名称用量/g序号名称用量/g1炒锅

8片刀

2炒勺

9马兜

3手布

10窝盘

4捞篱

11味料盒

5油煲

12抹布

6锅扫

13筷子

7砧板

三、任务实施北海市中等职业技术学校（一）原料初加工序号工序工艺描述完成情况1主料初加工1.鱼肚、香菇洗净用水涨发后，清洗干净挤干水分2.鸡肉清洗干净

2辅初加工姜、芥兰刨皮清洗干净

3调味料初加工调味料无须初加工三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料切配序号工序刀工规格完成情况1鱼肚改刀成长5cm、宽3cm的片状

2鸡肉改刀成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的片状

3香菇改刀成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的片状

4芥兰改刀成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的片状5姜改刀成长3cm、宽3cm、厚0.2cm的片状三、任务实施北海市中等职业技术学校（三）任务准备工作完成后，接下来需要进行临灶烹制白烧鱼肚，下面已请按滑炒的烹调方法写出了白烧鱼肚的制作步骤，请按步骤制作出白烧鱼肚。序号操作表述完成情况1热锅放入姜、鸡肉爆香注入米酒，注入浓汤、撒入胡椒粉，放入鱼肚、香菇、芥兰片2打去浮沫再放入精盐、调味料，用小火烧至汤汁渐少3用湿淀粉勾上芡汁，淋上芝麻油即可出锅装盘四、任务评价北海市中等职业技术学校班级

小组（个人）：自我评价小组互评老师评价序号过程与顺序评价点（指标）√或×√或×√或×1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着

2头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准

3指甲干净，不留长甲，指甲无异物

4个人精神状态精神饱满，学习状态良好

5任务准备查阅资料查阅白烧鱼肚来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点

6

实训准备完整填写工具用料表

8能依表准备好工具、实训原料

9任务实施原料初加工鱼肚、香菇洗净用水涨发完全，饱满

10姜、芥兰刨皮清洗干净

11原料切配1.鱼肚切成长5cm、宽3cm的片状、2.鸡肉切成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的片状

12三种辅料切工处理达到切工规格

13临灶烹制流程合理：热锅—落油—爆炒姜片—炒肉片—注入浓汤—放入鱼肚—加辅料和调味料—收汁打芡—出锅—装盘

14能把控白烧烹制时间

15基本能够准确调味、试味

16烹制成菜，汁必须是白色

17菜品质量味道咸鲜适中，美味润口

18色泽菜肴乳白居主，配色适当

19火候鱼肚耙软，配菜刚断生

20现场工作质量安全操作过程安全，无违规动作

21卫生整洁干净，符合餐饮卫生要求，及时清理现场

谢谢聆听北海市中等职业技术学校热菜中餐制作目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法模块三中餐热菜制作基本功任务一 熟炒任务二 生炒项目一炒任务三 软炒任务四 滑炒学习任务1.理解炒的含义，了解四种炒法的相关知识。2.通过菜例制作学习，掌握四种炒法的制作工艺和关键细节、菜肴风味特点等，掌握炒法在不同原料、饮食需求情景中的区别及应用。3.通过练习炒，强化抛锅技术；通过原料切配，强化刀工技能，巩固配菜知识。菜例：滑炒肉片北海市中等职业技术学校滑炒肉片属广东常见风味小炒。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料，上浆后温油滑至断生，再以少量底油炝锅，放主料、调料、汤汁，旺火或中火翻拌均匀入味勾芡成菜的烹调方法。滑炒是餐馆、饭店较常用的一种烹调方法。一、任务描述北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程要通过滑炒肉片的制作，掌握滑炒烹调方法。二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：滑炒肉片的来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点序号任务描述1菜肴来源2烹调方法

3味型

4色泽

5风味特点

二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）请将滑炒肉片（6人量）的主料、辅料、调味料补充填写完整序号名称用量/g序号名称用量/g1猪瘦肉3009味精12青辣椒6010鸡精33红辣椒6011白糖24水发黑木耳2012料酒15香葱1013蛋清306姜514湿淀粉107蒜蓉615香油28盐316调和油300二、任务准备北海市中等职业技术学校（三）请填写制作滑炒肉片要用到的设备工具序号名称用量/g序号名称用量/g1炒锅

