《营养与食品卫生学》课程教学大纲

ADDINCNKISM.UserStyle《营养与食品卫生学》课程教学大纲（理论课程）一、课程基本信息课程号2123S01011开课单位公共卫生学院课程名称（中文）营养与食品卫生学（英文）NutritionandFoodHygiene课程性质必修考核类型考试课程学分4课程学时51+34课程类别学科核心课先修课程生物化学、生理学、卫生毒理学、卫生微生物学等适用专业（类）预防医学二、课程描述及目标（一）课程简介《营养与食品卫生学》是本专业的一门学科核心课。营养学与食品卫生学，是从预防医学角度研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。预防医学领域内的营养学是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。而食品卫生学则是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。本课程旨在通过理论教学与实践操作训练，使学生掌握营养学基础、食物中的生物活性成分、各类食物的营养价值、公共营养、特殊人群的营养、以及食品污染及其预防、食品添加剂及其管理、食源性疾病及其预防、各类食品卫生及其监督管理的基本理论和基本知识，了解学科发展方向，结合生产与生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养，预防食品污染和食源性疾病，以提高人群健康水平，增进人民体质。教学过程中要加强营养学与食品卫生学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析和解决营养与食品卫生问题的能力以及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。（二）教学目标通过本课程，以学生就业为导向，以提高职业能力为核心，从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作分析为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有理论知识，又有操作技能和实际工作能力并符合社会需求的高级技能型人才。课程目标1：知识目标掌握基本理论知识包括营养学与食品卫生学两大方面。营养学部分主要是学习营养学基础、植物化学物、各类食品的营养价值、特殊人群:营养、营养与疾病的关系及社区营养。食品卫生学部分主要包括食品污染、各类食品卫生、食品添加剂、食物中毒及食品安全与食品卫生监督管理等内容。在掌握营养学与食品卫生学的基本理论后，培养学生能合理利用食物资源，改善人体营养、预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生，具有分析和解决营养与食品卫生问题的能力以及食品卫生监督管理的能力。课程目标2：能力目标掌握营养调查、营养评价、食谱编制、食品卫生检验及食品卫生案例分析等基本方法，接受实验技能的基本训练，培养学生独立处理问题和解决问题的能力。通过营养与食品卫生学课程的理论和实验学习，使学生学会科学思维、熟练自学的基本能力。具有创新精神，具有自主学习和终身学习的能力。课程目标3：素质目标思想道德与职业素质目标掌握马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想的基本原理，热爱祖国，遵纪守法，坚持真理，实事求是，献身科学，作风严谨，为人正派，具有较强的独立从事营养与食品卫生学科研和教学工作，热爱专业，成为面向现代化，面向世界，面向未来需要的德、智、体全面发展的专门人才。热爱公共卫生事业，理解我国公共卫生现状和特征，能为人群无私奉献，具有积极地世界观、人生观和价值观。具有良好身心素质、社会适应能力和团队精神。三、课程目标对毕业要求的支撑关系毕业要求指标点课程目标权重1-4：了解自然环境因素、社会因素和行为心理因素对人群健康的影响，及对健康危险因素的检测、监测及控制措施课程目标10.11-5：掌握研究影响人群健康的各种因素以及发现疾病流行规律、制定预防疾病及增进人群健康的策略与措施的理论和方法课程目标10.11-6：了解妇幼、青少年、老年人等特殊人群和职业人群等的卫生问题与卫生保健需求课程目标10.11-8：了解卫生监督执法工作的基本知识和处置原则课程目标10.12-1：具有对公共卫生问题进行流行病学调查、监测、干预、评估的基本能力；具有突发公共卫生事件识别、应对、处置的初步能力课程目标20.12-5：初步掌握公共卫生检测常用仪器及设备使用方法，具有自主设计实验的基本能力课程目标20.12-6：具有从事社区卫生服务的基本能力，能够对病人和公众进行有关健康生活方式、疾病预防等方面知识的宣传教育课程目标20.13-2：热爱公共卫生事业，理解中国公共卫生现状和特征，能为人群健康无私奉献，具有积极的世界观、人生观和价值观。