《学校食谱编制和营养计算》文件

学校食谱编制

和营养计算本讲内容第一节食谱编制概述第二节根据DRIs计算编制食谱第三节应用食物交换份法编制食谱第四节群体膳食食谱的编制第五节食谱编制后的评价第六节如何对学校学生膳食食谱进行评价学习目标1、了解食谱编制概念2、熟悉对学校学生膳食菜谱进行评价的方法3、掌握各群体食谱编制及评价第一节

食谱编制概述一、食谱的概念

食谱是供餐单位提供膳食内容的总目录，旨在向用餐对象提供有关菜肴和价格的信息。其内容一般包括用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。二、学校食谱的特点目前，大多数学校食堂采用的是循环食谱。就是按一定天数的周期循环使用的食谱。其优点是：1、由于确定几套食谱循环使用，学校提供的菜肴品种限于几套食谱内，这样便于对食品地采购和保管、生产和销售进行标准化管理，职工能较好地熟悉每道菜的生产和效劳过程。2、由于食谱每天有变化，学生不容易对食谱感到厌烦，职工不易对工作感到乏味。3、使用循环食谱时，其原料库存额虽多于固定性食谱，但有一定的限度。缺点是：1、仍然不能迅速地适应市场需求的变化和反映原料供给的季节性变化，不能根据时令菜的上市和下市迅速变换食谱。2、在餐饮生产、劳动力安排方面不如固定性食谱容易方案，库存原料的品种也较多。3、剩余食品不好处理。三、学校食谱编制原那么食谱编制是将一定时间〔一日或一周〕内的膳食作一个安排〔即各种食物的定量搭配、烹调等具体实施方案〕，其中包括食物种类、数量、及其在各餐中的分配。其总原那么是满足平衡膳食和合理营养的要求。1、满足学生的营养要求食谱的编制首先要满足学生对热量和营养素的需要量，按营养素的供给量标准来选择各种食物*。具体可参考“中国居民膳食营养素参考摄入量〞和“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔〞。2、膳食组成合理膳食组成既要尽量多品种、食物搭配比例合理、主食、副食的搭配也要多样化，又要适当照顾用餐对象的饮食习惯、爱好、为用餐对象所接受*3、进行合理的三餐分配在总热量的根底上按适当比例将蛋白质、脂肪、和碳水化合物计算出来〔蛋白质占总热量的12－15%、脂肪25－30%、碳水化合物55－65%〕。按适当比例分配于三餐中，通常早餐应占全日总量的25－30％，午餐占40%,晚餐占30－35%。4、注意饭菜的口味饭菜的口味对于促进学生食欲的重要性是勿庸置疑的，除了食谱制定的科学性外，巧妙的搭配和制作也是至关重要的。比方，一些学生就是不喜欢吃胡萝卜和豆制品，因为它们有一种与众不同的味道。因此，去除怪味，多变幻把戏，采用不同的刀法，制作成片、丝、块、卷、夹、丁等形状，配以带馅的面点、拼盘式的菜肴和内容丰富的开胃汤，会极大地调动学生的食欲。第二节根据DRIs用计算法编制食谱

营养食谱编制理论依据

1、中国居民膳食营养素参考摄入量〔DRIs〕是营养配餐中能量和主要营养素需要量确实定依据。一般以能量需要量为根底，制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理。DRIs包括4项内容﹕平均需求量〔EAR〕，推荐摄入量〔RNI〕、适宜摄入量〔AI〕、可耐受最高摄入量〔UL〕当一个人群的平均摄入量到达EAR水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足﹔当摄入量到达RNI水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量在RNI和UL之间是一个平安摄入范围，一般不会发生缺乏和中毒。摄入量超过UL水平再继续增加，那么产生毒副作用的可能性随之增加2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。

3、食物成份表通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供查表得100g主食含碳水化合物75g，那么200g碳水化合物需主食为200÷75％＝267g在计算食谱所含营养素时，同样需要通过食物成分表，查找各种食物的营养成分数据进行计算。例二：计算250g牛奶可提供多少g蛋白质查表得100g牛奶可提供3g蛋白质那么250g牛奶可提供蛋白质量为：250×3％＝7.5g