8片刀

2炒勺

9马兜

3手布

10圆碟

4捞篱

11味料盒

5油煲

12抹布

6锅扫

13筷子

7砧板

三、任务实施北海市中等职业技术学校（一）原料初加工序号工序工艺描述完成情况1主料初加工猪瘦肉清洗干净

2辅初加工青红椒去掉椒心，清洗干净

木耳去头清洗干净葱去须清洗干净三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料切配序号工序刀工规格完成情况1猪瘦肉切成5CM长、宽3CM、厚0.2-0.3CM的片

2青红辣椒切成4-5CM、宽2-3CM的棱形片

3水发黑木耳切成4-5CM、宽2-3CM的棱形片

4葱切成4CM长的段5姜切成2CM、宽2CM的棱形小姜片6蒜剁成长0.1CM、宽0.1CM的米形蒜蓉三、任务实施北海市中等职业技术学校（三）任务准备工作完成后，接下来需要进行临灶烹制滑炒肉片，下面已请按滑炒的烹调方法写出了滑炒肉片的制作步骤，请按步骤制作出滑炒肉片。序号操作表述完成情况1猪瘦肉放入碗内加入调味品、蛋清和湿淀粉拌匀

2炒锅内加调和油，烧至120℃时将肉片下油划开，到入漏勺内控净油

3净锅加入30g调和油烧热，加蒜、姜略炒，再加入青红辣椒和木耳略炒

4放入划好的肉片翻炒均匀随即加入调味品、葱段翻炒勾芡加香油即可。5出锅装盘1猪瘦肉放入碗内加入调味品、蛋清和湿淀粉拌匀四、任务评价北海市中等职业技术学校班级

小组（个人）：自我评价小组互评老师评价序号过程与顺序评价点（指标）√或×√或×√或×1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着

2头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准

3指甲干净，不留长甲，指甲无异物

4个人精神状态精神饱满，学习状态良好

5任务准备查阅资料查阅滑炒肉片来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点

6

实训准备完整填写工具、用料表

8能按表格内穴容准备好工具、实训原料

9任务实施原料初加工猪瘦肉清洗干净

10能够按表中操作要求完成主辅料的初加工

11原料切配猪肉切规格：5CM长、宽3CM、厚0.2-0.3CM的片

12六种辅料刀工处理达到以上规格

13临灶烹制流程合理：热锅—落油—滑肉片—倒入捞篱—爆蒜米、炒姜片—炒木耳—炒靑红椒—肉片—调味翻炒—打芡—放尾油

能把控炒制时间

基本能够准确调味，火侯适当

炒制时抛锅操作到位

15菜品质量味道咸鲜适中，润口回香

16色泽色泽光亮，汁少芡紧

17火候肉片刚熟，辅料刚熟

18现场工作质量安全操作过程安全，无违规动作

19卫生整洁干净，符合餐饮卫生要求，及时清理现场

20协作与同学间密切协作，共同顺利完成学习任务

谢谢聆听北海市中等职业技术学校热菜中餐制作目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法模块三中餐热菜制作基本功任务一 清蒸任务二 包蒸项目五蒸学习任务1.了解以气体为传热介质的烹调方法—“蒸”的概念和种类。2.理解以气体为传热介质的烹调方法的特点。3.精通以气体为传热介质烹调方法的各种菜例的用料、风味特点、制作工艺和操作关键。菜例：清蒸石斑鱼北海市中等职业技术学校清蒸石斑鱼是海鲜菜中一道很名气的地方风味菜，鲜嫩可口，原汁原味，而驰名中外。菜例：清蒸石斑鱼北海市中等职业技术学校清蒸石斑鱼是海鲜菜中一道很名气的地方风味菜，鲜嫩可口，原汁原味，而驰名中外。一、任务描述北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程要通过清蒸石斑鱼的制作，掌握“清蒸”烹调方法。二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：清蒸石斑鱼的来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点序号任务描述1菜肴来源2烹调方法

3味型

4色泽

5风味特点

二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）请将清蒸石斑鱼（6人量）的主料、辅料、调味料补充填写完整序号名称用量/g序号名称用量/g1

