《中国地方风味名菜制作》 模块测试题及答案汇 模块1-7 华北地区风味代表名菜-西北地区风味代表名菜

第第页模块一华北地区风味代表名菜（测试试题与答案）一、填空题1.秦岭——淮河线以北，长城以南的中国的广大区域称为华北地区。2.罾蹦鲤鱼属于天津十大经典名菜。3.内蒙菜以羊肉、奶、野菜为主要原料。4.砂锅白肉所用的肉，一般肥瘦相间的硬肋五花肉或主后臀肉。5.相传罾蹦鲤鱼出于光绪末年的“天一坊”饭庄，是天津人家庭聚会时必点的菜，尤其是在大的年节。6.山西过油肉菜肴搭配米饭一起吃堪称一绝。7.酱梅肉荷叶饼是晋商庄菜的代表菜，称为晋式第三蒸，酱豆腐汁和五花肉相蒸，去腥去腻而得名。8.烤羊脊是草原文化筵席当中的极品菜肴，是宴请重要宾客的必选菜肴，体现了待客为尊的豪迈之情。9.烩南北菜肴中的“南”指代的是干冬笋。10.风干羊背子菜肴属于内蒙古风味名菜。二、判断题1.京菜的特点是选料精到、刀工细腻，味道厚重、酱香酥脆，注重形器、讲究规矩。（√）2.津菜技法中，熘、扒最为独到，熘分炸熘、软熘、醋熘。（√）3.西红柿烩莜面鱼属于北京菜。（×）4.制作红烧牛尾时，焯水环节需要凉水下锅，以便牛尾里面的血水析出。（√）5.制作罾蹦鲤鱼时，需要将鱼鳞刮洗干净。（×）6.烩南北，又称烧南北。（√）7.山西过油肉具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”。（√）8.金汤滋补牛尾是蒙餐当中的一道创新的新蒙餐代表菜。（√）9.制作烤羊脊时，使用的温度一般在220℃至260℃之间。（×）10.制作山西过油肉时，在刀工处理环节，肉片的厚度在0.5cm为宜。（×）三、单选题1.下列属于北京风味名菜的是（A）。A.三不沾B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.锅包肘子2.下列菜肴属于内蒙古风味名菜的是（B）。A.红枣蒸黄米B.金穗羊宝C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅3.红烧牛尾菜肴是（D）的一道得意之作。A.眉州东波B.全聚德C.狗不理D.鸿宾楼4.（D）由清朝皇帝的祭祖白肉演化而来的一道传统京菜。A.东来顺涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.砂锅白肉5.锅包肘子是属于哪个地方的经典名菜（B）。A.北京B.河北C.天津D.山西6.烩南北菜肴曾荣登《舌尖上的中国》第二季中的第六集（D）。A.《时节》B.《脚步》C.《秘境》D.《相逢》7.制作山西过油肉时，过油的油温要求（C）左右，过油最佳。A.125℃B.145℃C.165℃D.185℃8.制作酱梅肉荷叶饼菜肴使用的主料是（A）。A.硬五花肉B.猪后臀肉C.猪里脊肉D.猪奶铺肉9.内蒙古菜烹调方法中以（A）最为著名。A.烤B.煎C.熏D.煮10.“名震京都三百载，味压华北白肉香”赞誉的是（D）。A.炸烹虾段B.三不沾C.北京烤鸭D.砂锅白肉四、多选题1.以下区域属于华北地区的有（ABCD）。A.北京市B.天津市C.河北省D.山西省2.晋菜的体系因地域、物候之差异和服务的不同方面分为等（ABCD）板块。A.晋中板块B.晋南板块C.晋东南板块D.晋西北板块3.“三不粘”即（ABC）。A.不粘牙B.不粘盘C.不粘勺D.不粘水4.冀菜由（ABCD）组成。A.冀中南平原菜B.京东沿海菜C.承德清宫菜D.直隶官府菜5.制作金汤滋补牛尾菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.