中式烹调师高级工模考试题（附答案）

中式烹调师高级工模考试题（附答案）

一、单选题（共59题，每题1分，共59分）

1.最早驯养火鸡的是（）。

A、欧洲人

B、非洲人

C、澳大利亚人

D、印第安人

正确答案：D

2.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在（）。

A、客观要求

B、强制规定

C、主导力量

D、发展趋势

正确答案：A

3.蜂蜜属于（）的调料。

A、橙色

B、黄色

C、粉红色

D、白色

正确答案：D

4.（）的中毒表现主要有恶心、食欲下降、皮肤瘙痒、肾衰竭，继

而置成心血管系统的异常等。

A、维生素B

B、维生素D

C、维生素C

D、尼克酸

正确答案：B

5.淀粉在热水中的糊化作用是（）。

A、水解作用

B、凝固作用

C、分散作用

D、酯化作用

正确答案：A

6.牛尾适用于（）等烹调加工方法。

A、煨、煮、爆、炒

B、煨、煮、炖、烧

C、烤、燔、爆、炒

D、扒、汆、涮、煮

正确答案：B

7.西湖醋鱼的烹调方法属于（）。

A、清蒸法

B、水煮法

G软燔法

D、脆燔法

正确答案：C

8.产品进人成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性且企业销售收

人大于相应的成本增加时，则企业可以采取的做法是（）。

A、降低产品价格

B、提高产品价格

C、提升产品档次

D、价格维持不变

正确答案：A

9.牛柳汁中，桂皮主要起（）作用。

A、增香

B、解腻

C、调色

D、去腥

正确答案：A

10.下列菜肴（）在制作过程中需要勾荧。

A、炸烹里脊丝

B、芙蓉鱼片

C、干烧鳏鱼

D、香干肉丝

正确答案：B

11.咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。

A、春季

B、夏季

C、冬季

D、秋季

正确答案：C

12.煨菜的选料范围多为（）。

A、动物性原料

B、禽类原料

C、植物性原料

D、腌制原料

正确答案：A

13.牛黄瓜肉两侧与（）相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。

A、底板与榔头肉

B、底板和仔盖肉

C、里脊与榔头肉

D、里脊与外胥肉

正确答案：B

14.鱼肚为大中型鱼类的膘的干制品，其中（）是鱼肚中最好的一

种。

A、鳖鱼肚

B、黄鱼肚

G舸1鱼肚

D、鳗鱼肚

正确答案：A

15.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。

A、敲

B、切

C、塌压

D、挤

正确答案：C

16.下列操作程序中，属于贴的组配程序的是（）。

A、选料T腌制及糊浆处理T叠合成形T入锅加热-►刀工处理T成品

菜装盘

B、选料T刀工处理T叠合成形T腌制及糊浆处理一入锅加热T成品

菜装盘

C、选料T刀工处理T腌制及糊浆处理T叠合成形-►入锅加热T成品

菜装盘

D、选料T腌制及糊浆处理一叠合成形一刀工处理一入锅加热T成品

菜装盘

正确答案：C

17.职业道德对人的（）起决定性作用。

A、业务水平

B、政治素质

C、道德素质

D、思想水平

正确答案：C

18.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

A、切成颗粒

B、加盐稍腌

C、加酒去腥

D、去除筋络

正确答案：D

19.整鱼颈部脱骨时鱼骨和内脏应从（）取出。

A、颈部刀口处

B、嘴部

C、尾部刀口处

D、腮部

正确答案：A

20.人类舌头两侧前部对（）最为敏感。

A、鲜味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

正确答案：C

21.鸡烫泡烟毛，冬天的最佳水温为（）。

A、90-100℃

B、60-70℃

C、50-60℃

D、75-80℃

正确答案：D

22.蛋白质分子组成中，（）是人体的唯一来源。

A、碳

B、氧

C、氮

D、氢

正确答案：C

23.人工呼吸方法很多，有口对口吹气法、俯卧压背法和仰卧压胸法

等。在抢救触电者时，通常采用的方法是（）。

A、仰卧压胸法

B、口对口吹气法

C、使触电者平躺，等待医护人员救治

D、俯卧压背法

正确答案：D

24.下列不属于植物性原料的是（）。

A、水果

B、贝类

C、粮食

D、蔬菜

正确答案：B

25.化学灭火设备主要包括（）、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器三种。

A、喷淋灭火器

B、消火栓

C、消防给水器

D、干粉灭火器

正确答案：D

26.火腿中的北腿是指（）。

A、如皋火腿

B、腾越火腿

C、宣威火腿

D、金华火腿

正确答案：A

27.拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。

A、粉碎

B、吸水

C、糖腌

D、挂糊

正确答案：D

28.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。

A、海虾

B、豆类

C、蔬菜

D、鲜肉

正确答案：A

29.厨房备餐设备通常用于（）。

A、菜点烹调前配份使用

B、服务人员进行备餐服务

C、服务人员装饰菜点

D、餐厅现场对客服务使用

正确答案：B

30.食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式，越容

易被人体吸收利用，其蛋白质的（）越高。

A、能量

B、质量

C、含量

D、消化率

正确答案：B

