中式烹调高级测试题含参考答案

中式烹调高级测试题含参考答案一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.滑熘菜的主要成品特点是:质地(),色白,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。A、软嫩B、鲜嫩C、嫩脆D、滑嫩正确答案：D2.滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鲜咸为主。A、稀亮B、紧亮C、油亮D、稠亮正确答案：B3.制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。A、水分B、矿物质C、维生素D、淀粉正确答案：D4.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D5.爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。A、炝爆B、芫爆C、生爆D、干爆正确答案：B6.琉璃法制成的菜肴,()形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。A、装盘后B、冷却后C、冷冻后D、搅拌后正确答案：B7.()是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。A、积极进取B、团结协作C、开拓创新D、尊师爱徒正确答案：B8.制作猪肉茸泥时可打入()。A、大料水B、花椒水C、大蒜汁D、葱姜汁水正确答案：D9.《中华人民共和国食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当()取得许可证。A、依据B、依靠C、依法D、依次正确答案：C10.油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用()划油,然后再爆汁。A、旺火温油B、旺火多油C、旺火凉油D、旺火热油正确答案：D11.分档取料必须按照原料的()和质量等级进行分割与归类。A、原料多少B、不同部位C、原料质地D、原料形状正确答案：B12.用菌类原料制作凉拌菜时一定要烫透,食用时才能()。A、入味B、鲜美C、脆嫩D、安全正确答案：D13.烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。A、加热B、自然C、自己D、快速正确答案：B14.为了增加生熏白鱼的口味,熏制时在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、荷叶C、葱D、香菜正确答案：C15.禽类原料初加工要求不包括()。A、将血污冲洗干净B、剔除不良部位C、改变原料形状D、提高利用率正确答案：C16.油发的终结点是()。A、吐水B、吸油C、吐油D、吸水正确答案：D17.花色热菜象形造型是指运用艺术(),模仿自然界的实物造型,力求神似,形态动人。A、技艺B、道理C、知识D、原理正确答案：D18.宴席菜营养组配原则之一是()结构合理。A、菜肴与点心B、冷热菜C、烧扒菜D、营养正确答案：D19.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。A、宫保鸡丁B、扒三白C、蜜汁山芋D、蚝油牛柳正确答案：C20.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。A、刀鱼B、草鱼C、青鱼D、鲤鱼正确答案：A21.制汤过程中形成汤色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、原料新鲜度B、原料品种C、加热时间D、火候正确答案：D22.职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。A、内容B、特征C、目的D、要求正确答案：B23.调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。A、1:2B、2:3C、2:1D、3:2正确答案：D24.北京烤鸭是用()的方法开膛取内脏的。A、都可B、肋开C、腹开D、背开正确答案：B25.下列属于腌腊制品原料的是()。A、火腿B、风鸡C、腊肉D、以上均是正确答案：D26.制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。A、炝锅时放入B、菜肴成熟后C、菜肴装盘时D、加热过程中正确答案：A27.家禽肋开取内脏是在贴近翅骨()下开一长4~5cm的刀口。A、上方B、下方C、左肋D、右肋正确答案：D28.制南瓜泥的质量要求是()。A、宜粗不宜细B、宜多不宜少C、宜细不宜粗D、宜少不宜多正确答案：C29.味蕾分布密度最大的是()。A、舌头下面B、舌头表面C、舌头左面D、舌头右面正确答案：B30.鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。A、脆皮大肠B、白斩鸡C、脆皮乳猪D、白灼基围虾正确答案：D31.制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感(),气味芳香。A、脆嫩B、细嫩C、软糯D、软韧正确答案：B32.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、盐B、水C、蛋清D、以上都是正确答案：D33.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、调制B、调味C、搅拌D、加热正确答案：D34.食用热菜的最佳温度以()为宜。A、90~95℃B、85~90℃C、60~65℃D、80~85℃正确答案：C35.宴席中先优后次的上菜程序是指()。A、整个宴席的程序B、针对客人的程序C、凉菜的上菜程序D、热菜的上菜程序正确答案：D36.叶绿素是植物进行()的场所。A、有机化合物B、酶C、光合作用D、氧化正确答案：C37.熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的()为介质,形成具有特殊风味的技法。A、热气B、空气C、烟气D、水气正确答案：C38.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。A、较小B、较左C、较大D、较多正确答案：A39.制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。A、中火B、小火C、大火D、微火正确答案：B40.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、蛋液B、盐C、猪膘肉D、水正确答案：C41.吊制高级清汤时,汤的温度以不超过()为宜。A、85℃B、90℃C、80℃D、99℃正确答案：D42.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼()后炖。A、先汆B、先烤C、先煎D、先炸正确答案：C43.果汁味的主要调料有()和盐。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正确答案：D44.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。A、肚仁鸡肫汆断生为佳B、肚仁鸡肫进行剞刀处理C、肚仁剞刀进行制嫩D、鸡肫进行制嫩处理正确答案：D45.虾茸的制作工艺是选料→()→制茸胶。A、制馅B、刀工C、制茸D、切配正确答案：C46.发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。A、0.12cmB、0.4cmC、0.5cmD、0.6cm正确答案：A47.