食物成分表里各项食物都列出了可食部的比例，在计算食物中某种营养素含量时，食物量应先乘以可食部的比例，再乘以食物中营养素含量，计算公式为：食物中某种营养素含量＝食物量g×可食部比例×食物中营养素含量％例三：200g苹果的碳水化合物含量200×76％×12.3％＝18.7g计算法计算法是按照就餐学生的各种营养素和热量摄入量标准，从三大产热营养素着手，确定主食和副食，然后逐步进行的计算方法，是营养师编制食谱最常用的方法。其具体步骤如下：一、确定用餐对象全日能量供给量*用膳者一日三餐的能量供给量可根据膳食营养素参考摄入量〔DRIs〕中能量的推荐摄入量〔RNI〕，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。

例如一个14岁的中学女生，查DRIs表得出其能量的供给量为2400kcal。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的根本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如80％以上的就餐人员为中等体力活动的男大学生，那么每日所需能量供给量标准为2700kcal。二、计算宏量营养素*能量的主要来源为蛋白质、脂肪、和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种营养素产能占总能量的比例应当适宜，一般蛋白质占12％-15％，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％。例：某大学生〔男性〕每日能量需要量为2700kcal，假设三种产能营养素占总能量的比例取中等值，分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，那么三种产能营养素各应提供的能量如下：碳水化合物应提供2700kcal×60%＝1620kcal脂肪应提供2700kcal×25%＝675kcal蛋白质应提供2700kcal×15%＝405kcal三、计算三种产能营养素每日的需要量

知道了三种产能营养素各应提供的能量，还需将其折算为营养素的需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。根据三种产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。碳水化合物需要量〔g〕＝1620kcal/4kcal/g＝405g脂肪需要量〔g〕＝675kcal/9kcal/g＝75g蛋白质需要量〔g〕＝405kcal/4kcal/g＝101g四、计算三种产能营养素每餐需要量

根据上一步计算结果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需摄入的三种产能营养素数量如下：早餐：蛋白质＝101gx30％＝30g脂肪＝75gx30％＝23g碳水化合物＝405gx30％＝122g午餐：蛋白质＝101gx40％＝40g

脂肪＝75gx40％＝30g碳水化合物＝405gx40％＝162g晚餐：蛋白质＝101gx30％＝30g

脂肪＝75gx30％＝23g碳水化合物＝405gx30％＝122g五、主副食品种和数量确实定根据食物成分表，就可以确定主副食品种和数量了1、主食品种、数量确实定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，故根据碳水化合物的数量通过查找食物成分表可确定主食品种和数量。一般每100g谷类食物含碳水化合物75g左右。以早餐为例：所需主食重量：122g/75％＝162g如以小米粥和馒头为主食，那么可安排小米粥〔小米50g〕馒头〔面粉100g〕2、副食品种、数量确实定主食品种、数量后确定，接着需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中。除了谷类食物能提供蛋白质外，各类动物性食物及豆制品也是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种、数量确实定应在已确定主食用量的根底上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。其计算步骤如下〔仍以早餐为例〕1〕计算主食中含有的蛋白质重量小米50gx9%+面粉100gx10.3%=15g2〕需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30－15＝15g3〕安排鸡蛋1个〔60g〕其它由豆制品提供4〕查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量60gx87％x12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量15g－7g＝8g如选择豆腐干那么需8/15.8％=50g5〕选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供给情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干。6〕确定纯热能食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供给量。午餐、晚餐食谱的编制计算同上。六、食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可以认为符合要求，否那么要增减或更换食品的种类或数量。一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。第三节

应用食物交换份法编制食谱*食物交换份法

将常用食物按所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容，每单位数量列表供交换使用，最后，根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量并按每份食物等值交换表选择食物。一般都能到达平衡的膳食结构。一、将常用食物按所含营养素的特点