31.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（）。

A、防止胆汁破损

B、保持鱼的形状

C、防止鱼肠割断

D、防止鱼皮开裂

正确答案：A

32.关于产品成长期的定价策略，下列说法错误的是（）。

A、努力扩大产品的市场份额

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、采取措施抵御模仿者进人产品市场

D、运用价格手段拓展市场

正确答案：D

33.下列选项中不属于走红作用的是（）0

A、能促进烹饪原料的入味、增色

B、可缩短正式烹调的时间

C、便于去皮和切配成形

D、可除腥解腻

正确答案：D

34.如果宰杀家禽时血液没有放尽，会对肉质产生（）的影响。

A、肉质更鲜

B、肉色发红

C\肉质变苦

D、肉色发黑

正确答案：B

35.道德是以（）为评价标准。

A、违纪

B、善恶

C、是非

D、违法

正确答案：B

36.菜肴是由一定的（）构成的。

A、主料、配料

B、冷、热菜品

C、质和量

D、整套宴席菜品

正确答案：A

37.做好（），对于促进社会主义精神文明建设具有无法替代的积极

作用。

A、职工收益

B、企业管理

C、规模生产

D、职业道德建设

正确答案：D

38.霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。

A、霉菌

B、寄生虫

C、细菌

D、病毒

正确答案：A

39.职业道德在内容方面具有（）。

A、超前性和偶然性

B、稳定性和复杂性

C、暂时性和波动性

D、稳定性和连续性

正确答案：D

40.“燔”菜的味汁一般是（）。

A、酸辣且多

B、咸甜鲜醇

G酸甜且少

D、酸甜且多

正确答案：D

41.奶汤在制作时要用（）加热，以达到汤汁鲜醇乳白的效果。

A、文火中长时间

B、旺火中长时间

C、微火长时间

D、小火长时间

正确答案：B

42.食用油脂中存在的天然有毒物质是（）。

A、苯并（a）花

B、亚硝胺

C、棉酚

D、醛类

正确答案：C

43.宰杀牛蛙时一般采用（）的方法。

A、呛

B、摔

C、烫

D、闷

正确答案：B

44.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（）较多。

A、瘦肉

B、肌纤维

C、结缔组织

D、肌肉组织

正确答案：C

45.道德要求人们在获取个人利益的时候，考虑（）。

A、他人、集体和社会的利益

B、对单位的奉献

C、对他人的帮助

D、对社会的责任

正确答案：A

46.面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过（）的原料。

A、不经腌制

B、腌制入味

C、部分腌味

D、细碎小形

正确答案：B

47.锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）□

A、水粉糊

B、脆皮糊

C、全蛋糊

D、小米糊

正确答案：C

48.整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。

A、吹气

B\过油

C\焯水

D、填馅

正确答案：D

49.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达

到（）的效果。

A、使颜色更亮

B、便于人味

C、使口感更脆

D、延长保鲜时间

正确答案：D

50.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法

称为（）。

A、热燎

B、水煮

C\汤爆

D、卤制

正确答案：A

51.细菌性食物中毒不包括（）。

A、肉毒梭菌毒素食物中毒

B、沙门菌属食物中毒

C、生豆浆食物中毒

D、葡萄球菌肠毒素食物

正确答案：C

52.河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足捶松，其目的是（）。

A、容易煮烂

B、增加体积

C、便于入味

D、去除异味

正确答案：A

53.“炸烹里脊丝”的调味方法是（）。

A、跟碟调味法

B、黏撒调味法

C、热渗调味法

D、腌渍调味法

正确答案：C

54.从防火的角度看，厨房设计应（），并须配备足够的消防设备。

A、符合消防规范

B、满足生产要求

C、和餐厅保持一致

D、突出功能特色

正确答案：A

55.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意

志品质。

A、创新的意识

B、认真负责的态度

C、尊重人才的意识

D、不惧挫折的勇气

正确答案：A

56.运用原料成本系数法计算产品价格，产品价格等于成本系数（）

原料成本额。

A、乘以

B、除以

C、减

D、加

正确答案：A

57.原料干制时失去的水分主要是（）。

A、自由水

B、分子水

C、液态水

D、纯净水

正确答案：A

58.（）属于合成甜味剂。

A、木糖醇

B、甜叶菊昔

C、麦芽糖

D、糖精钠

正确答案：D

59.团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带。

A、江苏太湖

B、安徽巢湖

C、湖北梁子湖

D、山东微山湖

正确答案：C

二、多选题（共12题，每题1分，共12分）

1.使用宴会标准菜谱的作用有（）。

A、规范厨师操作

B、有利于科学管理

C、控制生产成本

D、保证菜品质量

E、控制生产过程

正确答案：ABODE

2.能够体现饮食产品价格特点的是（）。

A、相对的稳定性

