食品贮藏与保鲜技术作业指导书

食品贮藏与保鲜技术作业指导书TOC\o"1-2"\h\u32736第一章食品贮藏保鲜概述 380071.1食品贮藏保鲜的意义与目的 3184421.1.1食品贮藏保鲜的意义 3217101.1.2食品贮藏保鲜的目的 314171.1.3温度控制 4270571.1.4湿度控制 4102091.1.5气体成分控制 410941.1.6生物活性物质的应用 4259621.1.7食品包装技术 428027第二章食品原料的生物学特性 4264951.1.8食品原料的分类 4175961.1.9食品原料的特性 513691.1.10食品原料的生理变化 5194411.1.11食品原料的生物学变化对食品品质的影响 6272761.1.12食品原料生物学变化的控制措施 621636第三章食品贮藏保鲜方法 6118911.1.13概述 7239561.1.14低温保鲜 7194821.1.15高温处理 7135001.1.16辐射处理 798321.1.17高压处理 7138501.1.18概述 7252341.1.19防腐剂 7280201.1.20抗氧化剂 7294661.1.21抗菌剂 8106771.1.22概述 8163661.1.23生物防腐剂 8238271.1.24生物抗氧化剂 8318471.1.25基因工程技术 814232第四章冷藏与冷冻技术 85531.1.26概述 858771.1.27冷藏技术的应用范围 8661.1.28冷藏技术的操作要点 9321841.1.29概述 920361.1.30冷冻技术的应用范围 954651.1.31冷冻技术的操作要点 933371.1.32冷藏冷冻设施的选择 966071.1.33冷藏冷冻设施的使用与维护 1023979第五章真空包装技术 10170191.1.34真空包装的原理 10302261.1.35真空包装的作用 1070791.1.36真空包装材料的要求 10303431.1.37常用真空包装材料 1174211.1.38准备工作 11303441.1.39操作步骤 11277971.1.40注意事项 111557第六章食品防腐剂的应用 11316271.1.41食品防腐剂的种类 11303251.1.42食品防腐剂的作用 12205471.1.43食品防腐剂的添加方法 1235591.1.44食品防腐剂的使用注意事项 12132471.1.45食品防腐剂的法规 1297591.1.46食品防腐剂的标准 1325267第七章食品辐照保鲜技术 13295771.1.47辐照保鲜的原理 13103061.1.48辐照保鲜的作用 13254961.1.49肉类食品辐照保鲜 13142091.1.50水产品辐照保鲜 14129821.1.51果蔬类食品辐照保鲜 145651.1.52粮食类食品辐照保鲜 1478251.1.53辐照保鲜设施的选择 14323611.1.54辐照保鲜设施的操作与维护 1432716第八章食品气调保鲜技术 14118871.1.55原理 14207441.1.56作用 15282861.1.57果蔬类食品 15210631.1.58肉类食品 15201291.1.59水产类食品 15288731.1.60其他食品 15278921.1.61气调保鲜设施的选择 15136161.1.62气调保鲜设施的维护 1625781第九章食品生物保鲜技术 16169371.1.63引言 1660671.1.64生物保鲜剂的种类 16306151.1.65生物保鲜剂的作用 16306761.1.66引言 1748761.1.67生物保鲜技术在肉类食品中的应用 17149851.1.68生物保鲜技术在果蔬类食品中的应用 17127581.1.69生物保鲜技术在乳制品中的应用 17141041.1.70引言 