具有良好的身心素质、社会适应能力和团队精神课程目标30.13-4：具有科学的思维方法、现代健康观念、创新精神、创业意识和职业能力，能以高度的敬业精神和社会责任感，履行维护、促进健康的崇高使命课程目标30.13-5：在预防医学的实践中，以人群健康的利益为重，并注意发挥卫生资源的最大效益课程目标30.1四、教学方式与方法本课程以现代教学理念和教育思想为指导，以有利于课程内容的学习和取得好的教学效果为原则，采用课堂讲授、小组讨论、自学、作业、考试等多种现代教学模式相结合的方式，其中课堂讲授：通过教师对指定教材的大部分章节的讲解，结合多媒体课件及启发式教学法的应用，使学生掌握基本知识和基础理论，了解解决实际问题的方法；讨论课：通过具体的营养与食品卫生学案例讨论，理论联系实际，建立营养学与食品卫生学的逻辑思维，使知识融会贯通，从而提高学生分析问题、解决问题的能力，以达到培养适应医学社会化和现代化需要的实用型医学人才的目的；考试：期末采用理论考试的方式并且作为本学科的结业考试，在考题中既有客观题又有应用与分析题，这样既能考查学生对基本知识和基础理论的掌握程度，又能考查学生分析问题、解决问题的能力。五、教学重点与难点（一）教学重点掌握蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素、无机盐等营养素及热能的生理功能、缺乏和过量、参考摄入量及食物来源；日常各类食物的营养价值；公共营养、孕妇和乳母及其他特殊人群营养与膳食；食品污染的种类及预防措施；食品添加剂及其管理；各类食物的卫生及其管理；食源性疾病及其预防措施。（二）教学难点营养素的生理功能、缺乏与过量；运用营养学知识分析各类食物的营养价值及普通人群和特殊人群的营养需求，制定合理的营养方案；食品污染；各类食品卫生问题及预防措施；食源性疾病；运用所学知识，分析、解决膳食营养与疾病的防治及食品安全问题。六、教学内容、基本要求与学时分配序号教学内容基本要求学时教学方式对应课程目标1绪论掌握营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法；熟悉现代营养学的形成及其主要成就，了解营养学与食品卫生学的学科研究进展、存在的问题以及今后面临的工作任务。1讲授课程目标1课程目标22第1章营养学基础掌握膳食营养素参考摄入量的概念和应用；蛋白质、脂类、碳水化合物的生理意义；食物蛋白质营养学评价的方法；必需脂肪酸和膳食纤维的概念、及生理功能；热能消耗的内容。掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。熟悉脂类的分类，碳水化合物的分类，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定方法。了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点、命名及食物来源和供给量。16讲授课程目标1课程目标2课程目标33第2章食物中生物活性成分掌握植物化学物的概念、分类及生物学作用。重点掌握黄酮类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物的生物学作用。熟悉植物化学物在植物中的分布。多酚类化合物的分类，黄酮类化合物和大豆皂甙的结构。含硫化合物在食物中的分布。了解蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据。黄酮类化合物的类型。大蒜的化学成分。大豆皂甙的理化特性。0自学课程目标1课程目标2课程目标34第3章各类食物的营养价值掌握营养质量质数（INQ）的概念、意义。各类食品及其制品的营养价值及特点。熟悉加工、烹调、存储等因素对各类食品的营养价值的影响。大豆中的抗营养因素。了解谷类、蛋类的结构和营养素分布。蔬菜、水果中的芳香物质、色素、有机酸。4讲授课程目标1课程目标2课程目标35第4章特殊人群营养掌握孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点。掌握儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则。熟悉妊娠期、哺乳期妇女的生理特点。了解老年人的生理代谢特点。了解运动员的营养需求及膳食特点。了解高温环境人群、低温环境人群、高原环境人群、接触化学毒物人群、接触电离辐射人群的营养需求及膳食特点。4讲授课程目标1课程目标2课程目标36第5章公共营养掌握公共营养的概念、目标和工作内容；营养调查方法及营养调查结果的分析评价；公共营养监测的定义及常用指标；中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔；食品强化的概念、目的和对食品强化的卫生要求；熟悉人体营养水平的生化检验、营养缺乏症的临床检查、及人体测量资料分析方法；社会营养监测的分类和资料来源；当今世界的膳食结构类型；绿色食品；了解新资源食品的开发；特定人群的膳食指南；营养教育；强化食品的种类；中国居民营养状况；促进食物与营养发展的政策措施。4讲授课程目标1课程目标2课程目标37第6章临床营养掌握临床营养的概念；病人营养状况的评价方法；病人的基本膳食、治疗膳食、诊断和代谢膳食；肠内营养、肠外营养的概念和分类。熟悉围手术期病人的概念和营养需求；肠内制剂的种类；肠外营养的方式。了解人体测量、临床检查与实验室检查的主要指标；从肠外营养过渡到肠内营养的方法。0自学课程目标1课程目标2课程目标38第7章营养与营养相关疾病掌握膳食因素与肥胖、动脉粥样硬化、高血压、糖尿病、通风的关系及营养防治原则；熟悉免疫性疾病、癌症的关系及营养防治原则。