2024年云南省职业技能大赛（餐厅服务赛项）理论参考试题库（含答案）

2024年云南省职业技能大赛(餐厅服务赛项)理论参考试题

库(含答案)

一、单选题

1.()是服务的特点。

A、可储存性

B、有形性

C、不可触摸性

D、间接性

答案：C

2.如果服务员没有笑容,表现不耐烦,或对客人的()不愿理睬,都会导致客人的投

诉。

A、行为

B、言谈

C、进食方式

D、提问与要求

答案：D

3.在配备辅佐菜品时需注意弥补核心菜品之不足，但()的菜应坚决删掉。

A、应时当令

B、烘托宴席气氛

C、重复多余

D、便于调配花色品种

答案：c

4.()酱油是美国人最常用的调味品。

A、辣

B、黄豆

C、鸡汁

D、普通

答案：A

5.畜肉食品中脂肪含量约为10~30%。其主要成份是各种0。

A、乳酸

B、完全蛋白质

C、微量元素

D、饱和脂肪酸

答案：D

6.主动当好宾客参谋,要学会研究宾客()用餐需求。

A、用餐心理.用餐习惯和口味

B、举止.着装

C、心态.言谈

D、用餐习俗和心理

答案：A

7.在客人的烟灰缸中有()个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。

A、1

B、2

C\3

D、5

答案：B

8.中国酒按酿制方法可划分为()。

A、白酒.黄酒.果酒

B、蒸播酒.配制酒.果酒

G蒸僧酒.黄酒.白酒

D、蒸镭酒.酿造酒.配制酒

答案：D

9.下列对中餐离桌分让式分菜方法表述不正确的选项是()

A、在宴会服务中普遍使用

B、在分菜前要先向客人展示菜肴

C、完成分菜后一般由客人自由选取

D、在操作台上完成分菜,再用托盘托送至餐桌,分派给每一位客人

答案：C

10.中餐多桌宴会中，对()应提供分菜服务。

A、进餐慢的席位

B、主宾席

C、所有的席位都

D、女宾多的席位

答案：B

11.()人左右的西餐宴会多采用U形台。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：C

12.某菜式销售价格是12元,成本是7.2元，则共销售毛利率是()。

A、20%

B、30%

C、40%

D、50%

答案：C

13.下列选项中关于餐中基本折叠技法中“卷筒”技法描述正确的是()。

A、螺旋卷应该卷得松些

B、直卷应该卷得松些

C、直卷和螺旋卷都应该卷得松些

D、直卷和螺旋卷都应卷紧

答案：D

14.餐厅经理在餐后应该做的是0。

A、公关

B、抽查卫生、设备设施

C、抽查收台情况

D、投诉处理

答案：c

15.在食品卫生中，对食品的()要求是首要条件。

A、色、香、味、形

B、无毒无害

C、符合营养

D、引人食欲

答案：B

16.宴会前的落实工作内容有:检查各种物品是否齐全.(),并把凉菜上桌.准备好

酒水.茶水.消毒小毛巾和整理自己的仪容仪表,迎接宾客。

A、落实宴席菜点情况

B、检查分工情况

C、了解宾客进餐时间

D、了解结帐形式

答案：A

17.＞人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸,人体自身不能合成,所以要

由()蛋白质来提供。

A、水

B、维生素

C、食物

D、脂肪

答案：C

18.中餐宴会厅的礼品台可在宴会。摆放好。

A、中途

B、开始前

C、结束时

D、接近尾声前

答案：D

19.煮沸消毒要求在()的水中煮0。

A、63℃;30分钟

B、80℃~90℃;30~6。秒

C、100℃;3~5分钟

D、100℃;0.5~2秒

答案：C

20.为客人开餐服务时要将()和佐料一同上餐。

A、食品

B、装饰品

C、专用餐具

D、刀叉

答案：C

21.宴会服务设备包括：()等。

A、签到台.礼品台.展览台

B、签到台.文件台.礼品台

C、文件台.礼品台.展览台

D、签到台.文件台.展览台

答案：A

22.在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分

变化较大,茶多酚减少了()以上,产生了茶黄素、茶红素等新的成分。

A、0.8

B、0.85

C、0.9

D、0.95

答案：C

23.工厂生产排出的废气,交通工具排出的废气、燃料燃烧产生的烟气中，含有()

等大气污染物。

A、氧气'氮气

B、硫酸、硝酸

C、氢气、烟尘

D、一氧化碳'二氧化硫

答案：B

24.打包服务时应注意食品卫生,只能打包()。

A、海鲜

B、肉制品

C、未交叉接触的菜品

D、蔬菜水果

答案：C

25.设计合理造型与名称贴切.寓意深远是0花台设计与摆放的原则。

A、象形

B、梅花形

C、七星

D、植物

答案：A

26.＞当进餐客人无意损坏餐具后,服务员要立即将损坏的餐具撤离餐桌,然后客

气地向客人讲清楚有关())。

A、服务的规定

B、赔偿的规定

C、结帐的规定

D、核实的规定

答案：B

27.＞餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择幽静的空间，柔和的光线,适时配

以()，增强氛围，让客人感到温馨舒适，便于交流。

A、爵士苜乐

B、交响音乐

C、轻柔苜乐

D、ISCO舞曲

答案：C

28.微笑服务的意义之一是0。

A、可以促进企业的效益

B、可能改变就餐环境

C、提高菜肴质量

D、降低菜肴的价格

答案：A

29.感官鉴定是以人们的感觉器官对()的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四

个方面和正常食品进行对比鉴别。

A、加工过程

B、食品

C、外包装

D、价格

答案：B

30.销售利润率反映企业销售收入的收益水平,是衡量企业经济效益的重要指标。

其计算公式应为：()

A、销售利率=销售收入额/利润额X100%

B、销售利率=利润额/销售收入额X100%

C、销售利率=销售收入额/毛利额X100%

D、销售利率=毛利额/销售收入额X100%

答案：B

31.高血压患者应多食含0较低的食物。

A、热量

B、维生素

C、矿物质

D、镁

答案：A

32.适宜与保管状态的葡萄酒放在一起的物品是()

A、油漆

B、食用醋

C、蔬菜

D、废旧报纸6

答案：D

33.餐厅服务员是宴会()。

A、菜品的生产者

B、设计方案的具体实施者

C、宴会产品的购买者13

D、宴会的消费者

答案：A

34.＞礼貌在服务工作中的表现是,举止端庄文雅,言语()态度诚恳热情。

A、刻薄

B、谦虚恭敬

C、单调

D、粗俗

答案：B

35.＞对客人的称呼下列()不符合服务敬语的要求。

A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”

B、对熟悉的客人称绰号

C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务

D、对初次见面的女宾应称“女士”