人们之所以重视道德,是因为“人”具有(),离开社会,个人就无法生存。A、自然性B、意识性C、能动性D、社会性正确答案：D48.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的()物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。A、骨架B、鸡肉C、动植D、牛肉正确答案：C49.糟制菜肴的糟料有()。A、红糟B、糟油C、白糟D、以上都是正确答案：D50.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。A、丰富知识B、争取进步C、更新知识D、更新观念正确答案：B51.蟹的内脏大多不能食用,其中不包括()。A、蟹肠B、蟹心C、蟹胃D、蟹黄正确答案：D52.制作紫薯泥的粗细应由()而定。A、紫薯的种类B、形状的要求C、紫薯的品质D、菜肴的品种正确答案：D53.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().A、米汤芡B、流芡C、厚芡D、兑汁芡正确答案：D54.人的舌头前部对()最敏感。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味正确答案：A55.调制鱼茸的一般工艺是:选料→浸泡→()→制茸胶。A、加水B、加盐C、制茸D、加油正确答案：C56.制作紫薯泥的过程不包括()。A、塌泥B、去皮C、沥水D、蒸熟正确答案：C57.分档取料必须按照原料的不同部位和()进行分割与归类。A、原料质地B、原料大小C、原料形状D、质量等级正确答案：D58.卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作(),中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。A、皮B、主料C、馅心D、配料正确答案：A59.盐作为烹调介质,其特点是(),安全卫生。A、受热快传热快B、传热慢但均匀C、导热性能差D、受热快传热慢正确答案：A60.盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用()盛装菜品。A、配菜盘B、腰盘C、圆盘D、方盘正确答案：A61.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。A、外面B、上面C、里面D、下面正确答案：A62.下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。A、花生米B、香蕉C、苹果D、虾仁正确答案：A63.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。A、鱼断生时B、鱼装盘后C、鱼完全成熟后D、加热前正确答案：C64.蜜汁的浓度似(),故称蜜汁。A、油B、蜜C、糖D、浆正确答案：B65.白烧法与红烧法基本相似,只是调料中不用()等深色调味品和不过油。A、酱油B、味素C、料酒D、白糖正确答案：A66.为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用()加热煎制。A、中火B、小火C、武火D、大火正确答案：B67.宴席菜单设计的原则是:以顾客需要(),服务宴会主题。A、为条件B、为导向C、为内容D、为标准正确答案：B68.制作花色冷菜的原料必须是()。A、能直接食用的原料B、生料C、艳丽的原料D、熟料正确答案：A69.腐乳味用于()时,只用腐乳汁与其他调味品调均即可。A、西式菜肴B、冷菜菜肴C、烧煮类菜肴D、爆炒类菜肴正确答案：D70.制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。A、绿茶B、红茶C、花茶D、砖茶正确答案：A71.吊汤后再加入盐,会影响汤的()。A、味度B、鲜味C、清澈度D、浓度正确答案：C72.加工性原料一般可分为()原料和干制品原料两大类。A、蛋制品B、水产制品C、鲜活制品D、腌腊制品正确答案：D73.初加工乌贼时()部位应该保留。A、眼睛B、吸盘C、胃肠D、足须正确答案：D74.制汤原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的浓度。A、大于B、小于C、等于D、相似正确答案：A75.腊味合蒸的特点是:色泽深红、香醇多味、口感不腻,具有浓郁的()。A、鱼味B、熏腊味C、肉味D、鲜味正确答案：B76.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、蛋白质正确答案：D77.干粉灭火器的干粉不导电,可以用于扑灭()的火灾。A、油类B、菜类C、植物类D、带电设备正确答案：D78.调味是指运用各种()和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。A、调味料B、香辛料C、佐助料D、主配料正确答案：A79.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。A、颈开B、肋开C、背开D、腹开正确答案：C80.包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。A、脆性B、加工性C、动物性D、植物性正确答案：C81.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是()。A、酸辣海参B、回锅肉C、宫保鸡丁D、家常海参正确答案：A82.社会主义市场经济呼唤(),职业道德也需要市场经济的舞台。A、社会舆论B、职业道德C、民主自由D、文化活动正确答案：B83.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。A、牛腱B、外脊C、上脑D、里脊正确答案：A84.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。A、姜末B、葱汁C、料酒D、川盐正确答案：A85.高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在()为宜。A、230~250℃B、220~230℃C、160~180℃D、200~220℃正确答案：C86.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。A、姜米B、葱米C、蛋清D、味素正确答案：C87.塌制菜肴的质感特点是()。A、外微酥内嫩B、清香脆嫩C、油润酥香D、鲜香细嫩正确答案：A88.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中()断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。A、油炸B、单面煎制C、烤制D、两面煎制正确答案：D89.雌性乌贼体内的产卵腺可干制成(),批量加工时应保留。A、乌鱼片B、乌鱼蛋C、乌鱼穗D、乌鱼丝正确答案：B90.干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。A、煮发B、炖发C、卤发D、烧发正确答案：A91.()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。A、凉拌B、清炖C、爆炒D、干制正确答案：A92.蛋白质的消化率是指蛋白质在消化()的作用下被分解的程度。A、质B、液C、酶D、率正确答案：C93.菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度,注重研发()。A、专利B、效益C、效率D、成果正确答案：B二、判断题（共7题，每题1分，共7分）1.()职业道德与社会治安关系最为密切,关系到社会稳定和