烹饪原料知识试题含参考答案

烹饪原料知识试题含参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。A、《本草纲目》B、《饮膳正要》C、《随园食单》D、《黄帝内经》正确答案：A2.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。A、卵B、血C、骨D、须正确答案：A3.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。A、夏腿B、秋腿C、春腿D、冬腿正确答案：C4.面粉含水率的正常范围在()之间。A、10-12%B、11-14%C、12-13%D、12-14%正确答案：C5.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：C6.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。A、肉用型B、兼用型C、卵用型D、药食两用型正确答案：D7.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案：D8.下列瓜中含淀粉较多的是()。A、南瓜B、冬瓜C、西瓜D、丝瓜正确答案：A9.以下几种水果中维生素P含量最高的是()。A、枣子B、杏子C、橘子D、葡萄正确答案：A10.人造水产品最早研究和生产的国家是()。A、美国B、德国C、中国D、日本正确答案：D11.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。A、鸡脯肉B、鸡牙子C、栗子肉D、鸡腿肉正确答案：C12.质量最好的花生出产于()。A、辽宁和河北B、山东和江苏C、河南和江苏D、四川和山东正确答案：D13.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()A、肠子B、翅膀C、心D、爪子正确答案：C14.果实中所含的()决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收。A、单宁物质B、果酸C、含氮物质D、芳香油正确答案：D15.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A、淡红色B、紫褐色C、黄白色D、米黄色正确答案：D16.葡萄属于()。A、核果类B、瓜果类C、复果类D、浆果类正确答案：D17.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A、应用性B、外感指标C、感性指标D、理化指标正确答案：B18.咸肉少量、短时期的保藏存可用()。A、密封B、堆垛法C、冰箱D、浸卤法正确答案：C19.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用()作为原料。A、海鳗B、黄鳝C、鲈鱼D、龙虾正确答案：B20.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A、触须B、鳃C、鼻孔D、口正确答案：A21.鉴别原料品质的方法有()。A、感性B、理性C、感官D、感化正确答案：C22.有机酸是果实中()的主要来源。A、酸味B、咸味C、甜味D、苦味正确答案：A23.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对()还有一定的疗效。A、高血压B、风寒C、心脏病D、糖尿病正确答案：A24.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用冷水浸泡B、用盐水浸泡C、用糖水浸泡D、用热水浸泡正确答案：B25.白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡A、英国B、中国C、美国D、法国正确答案：C26.在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是()。A、口蘑B、金针菇C、猴头蘑D、鸡枞正确答案：D27.植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。A、锌B、铁C、碘D、钙正确答案：C28.将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白,有弹性,称为()。A、油面筋B、生麸C、水面筋D、烤麸正确答案：C29.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。A、平菇B、猴头蘑C、口蘑D、竹荪正确答案：D30.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。A、加工方法B、性质C、种类D、营养价值正确答案：C31.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、可以作为溶剂D、不能为微生物所用正确答案：C32.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的。A、原料的性质B、原料加工与否C、烹饪运用D、商品分类正确答案：C33.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是()。A、新鲜肉B、自溶肉C、腐败肉D、不新鲜肉正确答案：D34.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。A、广西B、福建C、云南D、四川正确答案：C35.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。A、亚洲B、非洲C、欧洲D、北美正确答案：D36.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A、3%—16%B、43%—59%C、46%—76%D、70%—95%正确答案：D37.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。A、高温保藏法B、盐腌保藏法C、低温冷藏法D、冷冻保藏法正确答案：C38.成年猪是指()月龄的猪。A、1?2B、8?10C、3?5D、4?6正确答案：B39.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。A、颈肉B、前腿C、胸脯D、前腱子正确答案：B40.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。A、粮食储存法B、涂布法C、石灰水储存法D、冷藏法正确答案：D41.硬化油是植物油经()处理后,制成的固态油块。A、加氮B、加氧C、加碳D、加氢正确答案：D42.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。A、山药B、芫荽C、黄瓜D、土豆正确答案：B43.影响面粉颜色的加工因素是()。A、加工密度B、加工强度C、加工精度D、加工方法正确答案：C44.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。A、美国B、加拿大C、阿根廷D、巴西正确答案：D45.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。