答案：B

36.西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。主要供应()。

A、西式酒水

B、欧美餐饮

G西式甜品

D、西式菜肴

答案：B

37.餐厅客人打架，以下处理不正确的是0。

A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警,以免激化双方矛盾。

B、能不报警的尽量在店内解决,必须酒店及双方客人的利益都要兼顾,要充分意

识到:来的都是客，和气方能生财。

C、公安人员未来之前,要协助安全部,稳住局面,保护好现场,敢于作证。

D、发现客人要打架，马上报告派出所。

答案：D

38.下列()服务是客人所不喜欢的。

A、门僮对客人热情招呼

B、电话接线生友善的声音

C、服务员面带微笑与客人打招呼,且能叫出客人的名字

D、服务员回答客人问题时多次使用否定语

答案：D

39.下列()员工不属于涉及固定费用的员工。

A、采购

B、维修工

C、会计

D、洗碗工

答案：D

40.-6℃~-10℃的温度适宜()的短期保存。

A、饮料

B、熟食

C、黄油

D、生鱼.肉类

答案：D

41.俄罗斯人喜欢高度数烈性酒，他们认为()是招待远方客人最高贵的礼品。

A、五粮液

B、葡萄酒

C、面包和盐

D、伏特加

答案：C

42.使用饮料冰箱,在掌握箱内温度,防止冻碎瓶体,应注意酒水0。

A、摆放整齐

B、先储先用

C、擦拭干净

D、使用期限

答案：D

43.宴会摆台时,摆放酒杯的顺序是从左至右是0。

A、水杯、白酒杯'葡萄酒杯

B、白酒杯'葡萄酒杯、水杯

C、葡萄酒杯'水杯、白酒杯

D、水杯'葡萄酒杯、白酒杯

答案：D

44.中餐分菜方式可分为0。

A、临桌独立分让式和邻桌二人合作式

B、临桌分让式和邻桌二人分让式

C、临桌分让式和离桌分让式

D、离桌分让式和旁桌分让式

答案：C

45.综合毛利率的公式应为：（）

A、综合毛利率=毛利总额/（成本+费用X100%

B、综合毛利率=销售收入总额/毛利总额X100%

C、综合毛利率=毛利总额/销售收入总额X100%

D、综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用X100%

答案：C

46.步速是行走速度,在餐厅服务中，以一分钟为单位,一般女服务员应走（）步,男

服务员应走110步,较好地步速反映出服务员主动积极的工作态度。

A、100

B、110

C、120

D、130

答案：C

47.讲礼貌有助于调节人际关系和()让来店用餐客人有宾至如归感。

A、激化矛盾

B、产生自卑心理

C、让人无所适从

D、缓解矛盾避免冲突

答案：D

48.切花的技巧是完成插花工作的基础,标准的切花技巧有花茎要斜切.去尖定型.

开信.()和剪草等。

A、剪茎

B、修草

C、修枝

D、开花

答案：B

49.()对保证儿童的正常发育,提高机体以及促进后天免疫的形成是非常重要的。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：C

50.陕西菜调味突出主味,味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点,并影响我国()

地区的菜肴特色。

A、西北

B、东北

C、华东

D、华中

答案：A

51.防止谷类粮食污染的有效途径之一是0。

A、将储粮仓库密封

B、处理工业“三废”污染

C、加大农药喷洒量,杀死稻田害虫

D、以上三项

答案：B

52.餐饮业的产品是指食品和饮料，而()决定了产品内容的取舍和更新。

A、产品策略

B、市场细分

C、目标市场

D、订价策略

答案：A

53.45.只有在折叠()时才不使用“翻拉”这种折叠基本技法。

A、冰玉水仙16

B、枫叶

C\四尾金鱼

D、和平鸽

答案：B

54.中国名酒按其不同的种类可划分为()类。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

55.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外,应以()为首。

A、服务竞争

B、信誉竞争

C、信息竞争

D、品种竞争

答案：A

56.圆形餐台摆放大小花坛状插花时,花坛的大小要根据餐台面的大小而定,花坛

的设置应注意不要影响摆放冷菜,花坛的高度不得高于客人()后平视的高度。

A、弯腰

B、起身

C、落座

D、站起

答案：C

57.西餐零点餐后客人结帐,服务员应用适当的方式把账单送给客人,并按服务程

序请客人结帐，()。

A、真诚感谢客人的惠顾

B、示意客人已到下班时间，请尽快离开

C、同时请客人出示身份证

D、告之客人找回的零钱，作为小费不能给客人

答案：A

58.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮0。

A、30分钟以上

B、15分钟

C、1分钟

D、3~5分钟

答案：D

59.酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以()小时左右为宜。

A、10分钟

B、20分钟

C、60分钟

D、30分钟

答案：D

60.＞客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时,

客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，()等。

A、双手捂嘴

B、不停的咳嗽

C、用手指捏咽喉

D、大声喊叫

答案：C

61.问位开茶服务方法是:左手下垂.右手执壶,在()斟茶。

A、客人前侧

B、客人后侧

C、客人左侧

D、客人右侧

答案：D

62.餐台使用鲜花点缀的成本较高,所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要

有蜡封法.烫封法.添加剂法和()。

A、水封法

B、气封法

C、纸包法

D、花泥插花法

答案：D

63.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。假如是属于客

人不了解某种菜肴的风味特点,应0o

A、不做解释拿回厨房加工

B、告之客人不喜欢可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法

D、不予理睬

答案：C

64.＞湖南菜有讲究入味，重酸辣,鲜香，()的特点。

A、肥烂

B、软嫩

C、浓肥

D、酥脆

答案：B

65.下列属于餐厅布局的卫生缺陷方面的选项是()。

A、工作服不整洁

B、台布洗涤不干净

C、餐具摆放距离不标准

D、主人位和主宾位出现错误

答案：B

66.开胃酒是指以葡萄酒和某些蒸播酒为主要原料的配制酒,可分为0、比特酒、

茴香酒。

A、白兰地酒

B、雪利酒

C、利口酒

D、味美思酒

答案：D

67.普洱茶主要产于()。

A、福建安溪茶区

B、江苏省

C、云南西双版纳地区

D、浙江省西子湖畔

答案：C

68.水在人体中的生理功能很多,其中之一是:水可促进体内()的消化、吸收和代

谢。

A、蛋白质

B、各种营养成份

C、脂肪

D、糖类

答案：B

69.以下，()不是银器的清洗步骤。

A、用刷子刷去残留物

B、冲洗

C、配药.浸泡

D、二次冲洗.消毒

答案：A

70.打包服务时应注意食品卫生,只能打包0o

A、海鲜

B、肉制品

C、未交叉接触的菜品

D\蔬菜水果

答案：C

71.素有鱼米之乡的()盛产蹶鱼，又称桂鱼、花鲫鱼。

A、杭州

B、苏州

C、无锡

D、上海

答案：B

72.傣族人的口味喜欢()。

A、香甜和微苦

B、酸糊辣、甜味

C、苦、辛辣和香味

D、酸、辛辣和香味

答案：D

73.客人进餐中损坏了餐具,处理不正确的是0。

A、无意中损坏餐具的客人,服务员要安慰客人,并将损坏的餐具及时撤离餐桌。

B、对不小心损坏餐具的客人,服务员要向客人讲清赔偿原则，争取客人主动给予

赔偿

C、对有意损坏餐具的客人,服务员要及时与店内安全保卫部门取得联系,并让客

人照价赔偿。

D、客人损坏餐具无所谓,只要客人高兴而来,满意而归,不需要客人赔偿。

答案：D

74.餐厅艺术插花一般都是为了0。

A、降低菜肴成本，提升菜肴档次

B、烘托就餐环境，弥补服务质量缺陷

C、烘托就餐环境，映衬菜品需要

D、显示餐厅插花艺术技巧，显示菜品档次很高

答案：C

75.空调设备要使用()电源插座。

A、一般

B、专门

C、二脚

D、三脚

答案：B

76.及时整理台面，留出空间上菜,可以()，切忌盘子叠压。

A、及时撤盘

B、将留有少量菜肴的盘子撤走

C、大盘换小盘

D、调整菜盘位置

答案：C

77.餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择(A)),柔和的光线等条件。

A、幽静的空间

B、高档的酒水

C、窄小的空间

D、实惠的食物

答案：A

78.下列关于茅台酒的感官鉴别错误的是()。

A、茅台酒没有与其他任何厂家联营，没有设立过一厂、二厂和分厂等

B、茅台酒全瓶贴“贵州茅台酒”注册商标

C、茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶

D、茅台酒瓶封口处有内塞

答案：D

79.关于葡萄采摘期的描述,错误的是()

