农产品贮藏与保鲜试题与参考答案

农产品贮藏与保鲜试题与参考答案一、单选题（共57题，每题1分，共57分）1.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是()A、α-淀粉酶B、异淀粉酶C、β-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正确答案：C2.碎冰冷却特别适合于（）。A、鱼类B、叶类蔬菜C、家禽D、水果正确答案：A3.含有“植物抗生素”蔬菜是（）。A、大葱B、大蒜C、洋葱D、韭菜正确答案：B4.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。A、胶蛋白B、清蛋白C、球蛋白D、谷蛋白正确答案：B5.氧气转换器应属于()。A、充氮降氧B、吸附降氧C、燃烧降氧D、分离降氧正确答案：C6.下面哪项不是气调储藏中所需要的（）A、低二氧化碳B、高二氧化碳C、低氧D、高氮正确答案：A7.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）Krad。A、500B、2000C、200D、1000正确答案：A8.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（）射线。A、都有可能B、α射线C、β射线D、γ射线正确答案：A9.下列食品出现的现象属于冷害导致的是（）。A、马铃薯冷藏一段时间后发甜B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C、肉冷藏一段时间后肉质僵硬D、食品冷藏一段时间后重量减轻正确答案：A10.果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为()。A、12%~15%B、18%~20%C、3%~5%D、8%~10%正确答案：A11.培根一般采用（）法腌制。A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、先湿腌后干腌正确答案：C12.下列是脂溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素H正确答案：A13.在下列解冻方法中，效果最好的是()。A、蒸汽解冻B、真空解冻C、空气解冻D、盐水解冻正确答案：B14.皮蛋加工温度一般应掌握在（）。A、5～10℃B、10～15℃C、20～25℃D、30℃以上正确答案：C15.面粉中含量最高的成分是（）。A、碳水化合物B、水分C、蛋白质D、纤维素正确答案：A16.下列材料中，不适合用于MA包装的是（）。A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡胶正确答案：C17.干燥中容易被排除的是()A、胶体结合水B、化合水C、游离水D、单分子层水正确答案：C18.熏烟成分中能形成特定的烟熏风味,并具有一定抑菌防腐作用的是()A、羰基化合物B、酚类C、醇类D、有机酸E、多环烃正确答案：B19.下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是。A、冷冻温度＜-4℃，绝对压力＜610PaB、冷冻温度＜0℃，绝对压力＜610PaC、冷冻温度＜0℃，绝对压力＜500PaD、冷冻温度＜-4℃，绝对压力＜500Pa正确答案：D20.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯（）。A、蜜制B、减压煮制法C、多次煮制法D、一次煮制法正确答案：D21.食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由（）。A、干耗B、脂肪氧化C、冷害引起的D、寒冷收缩正确答案：B22.指示果蔬呼吸特性的指标是()A、呼吸强度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰正确答案：B23.影响湿热传递及干燥的主要因素（）A、结合水的状态B、细胞结构C、食品物料的组成与结构D、溶质浓度正确答案：C24.PG的化学名称是()。A、叔丁基对苯二酚B、没食子酸丙酯C、丁基羟基茴香醚D、焦硫酸钠正确答案：B25.下列物质中,可以用来吸附乙烯的是()。A、碳酸钾B、消石灰C、高锰酸钾D、碱溶液正确答案：C26.划分酸性与低酸性食品的pH界限是（）。A、5.1B、4.6C、3.7D、5.3正确答案：B27.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为（）。A、磷酸盐B、亚硝酸盐C、氯化钠D、蔗糖正确答案：C28.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（)。A、单宁B、有机酸C、氨基酸D、糖苷正确答案：A29.下列有关腌渍工艺说法错误的是（）A、利用糖腌制法生产果脯蜜饯，宜采用高温腌制。B、采用较高的温度腌渍鱼类或肉类，可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。C、腌制蔬菜时，若没有将蔬菜淹没，露出部分极易腐败，而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。