6.模块六：西南地区风味代表名菜 项目六 鱼香肉丝

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目6鱼香肉丝目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集鱼香肉丝的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握鱼香肉丝烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成鱼香肉丝菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记鱼香肉丝标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

鱼香肉丝菜肴具有“色泽红亮，质地细嫩，咸鲜微辣，酸甜适口，姜葱蒜味浓郁”的特点，它是“中国菜”之四川十大经典名菜之一，2021年12月，入选省级“天府名菜”。

鱼香肉丝这道菜的名称，形成于抗日战争时期。最开始，制作仅有葱、姜、蒜、肉等材料。过去由于物资匮乏，不同地区的民众各地向鱼香肉丝中加入了木耳丝、胡萝卜丝等材料，以降低成本，而演变出了各自的地域特色。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：猪里脊肉200g。辅料：莴笋60g，水发木耳50g，胡萝卜50g，香葱20g，泡椒2条，蒜、姜各10g。调料：精盐1g，白糖15g，陈醋10ml，生抽6ml，鲜汤30ml，鸡精味精各1g，红油30ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.制作此菜的肉宜选用里脊肉、前夹瘦肉（梅头肉）等部位的净肉。2.控制各种调味品的使用量及鲜汤、水淀粉的比例。3.控制炒制时的火力和烹调时间，保证肉丝滑嫩的质感。4.炒制泡辣椒时需要炒香，且油色红亮为佳。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将猪里脊肉清洗干净后切二粗丝，去皮莴笋、水发木耳、胡萝卜等蔬菜也切成粗细均匀的二粗丝，香葱切成葱花，大蒜、生姜分别剁成末，泡椒切碎后剁成末。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：青笋丝用精盐1g码味；猪里脊肉用精盐1.5g、胡椒粉、酱油2ml、料酒及少量的清水，抓拌至肉丝起胶后放入水淀粉20g上浆，再加入适量的油抓匀备用。步骤3：准备小碗1个，放入精盐、白糖、味精、酱油、香醋、鲜汤、水淀粉等调味料搅拌均匀，兑成调味芡汁。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅烧热水，加入少许油，水沸腾后将莴笋丝、木耳丝、胡萝卜丝入锅中焯水至熟捞出备用；锅下油2L左右食用油烧至4成热时，把肉丝滑散至刚熟捞出。步骤5：锅内放入食用油，用旺火加热至150℃，放入肉丝快速炒至散籽变白，放入泡辣椒末炒香炒红，再放入姜末、蒜末炒出香味，放入青笋丝、木耳丝炒至断生，烹入调味芡汁炒匀，收汁亮油后加入葱花翻炒和匀，起锅装盘即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神