A、确定葡萄的采摘期,必须考虑到造葡萄酒的类型以及当年气候等具体情况

B、酿造甜葡萄酒的葡萄比用于酿造干葡萄酒的葡萄采摘早一些

C、葡萄的卫生状况直接影响着采摘日期的确定

D、葡萄酒质量的好坏与葡萄采摘的天气状况有很大关系

答案：B

80.银柳、腊梅和菖兰等花枝宜用()。

A、夹枝固定法

B、瓶口插架固定法

C、附枝固定法

D、斜面切口固定法

答案：D

81.服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度,并采取()的方法使洒水达到最佳

饮用状态。

A、冰镇或水烫

B、冰镇

C、冰镇或燃烧

D、冰镇或温热

答案：D

82.＞鸡尾酒的分类方法主要是按定型,按酒精含量,按饮用温度,按饮用时间和按

()分类。

A、不同基酒

B、不同饮料

C、不同配料

D、不同果汁

答案：A

83.按宴会享用的主要菜品划分有全羊席.全鸭席.燕翅席和()。

A、满朝全席

B、满藏全席

C、满汉全席

D满回全席

答案：C

84.服务员对忧郁型顾客应尽可能表示0,多找机会为他们提供周到的服务。

A、热情

B、友善

G细心

D、细致

答案：B

85.下列不是形成服务质量供给差距的原因有()。

A、一线员工不了解或不认可餐厅服务标准

B、新的服务质量标准违背了人们的价值观念和行为习惯

C、服务设备设施达不到标准要求

D、标准制定太具体,制约了一线员工的主观能动性的发挥

答案：D

86.企业在市场细分的基础上,根据客观条件选择()，并采用适当的营销策略,才

能有

效地进入目标市场。

A、目标市场

B、消费群

C、市场范围

D、市场资源

答案：A

87.在已知产品销售价格和成本毛利率的前提下,可以计算出()。

A、产品成本

B、生产成本

C、销售成本

D、经营成本

答案：A

88.餐厅桌、椅、餐具、饰品、厨房炊具、食品原料等是宴会设计基本要素中()

的体体现,因此宴会设计必须紧紧围绕这些硬件条件进行。

A、人

B、物

C、境

D、事

答案：B

89.客人结账后,服务员应()用食品盒装未用完食品,包装妥贴交客人带走。

A、请顾客

B、主动的

C、在客人催促后

D、客人暗示后

答案：B

90.经营者更换菜单时应使用的产品策略是：()。

A、把耕马类菜肴安排在菜单的最显著的位置上

B、对所有星号类菜肴的质量,数量和式样有严格的规定

C、提高耕马类菜肴的价格

D、把问号类菜肴删除或提价

答案：B

91.蛋白质在人体中的生理功能是构成机体、修补组织、()，同时是人体体液的主

要成份。

A、补充热能

B、提供热能

C、供给热能

D、供应热能

答案：C

92.＞插花所选用的花草在使用前0，项是可以不做的。

A、用清水冲洗

B、剪枝

C、修形

D、确定花期

答案：D

93.双层式铺台所用的台布形状以()为佳,上下两块台布的颜色,花纹、质地

要协调,符合宴会主题,彰显特色。

A、方形

B、长方形

C、圆形

D、菱形

答案：C

94.服务员在清理场地时要搞好桌面和()卫生。

A、窗口

B、地面

C、门口

D、墙壁

答案：B

95.当服务员在检查餐厅发现客人留下的物品时,又无法归还，应()保存。

A、交保安部

B、自己

C、交领班

D、交当值经理

答案：D

96.＞肉、蛋、米等食物还有核桃0等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。

A、菜子油

B、花生油

C、啤酒

D、鸡油

答案：C

97.摆菜时不宜随意乱放,而要根据菜的颜色.形状.菜种.盛具.原材料等因素,讲

究一定的0。

A、艺术造型

B、搭配

C、原则

D、对称性

答案：A

98.实物示教与模似操作法是强调通过实践来培训I,适用于0的操作培训。

A、具体服务项目

B、员工上岗前

C、服务知识

D、员工互教

答案：A

99.()是正确的西餐宴会上菜服务的原则。

A、宾主顺序、先宾后主、女士优先

B、先女宾、男宾、最后主人

C、宾主顺序、就餐客人的身份

D、先主人、主宾、女宾

答案：A

100.()的需求是宾客最高层次的心理需求。

A、社会群体感

B、受尊重

C、安全

D、自我实现

答案：D

101.中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品,可分为两大类型,一类是使用餐

具.用具.（）.果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花.草等塑

造成的鲜花台。

A、中餐

B、西餐

C、日餐

D、菜肴

答案：D

102.＞常用服务用语要素包括:表谦表敬的谦词敬语,庄重典雅的措辞,亲切柔和

的语调以及温和委婉的0等。

A、服务

B、语气

C、面容

D、手势

答案：B

103.＞花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装

点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀,并注意颜色的协调、（）的均匀、花草品

种的搭配对称。

A、香味

B、距离

C、花芯

D、花期

答案：B

104.不属于东北饮食特点是()。

A、有“吃下午”的习俗

B、猪肉炖粉条是大众食品

C、喜食豆饭和二米饭

D、无论男士女士均能豪饮

答案：A

105.托盘起托后,大臂应呈垂直状,大臂与小臂保持()。

A、80°

B、85°

C、90°

D、95°

答案：C

106.＞为了满足客人受尊重心理,服务中()。

A、要突出一个“好”字

B、要突出一个“敬”字

C、要突出一个“雅”字

D、要突出一个“超”字

答案：B

107.红葡萄酒的发酵最后一个步骤是()

A、倒桶

B、醒酒

C、澄清

D、陈酿

答案：C

108.造成食物中毒的单位应当采取下列()措施。

A、立即停止其生产经营活动,并向卫生行政部门报告

B、立即清扫现场，搞好室内外卫生

C、立即废弃剩余食品

D、调换食品加工人员

答案：A

109.蛋白质在人体中的生理功能是构成机体、修补组织、()，同时是人体体液的

主要成份。

A、供应热能

B、供给热能

C、提供热能

D、补充热能

答案：B

110.0直接影响顾客的心理感受,进而影响着餐饮营销的成败。

A、服务方式

B、服务技能

C、服务态度

D、服务方法

答案：C

111.通常认为，()是初次见面的调和剂。

A、握手

B、拥抱

C、打招呼

D、微笑

答案：D

112.无论是什么样的食品保温捅,均应做到()。

A、每餐用毕即清洗、消毒

B、每餐后清洁，每日后消毒

C、每日后洗涤、消毒

D、每餐前清洁，每日后消毒

答案：A

113.＞西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具,做法正确的是()。

A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧

B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧

C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放

D、规格一样的餐具摆在一起

答案：B

114.客人来到餐厅时,如是常客,服务员应道出客人的姓名，然后()。

A、给客人送菜单

B、确认预定

C、为客人上毛巾

D、指导客人入座

答案：B

115.＞食品入库验收时除检查食品的数量和质量外,还检0。

A、食品的销售渠道

B、产品的营销策略

C、食品的营养成份

D、食品的卫生状况

答案：D

116.桌面中间放置冷菜的转台台面时,适宜摆大花环形花台,大花环一般都以天

冬草为底衬,其花环宽度在()厘米左右。

A、6

B、8

C、10

D、12

答案：C

117.下列选项中关于花茶的表述错误的是()。

A、市场上销售的普通花茶一般只经过一两次客制

B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的,是客花茶中的名品,经通花、

起花、复火、提花等工序制作而成

C、珠兰花茶主要产于福建

D、珠兰花茶选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶为茶坯，配以

清香幽雅、鲜爽持久的珠兰或米兰为“香料”客制而成

答案：c

118.＞烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量())，酒液颜色鲜艳,是红宝石

色。

A、16°

B、12°

G15.5/16.5°

Dv11…13°

答案：C

119.()的需求是指宾客需要有被接受，被承认的感受。

A、自我实现

B、受尊重

C、社会群体感

D、生理

答案：C

120.()人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求

实惠营养,首先发明自助快餐。

A、美国

B、德国

C、意大利

D、英国

答案：B

121.人畜共患的寄生虫病有(),故畜肉的烹调处理要妥当。

A、猪丹毒

B\囊虫病

C、口蹄疫

D、炭疽

答案：B

122.餐巾折叠基本技法中“翻拉”方法不适合用于0。

A、鸟的翅膀

B、花卉

C、鸟的颈部

D、竹子的“节”