5味精52姜106花生油503葱307蒸鱼豉油504精盐5

二、任务准备北海市中等职业技术学校（三）请填写制作清蒸石斑鱼要用到的设备工具序号名称用量/g序号名称用量/g1蒸笼

8片刀

2炒勺

9大盘

3手布

10蒸鱼碟

4捞篱

11味料盒

5油煲

12抹布

6锅扫

13筷子

7砧板

三、任务实施（一）原料初加工序号工序工艺描述完成情况1主料初加工石斑鱼刨鳞、除鳃、去内脏，清洗干净

2辅初加工葱去须洗干净；姜刨皮洗干净

三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料切配序号工序刀工规格完成情况1石斑鱼贴着背骨用刀开一半深度2葱

切成8cm、宽0.2cm的葱丝20g，另备3根长葱条，长20cm3姜切成长6cm，宽和厚分别为0.2cm的姜丝三、任务实施北海市中等职业技术学校（三）任务准备工作完成后，接下来需要进行临灶烹制清蒸石斑鱼，下面已请按滑炒的烹调方法写出了清蒸石斑鱼的制作步骤，请按步骤制作出清蒸石斑鱼。序号操作表述完成情况1长葱条分别距离5cm横摆在蒸鱼碟上，把石斑鱼直压在长葱条面上2在石斑鱼的表面撒上精盐、味精，放上姜丝3蒸笼锅内注2.5L清水，灶炉开猛火将烧开，将石斑鱼放入蒸笼内，盖上蒸笼盖，蒸8min4取出石斑鱼捡出姜丝、长葱条，然后放上葱丝5净锅落油烧至（冒白烟）七成油温，淋在葱丝上，蒸鱼豉油淋在鱼的两边即可四、任务评价北海市中等职业技术学校班级

小组（个人）：自我评价小组互评老师评价序号过程与顺序评价点（指标）√或×√或×√或×1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着

2头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准

3指甲干净，不留长甲，指甲无异物

4个人精神状态精神饱满，学习状态良好

5任务准备查阅资料查阅清蒸石斑鱼来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点

6

实训准备完整填写工具、用料表

8能依表准备好工具、实训原料

9任务实施原料初加工能将石斑鱼刨鳞除鳃、去內脏，清洗干净

10姜葱切丝大小符合规格

11原料切配石斑鱼贴着背骨用刀开一半深度

13临灶烹制流程合理：净锅—放水—烧开水—放鱼石斑鱼—盖上蒸笼盖—猛火蒸10min至熟—出锅—撒葱丝—淋热油即可

14能把控蒸制时间

15基本能够准确调味

16烧热油时，要求达到七成油温

17菜品质量味道肉细味美，肥美细滑，清香馥郁

18色泽鱼色原色淡雅，鱼豉油棕黄清亮

19火候鱼刚熟，保持嫩滑不柴

20现场工作质量安全操作过程安全，无违规动作

21卫生整洁干净，符合餐饮卫生要求，及时清理现场

22协作与同学间密切协作，共同顺利完成学习任务

谢谢聆听北海市中等职业技术学校热菜中餐制作目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法模块三中餐热菜制作基本功任务一 黄焖任务二 红焖项目六焖学习任务1.学习“焖”的技法。2.学会把控“焖”菜的火力、汁水、调味、成菜色泽与口感的工艺。3.能够区别“焖”与煨、炖的不同，充分了解“焖菜”的特点。菜例：黄焖鸡北海市中等职业技术学校黄焖鸡米饭又叫香鸡煲、浓汁鸡煲饭，起源于济南名店“吉玲园”，是山东济南特色传统名菜之一。1927年，济南府鲁菜名店“吉玲园”由于名厨云集，佳肴迭出而红极一时，名商富贾、达官显贵纷至沓来，与当时的“汇泉楼”“聚丰德”并称省城三大名店，其招牌菜“百草黄焖鸡”更是深受时任山东省主席韩复榘的喜爱，他曾为此赏银三十块，并称赞“此鸡匠心独运，是上品之上，当为一绝”。属于鲁菜系家常菜品，主要食材是鸡腿肉，配以青椒、香菇等焖制而成，味道美妙，具有肉质鲜美嫩滑的特点。其中以黄焖鸡米饭和八珍黄焖鸡最为出色，入口爽滑弹牙，汤汁鲜美。菜例：黄焖鸡北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程要通过黄焖鸡的制作，掌握黄焖烹调方法。二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：黄焖鸡的来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点序号任务描述1菜肴来源2烹调方法

