DB5101∕T 92-2020 地理标志产品 汤麻饼　

CCSX28DB51012020-12-04发布成都市市场监督管理局发布 III 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起本文件主要起草人：李小强、黄春江、田再育、杨伟、1地理标志产品汤麻饼本文件规定了地理标志产品汤麻饼的保护范围、原辅料仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本GB2760食品安全国家标准食品添加剂GB2762食品安全国家标准食品中污GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和GB5009.3食品安全国家标准食品中水GB5009.6食品安全国家标准食品中脂GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧GB5009.229食品安全国家标准食品中GB7718食品安全国家标准预包装食品GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标GB29921食品安全国家标准食品中致病菌原国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第7823保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，即四川省崇州市街子镇现辖行政区域。见附录A。4原辅料要求4.1小麦粉选用崇州当地种植的小麦制作的小麦粉，应符合GB/T1355的规定。4.2植物油选用崇州当地种植生产的黄菜籽油，应符合GB/T1536的规定。4.3芝麻选用崇州当地种植生产的黑芝麻和白芝麻，应符合GB/T11761的规定。选用四川省内生产的白砂糖，应符合GB/T317的规定。4.5生产用水选用产地范围内的山泉水和地下水，应符合GB5749的规定。5工艺要求5.1工艺流程汤麻饼的工艺流程见图1。选料配选料配料制作起面水制酥(制皮面、制心)包酥图1汤麻饼制作工艺流程5.2生产工艺关键控制环节5.2.1配料将小麦粉、川白砂糖、黄菜籽油、黑芝麻粉及熟面粉按1:1:1.04:0.28:0.4配料。5.2.2制作水起面3小麦粉和水以1:0.05至0.08的配比揉制成面团，揉制时间20分钟至30分钟，至面质均匀；放置容器内醒发，醒发温度控制在18℃至20℃,醒发时间1.5至2小时。小麦粉、黄菜籽油按1:0.46比例调制成面团，然后，加入黄菜籽油，用力揉匀捏绒，使之成团。菜籽油分2至3次加入，加入量为酥坯的60%至70%。小麦粉、黄菜籽油、起面水按1:0.64:0.28比例配制，反复揉制20分钟至30分钟，直到手打有空响，手拉有筋丝。5.2.5加工熟面将面粉用竹制蒸笼蒸熟，翻出冷却后用丝箩筛一遍，去掉成团的不要，再将筛下的细熟面粉放在锅里用中火慢慢炒黄后再过筛备用。熟面粉、黑芝麻粉、熟菜籽油按1:0.7:0.9比例先将熟面粉、熟芝麻粉充分和匀，并掏起漩涡，倒入熟菜籽油充分拌合，能捏成团状即可。将揉搓好皮面拉成节子(12g左右)再将酥坯拉成约2公分粗细的圆条，并将圆条皮面用手掌部位压薄包上酥坯(酥坯重约6g),然后将包好酥坯的节子用擀面棒擀开，卷成筒状双层叠压，再擀成圆形薄皮，皮面成2个漩涡状。将包好酥后擀成圆薄形的皮子加入制好的心料(重约30g),再将面皮口子绕成圆型收好压成扁圆型，生坯即制好。将沾好芝麻的麻饼生坯摆上烤盘送入烤炉，用中到大火烘烤3min至4min后取出，小心在盘里翻面后再烘烤约2min左右即可。6质量要求6.1感官要求感官要求应符合表1的规定。4总糖（以还原糖计%）5ncmM5245522GB4789.3平板计数法b菌落总数和大肠菌群的要求不适应于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬5预包装产品应在成品仓库内，现场制作产品（产品应冷却至环境温度）应在售卖区或成品出货区内345678.3.2出厂检验项目包括感官要求、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。8.4.1型式检验项目为本文件中规定的全部9.1标志产品包装储运图示标志应符合GB/T19169.2标签9.3包装9.4.2装卸时应轻搬、轻放，不应重压。9.5贮存9.5.1产品应贮存在清洁卫生、凉爽、干燥的