答案：D

123.女服务员站立时,双脚()双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。

A、完全并拢

B、呈V字形

C、呈丁字形

D、分开与肩同宽

答案：B

124.糖在人体中的生理功能是供给热量维持体温、构成身体组织'保护肝脏和促

进0。

A、消化

B、循环

C、代谢

D、吸收

答案：A

125.俄国人的饮食偏重()的食品。

A、热量高、味重

B、低脂肪

C、信)蛋白、低脂肪

D、低热量

答案：A

126.绿茶按制作工艺可分为炒青.烘青.().蒸青四大种类。

A、杀青

B、煮青

C、晒青

D、烘烤

答案：C

127.()是玻璃器皿存放的正确方法。

A、不同规格分档存放

B、重叠码放

C、在托盘中堆放

D、杯口朝上码放

答案：A

128.>()选用酒杯时应遵循的两个标准一是习惯性标准,二是美观性标准。

A、客房

B、库房

C、洗衣房

D、酒吧

答案：D

129.〉下列()食品不属伪造食品。

A、用虚假广告宣传各种营养品

B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒

C、用工业酒精兑制白酒

D、大米中掺荧光粉

答案：D

130.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人,牛排在烹调时有四种成熟度,

是全熟，()，半熟和三成熟。

A、过熟

B、八成熟

C、一成熟

D、五成熟

答案：B

131.>()不会对劳动定额产生影响。

A、原料的进货渠道

B、服务员的技术熟练程度

C、客人数量

D、进餐的档次

答案：A

132.为了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放时0。

A、瓶口朝上

B、整瓶横放

C、瓶底朝上

D、金属伯封口

答案：B

133.对四川菜系的叙述错误的是()。

A、川菜讲究色、香、味、形、器,兼有南北之长，以味多、广、厚著称。

B、川菜常用的味别有:鱼香、家常、怪味等。

C、川菜有“一菜一格，百菜百味”的独特风格。

D、川菜擅长调制清汤、奶汤。

答案：D

134.当客人在等餐的时间超过0时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟

答案：B

135.四川菜主要由成都菜.重庆菜.自贡菜和()菜组成。

A、道教

B、佛斋

C、宫廷

D、清真

答案：B

136.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。

A、餐厅收益

B、餐厅客源

C、企业形象

D、餐厅质量

答案：C

137.＞维吾尔族人吃t囊是有讲究的应()。

A、用刀切成小块送入中口

B、拿着整个壤咬食

C、用手掰开后再食用

D、每人按自己的习惯食用

答案：C

138.预订的工作流程正确的是()。

A、问候客人一接受预订一了解需求一预订通知--预订记录汇总一预

订变更处理

B、问候客人一了解需求一接受预订一预订通知--预订记录汇总一预

订变更处理

C、接受预订一问候客人一了解需求一预订通知--预订记录汇总一预

订变更处理

D、问候客人一了解需求一接受预订一预订记录汇总--预订通知一预

订变更处理

答案：B

139.常用服务用语要素包括:表谦表敬的谦词敬语,庄重典雅的措辞，()以及温和

委婉的语气等。

A、亲切柔和的表情

B、亲切柔和的姿势

C、亲切柔和的曲调

D、亲切柔和的语调

答案：D

140.＞西餐零点服务头盘,撤盘时作法正确的是0。

A、一位客人吃完后,就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下

C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后,等客人招呼服务员后才能撤下

答案：B

141.分派整鸡菜肴的第一步是()

A、分鸡腿

B、分两只鸡翅

C、分鸡头

D、向宾客展示

答案：D

142.电视机、带有卡拉0K的录(放像机和话筒属于()卡拉0K演唱系统。

A、高档

B、豪华

C、中档

D、简单

答案：D

143.下列白酒属于清香型的是0。

A、郎酒

B、古井贡酒

C、双钩大曲

D、汾酒

答案：D

144.餐饮部员工从一线到管理层分工明确,其中既是参加接待服务的服务员,又

是基层工作的组织者和指挥者的是0。

A、餐饮部经理

B、餐饮部主管

C、餐饮部领班

D、餐饮都迎宾员

答案：C

145.()是西餐正餐中最主要的部分,是全套菜的灵魂。

A\开胃头盘

B\汤

C\色拉

D、主菜

答案：D

146.()是将酒水按配方中的份量,直接依次倒入杯里,不需搅拌(或作轻微的搅拌)

即可。

A、摇和法

B、兑和法

C、调和法

D、搅和法

答案：B

147.()是最基本的餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到这种手法。

A、折叠

B、卷穿

C、翻拉

D、捏

答案：A

148.关于西餐服务中撤餐碟,下列表达错误的是0。

A、从主人位开始撤餐碟

B、站在椅子右后方,身体略向前倾,用右手拿起餐桌的餐碟及刀叉

C、观察客人，判断撤餐碟时机

D、客人每用完一道菜后都要清理餐碟

答案：A

149.餐厅服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的生理加心理感受,服务员应

具备良好的()，随时关注客人的需求并及时给子满足。

A、应变能力

B、技术能力

C、观察能力

D、记忆能力

答案：C

150.Sweet&SourPork是指()。

A、回锅肉

B、红烧肉

C、咕老肉

D、滑炒里脊丝

答案：C

151.零点餐厅点菜服务内容包括接受点菜,提供建议,记录内容,礼貌致谢和()。

A、出品菜肴

B、取拿酒水

C、复述确认

D、收银结账

答案：C

152.日常采购法适用于菜购消耗量变化大,有效保存期较短,必须经常采购的鲜

活原材料。每次采购的数量公式表示为()。

A、原料需购量=应备量-现存量

B、原料需购是二日需要量X定期采购间隔天数+保险储存量

C\原料需购量=应备量T诸存量

D、原料需购量=标准储量-订货点储量+原料日需要量X发货天数

答案：A

153.个人卫生制度要求员工每年必须进行0。

A、个人工作总结

B、专业培训I

C、军训

D、健康检查

答案：D

154.西餐厅中被人们习惯称为“扒房”的餐厅是指()，

A、高档法式餐厅

B、高档美式餐厅

C、高档俄式餐厅

D、高档意式餐厅

答案：A

155.关于餐饮费用控制,不包括下列表达中的()。

A、餐茶用品

B、水电燃料

C、餐厅装修

D、人力成本

答案：C

156.美国饭店业的先驱斯塔特勒先生曾说过:饭店从根本上只销售一样东西,那

就是0

A、客房

B、餐食

C、服务

D、商品

答案：C

157.做好餐饮的安全管理,首先必须()。

A、明确安全操作规程

B、明确安全管理的目的和任务

C、具有安全意识

D、执行安全措施

答案：B

158.西餐服务中，从()开始进行分菜。

A、男主宾

B、男主人

C、女主人

D、女主宾

答案：D

159.瓷器餐具的消毒方法有()等方法。

A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽

B、煮沸、蒸汽、干热、化学

C、药物、干热、开水烫、化学

D、用洗涤剂、蒸汽'干热、药物

答案：B

160.中餐上菜服务提倡()。

A、左上右撒

B、右上右撤

C、左上左撤

D、右上左撤

答案：B

161.存放时葡萄酒时将酒瓶的瓶口向下，目的是0。

A、安全

B、放,取方便

C、保护瓶塞湿润

D、符合国际惯例

答案：C

162.菜点的生产过程有若干生产环节组成，决定每份菜奖肴的用料及其相应成本

的关键是()。(无答案)