3味型

4色泽

5风味特点

二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）请将黄焖鸡（6人量）的主料、辅料、调味料补充填写完整序号名称用量/g序号名称用量/g1

8料酒102葱209清汤2503生姜2010花生油7504冬笋5011白糖205冬菇

12味精36酱油5013八角57盐214猪油20二、任务准备北海市中等职业技术学校（三）请填写制作黄焖鸡要用到的设备工具序号名称用量/g序号名称用量/g1炒锅

8片刀

2炒勺

9马兜

3手布

10煲仔

4捞篱

11味料盒

5油煲

12抹布

6锅扫

13筷子

7砧板

三、任务实施（一）原料初加工序号工序工艺描述完成情况1主料初加工将鸡清洗干净，去头、爪

2辅初加工葱，姜，洗净，用刀拍松，冬笋，冬菇切厚片

3调味料初加工准备好调味品三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料切配序号工序刀工规格完成情况1鸡剁成3cm见方的方块2冬菇切0.5cm片3姜切成1cm边长的菱形片4葱切2.5cm段5冬笋斜刀切成2cm段三、任务实施北海市中等职业技术学校（三）任务准备工作完成后，接下来需要进行临灶烹制黄焖鸡，下面已请按滑炒的烹调方法写出了黄焖鸡的制作步骤，请按步骤制作出黄焖鸡。序号操作表述完成情况1将鸡洗净，去头、爪，剁成3cm的方块；葱、姜洗净，用刀拍松；冬笋、冬菇切厚片2将炒锅置旺火上，加花生油烧至200℃时，将鸡块蘸上酱油放入油内炸成金黄色捞出，控净油3炒锅内留油40g，加葱、姜炸出香味，再加清汤、鸡块、料酒、白糖、八角、精盐，用急火烧开，打去浮沫，盖上锅盖4用微火焖至鸡块熟烂，去掉葱、姜，加冬菇、冬笋、味精、猪油拌匀，盛盘内即可四、任务评价北海市中等职业技术学校班级

小组（个人）：自我评价小组互评老师评价序号过程与顺序评价点（指标）√或×√或×√或×1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着

2头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准

3指甲干净，不留长甲，指甲无异物

4个人精神状态精神饱满，学习状态良好

5任务准备查阅资料查阅黄焖鸡来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点

6

实训准备完整填写工具、用料表

8能依表准备好工具、实训原料

9任务实施原料初加工会将鸡清洗干净，去头、爪

10会将冬笋清洗干净

会将冬菇清洗干净

11原料切配能将剁成3cm的方块

12冬菇切0.5cm片

冬笋斜刀切成2cm段

13临灶烹制流程合理：鸡改刀洗净、炸制、焖制、出锅、装盘

14能把控焖制时间

15基本能够准确调味

16菜品质量味道咸鲜味，香味浓郁鲜适中，香辣润口

17色泽色泽棕黄光亮

18火候成菜后鸡肉和冬笋冬菇要熟，但不柴

19现场工作质量安全操作过程安全，无违规动作

20卫生整洁干净，符合餐饮卫生要求，及时清理现场

21协作与同学间密切协作，共同顺利完成学习任务

谢谢聆听北海市中等职业技术学校热菜中餐制作目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法模块三中餐热菜制作基本功任务一 黄焖任务二 红焖项目六焖学习任务1.学习“焖”的技法。2.学会把控“焖”菜的火力、汁水、调味、成菜色泽与口感的工艺。3.能够区别“焖”与煨、炖的不同，充分了解“焖菜”的特点。菜例：花生焖猪手北海市中等职业技术学校猪蹄又叫猪脚、猪手。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，近年在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。中医认为猪蹄性平味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。菜例：花生焖猪手北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程要通过花生焖猪手的制作，掌握“焖”烹调方法。二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：菜肴花生焖猪手来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点。序号任务描述1菜肴来源2烹调方法

3味型

4色泽

5风味特点

二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）请将花生焖猪手（6人量）的主料、辅料、调味料补充填写完整序号名称用量/g序号名称用量/g1