西芹B.鲜牛尾C.南瓜D.黄椒五、简答题1.简要回答河北风味菜肴的组成及各区域的特点？参考答案：冀菜由冀中南平原菜、京东沿海菜、承德清宫菜、直隶官府菜四个部分。（1）冀中南平原菜，包括保定、石家庄、邯郸等地，现在是以石家庄为代表，其菜肴选料广泛，多用山货和白洋淀水产，重色、重套汤，讲究明油亮芡，旺油爆汁。（2）京东沿海菜，包括唐山、秦皇岛、沧州等地，以唐山为代表，因临渤海，以烹制海鲜见长，其主要特点是选料新鲜、刀工细腻，讲究清油抱芡、明油亮芡。（3）承德宫廷菜善用山珍野味，刀工精细、注重火工。（4）直隶官府菜研发出一套体系，包括筵席、盛器等，被认定为省级、国家级非物质文化遗产，其出品精致大气，形象逼真，彰显官府贵族气派。2.简要回答山西十大经典风味名菜有哪些？参考答案：（1）土豆焖鲍鱼（2）山西什锦火锅（3）山西糖醋鱼（4）西红柿烩莜面鱼（5）黄芪煨羊肉（6）小米炖辽参（7）山西过油肉（8）牛肉窝窝头（9）红枣蒸黄米（10）酱梅肉荷叶饼。3.简要回答制作罾蹦鲤鱼的注意事项？参考答案：（1）初加工时，需要保留鱼鳞。（2）此菜是趴在碟子上的，而不是头扬尾巴翘立在碟子上，所以在处理鱼的时候要沿着鱼脊柱骨将两侧肋骨滑断，脊柱骨也得用刀断开两到三刀。（3）上桌时才能浇汁儿，要的是汤汁儿浇在鱼身上发出滋滋响声的效果。4.简要回答制作煎烹大虾需要的主料辅料调味名称与数量？参考答案：（1）主料：大虾10只约750g；（2）辅料：大葱1段约15g，生姜1块约10g，大蒜2粒约8g，香菜2小支约10g；（3）调料：鲜汤200ml，精盐3g，白糖25g，黄酒15ml，香醋8ml，花椒油7ml。5.简要回答制作山西过油肉菜肴的工艺流程？刀工处理→准备“料水”→兑调味汁→挂糊→滑油→炒制→调味→出锅装盘。六、实训题1.自行组建5人每组的调研团队，通过多渠道查询当地是否有销售华北地区菜肴的餐厅，实地调研此家餐厅销售的华北地区菜肴的名称、售价、销量等，然后完成调研报告，制作成PPT在班级活动中展示交流。2.根据“煎烹大虾”的原料配备、生产制作流程、制作注意事项、制作步骤等设计1款运用“花蟹”制作的中式热菜，并依据设计出的菜谱，采购原料，然后到实训室中将其制作出来，制作好后请计算其成本，并进行定价。3.请自行选择1道华北地区代表性名菜进行制作，将制作过程进行全程拍摄，运用多媒体技术剪辑成不超过1分钟的短视频，放在自媒体平台进行推广，统计在24小时内获赞情况，在班级活动中进行分享展示。模块二东北地区风味代表名菜（测试试题与答案）一、填空题1.东北地区位于中国东北部，包括辽宁、吉林、黑龙江三省和内蒙古东五盟市。2.锅包肉属于吉林十大经典名菜。3.龙江菜以烹制山蔬，野味、肉禽和淡水鱼虾技艺见长，讲究口味的香醇、鲜嫩、爽润、咸淡相宜，以珍、鲜、清、补和绿色天然食品著称。4.东北地区冷冻食物包括冻粘豆包、冻鱼、冻豆腐、冻梨、冻柿子独具风味。5.焦熘里脊菜肴具有“色泽红润，味道咸鲜，蒜、醋香突出，外焦里嫩”的特点，它是“中国菜”之辽宁十大经典名菜之一。6.㸆指的是用微火使鱼、肉等菜的汤汁变浓或变干的一种烹饪技法，也是辽宁人烹制虾时常用的一种方法。7.杀猪烩菜是满族祭祀神灵的祭祀菜，历史悠久，深受龙江人民喜爱。8.焦熘称炸熘，脆熘，烧熘等，是将经过刀工处理原料调味后挂糊，入油锅炸至表面焦脆捞出，再将烹制的调味汁浇淋其上或加热翻拌均匀裹上调味汁成菜的烹调方法。9.雪衣豆沙是清朝御厨专为乾隆皇帝设计制作的特色菜肴，后来御厨林福山带回吉林，并将此菜在发扬光大，逐渐成为吉林名菜。