A、原料粗细加工阶段

B、菜肴配料阶段

C、食物烹调阶段

D、食物装盘阶段

答案：A

163.当客人点意大利面时,服务人员应准备的餐具是0。

A、刀和叉

B、刀和勺

C、叉和勺0.鱼刀和鱼叉

答案：C

164.乌龙茶又称青茶,属干半发酵茶。按成品特征可分为五种。即水仙。奇种。（）、

色种、乌龙等。

A、武夷岩茶

B、太平猴魁

C\贡眉

D、铁观音

答案：D

165.四川人口味一般以0麻、辣'浓味的菜肴为适口。

A、酥钦

B、酸甜

C、鲜咸

D、微苦

答案：C

166.轻托所托重量在0千克左右。

A、2

B、3

C、5

D、10

答案：C

167.饭店人力资源部招聘员工形式多种多样，()形式适月于招聘高层管理人员,

如餐饮部经理,行政总厨师长等岗位的招聘。

A、超员把聘

B、缺员招聘

C、等员招聘

D、内部招聘

答案：C

168.()是近年来餐饮店内出现的一个新兴职业,可以发挥销售主力作用。

A、迎宾员

B、值台员

C、点菜师

D、待酒师

答案：C

169.使用洗碗机时，错误的操作方法是()。

A、先开电源开关、然后打开水源掣

B、当水温达到制定温度时,方可开机启用

C、机器内如有杂音，应立即停机报告

D、经常清洗过滤网

答案：A

170.有关红酒醒酒的好处,下列不正确的说法是()。

A、醒酒可以让有萄酒和空气接触,使葡萄酒充分地呼吸

B、醒酒可以让葡萄酒中的单宁更柔顺

C、醒酒时间的长短根据室温和葡萄酒的种类来确定

D、醒酒可以让葡萄酒充分释放各类香气

答案：C

171.()一般用于斟酒、展示饮品、送菜，分菜等。

A、大号长方形托盘

B、中号圆形托盘

C、大、中号长方形托盘

D、大、中号圆盘

答案：D

172.当今饭店业竞争的焦点,已不仅仅限于饭店硬件的竞争。在很大程度上聚焦

于争夺0,

A、物资

B、土地

C、人才

D、软件

答案：C

173.特基拉酒的饮用方法十分独特,净饮时可搭配()，以增加风味。

A、青柠角和盐

B\青柠角和糖

C、柠檬角和盐

D\柠檬角和糖

答案：C

174.中国白酒米香型的代表是0。

A、茅台

B、汾酒

G五粮液

D、桂林三花

答案：D

175.西餐上菜的正确顺序是()。

A、法国洋葱汤T奶油鸡酥盒一T骨牛扒一香梨布丁一红茶

B、奶油鸡酥盒一法国洋葱汤-T背牛扒一香梨布丁一红茶

C、奶油鸡酥盒一法国洋葱汤一T背牛扒T香梨布丁一红茶

D、法国洋葱汤一奶油鸡酥盒TT骨牛扒一香梨布丁一红茶

答案：B

176.乌龙茶最早出现在中国的朝代是0。

A、宋朝

B、元朝

C、明朝

D、清期

答案：A

177.生产啤酒的主要原材料有四大类,即可发酵谷物、酵母、水和啤酒花。其中()

是啤酒的灵魂，它形成了啤酒特有的清新的苦味。

A、谷物

B、酵母

C、水

D、啤酒花

答案：D

178.口布折花时折鸟与其他动物头使用的折花方法通常是0的方法。

A、卷

B、推折

C、捏

D、穿

答案：C

179.()菜系不包括在西餐的地域菜系内。

A、法国菜

B、英国菜

C、意大利菜

D、丹麦菜

答案：D

180.我国传统八大菜系为0

A、鲁菜、川菜、粤某、沪菜'苏菜、浙菜、湘菜、徽菜

B、鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、赣某

C、鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏莱、浙菜、湘菜、徽菜

D、鲁菜、川菜、粤菜、沪菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜

答案：c

181.冲泡咖啡用水一股不采用（）.

A、纯净水

B、磁化水

C、矿泉水

D、蒸镭水

答案：C

182.白葡萄洒清亮品莹,微酸爽口，香气清爽,常与色浅味淡的菜肴进行搭配，（）

不适合与白葡萄酒搭配饮用。

A、鱼类

B、贝类

C、牛肉类

D、禽类

答案：C

183.关于西餐区别于中餐的主要特点,下面表述错误的是（）。

A、使用刀叉用餐而非筷子

B、每道菜使用单独的餐具，而不像中餐全餐使月一副筷子

C、每个人单独享受各自盘中的食物,而非将菜摆在餐桌中间大家一起共享

D、以土豆、面包作为主食，以内类作为副食

答案：D

184.为供托气氛、体现宴会厅的富丽堂皇，中餐宴会厅在布置时常需要美化餐台,

美化的物件是0。

A、台布

B、桌裙

C、餐巾

D、餐具

答案：B

185.干型葡萄酒,酒中含糖量在0。

A、4g/L以下

B、4-12g/L

C、12-45g/L

D、45g/L以上

答案：A

186.美国菜分为三个流派：()；以英格兰移民为主的派系,保留了传统的菜点;以

德克萨斯州为主的墨西哥派系,受南美菜的影响很大。

A、以加利福尼亚为主的带有都市风格的派系

B、以华盛顿为代表的带有都市风格的派系

C、以当地土著为代表的菜系

D、以加拿大风味为代表的派系

答案：A

187.餐饮服务质量的提高有赖于()。

A、管理者的水平

B、高素质的员工

C、服务标准的规范

D、严格的制度管理

答案：B

188.关于软饮料服务操作,下列表述不正确的是0。

A、饮用可乐时应加一片杆檬,使可乐更加清香可口

B、带果肉的饮料，在斟倒前应先摇匀

C、饮用汤力水时使用柯林杯

D、矿来水在冷藏不足的情况下不可以加冰块

答案：D

189.下列表述中不正确的是()。

A、大型宴会不可选用简单的盘花

B、要会选用杯花时主位稍高

C、日本客人不宜选用荷花

D、婚礼可选用玫瑰花,并蒂莲

答案：A

190.基础茶类包括绿茶、红茶、白茶、青茶、黄茶、()等六种。

A、花茶

B、紧压茶

C、果味茶

D、黑茶

答案：D

191.()是英国人的常用饮料。

A、花茶

B、可乐

C、雪售

D、红茶

答案：D

192.酒吧的酒水控制中,通常不会采用的销售方式是0.

A、零杯销售

B、整杯销售

C、整瓶销售

D、混合销售

答案：B

193.酒液不经过巴氏灭菌法处理的啤酒统称为()。

A、熟啤酒

B、苦啤酒

C、生啤酒或鲜啤酒

D、无醇啤酒

答案：C

194.关于“法式服务”，错误的说法为0。

A、传统的法式服务非常繁琐

B、最豪华、最细政、最周密的西餐服务

C、传统法式服务，由两名服务员共同完成

D、助理服务员经实习可以单独从事服务工作

答案：D

195.餐厅服务员使用托盘时,需根据物品的形状，体积和使用的先后顺序合理安

排,几种不同物品同时放入盘时,应做到0。

A、贵重物是放在盘的里档

B、重物、高物放在外档

C、轻物低物放在托盘的里栏

D、重物,实物放在里挡

答案：D

196.()是香港人食俗的一大特色。

A、吃早茶

B、吃下午茶

C、午后吃点心

D、喝咖啡

答案：A

197.餐饮服务要做到菜肴的数量搭配合理，每一道菜都是由主料、配料、()和合

理的烹调方法结合而成的。

A、调料

B、营养素

C、水份

D、食品

答案：A

198.按卫生操作习惯,正确拿酒杯的方法是拿()。

A、杯口

B、杯底

C、靠近杯的底部

D、杯的上半部

答案：C

199.宾客使用的烟灰缸中如果存有()烟蒂,餐厅服务员就须撒换烟灰缸。

Av1个

B、2个

C、3个

D、4个

答案：B

200.餐厅迎宾员在引领入座时,应走在客人右前方()处,右手向行进方向做出“请”