1721831.1.71生物保鲜剂的研究 17185691.1.72生物保鲜技术的应用研究 1891541.1.73生物保鲜技术的前景与挑战 1822475第十章食品贮藏保鲜的质量控制与检测 18256721.1.74概述 1861361.1.75食品贮藏保鲜质量标准内容 18144951.1.76感官检测 1935721.1.77理化检测 19268281.1.78微生物检测 1914561.1.79原料质量控制 19115041.1.80贮藏条件控制 19273521.1.81保鲜技术控制 19199221.1.82包装与标识控制 19第一章食品贮藏保鲜概述1.1食品贮藏保鲜的意义与目的1.1.1食品贮藏保鲜的意义食品贮藏保鲜技术在保障食品安全、延长食品保质期以及减少食品浪费方面具有重要意义。人们生活水平的提高，对食品品质和食品安全的要求越来越高，食品贮藏保鲜技术已成为食品产业发展的关键环节。以下是食品贮藏保鲜的几个主要意义：（1）保障食品安全：食品在贮藏过程中容易受到微生物、酶等生物因素及温度、湿度等环境因素的影响，导致食品品质下降，甚至产生有毒有害物质。采用科学的食品贮藏保鲜技术，可以有效控制食品中的微生物生长，保证食品安全。（2）延长食品保质期：食品贮藏保鲜技术可以减缓食品的腐败速度，延长食品的保质期，从而提高食品资源的利用率。（3）减少食品浪费：我国每年因食品腐败造成的浪费高达上千万吨，食品贮藏保鲜技术的应用有助于降低食品浪费现象，提高食品资源的利用率。（4）促进食品产业升级：食品贮藏保鲜技术的进步，有助于推动食品产业的技术创新和转型升级，提高食品产业链的整体效益。1.1.2食品贮藏保鲜的目的食品贮藏保鲜的主要目的如下：（1）保持食品原有品质：通过食品贮藏保鲜技术，尽量保持食品的原有品质，包括营养成分、口感、色泽等。（2）抑制微生物生长：食品在贮藏过程中，微生物的生长是导致食品腐败的主要原因。采用食品贮藏保鲜技术，可以有效地抑制微生物生长，保障食品安全。（3）控制食品酶活性：酶是食品腐败的重要生物因素之一。通过食品贮藏保鲜技术，可以控制食品中的酶活性，减缓食品腐败速度。第二节食品贮藏保鲜的基本原理1.1.3温度控制温度是影响食品贮藏保鲜的重要因素。一般来说，低温可以减缓微生物的生长速度，降低食品的腐败速度。因此，在食品贮藏过程中，应尽量保持适宜的低温环境。1.1.4湿度控制湿度对食品的贮藏保鲜也有较大影响。适当的湿度可以减缓食品中水分的流失，保持食品的新鲜度。但是过高的湿度容易导致微生物的生长，因此，在食品贮藏过程中，需要合理控制湿度。1.1.5气体成分控制食品在贮藏过程中，气体成分对食品的品质和保质期有一定影响。例如，降低氧气浓度可以减缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。因此，在食品贮藏过程中，可以通过调整气体成分来达到保鲜的目的。1.1.6生物活性物质的应用生物活性物质具有抑制微生物生长、抗氧化等作用，可以应用于食品贮藏保鲜。例如，天然抗氧化剂、抗菌剂等生物活性物质在食品贮藏过程中具有很好的保鲜效果。1.1.7食品包装技术食品包装技术在食品贮藏保鲜中发挥着重要作用。合理的包装可以有效地防止食品受到外界污染，减缓食品的腐败速度。目前食品包装技术已取得显著进展，如真空包装、气调包装等。第二章食品原料的生物学特性第一节食品原料的分类与特性1.1.8食品原料的分类食品原料是指用于制作食品的各种原材料，根据其来源和性质，可以将食品原料分为以下几类：（1）植物性原料：包括粮食、蔬菜、水果、豆类、坚果等。这些原料主要提供碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。（2）动物性原料：包括肉类、乳类、蛋类、水产品等。这些原料富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。