划分为四大类粮谷类：富含碳水化合物的各类食物〔包括根茎类蔬菜及淀粉类食物〕果蔬类：富含矿物质、维生素c和膳食纤维的蔬菜水果类食物肉蛋奶类：富含蛋白质的肉蛋奶类食物〔包括鱼、禽、干豆类、豆制品、乳制品等〕坚果油脂类：富含热能的油脂类、坚果类和纯糖类食物表一：粮谷类食物每份等值交换表食物名称重量〔克〕名称重量〔克〕大米、糯米、小米50甘薯〔食部〕250面粉、高粱米50藕250玉米面、玉米楂50馒头、80土豆〔食部〕250花卷80挂面50凉粉750面包75饼干50二、各类食物的每单位交换份重量

注：所谓等值就是按每份供热180kcal，蛋白质4g，脂肪1g，碳水化合物4g来计算的，即吃50g大米熬的粥相当于吃50g挂面或吃75g面包的营养价值。表二：果蔬类食物每份等值交换表名称〔食部〕重量〔克〕白菜、洋白菜、菠菜、油菜、韭菜500－700芹菜、苤兰、青笋、空心菜等500－700西葫芦、西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜等500－700绿豆芽、茭白、冬笋、菜花、鲜蘑菇等500－700柿子椒、萝卜、倭瓜、水浸海带等350鲜豇豆250鲜豌豆、100蒜苗200李子、香蕉、葡萄、苹果、桃、柑橘等200－250含糖1－3%的蔬菜〔食部〕含糖4－10%的蔬菜〔食部〕及含糖10％以上的水果类〔食部〕注：以上食物按每份供热能0.336MJ，蛋白质5g，碳水化合物15g来计算，即吃500-750g大白菜就相当于吃350g胡萝卜或350g柿子椒的营养价值。表三：肉蛋奶类食物每份等值交换表名称〔食部〕重量〔克〕瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉50禽肉〔鸡鸭鹅等〕鱼虾50肥瘦猪肉、肥瘦牛肉、肥瘦羊肉25禽肉〔鸡鸭鹅等〕50鱼虾50鸡蛋〔500g约8个〕1个酸奶200牛奶250牛奶粉豆腐〔南〕125豆腐〔北〕100豆浆300豆腐丝50

注：以上食物按每份供热能0.378MJ，蛋白质10g，脂肪5g，碳水化合物2g来计算，即吃50g瘦肉就相当于吃250g牛奶或100g北豆腐的营养价值。表四：坚果油脂类食物每份等值交换表食物名称重量〔克〕食物名称重量〔克〕油类10松子〔食部〕30花生米15腰果〔食部〕30核桃〔食部〕15芝麻酱15杏仁〔食部〕15白糖20葵瓜子〔食部〕30红糖20南瓜子〔食部〕30