的手势。

人、1-1.5米

B、1.5-2米

C、2-2.5米

D、2.5-3米

答案：A

201.五粮液酒是()风格的白酒。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、酱香型

答案：c

202.酒类存货是有一定的要求,在库时间透常不超过0

A、一周

B、两周

C、一个月

D、两个月

答案：C

203.中餐宴会铺设常规型桌裙时,需要用专用的桌裙卡进行固定,桌裙卡大约每()

1个。

A、10cm

B\15cm

C、20cm

D\25cm

答案：C

204.()是以葡萄酒为基酒加上多种植物的根茎、花朵等配制形成。

A、茴香酒

B、伏特加

C、金酒

D、味美思

答案：D

205.大型宴会为了宾主出入席方便,应留有一条主通道,主通道的宽度一般在()。

A、2.5m左右

B、1m左右

C\1.5左右

D、2m左右

答案：D

206.中餐服务为客人斟白酒时应斟至酒杯()满。

Ax1/2

Bv1/3

C、3/4

D、4/5

答案：D

207.西餐宴会摆台时,个人餐位餐盘的右侧从左向右依次摆放的顺序是()。

A、开胃品餐刀、汤匙、鱼刀，主菜刀

B、汤匙，主菜刀。鱼刀，开胃的餐刀

C、主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀

D、主菜刀、汤匙、鱼刀、开胃品餐刀

答案：C

208.()使用了大量的银器,服务员将菜肴分给每一个客人,使他们都能得到尊重

和较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛。

A、法式服务

B、俄式服务

C、英式服务

D、美式服务

答案：B

209.关于餐饮生产特点,下列表述不正确的是()。

A、以现金为主，毛利率高。资金周转快

B、生产过程难以预测

C、餐饮产品易变质、腐烂

D、生产过程时间短

答案：A

21。配制酒包括()。

A、味美思,甜食酒、利口酒

B、开胃洒、比特酒、味美思

C、葡萄酒，利口酒'茴香酒

D、开胃酒、甜食酒、利口酒

答案：D

211.餐厅基层管理人员要善于运用各种力量开展日常考核,对于那些日常评估表

上成绩不佳的服务员,要提高其素质,可以采取()，

A、房位轮训

B、集中组织强化培训

C、交互培训

D、发层培训

答案：B

212.为了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放时应()。

A、瓶口朝上

B、整瓶横放

C、瓶口朝下

D、金属伯封口

答案：C

213.香槟酒的服务程序,下面表述不正确的选项是0。

A、香槟酒、红酒的服务手法和杯型一孩

B、将香槟酒展示给客人，酒标朝向客人

C、开香槟酒要特别注意安全,避免气体冲击瓶塞误伤客人

D、开香槟酒时站在冰桶后面,避免酒瓶朝向有人的方向

答案：A

214.礼貌是指人与人的交往时,通过(】体现相互尊重和友好。

A、所处的环境

B、职位的高低

C、交谈时音量的大小

D、语言、表情，行为

答案：D

215.葡萄酒和食物搭配的具体规则中，下列表述错误的为()。

A、肉类中的牛肉、羊内最好搭配红葡萄酒

B、烫类很少有人用专用的葡萄酒来搭配

C、开胃菜在配酒时一般选用甜腻型的葡萄酒

D、一般生食的海鲜和鱼类可以搭配酒质较轻、口味较淡的葡萄酒

答案：C

216.Hot&SourSoup中文名是()。

A\酸辣汤

B\热汤

C、粟米羹

D、酸汤

答案：A

217.随有人们对人力资源重要性认识的深化,激励在管理中的地位也越来越重要,

但也不能盲目激励,激励的依据是()。

A、“行为一动机一需求”的这程

B、“动机一行为一需求”的过程

C、“需求一动机一行为”的过程

D、“需求一行为一动机”的过程

答案：C

218.中餐宴会摆台托盘的第一托摆放的物品一般为0。

A、酒具

B、筷架筷子汤勺

C、骨碟

D、烟灰缸

答案：C

219.“宫保鸡丁”和“麻婆豆腐”是根据()命名的,

A、创始人

B、地名

C、主料和人名

D\赛意

答案：C

220.九转大肠是()某系的名菜。

A、川菜

B、鲁菜

C、粤菜

D、湘菜

答案：B

221.欧陆式早餐主要包括0。

A、鸡蛋类

B、玉米,燕麦粥

C、火腿香肠

D、面包配黄油和果酱

答案：D

222.烹饪中的()是菜品成败的关键，同时又是影响菜肴质量的重要因素。

A、调味

B、颜色

C、形状

D、口感

答案：A

223.宴会厅的冬季室温应保持在0之问。

A、22°24°

B、18。~20*

C、18。~24。

D、20°~22。

答案：D

224.“黑森林火腿”是0的名菜。

A、美国

B、法国

C、德国

D、意大利

答案：C

225.“筵席”二字，最早时是()的总称。

A、座具

B、餐具

C、，酒具

D、家具

答案：A

226.世界著名的威士忌生产国有(

A、苏格兰、爱尔兰，加拿大、美国

B、苏格兰、爱尔兰'法国'美国

C、苏格兰、爱尔兰'俄罗斯、美国

D、苏格兰、爱尔兰、俄罗斯，法国

答案：A

227.()不属于酒吧常用设备。

A、生啤机

B、制冰机

C、炉灶

D、搅拌机

答案：C

228.高级西餐厅为使光线照明分布充满层次感和立体感,道常使用的光线为(》。

A、自然光

B、暖色调日光灯

C、烛光

D、冷色调日光灯

答案：C

229.我国人民习惯称“老酒”或“米酒”的是()。

A、黄酒

B、配制酒

C、果酒

D、露酒

答案：A

230.()是饭店形象的代表,其能否主动为宾客服务,直接影响饭店形象。

A、餐厅后勤人员

B、饭店后勤人员

C、餐厅服务员

D、管理者

答案：C

231.“overeasy”中文指的是()。

A、双面煎老蛋

B、双面煎嫩蛋

C、单面煎太阳蛋

D、全熟蛋

答案：B

232.属于著名威士忌酒品牌的是0.

A、马爹利

B、轩尼诗

C、格兰菲迪

D、比菲特

答案：C

233.()服务方式;将菜品按冷菜、热菜、汤、水果。甜品等分类摆放，大部分菜肴

预制陈列在食品台上,部分食品现场烹制,客人目行挑选,然后回到餐桌享用。

A、明档餐厅

B、金景餐厅

C、自助餐厂

D、风味餐厅

答案：C

234.()构成了鸡尾酒主体,决定鸡尾酒酒品风格和特色。

A、含洒精辅料

B、不含酒精辅料

C、基酒

D、袭饰物

答案：C

235.西餐服务中，一般甜品前的一道菜是()。

A、头盆

B、汤类

C、沙拉

D、主菜

答案：D

236.举办大型宴会,餐巾花要折叠。的花型、突出宾、主席位。

A、不同

B、各种

C、统一

D、异样

答案：C

237.夫妻肺片为()菜系的名菜。

A、川菜

B、湘菜

C、闽菜

D、鲁'菜

答案：A

238.厨房员工下班前,应由()负责关闭能源阀门及开关,负责检查火种是否已经

全部熄灭。

A、厨师

B、厨师长

C、保安

D、专人

答案：D

239.()是金酒中的著名品牌，

A、摩根船长

B、杰克丹尼

C、人头马

D、哥顿

答案：D

240.香槟酒打开后,服务员要用干净的布巾仔细()。

A、包住软木塞

B、擦拭商标

C、擦拭瓶口

D、擦拭瓶子

答案：C

241.在中餐服务过程中，以下描述是错误的0。

A、先上菜肴，后上调味

B、随时撤去空菜盘

C、餐桌上严禁盘子叠着盘子

D、及时整理台面，留出空间

答案：A

242.菜单中餐厅的名字、特色风味,地址、电话等属于()。

A、莱品介绍

B、告示性信息

C、机构性信息

D、特色菜推销

答案：B

243.西餐宴会的席位安排应遵循“()”的原刻。

A、高近低远

B、中心第一

C、男左女右

D、女士优先

答案：A

244.西餐厅食品和饮品订单每次提货量通常为()周的使用量。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