（3）微生物原料：包括发酵食品、酶制剂等。微生物原料在食品加工中具有重要作用，如发酵、分解等。1.1.9食品原料的特性（1）植物性原料的特性：（1）营养价值高：植物性原料中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，对人体健康有益。（2）多样性：植物性原料种类繁多，口感、色泽、风味各异，为食品加工提供了丰富的原料选择。（3）季节性：植物性原料的生产受季节影响较大，不同季节的原料品种和产量有所不同。（2）动物性原料的特性：（1）营养价值高：动物性原料富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，对人体健康具有重要价值。（2）口感丰富：动物性原料具有独特的口感和风味，为食品加工提供了多样化的选择。（3）易于保存：动物性原料在加工过程中，可通过冷冻、腌制等方法延长保质期。（3）微生物原料的特性：（1）功能性：微生物原料在食品加工中具有特定的功能，如发酵、分解、合成等。（2）安全性：微生物原料在食品加工过程中，需严格把控质量，保证食品安全。第二节食品原料的生物学变化1.1.10食品原料的生理变化（1）植物性原料的生理变化：（1）呼吸作用：植物性原料在储存过程中，会进行呼吸作用，消耗氧气，产生二氧化碳和水分。（2）后熟作用：植物性原料在成熟过程中，会经历后熟作用，使口感、色泽、风味等发生变化。（2）动物性原料的生理变化：（1）蛋白质降解：动物性原料中的蛋白质在储存过程中，会逐渐降解为氨基酸，影响食品的口感和营养价值。（2）脂肪氧化：动物性原料中的脂肪在储存过程中，易发生氧化反应，产生不良风味。1.1.11食品原料的生物学变化对食品品质的影响（1）植物性原料的生物学变化：（1）营养成分流失：植物性原料在储存过程中，营养成分可能流失，影响食品的营养价值。（2）口感、色泽、风味变化：植物性原料的生物学变化可能导致口感、色泽、风味等发生变化，影响食品的感官品质。（2）动物性原料的生物学变化：（1）营养价值降低：动物性原料的生物学变化可能导致营养价值降低，影响食品的营养效果。（2）安全性风险：动物性原料的生物学变化可能增加食品安全风险，如细菌滋生、毒素产生等。1.1.12食品原料生物学变化的控制措施（1）优化储存条件：通过调整温度、湿度、氧气浓度等条件，减缓食品原料的生物学变化。（2）采取保鲜技术：运用保鲜技术，如冷藏、冷冻、真空包装等，延长食品原料的保质期。（3）加强原料检测：对食品原料进行定期检测，保证原料质量，降低食品安全风险。第三章食品贮藏保鲜方法第一节物理方法1.1.13概述物理方法是指通过物理手段改变食品的贮藏环境，以达到延长食品保鲜期的目的。物理方法主要包括低温保鲜、高温处理、辐射处理、高压处理等。1.1.14低温保鲜（1）原理：低温可以减缓微生物的生长速度，降低食品中酶的活性，从而延长食品的保鲜期。（2）方法：冷藏、冷冻、冰藏等。1.1.15高温处理（1）原理：高温处理可以杀死或抑制微生物的生长，降低食品中酶的活性，从而达到保鲜的目的。（2）方法：巴氏杀菌、高压灭菌、紫外线照射等。1.1.16辐射处理（1）原理：辐射处理可以破坏微生物的DNA，抑制其生长，延长食品的保鲜期。（2）方法：γ射线辐射、X射线辐射、紫外线辐射等。1.1.17高压处理（1）原理：高压处理可以破坏微生物的细胞膜，抑制其生长，延长食品的保鲜期。（2）方法：超高压处理、高压脉冲电场处理等。第二节化学方法1.1.18概述化学方法是指通过添加化学物质来抑制微生物的生长，延长食品的保鲜期。化学方法主要包括防腐剂、抗氧化剂、抗菌剂等。1.1.19防腐剂（1）原理：防腐剂可以抑制微生物的生长，防止食品变质。（2）常见防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸等。