4.模块二：东北地区风味代表名菜 项目四 锅包肉

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块二

东北地区风味代表名菜项目4锅包肉目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集锅包肉的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握锅包肉烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成锅包肉菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记锅包肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

锅包肉菜肴具有“色泽金黄，外酥里嫩，口味酸甜可口，香飘扑鼻”的特点，它是“中国菜”之吉林十大经典名菜之一。

虽然为吉林经典名菜，但在东北三省都极为流行，但各地在制法上仍有区别，吉林地区更注重调味滋汁的调和，黑龙江地区更注重酥脆的质感，辽宁地区会加入番茄酱或番茄沙司，但随着社会发展、厨房工作人员的流动又相互影响，各有千秋。

项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：猪通脊肉300g。辅料：大葱20g，生姜20g，胡萝卜20g，蒜粒3颗，土豆淀粉120g。调料：白醋15ml，白糖60g，酱油3ml，料酒15ml，精盐4g。任务实施——主辅原料及调料准备1.调制水粉糊时应使用东北土豆淀粉，因吸水性弱，炸制效果更好。2.挂糊时要尽量将肉片完全包裹，保护水分，避免出现无糊面现象。3.注意油温的控制，炸至过火，肉片干硬；炸好之后要复炸一遍，这是保证酥脆的关键。4.里面的胡萝卜，香菜叶，生姜，最好都切成长丝。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将猪通脊肉切成长5cm，宽4cm，厚0.3cm的厚片，后用清水浸泡约10分钟后捞出挤干水分；大葱和生姜分别切成细丝后用清水浸泡，蒜粒切片，胡萝卜切丝。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将土豆淀粉用90g清水调拌成淀粉糊，然后放少许食用油；准备一个小碗，将白醋、白糖、料酒、酱油、精盐和水淀粉8g调成味汁。步骤3：将切好的肉片用盐和葱姜水抓拌均匀后腌制约5分钟，将腌制好的肉片与淀粉糊抓拌均匀。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅中放入食用油，烧至6成油温，将挂好糊的肉片逐片下入锅中炸至定型捞出，待油温升至8成热时，将肉片放入油锅中复炸约30秒，至色红，酥脆时捞出。步骤5：锅洗干净后放在炉灶上加热，锅烧热后，加入适量的底油，放入蒜片炒香后放入胡萝卜丝、姜丝、大葱丝煸炒至香味渗出，将调好的味汁放入锅中煮至浓稠后倒入炸好的肉片翻炒，炒匀即可出锅装盘，然后点缀少许香菜，趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神