10料酒202

11味精63姜2012鸡粉54葱(葱头)513蚝油105蒜头1014八角16香叶115草果17盐516陈皮18白糖817甘草桂皮19酱油10

二、任务准备北海市中等职业技术学校（三）请填写制作花生焖猪手要用到的设备工具序号名称用量/g序号名称用量/g1炒锅

8片刀

2炒勺

9马兜

3手布

10上汤碟

4捞篱

11味料盒

5油煲

12抹布

6锅扫

13筷子

7砧板

三、任务实施（一）原料初加工序号工序工艺描述完成情况1主料初加工先把猪手清理干净

2辅料加工花生洗干净备用

3调味料初加工准备好调味品三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料切配序号工序刀工规格完成情况1猪手斩成2cm的块2辅料花生泡水备用3姜姜切0.2cm片4葱葱切2cm段三、任务实施北海市中等职业技术学校（三）任务准备工作完成后，接下来需要临灶烹制花生焖猪手，请按“焖”制作过程写出步骤，并按步骤操作，制作出花生焖猪手序号操作表述完成情况1锅里加适量清水，将斩好的猪蹄放入锅中，大火烧开，打去浮抹，捞出过冷水2炒锅内留油，加葱，姜炒出香味、八角，陈皮，桂皮，丁香，香叶，甘草、加入猪手、炒香加入适量的水，放入花生，大火烧开，小火慢炖半个小时3炖好后开锅，香气四溢，味道香浓4口感软糯的花生猪手煲好，出锅装盘既可四、任务评价北海市中等职业技术学校班级

小组（个人）：自我评价小组互评老师评价序号过程与顺序评价点（指标）√或×√或×√或×1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着

2头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准

3指甲干净，不留长甲，指甲无异物

4个人精神状态精神饱满，学习状态良好

5任务准备查阅资料查阅花生焖猪来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点

6

实训准备完整填写工具、用料表

7能依表准备好工具、实训原料

8任务实施原料初加工会将猪手清理干净

9会将猪脚斩成2cm的块

10原料切配能将花生洗干净备用

11临灶烹制流程合理：放猪手—放入花生—大火烧开—小火慢炖半个小时—炖好后开锅—口感软糯出锅装盘既可

12能把控焖制时间

13基本能够准确调味

14菜品质量味道香味醇厚，软糯入味

15色泽色泽红亮，诱人食欲

16火候花生与猪手焖透，口感软糯

17现场工作质量安全操作过程安全，无违规动作

18卫生整洁干净，符合餐饮卫生要求，及时清理现场

19协作与同学间密切协作，共同顺利完成学习任务

谢谢聆听北海市中等职业技术学校热菜中餐制作目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法模块三中餐热菜制作基本功任务一碳烤项目十六烤任务二炉烤学习任务1.学习如何处理和准备不同类型的食材，以便在烤炉中获得最佳烹饪效果。2.描述不同食材的最佳烹饪温度和时间，避免食物过熟或不熟。3.学习如何在烤炉中转动和翻转食物，确保均匀烹饪。菜例：蒜茸烤大蚝北海市中等职业技术学校碳烤的烹饪技艺自古就有，是最原始的一种技艺。蒜茸烤大蚝是用碳火烤制的手法烹制，有浓郁的蒜香味。一、任务描述北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程要通过蒜茸烤大蚝的制作，掌握“碳烤”的烹调方法。二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：菜肴蒜茸烤大蚝来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点。序号任务描述1菜肴来源2烹调方法

3味型

4色泽

5风味特点

二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）请将蒜茸烤大蚝（6人量）的主料、辅料、调味料补充填写完整序号名称用量/g序号名称用量/g1带壳大蚝

6胡椒粉32香葱307精盐63姜158蚝油104蒜米1009香油55调和油50010红椒粒10二、任务准备北海市中等职业技术学校（三）请填写制作蒜茸烤大蚝要用到的设备工具序号名称数量序号名称数量1炒锅