1.1.20抗氧化剂（1）原理：抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化，延长食品的保鲜期。（2）常见抗氧化剂：维生素E、维生素C、茶多酚等。1.1.21抗菌剂（1）原理：抗菌剂可以抑制或杀死微生物，防止食品变质。（2）常见抗菌剂：乳酸链球菌素、溶菌酶、ε聚赖氨酸等。第三节生物技术方法1.1.22概述生物技术方法是指利用生物体或生物活性物质来延长食品的保鲜期。生物技术方法主要包括生物防腐剂、生物抗氧化剂、基因工程技术等。1.1.23生物防腐剂（1）原理：生物防腐剂利用生物体产生的抗菌物质，抑制微生物的生长。（2）常见生物防腐剂：乳酸菌素、纳豆菌素、壳聚糖等。1.1.24生物抗氧化剂（1）原理：生物抗氧化剂利用生物活性物质，防止食品中的脂肪氧化。（2）常见生物抗氧化剂：植物提取物、微生物提取物等。1.1.25基因工程技术（1）原理：通过基因工程技术，改变食品的生物特性，提高其保鲜功能。（2）方法：基因编辑、基因重组、基因沉默等。通过以上物理、化学和生物技术方法的应用，可以有效地延长食品的保鲜期，保障食品安全。第四章冷藏与冷冻技术第一节冷藏技术的应用1.1.26概述冷藏技术是利用低温环境对食品进行保存的一种方法，主要通过降低食品的温度来抑制微生物的生长和食品的化学反应速度，从而延长食品的保质期。冷藏技术在食品贮藏与保鲜领域具有广泛的应用。1.1.27冷藏技术的应用范围（1）肉类、禽类、水产类食品：降低肉类、禽类、水产类食品的温度，可以有效抑制微生物的生长，延长食品的保质期。（2）乳制品：冷藏技术可以减缓乳制品中微生物的生长速度，保持乳制品的新鲜度。（3）水果、蔬菜：冷藏技术有助于减缓水果、蔬菜的新陈代谢速度，延长其保鲜期。（4）酒类、饮料：冷藏技术可以保持酒类、饮料的新鲜度，提高口感。1.1.28冷藏技术的操作要点（1）温度控制：冷藏温度应控制在0℃至10℃之间，根据不同食品的保鲜需求进行调整。（2）湿度控制：保持冷藏环境的湿度在60%至80%之间，避免食品失水。（3）卫生管理：定期清理冷藏设施，保持食品存放区域的清洁卫生。第二节冷冻技术的应用1.1.29概述冷冻技术是通过降低食品的温度至冰点以下，使食品中的水分凝固，从而抑制微生物生长和食品化学反应的一种保鲜方法。冷冻技术在食品贮藏与保鲜领域具有重要作用。1.1.30冷冻技术的应用范围（1）肉类、禽类、水产类食品：冷冻技术可以长期保存肉类、禽类、水产类食品，防止食品腐败。（2）面点类食品：冷冻技术有助于保持面点类食品的新鲜度，延长保质期。（3）蔬菜、水果：冷冻技术可以保持蔬菜、水果的营养成分，延长其保鲜期。（4）调料、速冻食品：冷冻技术可以方便调料、速冻食品的保存和运输。1.1.31冷冻技术的操作要点（1）温度控制：冷冻温度应控制在18℃以下，保证食品中的水分完全凝固。（2）时间控制：根据不同食品的冷冻要求，合理调整冷冻时间。（3）卫生管理：保持冷冻设施的清洁卫生，定期清理食品存放区域。第三节冷藏冷冻设施的选择与维护1.1.32冷藏冷冻设施的选择（1）设备功能：选择具有良好功能的冷藏冷冻设备，保证食品的保鲜效果。（2）设备容量：根据食品种类和数量，选择合适的冷藏冷冻设备容量。（3）设备能效：选择能效较高的设备，降低能源消耗。1.1.33冷藏冷冻设施的使用与维护（1）使用前检查：保证冷藏冷冻设备的正常运行，检查温度控制系统、制冷系统等部件是否完好。（2）定期清洁：定期清理冷藏冷冻设备，保持食品存放区域的清洁卫生。（3）定期维护：对冷藏冷冻设备进行定期维护，保证设备正常运行。（4）安全管理：加强冷藏冷冻设备的安全管理，防止意外的发生。第五章真空包装技术第一节真空包装的原理与作用1.1.34真空包装的原理真空包装技术是通过对包装容器进行真空处理，将包装内的空气抽出，使包装容器内达到预定真空度的一种包装方法。