D、腌制品选用的食盐中，若含有一定比例的钙离子和镁离子，将会降低NaCl的溶解度，从而减慢NaCl向食品内的扩散速度。正确答案：B30.下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质().A、鱼精蛋白B、溶菌酶C、甲壳素D、壳聚糖正确答案：B31.水果在速冻前加糖处理的目的是()。A、防止水果氧化B、增强氧化酶的活性C、保持维生素D、改变水果风味正确答案：A32.下列防腐剂中，()不属于酸性防腐剂。A、山梨酸钾B、丙酸钙C、对羟基苯甲酸酯D、苯甲酸钠正确答案：C33.以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）A、可以转化为动物性食品。B、以蛋白质为主要营养成分。C、成本较低、便于流通。D、常食不厌、供应充足。正确答案：B34.罐头食品中，影响微生物耐热性的因素不包括（）A、微生物的种类B、罐内食品成分C、热处理温度D、原始活菌数正确答案：B35.下列属于传导对流型的罐头食品是（）A、果粒橙B、丁香鱼C、果酱D、玉米粒正确答案：C36.下列气体指标的控制方式中,适用于对乙烯敏感的产品的是()。A、双高指标B、双低指标C、多指标D、氧单指标正确答案：C37.对罐头食品内温度变化快慢影响较大的因素有多个，但（）对温度变化的影响不大。A、食品的浓度B、罐头容器的大小与形状C、对流型传热罐头食品的初温D、对一些粘稠或半固体的食品采用旋转杀菌正确答案：C38.下列哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂()。A、乙二胺四乙酸B、BHAC、PGD、抗坏血酸类正确答案：B39.下列属于有机类防腐剂的是A、双乙酸钠B、臭氧（O3）C、卤素（氯）D、过氧化氢正确答案：A40.下列那种材料适合作深冲罐材料（）。A、玻璃罐B、镀铬板罐C、软包装袋D、铝罐正确答案：D41.在气调贮藏中,下列用于脱除乙烯的方法中,不正确的是()。A、高温催化氧化B、臭氧处理C、碳酸钾溶液D、高锰酸钾氧化吸收正确答案：C42.抗坏血酸常为（）食品中的抗氧化剂。A、果汁B、膨化食品C、鱼制品D、油脂正确答案：A43.果蔬中的花青素极不稳定，在何种PH下呈蓝色（）。A、碱性B、酸性C、酸性和中性D、中性正确答案：A44.食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过（）。A、15MeVB、20MeVC、5MeVD、10Me正确答案：C45.葡萄中含有的主要有机酸是（）。A、酒石酸B、柠檬酸C、水杨酸D、苹果酸正确答案：A46.下列属于碱性食品的是（）。A、鸡蛋B、牛肉C、面包D、苹果正确答案：D47.下列食品中不适合低温解冻的是（）。A、青豆B、虾C、金枪鱼D、猪肉正确答案：A48.对于大多数作物,氧气的临界点是()。A、2.5%~5%B、5%~7%C、0.5%~1%D、1.5%~2.5%正确答案：D49.下列食品添加剂中属于安全防腐剂的是()。A、山梨酸B、苯甲酸钠C、苯甲酸D、亚硝酸钠正确答案：A50.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为()A、果实变小B、变软C、褐变、果面凹陷D、结冰正确答案：C51.根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在（）以内属于快速冻结。A、50minB、60minC、30minD、40min正确答案：C52.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是（）。A、果蔬中的还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色。B、果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色。C、果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色。D、酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑。正确答案：B53.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清？A、单宁类物质B、单糖类物质C、糖苷类物质D、有机酸类物质正确答案：A54.山梨酸发挥抑菌作用的机制是().A、抑制菌体内遗传物质的合成B、抑制微生物电子传递酶系的活性C、抑制菌体内脱氢酶系的作用D、抑制微生物细胞呼吸酶的活性正确答案：C55.在气调贮藏中，大多数果蔬产品的二氧化碳临界浓度不超过15%，安全浓度为（）。A、2~3%B、7~10%C、3~5%D、5~7%正确答案：C56.气调冷藏的核心是调节()A、气体成分B、湿度C、贮藏量D、温度正确答案：A57.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）。A、放线菌B、病毒C、细菌D、真菌正确答案：C二、判断题（共43题，每题1分，共43分）1.食品在冻结时，冻结速度越快，生成的冰晶越大，解冻后汁液流失越多。A、正确B、错误正确答案：A2.