注：以上食物按每份供热能0.336MJ，油脂类含脂肪9g，纯糖类含糖20g来计算，即吃20g的白糖相当于吃15g花生米的营养价值。

三、各类食物每单位交换份中所含的主要营养素类别交换份重量（g）热能（MJ)蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粮谷类1粮谷类500.7564138果蔬类1蔬菜类（食部）200-250水果类（食部）200-2500.336515肉蛋奶类1瘦肉类500.3781052鸡蛋1个豆腐100干黄豆40牛奶250硬果油脂类1油脂类100.336920食糖20四、不同热能供给量的食物交换份数热能（MJ）交换份粮谷类（份）果蔬类（份）肉蛋奶类（份）硬果油脂类（份）5.09.54.021.525.911.05.02226.712.06.02227.513.57.022.528.415.07.522.539.216.58.523310.017.59.523310.919.510.0243.511.821.011.024.53.512.622.012.024.53.5五、应用食物交换份法编制食谱举例如果一个学生全日热能供给量标准为10.9MJ，查表交换份数为19.5份，其中粮谷类食物10份，果蔬类食物2份、肉蛋奶类食物4份，硬果油脂类食物3.5份。具体到食物的种类和数量上那么可选用：粮谷类500g、蔬菜类500g-750g、水果200g-250g、瘦猪肉50g、牛奶250g、鸡蛋2个、食用油25g、白糖20g。将这些食物分配到一日三餐中可以这样安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥〔大米25g〕咸菜少许午餐：饺子〔面粉200g、瘦猪肉50g、白菜300g〕小米粥〔小米25g〕、炝芹菜〔芹菜200g〕加餐：苹果200g、晚餐：米饭〔大米150g〕、鸡蛋2个、炒莴笋150g〔全日烹调用油25g〕第四节群体膳食食谱的编制群体膳食食谱的编制首先应有一个膳食方案。膳食方案指的是有方案地根据学生的营养需要选择食物品种，计算数量，组成平衡膳食并进行合理调配。但在学校会面临很多不同年龄段的学生，如果分别计算将会使工作变得十分繁琐，因此，需要计算一个全体学生的平均膳食营养素摄入量。这个摄入量可由就餐学生人数和相应这些学生的每日膳食营养素推荐摄入量〔DRIs〕计算得到。具体步骤如下：〔以幼儿园为实例〕1、计算幼儿园儿童每日人均能量摄入量：将各年龄和各性别组的儿童人数分别乘以相应年龄组儿童的每日膳食营养素推荐摄入量〔查DRIs〕，然后将各组相加就得出总的推荐摄入量。再除以总人数后就得出平均每人每日的推荐摄入量。通常3岁以下及3岁以上儿童分别计算举列﹕3岁以上儿童某幼儿园２75名儿童，3岁组〔男29、女31〕4岁组〔男42、女38〕5岁组〔男36、女34〕6岁组〔男35，女30名〕计算如下﹕人均能量摄入量〔RNI〕＝﹝〔29×5.64兆焦〕＋〔31×5.43兆焦〕十〔42×6.06兆焦〕＋〔38×5.83兆焦〕＋〔36×6.70兆焦〕十〔34×6.27兆焦〕＋〔35×7.10兆焦〕＋〔30×6.67兆焦〕﹞／275＝6.22兆焦＝1480千卡

2、确定热比值：碳水化合物56%。脂肪30%蛋白质14%3、计算每日三大产能营养素的摄入量〔g／日〕碳水化合物〔g〕＝人均能量×〔56%〕／4脂肪〔g〕＝人均能量×〔30%〕／9蛋白质〔g〕＝人均能量×〔14%〕／43、确定习惯常用食物的用量，并计算其碳水化合物、脂肪、蛋白质含量。食物用量g蛋白质g脂肪g碳水化合物g牛奶鸡蛋大豆蔬菜水果谷类肉类食用油25060202001007.5

8126.5573.247105、计算每日所需主食〔谷类〕量：主食量〔g〕＝〔碳水化合物摄入量一常用食物碳水化合物含量〕／75%主食蛋白质含量＝主食量〔g〕x8％6、计算每日所需肉类量：肉类量〔g〕＝〔蛋白质摄入量一主食中蛋白质含量一常用食物蛋白质含量〕／17%肉类脂肪含量＝肉类量〔g〕x28%7、计算每日所需食用油量：油脂量〔g〕＝脂肪摄入量一肉类脂肪含量一常用食物脂肪含量将上述各类食物按三餐热比分配到各餐。分配原那么为：早上活动多，早餐、早点共30%，午餐宜丰富，午点低能量，以免影响晚餐，午餐加午点40%，晚餐宜清淡占30%3岁以下幼儿可在上午9.30增加5–10%的早点，早餐热能相应减少将上述各类食物的平均量和幼儿园的学生人数相乘，得出实际的各类食物的需要量。即采购量。早餐：牛奶250ml、馒头〔面粉65g〕卤豆干20g炝黄瓜50g、植物油4g午餐：红豆蒸米饭〔大米75g、红豆10g〕肉末蒸鸡蛋〔鸡蛋40g、肉15g〕虾皮小白菜肉丸汤〔虾皮5g、小白菜100g、猪肉25g、植物油5g〕午点：苹果100g小饼干〔面粉10g〕晚餐：五彩水饺〔猪肉30g、韭菜50g、鸡蛋20g、标准粉70g、植物油5g〕食谱举例：第六节食谱编制后的评价一、食谱评价的内容1、种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2、各类食物的量是否充足？3、全天能量和营养素摄入是否适宜？4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给？5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6、三种产能营养素〔蛋白质、脂肪、碳水化合物〕的供能比例是否适宜？二、食谱评价的步骤1、按类别将食物规类排序，并列出每种食物的数量。2、从食物成分表查出每100g食物所含营养素的量，计算每种食物营养素含量。3、将所用食物中的各种营养素累计相加，计算出一日食谱中各种营养素总量。4、将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群的水平相比较。5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别计算出三种营养素提供的能量及占总能量的比例。6、计算优质蛋白占总蛋白的比例。7、计算三餐供能比例。食谱评价举例：〔一个10岁男生一日食谱〕1、按类别将食物归类排序。看食物