9马兜

2炒勺

10圆碟

3手布

11味料盒

4捞篱

12抹布

5油煲

13筷子

6锅扫

14碳火烤架

7砧板

15木碳

8片刀

三、任务实施（一）原料初加工序号工序工艺描述完成情况1主料初加工将大蚝开壳去内脏清洗干净

2辅初加工香葱洗干净，摘去苗尾头须

3调味料初加工姜、蒜去皮洗净，准备好精盐、花生油等调味品三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料切配序号工序刀工规格完成情况1大蚝开壳留一半壳带肉，去内脏清洗干净2香葱切成大小均匀的葱花3姜剁成茸4蒜米切成米粒状的粒三、任务实施北海市中等职业技术学校（三）任务准备工作完成后，接下来需要临灶烹制蒜茸烤大蚝，请按“碳烤”的烹调方法流程写出步骤，并按步骤操作，制作出蒜茸烤大蚝序号操作表述完成情况1用开蚝刀将鲜大蚝开一边壳，清洗干净蚝肉的泥沙和内脏，并沥干水2将净锅热油，放入食用油，待油温四成热时加入蒜茸，炸至蒜茸干香(大部分浮在油面)后用密捞篱捞出，沥去油，装在马斗中，加入姜茸、红椒粒及调味品，抖匀成预制蒜茸三、任务实施北海市中等职业技术学校（三）任务准备工作完成后，接下来需要临灶烹制蒜茸烤大蚝，请按“碳烤”的烹调方法流程写出步骤，并按步骤操作，制作出蒜茸烤大蚝序号操作表述完成情况3将洗干净的大蚝整齐摆放在烧起的碳烤架上，把制作好的蒜茸均匀地撒在大蚝肉上面，烤制5min左右至蚝肉与壳分离。蚝汁呈油滚状4并撒上葱花装盘即成，30s钟后即可取出装盘上桌四、任务评价北海市中等职业技术学校班级

小组（个人）：自我评价小组互评教师评价序号过程与顺序评价点（指标）√或×√或×√或×1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着

2头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准

3指甲干净，不留长甲，指甲无异物

4个人精神状态精神饱满，学习状态良好

5任务准备查阅资料查阅蒜茸烤大蚝来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点

6实训准备完整填写工具、用料表

7能依表准备好工具、实训原料

8任务实施原料初加工能用开蚝刀将鲜大蚝开一边壳，清洗干净蚝肉的泥沙和内脏

9能把香葱洗干净，摘去苗尾头须

10能把姜、蒜去皮洗净，准备好精盐、花生油等调味品

11原料切配能将蒜米切成米粒状的粒

12辅料切工处理达到切工规格

13临灶烹制流程合理：开蚝清洗—调料—烤制—装盘—成菜

能把控炒制和烤制时间

基本能够准确调味

14菜品质量味道口感舒适,散发出自然的鲜香

15色泽蚝肉色泽洁白、蒜茸金黄润亮

16火候大蚝稍变形，辅料刚熟

17现场工作质量安全操作过程安全，无违规动作

18卫生整洁干净，符合餐饮卫生要求，及时清理现场

19协作与同学间密切协作，共同顺利完成学习任务

谢谢聆听北海市中等职业技术学校热菜中餐制作目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法模块三项目十九其他烹法任务一石烹任务二微波烹常用热菜烹饪方法学习任务1.学会平时不常用，但又有特色的菜肴烹调

方法。2.能运用所学知识，自方学习新的烹调方法。一、任务分析北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程要通过桑拿大虾的制作，掌握“桑拿（石烹）”烹调方法。二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：桑拿大虾菜名来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点。序号任务描述1桑拿大虾菜名来源2烹调方法

3味型

4色泽

5风味特点二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）制作一份桑拿大虾（6人份量）用到的主料、辅料、调味料的用量如下表所示序号名称用量/g序号名称用量/g1

5盐52

6酱油83姜丝57香油104葱68黄酒20北海市中等职业技术学校二、任务准备（三）设备工具表序号名称数量序号名称数量1砂锅8马兜2炒勺9圆碟3手布10味料盒4锅扫11抹布5砧板12筷子6片刀13隔热手套7烤箱北海市中等职业技术学校三、任务实施（一）原料初加工：序号工序工艺描述完成情况1主料初加工清洗干净鲜大虾

2辅初加工姜洗净去皮、葱洗拣干净备好

3调味料初加工酱油、香油调成味碟三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料切配序号名称刀工规格完成情况1鲜大虾大虾去掉虾枪和虾须

2姜姜切成长5cm、宽0.2cm大小均匀的姜丝

3葱葱成长5cm的葱段北海市中等职业技术学校三、任务实施（三）任务准备工作完成后，接下来临灶烹制桑拿大虾，请按“桑拿”的烹调方法流程写出步骤，并按步骤操作制作出桑拿大虾序号操作表述完成情况1把虾用葱、姜、黄酒、盐腌制20min