A、17%-21%B、11%-15%C、5%-9%D、3%-5%正确答案：B46.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A、贻贝B、西施舌C、竹蛏D、牡蛎正确答案：A47.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。A、炸、烧B、爆、炒C、爆、烧D、扒、烧正确答案：D48.黑鱼最肥美的季节是()。A、秋季B、春季C、夏季D、冬季正确答案：D49.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A、不能为微生物所用B、不易结冰C、可以作为溶剂D、不易蒸发散失正确答案：C50.下列果品属于仁果类的是()。A、苹果和松子B、花生和瓜子C、苹果和鸭梨D、榛子和松子正确答案：C51.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。A、30—50天B、50—60天C、15—30天D、2—3个月正确答案：A52.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。A、原料性质B、传统方法C、原料生长的环境和性质D、原料鲜活时生长的环境正确答案：C53.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A、尸僵时B、腐败时C、成熟时D、自溶时正确答案：A54.按果实结构分,龙眼属于()。A、复果类B、坚果类C、浆果类D、仁果类正确答案：C55.豆瓣酱的主要产地是()。A、江苏B、广东C、浙江D、四川正确答案：D56.下列属于香味调味品的是()。A、陈皮B、茶叶C、八角D、豆腐乳正确答案：C57.烹饪原料知识是一门烹饪()学科。A、大众B、专业C、高科技D、普通正确答案：B58.下列果菜中属于茄果类的是()。A、四季豆B、西葫芦C、落苏D、黄瓜正确答案：C59.制鸡汤的最佳原料为()。A、老鸡B、小雏鸡C、成年鸡D、雏鸡正确答案：A60.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。A、价格B、筋力C、加工精度D、用途正确答案：C61.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有()的实际意义。A、重要B、无关轻重C、可有可无D、一般正确答案：A62.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鳇鱼B、大马哈鱼C、鲨鱼D、鳐鱼正确答案：A63.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。A、驼蹄B、驼鼻C、驼峰D、驼肉正确答案：A64.下列一组水果中不全是柑橘类水果的是()。A、沙田柚、羌果、蜜桔B、广柑、甜橙、文旦C、文旦、金柑、柠檬D、蜜桔、广柑、橙子正确答案：A65.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。A、15%?20%B、20%?30%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：A66.红鱼子酱所使用的原料是()。A、鲤鱼B、银鱼C、大马哈鱼D、鲚正确答案：C二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.蘑菇多使用罐头制品可分为()。A、片蘑菇B、整蘑菇C、碎蘑菇D、蘑菇丁正确答案：ABC2.按用途分类,家禽类原料可分为()。A、肉用型B、药食两用型C、兼用型D、卵用型正确答案：ABCD3.干货制品品质鉴别的标准有()。A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质,保持规定色泽D、体积小,重量轻正确答案：ABC4.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。A、黏蛋白B、复合蛋白C、胶原蛋白D、胶质蛋白正确答案：AC5.猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、骨骼组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织正确答案：AB6.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A、形态B、香味C、色泽D、滋味正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.金针菇就是黄花菜的别名。A、正确B、错误正确答案：B2.面粉中的淀粉为支链淀粉,所以不易消化吸收。A、正确B、错误正确答案：B3.检验火腿是否产生酸败或哈喇味,可用竹签三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处,然后鉴别。A、正确B、错误正确答案：A4.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。A、正确B、错误正确答案：A5.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。A、正确B、错误正确答案：B6.芫荽在烹调中的作用主要是调味,一般在菜肴成熟时加入。A、正确B、错误正确答案：A7.果品类原料在面点中的应用,主要是果干占的比例大。A、正确B、错误正确答案：B8.百页又称豆皮。A、正确B、错误正确答案：A9.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正确B、错误正确答案：A10.碳酸氢铵主要用于面点制作中,常于碳酸钠配合使用,起促进原料膨松和柔嫩的作用。A、正确B、错误正确答案：B11.谷皮不易被人体消化,须经加工除去。A、正确B、错误正确答案：A12.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A、正确B、错误正确答案：A13.干货制品类原料与鲜活原料相比,所含的营养成分的种类基本保持不变,但含水量减少。A、正确B、错误正确答案：A14.高粱是高产农作物,按颜色的不同,高粱可分为白、黄、黑、红等品种,红高粱的质量为最好。A、正确B、错误正确答案：B15.竹荪有防止菜肴馊变的作用,可用来延长菜肴的存放时间。A、正确B、错误正确答案：A16.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。A、正确B、错误正确答案：A17.盐干海带因营养成分损失较少,较淡干海带质量好,且易于储存保管。A、正确B、错误正确答案：B18.由于原料的性质不同,加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。A、正确B、错误正确答案：A19.蘑菇肉白嫩肥厚,质地肉脆腴滑,具有一定的鲜香气味。A、正确B、错误正确答案：B20.菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。A、正确B、错误正确答案：B21.腊肉是经过腌制后,放入烘箱内进行烘烧。A、正确B、错误正确答案：A22.新鲜的肾为褐色或紫红色,有光泽,有弹性。A、正确B、错误正确答案：B23.鳜鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