10.烤奶汁鳜鱼菜肴属于黑龙江风味名菜。二、判断题1.吉菜注重利用黑龙江特产原料和绿色食品原料烹制菜品。（×）2.辽宁经典名菜包含三鲜火锅、小鸡炖蘑菇、扒三白、辽宁㸆大虾、拔丝地瓜。（√）3.朝鲜族的“三生”是指生拌、生渍、生腌。（×）4.制作锅塌豆腐时，使用的是以吉林特产的大豆制成的嫩豆腐原料。（×）5.辽菜是在满族菜点、东北菜的基础上，吸取鲁菜和京菜之长，形成的独特风格。（√）6.吉林菜讲究火候，擅长刀工、勺工，号称刀工细、火候准、勺功硬。（√）7.2014年1月小鸡炖蘑菇被写入辽菜首批地方标准。（√）8.东北地区在行政区划上包括辽宁省、吉林省、黑龙江省。（√）9.制作锅包肉时，辽宁地区不会加入番茄酱或番茄沙司。（×）10.辽宁㸆大虾是以南海、东海优质大虾为主料，采用辽菜传统工艺烹制而成。（×）三、单选题1.下列属于吉林风味名菜的是（A）。A.雪衣豆沙B.椒盐大虾C.官烧目鱼D.白切鸡2.下列菜肴属于黑龙江风味名菜的是（B）。A.红枣蒸黄米B.烤奶汁鳜鱼C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅3.小鸡炖蘑菇菜肴是（D）的年三十的主菜。A.眉州东波B.全聚德C.狗不理D.沈阳4.（D）由清朝皇帝的祭祖白肉演化而来的一道传统京菜。A.东来顺涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.砂锅白肉5.焦熘里脊是属于哪个地方的经典名菜（B）。A.北京B.辽宁C.天津D.山西6.锅包肉，原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师（D）之手。A.《叶兴文》B.《郑文文》C.《郑成功》D.《郑兴文》7.制作山西过油肉时，新鲜的猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、（C）厚的大片最佳。A.1厘米B.2厘米C.0.2厘米D.3厘米8.制作雪衣豆沙菜肴使用的主料是（A）。A.熟豆沙泥B.莲蓉C.奶黄D.咸蛋黄9.东北菜在调味上，其传统是多用（A）复合味，以咸、辣、酸、鲜调和山珍野味。A.复合B.咸C.甜D.混合10.（D）是一道东北炖菜。通常是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。A.炸烹虾段B.三不沾C.北京烤鸭D.小鸡炖蘑菇四、多选题1.以下区域属于东地区的有（ABCD）。A.长春市B.沈阳市C.黑龙江省D.辽宁省2.锅塌豆腐菜肴具有“（ABC）”的特点。A.色泽金黄B.口感酥嫩C.汁浓味鲜D.酸甜可口3.以下属于黑龙江的冷冻食物是（ABC）。A.冻鱼B.冻梨C.冻豆腐D.酸笋4.东北菜由（ABC）组成。A.龙江菜B.辽宁菜C.吉林菜D.直隶官府菜5.制作辽宁㸆大虾菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.新鲜大虾B.香葱C.老姜D.黄椒五、简答题1.简要回答东北风味菜肴的技法特点？参考答案：辽宁菜、吉林菜、龙江菜三个部分。（1）辽宁菜注重勺功和火功的运用，长于扒、炸、烧、蒸、炖、氽、锅。（2）吉林菜吸取鲁菜和其他关内风味之长，烹任技巧细致，注重复合技法，擅长熘、爆、烧、烤、扒、酱、炖、拌、拔丝，精烹山珍野味。（3）龙江菜以烹制山蔬，野味、肉禽和淡水鱼虾技艺见长，讲究口味的香醇、鲜嫩、爽润、咸淡相宜，以珍、鲜、清、补和绿色天然食品著称。2.简要回答黑龙江十大经典风味名菜有哪些？