真空包装的原理主要是利用真空泵将包装容器内的空气抽出，形成低氧环境，从而抑制微生物的生长和繁殖，减缓食品的氧化速度，达到延长食品保质期的目的。1.1.35真空包装的作用（1）抑制微生物生长：真空包装可以降低包装容器内的氧气浓度，从而抑制需氧微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。（2）减缓氧化速度：真空包装可以降低食品与氧气的接触，减缓食品的氧化速度，保持食品的新鲜度和口感。（3）减少食品损耗：真空包装可以减少食品在运输和储存过程中的损耗，降低成本。（4）提高食品卫生安全：真空包装可以降低食品与外界的接触，减少污染机会，提高食品的卫生安全。第二节真空包装材料的选择1.1.36真空包装材料的要求（1）良好的气体阻隔性：真空包装材料应具有优异的气体阻隔功能，以保证包装容器内的真空度。（2）高强度和耐穿刺性：真空包装材料应具有较高的强度和耐穿刺性，以防止在运输和储存过程中包装破损。（3）良好的热封功能：真空包装材料应具有良好的热封功能，以保证包装的密封效果。（4）无毒无害：真空包装材料应符合食品安全要求，不含有毒有害物质。1.1.37常用真空包装材料（1）塑料薄膜：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）等。（2）复合材料：聚乙烯/铝箔/聚乙烯（PE/Al/PE）、聚丙烯/铝箔/聚丙烯（PP/Al/PP）等。（3）透气性材料：无纺布、纸塑复合材料等。第三节真空包装技术的操作要点1.1.38准备工作（1）准备真空包装机、真空泵、包装材料等设备。（2）检查真空包装机的真空度、热封功能等指标。（3）检查包装材料的完好性，保证无破损。1.1.39操作步骤（1）将食品放入真空包装容器。（2）将包装容器放入真空包装机。（3）启动真空泵，抽出包装容器内的空气，达到预定真空度。（4）关闭真空泵，进行热封。（5）检查热封效果，保证包装密封。（6）取出包装好的食品，进行运输和储存。1.1.40注意事项（1）保证真空包装机的真空度和热封功能稳定。（2）避免在操作过程中损坏包装材料。（3）注意食品的摆放，防止在运输和储存过程中移位。（4）严格按照操作规程进行操作，保证食品的真空包装质量。第六章食品防腐剂的应用第一节食品防腐剂的种类与作用1.1.41食品防腐剂的种类食品防腐剂是指能抑制食品中微生物生长和繁殖，延长食品保质期的物质。根据其来源和作用机理，食品防腐剂可分为以下几类：（1）天然食品防腐剂：主要包括植物源防腐剂、动物源防腐剂和微生物源防腐剂。例如，茶多酚、大蒜素、ε聚赖氨酸等。（2）化学合成食品防腐剂：主要包括有机酸及其盐类、酯类、醇类、酚类、胺类等。例如，苯甲酸、山梨酸、丙酸、对羟基苯甲酸酯等。（3）生物技术食品防腐剂：主要包括酶类、抗菌肽、细菌素等。例如，溶菌酶、乳链球菌素、纳豆激酶等。1.1.42食品防腐剂的作用（1）抑制微生物生长：食品防腐剂能降低食品中微生物的数量，减缓微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。（2）防止食品腐败：食品防腐剂能抑制食品中微生物产生的酶活性，降低食品腐败速度。（3）提高食品品质：食品防腐剂能保持食品原有的色泽、口感和营养价值，提高食品的品质。第二节食品防腐剂的使用方法1.1.43食品防腐剂的添加方法（1）直接添加法：将食品防腐剂直接加入食品中，搅拌均匀。（2）溶液添加法：将食品防腐剂配制成溶液，再将其加入食品中。（3）表面涂抹法：将食品防腐剂涂抹在食品表面，形成保护层。1.1.44食品防腐剂的使用注意事项（1）选择合适的食品防腐剂：根据食品的特性和要求，选择合适的食品防腐剂。（2）控制食品防腐剂的添加量：遵循国家法规和标准，保证食品防腐剂的添加量在安全范围内。