2将鹅卵石放入调温至300°C的烤箱烤制10min，倒入砂锅中

3快速将虾摆放在鹅卵石上

4快速倒入冷水，盖上锅盖3min，高温石头遇冷水产生大量蒸汽，将大虾以桑拿加热方式蒸熟

5把烹制好的大虾配上味碟即可上桌成菜北海市中等职业技术学校四、任务评价学习评价表（达标打√，不达标打×）班级小组（个人）：序号过程与顺序评价点（指标）自我评价小组互评教师评价1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着

头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准

指甲干净，不留长甲，指甲无异物

个人精神状态精神饱满，学习状态良好。

2任务准备查阅资料查阅桑拿大虾的来源、主要手法、风味特点、适用食材等

实训准备完整填写工具、用料表

能依表准备好工具、实训原料

3任务实施原料初加工会将清洗干净鲜大虾

会清洗干净姜和葱

原料切配会大虾去掉虾枪和虾须

姜切、葱刀工加工规格合适

会调制味碟

临灶烹制流程合理：原料初加工—刀工处理—烤石子—桑拿—成菜

能把握烹制时间

动作要够快，能够安全操作

4菜品质量味道原汁原味的海虾配上咸鲜味碟

色泽色泽彤红、现场氛围热烈

火候虾鲜肉嫩、清爽宜人

5现场工作质量安全操作过程安全，无违规动作

卫生整洁干净，符合餐饮卫生要求，及时清理现场

协作与同学间密切协作，共同顺利完成学习任务

谢谢聆听北海市中等职业技术学校热菜中餐制作目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法模块四项目二粤菜任务一铁板牛肉任务二豉汁盘龙鳝中国四大菜系常见热菜烹饪方法学习任务1.了解粤菜的流派组成、风味特点。2.学习粤菜的名菜制作技艺。一、任务分析北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程通过豉汁盘龙的制作，掌握粤菜名菜“豉汁蒸”的烹调方法二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：豉汁盘龙鳝菜名来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点。序号任务描述1豉汁盘龙鳝菜名来源2烹调方法

3味型

4色泽

5风味特点二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）制作一份铁板牛肉（6人份量）用到的主料、辅料、调味料的用量

如下表所示序号名称用量/g序号名称用量/g1

9水发陈皮2g2

10味精23蒜茸4011芝麻油104红椒末1512花生油805鱼豉油5013湿淀粉106白糖314葱花37精盐515阳江姜豉508胡椒粉3

北海市中等职业技术学校二、任务准备（三）设备工具表序号名称数量序号名称数量1炒锅8马兜2炒勺9斑鱼盘3手布10味料盒4捞篱11抹布5油煲12筷子6锅扫13蒸笼7砧板14片刀北海市中等职业技术学校三、任务实施（一）原料初加工：序号工序工艺描述完成情况1主料初加工白鳝放血后用80℃的热水烫1min，刮去面上的白衣（黏液），用工具从口腔内卷取出内脏和鳃，洗净

2辅初加工将所用葱、大蒜、等辅料清洗干净

3调味料初加工准备好要用的鱼豉油、花生油、味精、胡椒粉等调味品三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料切配序号名称刀工规格完成情况1白鳝将白鳝从头至尾在背脊骨处每隔2cm剞一刀，深度为三分之二，肚皮相连，成节状

2辅料热锅烧50g油至4成热，放入蒜茸，炒香，将锅端离火口，倒入豉茸、陈皮等稍炒（锅的温度太高炒出的豉汁会有苦味），将其他调味口加入，炒匀后加入湿淀粉拌匀制成豉汁

3其他辅料红椒切成粒，葱切成葱花，陈皮剁成茸北海市中等职业技术学校三、任务实施（三）任务准备工作完成后，接下来需要临灶烹制豉汁盘龙鳝，请按“豉汁蒸”的烹调方法流程写出步骤，并按步骤操作制作出豉汁盘龙鳝序号操作表述完成情况1将刀工处理好的白鳝摆成盘中呈盘圈状，将调好的豆豉汁均匀的抹在鳝鱼上

2放入烧开的蒸笼中，猛火蒸制10min，取出，撒上葱花和红椒粒，用烧至7成热的油滚淋后即可上桌北海市中等职业技术学校四、任务评价学习评价表（达标打√，不达标打×）班级小组（个人）：序号过程与顺序评价点（指标）自我评价小组互评授课老师评价1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着