参考答案：（1）杀猪烩菜（2）鱼面知了（3）烤奶汁鳜鱼（4）野生猴头蒸肉（5）黑龙江狮子头（6）黑龙江葱烧海参（7）御品赛熊掌（8）榛蘑蒸肉（9）赛鱼翅（10）锅包肉。3.简要回答制作雪衣豆沙的注意事项？参考答案：（1）打蛋泡糊时应注意抽打方向及力度，频率不足会导致泻糊。（2）筛入淀粉之后也要把蛋清打到硬挺，这样蛋白组织稳定不消泡。（3）油温控制在130℃左右，这个状态蛋清组织雪白，而且炸出来更稳定，回缩比较小。油温高表面会变黄，而且里面组织不稳定，预冷回缩快。4.简要回答制作杀猪烩菜需要的主料辅料调味名称与数量？参考答案：（1）主料：猪五花肉300g，猪肚250g，猪肥肠250g，猪苦肠150g，猪心150g，猪血肠300g；（2）辅料：，东北酸菜400g；葱白5根，老姜20g，香菜2棵（3）调料：花椒3g，八角5g，香叶2g，黄酒20ml，精盐10g，味粉6g，白糖3gl。5.简要回答制作烤奶汁鳜鱼菜肴的工艺流程？宰杀鳜鱼→刀工处理→腌制→炒奶汁→初步熟处理→装盘→焗制成菜。六、实训题1.自行组建5人每组的调研团队，通过多渠道查询当地是否有销售东北地区菜肴的餐厅，实地调研此家餐厅销售的东北地区菜肴的名称、售价、销量等，然后完成调研报告，制作成PPT在班级活动中展示交流。2.根据“野生猴头蒸肉”的原料配备、生产制作流程、制作注意事项、制作步骤等设计1款运用“猴头菇”制作的中式热菜，并依据设计出的菜谱，采购原料，然后到实训室中将其制作出来，制作好后请计算其成本，并进行定价。3.请自行选择1道东北地区代表性名菜进行制作，将制作过程进行全程拍摄，运用多媒体技术剪辑成不超过1分钟的短视频，放在自媒体平台进行推广，统计在24小时内获赞情况，在班级活动中进行分享展示。模块三华北地区风味代表名菜（测试试题与答案）一、填空题1.中国东部地区，包括上海市、山东省、江苏省、安徽省、江西省、浙江省、福建省、台湾省八个省市，简称华东。2.八宝鸭属于上海十大经典名菜。3.杭州菜以制作精细，清鲜翠爽，淡雅细腻闻名，讲究原汁本味，注意轻油、轻浆、轻糖，多用本地土特产和时令鲜货。4.松鼠鱼拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。5.徽菜以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。6.半月沉江这道菜因香菇、面筋色泽分明，宛如半轮月影沉在江底而得其名。7.糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。8.糖醋小排菜肴具有“色泽油亮、外酥里嫩、酸甜适中、不油不腻腻”的特点，它是“中国菜”之上海十大经典名菜之一。9.素蟹粉菜是上海风味素食，起源于上世纪二十年代的上海南洋烟草公司创始人简氏兄弟创立的“仿荤鲜素食菜馆”。10.三杯鸡菜肴属于江西风味名菜。二、判断题1.鲁菜选料广泛，畜禽、海产、蔬菜、山珍无所不包。技法上善用爆、熘、扒、烧、烤、锅、炸、蒸、拔丝、蜜汁等。（√）2.咸菜、黄豆酱等台湾客家人所制作的腌酱菜是上好佳品。（√）3.西红柿烩莜面鱼属于台湾风味菜。（×）4.砂锅狮子头又称扬州狮子头，已有近千年的历史，因其形态饱满，犹如雄狮之首，故名“狮子头”。（√）5.三丝敲鱼是温州民间传统佳肴，相传已有百余年历史。直到今日，每到逢年过节、亲朋相聚，常以敲鱼款待客人。（√）6.海蛎煎是福建沿海城市，台湾和潮汕地区的特色小吃，在闽语系地区自古有之。（√）7.西湖醋鱼它是“中国菜”之浙江十大经典名菜之一，该菜起源于台湾。