245.()的主要原料是龙舌兰的根茎。

A、伏特加

B、特基拉

C、金酒

D、白兰地

答案：B

246.餐巾折花的花型需要根据宾客身份来进行选择,英国人忌讳()。

A、蔷薇

B、荷花

C、孔雀

D、茶花

答案：C

247.先以炸、蒸加煮的方法使原料成熟。再用熟汁烹之的这种综合性的烹调方法

是(》。

A、蝶

B、燔

C、爆

D、扒

答案：B

248.主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务,遵守程序和主动满

足()。

A、宾客的各种需求

B、宾客的非用餐需求

C、宾客用餐的特殊需求

D、宾客所有需求

答案：C

249.对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是0。

A、应恰当的处理

B、有理智的处理

C、要化解矛盾妥善处理

D、了解情况逐级上报研究后再处理

答案：D

250.西餐中“账单”的英文表述是()”

A、Book

B、Mena

C、BiII

DvNote

答案：c

251.中餐宴会服务中,服务人员需提供勤巡视、勤斟酒等服务项目，这个工作环节

是0

A、菜肴服务

B、席间服务

C、送客服务

D、结束工作

答案：B

252.餐饮管理中如果原料0工作环节没有做好,可能会造成原料变质或被偷盗、

丢失和私用等现象,造成餐厅菜肴成本上升，

A、库存控制

B、验收控制

C、发料控制

D、生产控制

答案：A

253.分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。

A、熟练'美观

B、快速,美观

C、快速、均匀

D、美观、均匀

答案：C

254.香槟酒酒中的气体来源于()。

A、人工充气

B、葡萄汁的发酵

C、二次发酵

D、多次发酵

答案：C

255.西餐摆台时，白葡萄酒杯应在红葡萄酒杯的0;

A\左下方

B、右下方

C、左上方

D、右上方

答案：B

256.餐饮企业的市场营销活动是在一定的营销观念指导下开展的,但是目前不少

餐饮企业的经营观念仍然停留在()。

A、推销导向观念

B、客人号向观念

C、产品导向观念

D、社会导向观念

答案：A

257.宴会值台服务员要做到的“三了解”是0。

A、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的饮食忌讳，了解宾客的特殊要求

B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的甚本要求，了解宾客的特殊要求

C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的的殊要求

D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求

答案：A

258.莱肴在厨房加工好后用银质大浅盘送至餐桌的服务形式是(

A、法式服务

B、美式服务

C、俄式服务

D、英式服务

答案：C

259.关于中餐宴会服务操作，以下表述错误的是0。

A、三轻一快

B、斟酒时在客人左右两倒都可以

C、托盘服务

D、适时征求客人的意见

答案：B

260.餐饮部员工与客人交流时不正确的做法为()，

A、与客人保持1米左右距离

B、音量低于客人

C、语调亲切

D、表情严肃

答案：D

261.在承办大型宴会的过程中，客人可能会提出()的要求,如果准备不足,往往难

以满足客人的需求。

A、特殊

B、超出常规

C、超出价格

D、超出职责范围

答案：B

262.()是使用方便、消毒效果好的一种消毒方法。

A、煮沸消毒法

B、漂白粉消毒法

C、“84”消毒液消毒法

D、红外线消毒法

答案：C

263.随者科技水平、经济水平和旅游业的发展,饭店必然会采用新技术、新知识'

新工艺，推动饭店服务和管理水平,这就需要重视做好()工作。

A、员工招聘

B、员工培训I

C、员工的日常考核

D、员工激励

答案：B

264.不同的消费对象点菜时对菜肴的要求是不一样的,喜欢嫩、烂、酥，软及容易

消化一类菜肴的客人大多是Oo

A、少年儿童

B、年轻人

C、女性客人

D、老年人

答案：D

265.我国食品原材料繁多，按照加工与否可以分为()，

A、植物性原料、动物性原料和矿物性原料

B、鲜货和千货

C\水产品和陆产品

D、腌渍产品和时鲜产品

答案：B

多选题

1.餐厅员工在工作中应扮演好的角色有()。

A、交际家

B、心理学家

C、服务员

D、家长

E、营销员

答案：ABCD

2.下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是()。

A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。

B、在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。

C、国外食品.饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。

D、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。

E、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。

答案：ABC

3.餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是()。

A、餐厅的装饰风格

B、经营特色

C、就餐的形式

D、客人的个别要求

E、餐厅员工的素质高低

答案：ABC

4.为客人点菜时()。

A、客人所点菜肴过多时要及时提醒客人

B、如客人点菜单上没有的也要满足客人的需要

C、如果客人所点菜肴需烹制时间较长时告知客人不要点

D、如客人需赶时间,要主动推荐一些快捷易做的菜肴

E、记清客人的特殊要求，并尽量满足客人。

答案：ABE

5.许多酒水的最佳饮用温度都低于室温,如白葡萄酒.()。

A、啤酒

B、红葡萄酒

C、汽酒

D、黄酒

E、香槟酒

答案：ACE

6.关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？()

A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。

B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位.

C、形状相似的花应摆放在一起。

D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。

答案：ABD

7.下列关于餐饮业的表述正确的是0。

A、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色,不提倡功能的多样化。

B、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上

的。

C、一个地区.城市的旅游业越发达，作为旅游业食.住.行.游.购.娱六大要素中重

要组成部分的餐饮业就越发达。

D、现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点,而应注重与国际化的接轨。

E、餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施,而且又是一种重要的文化旅游资源。

答案：BCE

8.餐饮企业的服务特点是0。

A、一次性

B、同步性

C、差异性

D、主观性

E、无形性

答案：ABCDE

9.按上菜的特点，中餐服务方式可分为共餐式.（）。

A、分餐式

B、自助式

G外卖式

D、快餐式

E、餐车式

答案：ABC

10.餐饮业的经营状况的影响因素是()。

A、所处的地理位置

B、交通条件

C、政治经济变化

D、旅游业的发展和波动

E、季节.气候因素的影响

答案：ABCDE

11.下列关于西餐的知识说法正确的是()。

A、古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。

B、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用。

C、提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是

英国。

D、20世纪初美国餐饮业的特点是注重营养.求新.求快，形成了“营养丰富.快速

简便”的餐饮特色。

E、俄罗斯被称为烹饪王国。

答案：ABD

12.可以决定餐饮组织机构模式的因素有()。

A、餐饮企业的规模

B、餐饮企业的类型

C、餐饮企业的经营管理指导思想

D、员工素质的高低

E、客源市场的特点

答案：ABCE

13.各菜系的特点主要表现在以下各方面()。

A、有独特的烹调方法

B、有特殊的调味品

C、有品种众多的烹饪原料

D、从高到低.从小吃到筵席等一系列的风味菜式

E、有特殊的调味手段

答案：ABCE

14.以下关于西餐宴会的描述正确的是()。

A、餐桌的主次为左高右低

B、西餐宴会餐桌的主次为右高左低

C、多桌宴会以客人职位高低定桌号

D、主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧

E、主人译员坐在主宾左侧,主宾译员坐在主人左侧

答案：BCE

15.餐厅员工的从业前的准备工作有()。

A、身体准备

B、心理准备

C、知识准备

D、技能准备

E、物质准备

答案：ABCD

16.餐厅员工的专业技能要求包括()。

A、沟通能力

B、推销能力

C、扎实的基本功

D、熟练的服务技能

E、语言艺术和应变能力

答案：ABCDE

17.餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括()。

A、服务程序控制

B、上菜时机控制

C、环境布置

D、意外事件的控制

E、斟酒时机

答案：ABD

18.装盘的原则是()