头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准

指甲干净，不留长甲，指甲无异物。

个人精神状态精神饱满，学习状态良好

2任务准备查阅资料查阅豉汁盘龙鳝的来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点

实训准备完整填写工具、用料表

能依表准备好工具、实训原料

3任务实施原料初加工会将鱼放血宰杀干净

会将所用葱、豆豉、大蒜、红椒等辅料清洗干净

准备好要用的老抽、花生油、味精、胡椒粉等调味品

原料切配能将白鳝从脊骨处每隔2cm剞一刀，切断脊骨，而肚皮相连，成节状

能将豆豉、蒜米剁成蓉，红椒切成末，葱切成葱丝

临灶烹制流程合理：原料加工处理—调制豆豉汁—白鳝抹料汁—装盘—淋油—蒸制—撒葱花、淋热油成菜

能炒制豉汁，并准确调味

蒸制后，淋油温度够高，淋油动作均匀

4菜品质量味道咸鲜清香，豉汁味突出。

色泽鳝汁棕黄，豉汁棕褐色。

火候肉质滑爽、形整不烂

5现场工作质量安全操作过程安全，无违规动作

卫生整洁干净，符合餐饮卫生要求，及时清理现场

协作与同学间密切协作，共同顺利完成学习任务

谢谢聆听北海市中等职业技术学校热菜中餐制作目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法模块四任务一九转大肠任务二碧绿虾球项目三鲁菜中国四大菜系常见热菜烹饪方法学习任务1.了解鲁菜的流派组成、风味特点。2.学习鲁菜的名菜制作技艺。一、任务分析北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程要通过九转大肠的制作，学习山东名菜的制作技艺。二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：九转大肠菜名来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点。序号任务描述1九转大肠菜名来源2烹调方法

3味型

4色泽

5风味特点二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）制作一份九转大肠（6人份量）用到的主料、辅料、调味料的用量

如下表所示序号名称用量/g序号名称用量/g1

10味精22葱末511白糖503姜末512清汤3004蒜末1013胡椒粉25香菜末1014肉桂粉16酱油1015砂仁粉17精盐216猪油508料酒1017花椒油109醋2018生粉30北海市中等职业技术学校二、任务准备（三）设备工具表序号名称数量序号名称数量1炒锅8马兜2炒勺9长碟3手布10味料盒4捞篱11抹布5油煲12筷子6锅扫13片刀7砧板三、任务实施北海市中等职业技术学校（一）原料初加工：序号工序工艺描述完成情况1主料初加工大肠翻转过来，带有肥油的部分不要去太多，再加盐、白醋、生粉抓洗，再用清水洗干净

2辅料初加工1.葱去头清洗干净2.香菜去头黄叶清洗干净3.姜去皮清洗干净4.清洗干净蒜米

3调味料初加工准备好所用的糖、盐、酱油等调味品三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料切配序号名称刀工规格完成情况1猪大肠大肠切成2.5cm的段

2辅料葱、姜、蒜、香菜切成末三、任务实施北海市中等职业技术学校（三）任务准备工作完成后，接下来需要临灶烹制九转大肠，请按“㸆”的烹调方法流程写出步骤，并按步骤操作制作出九转大肠序号操作表述完成情况1将大肠切成2.5cm的段，放沸水锅中汆透捞出，控净水分

2锅内添油，烧至七成热，下入大肠炸至呈红色捞出

3锅添底油，放入姜、葱、蒜末，炒出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、料酒，放入大肠搅匀

4用微火㸆至汤汁收尽时，放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、味精，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成北海市中等职业技术学校四、任务评价学习评价表（达标打√，不达标打×）班级小组（个人）：序号过程与顺序评价点（指标）自我评价小组互评教师评价1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着

头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准

指甲干净，不留长甲，指甲无异物

个人精神状态精神饱满，学习状态良好

2任务准备查阅资料查阅九转大肠的来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点

实训准备完整填写工具、用料表

能依表准备好工具、实训原料

3任务实施原料初加工会将大肠翻转过来，带有肥油的部分不要去太多，再加盐、白醋、生粉抓洗，再用清水洗干净

会将葱、香菜、姜、蒜米等辅料清洗干净

原料切配能将大肠切成2.5cm的