（×）8.三杯鸡中的“三杯”指的是成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油。（√）9.制作胡适一品锅时，不需要水发干豇豆作为配菜。（×）10.闽菜发源于厦门，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。（×）三、单选题1.下列属于江西风味名菜的是（A）。A.莲花血鸭B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.三不沾2.下列菜肴属于山东风味名菜的是（B）。A.红枣蒸黄米B.九转大肠C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅3.西湖醋鱼菜肴是（D）的一道得意之作。A.眉州东波B.全聚德C.狗不理D.楼外楼4.（D）由相传清代乾隆皇帝下江南，微服私出来到苏州松鹤楼用膳，厨师用鲤鱼出骨入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁制成的一道菜。A.东来顺涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.松鼠鳜鱼5.三丝敲鱼是属于哪个地方的经典名菜（B）。A.北京B.温州C.天津D.山西6.西湖醋鱼菜肴具有“（D），口味酸甜适，鱼肉鲜美滑嫩、略带蟹味”的特点。A.咸淡适中B.色泽暗淡C.色泽洁白D.色泽酱红7.台菜烹饪的另—特色是善用（D）之物，这是气候条件所决定的，也是人体补充盐分的需要。A.黄豆B.辣椒C.红油D.腌酱8.制作糖醋小排菜肴使用的主料是（A）。A.猪小排B.牛小排C.羊小排D.猪奶铺肉9.江苏淮阳菜制作方法中以（A）最为著名。A.刀工精细B.重用红油C.熏D.煮10.鲁菜历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，是（D）烹饪文化的代表。A.松花江流域B.珠江流域C.长江流域D.黄河流域四、多选题1.以下区域属于华东地区的有（ABCD）。A.上海市B.南京市C.山东省D.江西省2.浙江风味，简称浙菜。浙菜主要由（ABCD）四个流派所组成。A.杭州B.宁波C.绍兴D.温州3.三丝敲鱼中的“三丝”即（ABC）。A.鸡脯丝B.火腿丝C.香菇丝D.萝卜丝4.松鼠鳜鱼菜肴具有“（ABC）”的特点，它是“中国菜”之江苏十大经典名菜之一。A.形状似鼠B.外脆里嫩C.酸甜可口D.咸淡适中5.制作素蟹粉菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.黄心土豆B.胡萝卜C.熟冬笋D.黄椒五、简答题1.简要回答浙江风味菜肴的组成及各区域的特点？参考答案：杭州风味菜、宁波风味菜、绍兴风味菜、温州风味菜四个部分。（1）杭州风味菜，以西湖菜为主，擅长爆、炒、烩、炸等烹调方法，其特点是选料精细、清鲜爽脆、典雅精致。（2）宁波风味菜，又称甬帮菜，以海鲜为主要原料，擅长蒸、烤、炖等烹调方法，其口味讲究鲜咸合一、鲜嫩滑软、原味原色。（3）绍兴风味菜，以河鲜家禽为主要原料，菜品香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，富有浓厚的乡土气息。（4）温州风味，又称瓯菜，以近海鲜鱼和江河小水产类为主要原料，讲究活杀活烧，擅长鲜炒、清汤、凉拌、卤味等烹调方法。2.简要回答江苏十大经典风味名菜有哪些？