（3）避免食品防腐剂的相互作用：不同食品防腐剂之间可能存在相互作用，影响其效果。使用时应注意避免。第三节食品防腐剂的法规与标准1.1.45食品防腐剂的法规我国对食品防腐剂的法规主要包括《食品安全法》、《食品添加剂使用卫生标准》等。这些法规对食品防腐剂的使用范围、使用量、检测方法等进行了明确规定。1.1.46食品防腐剂的标准（1）国家标准：我国制定了多项关于食品防腐剂的国家标准，如GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。（2）行业标准：各行业协会根据实际需求，制定了相应的行业标准，如QB/T24652010《食品防腐剂应用指南》等。（3）企业标准：企业根据自身产品特点和市场需求，制定的企业标准，如某企业制定的《食品防腐剂使用规范》等。在食品防腐剂的应用过程中，应严格遵守国家法规和标准，保证食品防腐剂的安全、有效使用。第七章食品辐照保鲜技术第一节辐照保鲜的原理与作用1.1.47辐照保鲜的原理辐照保鲜技术是利用电离辐射（如γ射线、X射线、电子束等）对食品进行处理，以达到杀菌、防腐、延长货架期的目的。辐照过程中，辐射能量作用于食品，引起生物体内的分子结构变化，从而抑制微生物的生长和繁殖，减缓食品的腐败过程。1.1.48辐照保鲜的作用（1）杀菌作用：辐照可以破坏微生物的DNA结构，使其失去繁殖能力，从而达到杀菌的目的。对于食品中的细菌、真菌、病毒等微生物，辐照保鲜具有显著的效果。（2）防腐作用：辐照保鲜可以降低食品中的酶活性，减缓食品的氧化过程，从而延长食品的货架期。（3）改善品质：辐照处理可以改善食品的质地、色泽、口感等品质，提高食品的食用价值。第二节辐照保鲜技术的应用1.1.49肉类食品辐照保鲜辐照保鲜技术在肉类食品中的应用，可以有效抑制沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌的生长，降低食品的腐败速度，延长货架期。1.1.50水产品辐照保鲜辐照保鲜技术在水产品中的应用，可以抑制细菌、病毒等微生物的生长，降低食品的腐败速度，提高水产品的安全性。1.1.51果蔬类食品辐照保鲜辐照保鲜技术在果蔬类食品中的应用，可以抑制微生物的生长，减缓果蔬的成熟过程，延长货架期。1.1.52粮食类食品辐照保鲜辐照保鲜技术在粮食类食品中的应用，可以抑制粮食中的害虫、微生物生长，降低粮食的霉变风险。第三节辐照保鲜设施的选择与维护1.1.53辐照保鲜设施的选择（1）辐照源的选择：根据食品的种类、辐照目的和辐射剂量要求，选择合适的辐照源。常用的辐照源有γ射线、X射线、电子束等。（2）辐照装置的选择：根据辐照源的类型、食品的形状和体积等因素，选择合适的辐照装置。辐照装置包括辐照箱、辐照室、输送带等。（3）辐照剂量的选择：根据食品的种类和辐照目的，确定合适的辐照剂量。辐照剂量过高或过低都会影响辐照效果。1.1.54辐照保鲜设施的操作与维护（1）辐照装置的操作：操作人员需严格遵守辐照装置的操作规程，保证辐照过程安全、有效。（2）辐照装置的维护：定期检查辐照装置的运行状态，发觉故障及时维修，保证辐照装置的正常运行。（3）辐照场所的安全管理：加强辐照场所的安全管理，保证操作人员的安全和辐照环境的稳定。第八章食品气调保鲜技术第一节气调保鲜的原理与作用1.1.55原理气调保鲜技术，是指通过改变食品储藏环境中的气体成分，调整氧气、二氧化碳、氮气等气体的比例，以达到延长食品保鲜期、抑制微生物生长和减缓食品品质劣变的目的。该技术主要基于以下原理：（1）降低氧气浓度：氧气是微生物生长繁殖的重要条件，降低氧气浓度可以抑制需氧微生物的生长，减缓食品的氧化过程。（2）增加二氧化碳浓度：二氧化碳对许多微生物具有抑制作用，高浓度二氧化碳可以抑制细菌、霉菌等微生物的生长。