种类是否齐全2、食物所含营养素的计算以150g面粉所含营养素为例：查食物成分表得出150g面粉可提供：热能：150×344％＝516〔kcal〕蛋白质：150×11.2％＝16.8〔g〕脂肪：150×1.5％＝2.25〔g〕钙：150×31％＝46.5〔mg〕铁：150×3.5％＝5.25〔mg〕维生素B1：150×0.28％＝0.42〔mg〕维生素B2：150×0.08％＝0.12〔mg〕余略该食谱共提供：能量2113kcal，蛋白质77.5g，脂肪57.4g，钙602.9mg，铁20mg，VA341.4mg，VC70mg，B族维生素0.9mg。该男孩DRIs为能量2100kcal，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，VA600mg，VC80mg，B族维生素0.9mg。评价：比较可见，除VA和VC、钙缺乏外，其他根本符合要求。3、三种产能营养素的供能比例计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得。蛋白质供能比77.5g×4kcal÷2113kcal＝14.7％脂肪供能比：57.4g×9kcal÷2113kcal＝24.4％碳水化合物供能比：1－14.7％－24.4％＝60.9％评价：蛋白质脂肪碳水化合物适宜的供能比分别为12％－15％，25％－30％，55％－65％。该例食谱三大产能营养素供能比列比较适宜。4、优质蛋白质占总蛋白质的比例

将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，〔35/77.5=45.2〕占总蛋质白量77.5g的45.2%,其比例超过1/3，接近1/2。评价：符合要求。5、三餐能量摄入分配是否合理

将早、中、晚三餐的能量分别按餐次累计相加后，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量，即得到各餐能量占全天总能量的比例。早餐：712/2113=33.7％午餐：760/2113=36％晚餐：640/2113=30.3％评价:三餐能量分配比较接近适宜的30%、40%、30%。*三、食谱制定后的管理和控制1、相关因素的考虑合理选用科学的烹调方法，严格监控烹饪过程中食物的质量。还应保证食物的色、香、味俱全，这样才能保证食物的正常摄入，到达营养配餐预期的营养素摄入量。2、食谱的总结、归档管理便于以后食谱编制的不断调整和改进。3、食谱质量的审核*观察学生进食情况、检查被学生废弃的饭菜种类、定期进行营养计算、广泛征求各方面意见第七节如何对学校学生膳食食谱进行评价5W1HWHAT：这个食谱要评价什么内容？是营养成分，还是卫生平安，还是经营利润？WHERE：这是一个什么学校的食谱？处于什么样的地区经济水平？WHO：这是针对谁的食谱？或者说学生的具体情况需要了解清楚。WHEN：这是哪个季节的食谱？因为秋季和夏季的饮食安排是有很大区别的。WHY：为什么说这个食谱存在问题？肯定是建立在一定的比较和参考根底上的。WHO：怎样入手对食谱进行评价？一、从