了解营养与癌症；营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用；肥胖的定义、诊断及流行病学。0自学课程目标1课程目标2课程目标39第8章分子营养学与营养流行病学自学营养素对基因表达、结构和稳定性的影响，基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响；自学营养流行冰雪的研究方法0自学课程目标1课程目标2课程目标310第9章食品污染及其预防掌握食品中可能存在的污染物种类；菌落总数与大肠菌群的概念与食品卫生学意义；食品的霉菌污染及食品卫生学意义；食品腐败变质的原因、鉴定指标。食品中致癌物的污染来源、毒性及其预防措施；食品容器、包装材料的主要卫生问题；熟悉食品中常见的细菌、霉菌；黄曲霉毒素污染食品的来源、性质、含量水平及预防措施；食品中主要致癌物的种类及理化特性。自学：物理性污染的分类，食品的掺杂、掺假；食品放射性污染的来源，放射性核素向食品转移的途径，重要放射性核素(131碘、90锶、89锶、137铯)的危害及控制污染的措施；了解有机氯、有机汞农药污染的途径，有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯农药的残留及毒性特点，预防控制农药在食品中残留的措施；有害金属(汞、镉、砷、铅)对食品的污染途径、毒性与危害，食品中汞、镉、铅、砷的允许含量。10讲授课程目标1课程目标2课程目标311第10章食品添加剂及其管理掌握食品添加剂定义、种类及使用要求（重点掌握抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂）。我国对食品添加剂的卫生管理。熟悉食品添加剂的分类和编码，国际上对食品添加剂的卫生管理。了解酸度调节剂、漂白剂、酶制剂、增味剂常用品种及主要食品卫生学意义。2讲授课程目标1课程目标2课程目标312第11章各类食品卫生及其管理掌握常见各类食品的主要卫生问题；食品腐败；宰后鲜肉理化性质的改变及其食品卫生意义；常见人畜共患传染病和寄生虫病畜肉的鉴定和处理；油脂酸败的原因，反映油脂酸败的常用指标及预防措施。熟悉油脂的加工方法及主要卫生学评价；罐头食品生产过程的卫生要求；冷冻饮品、固体饮料的主要卫生要求；水产品、调味品、糖类及方便食品的主要卫生问题；转基因食品；保健食品。了解各类食品的卫生管理；肉、禽类国内外有关的卫生标准规定。4讲授课程目标1课程目标2课程目标313第12章食源性疾病及其预防掌握食物中毒的概念、分类、发病特点及流行病学特点；细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因、发病机制及预防措施；河豚鱼中毒；鱼类引起的组胺中毒；亚硝酸盐中毒的原因、中毒机制、临床表现、判定原则和急救治疗；食物中毒的调查目的、调查及处理程序与方法。熟悉引起食物中毒的食品，各种食物中毒的临床表现、诊断、治疗。了解食源性疾病的概念，食源性疾病的三个基本要素。6讲授课程目标1课程目标2课程目标314第13章食品安全性风险分析和控制掌握食品安全毒理学评价的概念；风险、危害、危害识别的概念和内容；风险评估的含义、内容和应用；危害识别、危害特征描述、暴露评估和危险性特征描述的概念和内容。熟悉食品安全性毒理学评价程序。了解我国食品安全风险评估的有关规定。0自学课程目标1课程目标2课程目标315第14章食品安全监督管理掌握食品卫生监督、食品卫生管理的基本含义；食品卫生法律体系的构成；食品卫生标准的概念、分类和主要技术指标；食品中有毒物质限量标准的制定；良好生产规范（GMP）的概念、要求及实施的意义；HACCP的基本含义和基本内容；熟悉食品卫生监督管理的范围、内容及原则；食品卫生法律规范的效力；食品卫生标准的性质、意义及制定依据；食品市场和餐饮业主要卫生问题及监督管理；了解对违反《食品卫生法》行为的追查与处罚；食品法典委员会与国际食品贸易，国外食品卫生标准。GMP、HACCP在国内外食品企业的应用。0自学课程目标1课程目标2课程目标3合计51七、实验内容、基本要求与学时分配序号实验项目名称实验内容与要求学时类型对应课程目标1肉制品中亚硝酸盐含量测定格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐含量。必修3验证型课程目标1课程目标2课程目标32食物中还原性维生素C测定蔬菜水果样品经过匀浆、脱色后，用2，6—二氯酚淀酚滴定。必修3验证型课程目标1课程目标2课程目标33食物中蛋白质含量测定或食品中钙、铁和锌的测定微量凯氏定氮法测定玉米面、面粉蛋白质中的总氮，以计算粮食粗蛋白含量。必修6验证型课程目标1课程目标2课程目标34食物中脂肪含量测定掌握索氏提取法的操作。必修6验证性课程目标1课程目标2课程目标35维生素B2尿负荷实验荧光分光光度法及用于测定维生素B2的原理、方法、步骤。必修4设计性课程目标1课程目标2课程目标36HPLC测定血浆中的维生素A、E（示教）使用HPLC检测血浆中的维生素A、E，了解HPLC仪器的使用步骤及测定方法。必修4综合性课程目标1课程目标2课程目标37白酒中甲醇含量测定气相色谱法测定白酒中甲醇的含量，并判断是否符合国家标准。必修4综合性课程目标1课程目标2课程目标38虚拟仿真实验食品卫生事件的处理4综合性课程目标1课程目标2课程目标3