3.模块一：华北地区风味代表名菜 项目三 罾蹦鲤鱼

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块一

华北地区风味代表名菜项目3罾蹦鲤鱼目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集罾蹦鲤鱼的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握罾蹦鲤鱼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成罾蹦鲤鱼菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记罾蹦鲤鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

罾蹦鲤鱼菜肴具有“鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜，香味四溢”的特点，它是“中国菜”之天津十大经典名菜之一。

相传此菜出于光绪末年的“天一坊”饭庄，是天津人家庭聚会时必点的菜，尤其是在大的年节，除了它好吃以外，这道菜有很吉利的寓意，寓意着逆流前进，奋发向上，让看到或者吃到这道菜的人有个更好的前途。

项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：鲜活鲤鱼1条约750g。辅料：大葱1段30g，生姜20g，蒜粒15g，生粉50g。调料：香醋50ml，陈醋50ml，白醋50ml，料酒30ml，精盐3g，白糖200g，花椒油4ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.初加工时，需要保留鱼鳞。2.此菜是趴在碟子上的，而不是头扬尾巴翘立在碟子上，所以在处理鱼的时候要沿着鱼脊柱骨将两侧肋骨滑断，脊柱骨也得用刀断开两到三刀。3.上桌时才能浇汁儿，要的是汤汁儿浇在鱼身上发出滋滋响声的效果。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将鲤鱼去鳃、内脏后洗净，贴着脊骨两侧割断胸骨，再在大刺脊骨中剁两刀，在头底部劈一刀，使鱼头和鱼腹向两侧敞开，能伏卧盘中。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将大葱放在砧板上，剖开后切细丝，生姜先切片后再切细丝，蒜粒切片后再切丝，确保“三丝”粗细均匀。步骤3：汤碗中加入香醋、陈醋、白醋、精盐、料酒及白糖调成糖醋汁，用一半的生粉加清水，调成淀粉糊，然后均匀的抹在鱼鳞上，再在鱼腹部均匀的撒上干淀粉。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：炒锅置旺火上，加花生油烧至7成油温时，将鱼腹贴锅，慢慢放入油锅中炸制，炸制过程不断往鱼身上浇热油，适当翻面，炸至酥香后捞起，伏卧在盘中。步骤5：炒锅下花适量食用油烧熟，下葱丝、姜丝、蒜丝炒香，加入调制好的糖醋汁熬制白糖融化，用少许湿淀粉调成玻璃芡，淋入花椒油后盛入汤碗中，与炸好的鱼一起上桌，淋在鱼身上。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神