B、产品无差价性

C、时刻保持灵活性

D、绝对的稳定性

E、一定的灵活性

正确答案：AE

3.下列蔬菜中属于食用菌类的是（）。

A、草菇

B、金针菇

C、香菇

D、海带

E、发菜

正确答案：ABC

4.下列属于宴会菜品生产设计要求的选项有（）。

A、节奏性要求

B、目标性要求

C、标准性要求

D、协调性要求

E、集合性要求

正确答案：ABCDE

5.下列选项中，属于大型宴会服务实施方案内容的有（）。

A、务员仪容仪表

B、宴会规格的高低

C、宴会场景布置计划

D、台面用具准备计划

E、宴会经营的成效

正确答案：BCE

6.厨房生产前的成本控制，主要通过（）等措施实施。

A、成本预算控制

B、验收控制

C、发料控制

D、存储控制

E、采购控制

正确答案：ABODE

7.鲜海带、海藻类原料食用前要用清水浸泡，目的是（）。

A、去除咸味

B、使其脆嫩

C、改善口味

D、增加颜色

E、增加弹性

正确答案：AC

8.点心在宴会中的作用是（）

A、能够给顾客带来美好的享受

B、烘托宴会的主题气氛

C、与其他内容配合达到最佳效果

D、点缀宴会的餐台

E、转换伙食的味觉

正确答案：ABODE

9.霉干菜主要产于浙江（）。

A、慈溪

B、金华

C、杭州

D、绍兴

E、余姚

正确答案：ADE

10.宴会菜品生产过程是按照（）来组织生产的。

A、预订的设计

B、顾客事先的预订

C、松散型方式

D、完成任务的时间

E、厨师长负责制

正确答案：ABD

n.对触电危害程度产生直接影响的因素有（）。

A、电流频率

B、电线位置

C、电流大小

D、电流通过人体的部位

E、电流通过时间的长短

正确答案：ACDE

12.原料切配工作应遵循的程序包括（）。

A、区别原料的不同用途和领用时间

B、对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜皮，斩尽脚、须等下脚料

C、备齐需切割的原料，解冻至可切割状态，准备用具及盛器

D、根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切

割

E、切配好的原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制

正确答案：ABODE

三、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1•里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.用油加热的情况与用水加热的情况接近，也是靠传导作用传递热

量，只是油能达到的最高温度比水高得多。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.甜面酱又称面酱、甜酱，以蚕豆为主要原料，加食盐经发酵制成

的酱状调味料。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.酱油被膜酵母菌感染后，会在表面形成一层厚厚的白膜，这层膜

不会改变酱油的滋味，也不会产生对人体有害的成分。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5.正常情况下，经过机械性消化的食物体积变小。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.食用藻类一般具有光合作用色素，能进行一定的光合作用，但必

须依靠外部养料提供本身所需要的养分。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7.厨房“5S”管理“清扫”的定义是清除工作场所内的脏污，设备

异常马上修理，并防止污染的发生。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.鱼肝油和奶油富含维生素

A、正确

B、错误

正确答案：B

9.油锅燃烧的条件如下：有可燃物，可燃物与氧气接触，温度达到

可燃物的着火点。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10.茄果类蔬菜的中果皮肉质化或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11.以油为介质加热，可以使原料达到酥烂脱骨。

A、正确

B、错误

正确答案：B

12.猪上脑肉质地细嫩，适用于燔、炒、氽、涮等。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13.高温保藏法是通过高温，降低原料含水量，抑制微生物生长繁殖。

A、正确

B、错误

正确答案：B

14.糊粉层在谷皮和胚乳之间，位于谷皮内壁，极薄，含有较多的磷、

丰富的B族维生素及无机盐，可随加工流失到糠款中。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15.干货原料碱发前需用清水浸泡回软，碱发后须漂去碱味方可食用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16.畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物

含量较幼年动物高。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17.一分质量一分价钱，这不属于商业工作者的职业道德范围。

A、正确

B、错误

正确答案：B

18.食用菌供食用的即是子实体。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