A、将重高物放在里面

B、将轻低物放在外面

C、先用物品放在外面.上面

D、后用物品放在里面.下面

答案：ABCD

19.中国当代餐饮业发展的表现有0。

A、餐饮企业的数量.餐饮从业人员的数量有了大幅增加

B、营业额快速增长

C、餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业

D、在企业经营和发展战略上正在向着科学.系统.理性.强大的方向稳步前进

E、主题餐饮企业大量出现

答案：ABCD

20.关于中餐摆台正确的是0。

A、做准备工作时要查看物品数量.卫生情况,将物品进行必要的整理

B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称

C、葡萄酒杯定位,居于骨碟中心线上，白酒杯.水杯分列左.右两侧

D、所有间距均为3厘米,三杯成一直线

E、将餐椅对准定位碟,围绕餐桌摆放整齐

答案：ABE

21.餐厅服务中“主随客变”是要做到变化()。

A、菜点的花色品种

B、服务项目

C、设备设施

D、服务环境设计

E、服务环节和服务方式

答案：ABCDE

22.关于西餐点菜服务描述正确的是()。

A、递送菜单前,应先替客人倒热水

B、递送菜单后,通常询问客人是否需要佐餐酒服务

C、团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜

D、主人示意宾客分别点菜时，从女士开始

E、客人点完菜后，应立即送上酒单

答案：CE

23.餐厅内服务葡萄酒的主要流程包括◊等环节。

A、递运酒单

B、确认点单

C、客人验酒

D、开瓶倒酒

答案：ABCD

24.斟倒酒水过程中，需注意的事项有()。

A、斟酒时一定不要让客人看到酒的标签

B、无论何种酒，尽量为客人斟满

C、斟酒时尽量使用服务巾

D、注意观察,视需要随时为客人添加酒水

答案：CD

25.点菜的步骤包括()。

A、接受点菜

B、提供建议

C、记录内容并复述

D、礼貌致谢

答案：ABCD

26.关于西餐摆台,下列表述正确的是0,

A、餐盘摆在席位正中

B、左刀右叉

C、刀口朝盘

D、甜品叉叉头朝右

答案：ACD

27.酒吧中常见的冰镇饮料包括0、果蔬类饮料等。

A、白葡萄酒

B、红葡萄酒

C、啤酒

D、碳酸类饮料

答案：ACD

28.菜单的定价原则有()。此题与多选题的17题完成重复

A、价格反映产品价值

B、价格必须符合市场定位,适应市场需求

C、制定价格既要相对灵活,又要相对稳定

D、制定价格要服从国家政黄,接受物价部门的检查和监督

答案：ABCD

29.根据啤酒发酵特点(方式)分类可以分为()。

A、上发酵啤酒

B、下发酵啤酒

C、艾尔发酵啤酒

D、拉格发酵啤酒

答案：AB

30.()是西餐主菜最具代表性的菜看，

A、烤火鸡

B、T骨牛排

C、马赛鱼羹

D、煽蜗牛

答案：AB

31.餐厅是通过出售()来满足客人饮食需求的场所。

A、菜肴

B、酒水

C、服务

D\娱乐

答案：ABC

32.餐厅服务员热情服务，要求做到“三个一样”，即0,

A、生人熟人一样

B、本地外地人一样

C、内宾外宾一样

D、男女老幼一样

答案：ABC

33.我国优质白酒的特点是0。

A、晶莹纯净

B、透明无色

C、无沉淀

D、回味无穷

答案：ABCD

34.官府菜是历代封建王朝的高官在自己的官府中宴请宾朋使用的菜肴。下列属

于官府菜的是()。

A、孔府菜

B、淮扬菜

C、谭家菜

D、回族菜

答案：AC

35.餐饮服务的内容主要有0,

A、辅助性设备设施

B、使餐饮服务易于实现的产品

C、显性的服务

D、隐性的服务

答案：ABCD

36.美式服务的特点有()。

A、服务简单,速度快

B、美式服务混合了法式、瑞典式、英式等多种服务方式

C、餐具和人工费用较高

D、美式服务广泛应用于咖啡厅和西餐宴会厅

答案：ABD

37.餐刀按形状大小及用途,可分为()。

A、正餐刀

B、鱼刀

C、甜品刀

D、黄油刀

答案：ABCD

38.影响餐厅环境气氛的因素有0。

A、座位的布置

B、餐厅的照明

C、服务人员的服饰

D、餐厅的卫生

答案：ABCD

39.关于点菜师,下列正确的说法有()。

A、点菜师可以指导客人合理点菜,并减少客人的浪费

B、点菜师要站在客人的立场，为客人着想

C、点禁师可以为客人提供用餐服务,提升服务档次

D、点菜师可以缩短客人的用餐时问,提高餐桌的周转率

答案：ABCD

40.咖啡厅已成为人们工作之余稍作休息和会友治谈的场所,关于咖啡厅的特点,

以下表述正确的是()。

A、主题鲜明，风格迥异

B、豪华享受，高档消费

C、餐娱结合，消费经济

D、讲究效率，轻松输快

答案：ACD

41.关于西餐刀叉的使用方法,下面正确的表述是()。

A、西餐餐具摆放应左叉右刀、刀刃向左

B、选餐过程中如暂停用餐，刀叉应在盘边平行摆放

C、如果已经进餐结束，应将刀叉交叉成“八”字形

D、鱼刀。鱼叉通常配套一起使用，用于食用鱼，海鲜类菜肴

答案：AD

42.常见咖啡豆的品种有0。

A、阿拉比卡

B、罗巴斯塔

C、利比里亚

D、曼特宁

答案：ABC

43.鲁菜菜系由()地方风味菜组成。

A、济南菜

B、孔府菜

C\胶东菜

D\济宁菜

答案：ACD

44.餐饮服务质量具有与其它产品质量明显不同的特点,主要表现为()。

A、服务质量构成的综合性

B、服务质量升华的自然性

C、服务质量评价的主观性

D、服务质量内容的关联性

答案：ACD

45.浙江菜由杭州菜及0菜组成,其中以杭州菜为代表。

A、苏州

B、宁波

C、绍兴

D、温州

答案：BC

46.瓷器的种类繁多，一般可分为一般瓷器和()。

A、强化瓷

B、陶瓷

C、水晶

D、骨瓷

答案：AD

47.保管茶叶要注意以下几点()。

A、控制湿度，放置在阴凉，干燥的背光处

B、控制温度，低温存放,夏季密封后储存于冰箱冷藏柜中

C、遮阴避光

D、单独存效，避免串味

答案：ABCD

48.菜单的定价原则有0。

A、价格反映产品价值

B、价格必须符合市场定位,适应市场需求

C、制定价格既要相对灵活,又要相对稳定

D、制定价格要服从国家政策,接受物价部门的检查和监督

答案：ABCD

49.酒水验收的内容包括()。

A、清单

B、检查价格

C、检查酒水数量

D、检查酒水质量

答案：BCD

50.餐厅服务员在代客保管剩余酒水时,应()。

A、收取费用

B、检查品质

C、注明时间

D、重新封瓶

答案：BCD

51.西餐中使用餐巾错误的做法是0。

A、点餐之前,先将餐巾展开

B、餐巾对折后放于客人腿上,餐巾折痕对着自己,开边朝外

C、就餐期间，除非站立，否则餐巾应盖在客人腿上

D、餐巾也可以别在领口上、皮带上或夹在衬衣的扣子上

答案：AD

52.中餐结账方式有()，

A、现金结默

B、支票结账

C、信用卡结账

D、签单

答案：ABCD

53.采贴