（3）调整氮气浓度：氮气为惰性气体，不参与食品的氧化过程，可以减缓食品的氧化速度。1.1.56作用（1）抑制微生物生长：通过降低氧气浓度和增加二氧化碳浓度，可以有效抑制微生物的生长繁殖，延长食品保鲜期。（2）减缓食品品质劣变：气调保鲜可以减缓食品的氧化过程，保持食品的新鲜度和口感。（3）降低食品损耗：气调保鲜技术可以降低食品在储藏过程中的损耗，提高经济效益。第二节气调保鲜技术的应用1.1.57果蔬类食品果蔬类食品在储藏过程中，易受微生物和酶的作用而腐烂。采用气调保鲜技术，可以降低果蔬的呼吸强度，减缓新陈代谢，延长保鲜期。1.1.58肉类食品肉类食品在储藏过程中，易受到细菌、霉菌等微生物的污染，导致腐败变质。气调保鲜技术可以降低肉类食品的氧化速度，延长保鲜期。1.1.59水产类食品水产类食品富含蛋白质和脂肪，容易受到微生物的污染。气调保鲜技术可以有效抑制微生物的生长，延长水产类食品的保鲜期。1.1.60其他食品如糕点、乳制品等，采用气调保鲜技术，同样可以延长其保鲜期，降低损耗。第三节气调保鲜设施的选择与维护1.1.61气调保鲜设施的选择（1）选择合适的气调保鲜设备，应根据食品的种类、储藏要求、生产规模等因素进行综合考虑。（2）设备应具备良好的气密功能，保证气体成分的稳定。（3）设备应具备自动控制系统，实现气体成分的实时监测和调整。1.1.62气调保鲜设施的维护（1）定期检查设备，保证其正常运行。（2）保持设备清洁，避免污染。（3）定期更换气体发生器中的填料，保证气体质量。（4）遵循设备使用说明书，正确操作设备。（5）建立完善的设备维护档案，记录设备运行和维护情况。第九章食品生物保鲜技术第一节生物保鲜剂的种类与作用1.1.63引言人们生活水平的提高，对食品安全和品质的要求越来越高。食品生物保鲜技术作为一种新兴的保鲜方法，在保障食品安全、延长食品货架期方面具有重要意义。本节主要介绍生物保鲜剂的种类及其作用。1.1.64生物保鲜剂的种类（1）微生物源生物保鲜剂：包括乳酸菌、芽孢杆菌、酵母菌等，它们可以产生抗菌物质，抑制食品中微生物的生长繁殖。（2）植物源生物保鲜剂：如茶叶提取物、迷迭香提取物、大蒜素等，具有抗氧化、抗菌作用。（3）动物源生物保鲜剂：如溶菌酶、抗菌肽等，具有广谱抗菌活性。（4）酶类生物保鲜剂：如脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等，可以分解食品中的有害物质，降低食品的氧化程度。1.1.65生物保鲜剂的作用（1）抑制微生物生长：生物保鲜剂中的抗菌物质可以抑制食品中微生物的生长，降低食品腐败速度。（2）抗氧化作用：生物保鲜剂可以清除食品中的自由基，减缓食品氧化过程，延长食品货架期。（3）提高食品品质：生物保鲜剂可以改善食品口感、色泽等品质指标，提高消费者满意度。第二节生物保鲜技术的应用1.1.66引言生物保鲜技术在食品保鲜领域具有广泛的应用前景。本节主要介绍生物保鲜技术在各类食品中的应用。1.1.67生物保鲜技术在肉类食品中的应用（1）猪肉：使用乳酸菌、迷迭香提取物等生物保鲜剂，可以延长猪肉的货架期。（2）牛羊肉：使用溶菌酶、抗菌肽等生物保鲜剂，可以抑制羊肉中微生物的生长，保持羊肉的新鲜度。1.1.68生物保鲜技术在果蔬类食品中的应用（1）水果：使用茶叶提取物、大蒜素等生物保鲜剂，可以延长水果的保鲜期。（2）蔬菜：使用葡萄糖氧化酶等生物保鲜剂，可以降低蔬菜的氧化程度，保持蔬菜的色泽和口感。1.1.69生物保鲜技术在乳制品中的应用使用微生物源生物保鲜剂，如乳酸菌，可以抑制乳制品中微生物的生长，延长乳制品的保质期。第三节生物保鲜技术的研究与发展1.1.70引言生物保鲜技术作为一种环保、安全的保鲜方法，越来越受到广泛关注。本节主要介绍生物保鲜技术的研究与发展趋势。1.1.71生物保鲜剂的研究（1）开发新型生物保鲜剂：针对不同食品的保鲜需求，研究人员不断开发新型生物保鲜剂