山梨酸和山梨酸钠对肝功能衰弱者不太适宜。A、正确B、错误正确答案：B3.对食品进行冷冻干燥时,食品中水在冰晶体形成后,通过控制冷冻室中的真空度和注意补充热量,则冰晶升华,该阶段水分含量快速下降,主要是除去自由水或体相水分。进入二级干燥阶段后,补充热量要不断加大,以便剩余的水分加快运动来克服束缚才能外逸出来。A、正确B、错误正确答案：B4.冷冻浓缩过程中溶液的冰点时不断下降的。A、正确B、错误正确答案：A5.肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。A、正确B、错误正确答案：B6.在气调贮藏时，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。A、正确B、错误正确答案：A7.在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。A、正确B、错误正确答案：B8.冷冻食品的质量主要由“早期质量”和“最终质量”决定，“早期质量”受“TTT”条件的影响。A、正确B、错误正确答案：B9.不论是有氧呼吸还是无氧呼吸均会导致果蔬的生理病害。A、正确B、错误正确答案：A10.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。A、正确B、错误正确答案：B11.肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。A、正确B、错误正确答案：A12.热熏加工时，由于烟熏温度高，水分蒸发速度快，因此热熏食品通常水分含量较低。A、正确B、错误正确答案：B13.锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。A、正确B、错误正确答案：B14.水结冰的速度与冰解冻的速度一样的。A、正确B、错误正确答案：B15.气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，CO2浓度越高效果越好。A、正确B、错误正确答案：B16.畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败，应该避免。A、正确B、错误正确答案：B17.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。A、正确B、错误正确答案：A18.食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带，解冻时则可以缓慢通过。A、正确B、错误正确答案：B19.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。A、正确B、错误正确答案：A20.复水系数－－复水后制品的沥干质量（G复）与该干制品在干制前相应原料质量（G原）之比。K复＝G复/G原×100％A、正确B、错误正确答案：A21.食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长。A、正确B、错误正确答案：A22.解冻过程不是冻结过程的简单逆反应。A、正确B、错误正确答案：A23.食品aw的真正含义是指食品中水分含量的多少。A、正确B、错误正确答案：B24.食用l0kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。A、正确B、错误正确答案：A25.有氧呼吸释放的能量比无氧呼吸大得多，因此当果蔬由无氧呼吸转变为有氧呼吸时可减少呼吸底物的消耗。A、正确B、错误正确答案：A26.防腐剂可通过干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性,达到防腐的效果。A、正确B、错误正确答案：A27.罐头杀菌后不再有微生物残留。A、正确B、错误正确答案：B28.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。A、正确B、错误正确答案：B29.在气调贮藏时，氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。A、正确B、错误正确答案：B30.人工干燥是人为的利用物理方法如热风、减压、冷冻等除去粮食中的水分。A、正确B、错误正确答案：A31.解冻可以视作冻结的逆过程，因此解冻时间和冻结时间是相等的。A、正确B、错误正确答案：B32.快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。A、正确B、错误正确答案：B33.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。A、正确B、错误正确答案：B34.食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。A、正确B、错误正确答案：A35.“TTT”计算方法是适合于所有冷冻食品推测其品质变化的有效方法。A、正确B、错误正确答案：B36.辐射并不能使毒素除去。A、正确B、错误正确答案：A37.如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂,仍可以起到有效抑