参考答案：（1）大煮干丝（2）无锡酱排骨（3）水晶肴肉（4）红烧河豚（5）松鼠鳜鱼（6）软兜长鱼（7）盱眙小龙虾（8）金陵盐水鸭（9）砂锅鱼头（10）砂锅狮子头。3.简要回答制作素蟹粉的注意事项？参考答案：（1）土豆泥和胡萝卜泥注意炒干水分，否则炒出来连汤带水，不清爽。（2）姜末要切成极细的末，不能混有姜粒，要做到闻有其味，不见其形。（3）煸炒搅拌时最好使用锅铲，过程中尽量把素蟹粉反复压平，反复颠锅推匀，同时注意不要粘锅。4.简要回答制作松鼠鳜鱼需要的主料辅料调味名称与数量？参考答案：（1）主料：大鳜鱼1条约750g；（2）辅料：淀粉60g，腰果碎30g（3）调料：料酒15ml，精盐3g，糖醋汁150ml。5.简要回答制作西湖醋鱼菜肴的工艺流程？剁姜末→草鱼加工成型→汆制成熟→装盘→汤汁调味勾芡→淋汁（撒姜末）→成菜。六、实训题1.自行组建5人每组的调研团队，通过多渠道查询当地是否有销售华东地区菜肴的餐厅，实地调研此家餐厅销售的华东地区菜肴的名称、售价、销量等，然后完成调研报告，制作成PPT在班级活动中展示交流。2.根据“微州臭鳜鱼”的原料配备、生产制作流程、制作注意事项、制作步骤等设计1款运用“鱼肉”制作的中式热菜，并依据设计出的菜谱，采购原料，然后到实训室中将其制作出来，制作好后请计算其成本，并进行定价。3.请自行选择1道华东地区代表性名菜进行制作，将制作过程进行全程拍摄，运用多媒体技术剪辑成不超过1分钟的短视频，放在自媒体平台进行推广，统计在24小时内获赞情况，在班级活动中进行分享展示。模块四华中地区风味代表名菜（测试试题与答案）一、填空题1.华中地区，是中国七大地理分区之一。包括河南、湖北、湖南三省(按自北向南排序)，华中地区国土面积约56万平方公里，约占全国国土总面积的5.9%。2.豫式黄河大鲤鱼属于河南十大经典名菜。3.鄂菜得益于“千湖之宙”和“九省通衢”的物产和地理优势，选料广泛、水产为本，其口味鲜醇、微辣、汁浓芡亮，型美质优。烹饪技法上，刀工讲究，技术全面。4.葱烧武昌鱼就是一款享誉九州的湖北名菜。5.湖南风味，简称湘菜。湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。6.腊味合蒸起源于汉代，由于湖南气候温暖潮湿导致新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊味却能防腐耐贮。7.湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。8.潜江油焖小龙虾菜肴具有“色泽鲜艳，虾肉脆弹，味道香、辣、鲜、醇”的特点，它是“中国菜”之湖北十大经典名菜之一。9.毛氏红烧肉是由曾受到毛主席亲切接见的汤瑞仁女士于1987年创办的毛家饭店里面的红烧肉改名而来。10.剁椒鱼头菜肴属于湖南风味名菜。二、判断题1.在刀工上，河南省有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技艺。（√）2.炸八块相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，已有近1千年的历史。（×）3.腊味合蒸属于台湾风味菜。（×）4.砂锅狮子头又称扬州狮子头，已有近千年的历史，因其形态饱满，犹如雄狮之首，故名“狮子头”。（√）5.襄阳风味主要是在汉水流域，以肉禽菜品为主，擅长红扒熘炒。（√）6.湘菜历来重视原料互相搭配，滋味相互渗透。（√）7.潜江油焖小龙虾起源于湖南省长沙市的广华寺街道。（×）8.毛主席的词句不仅给武昌鱼菜增添了异彩,还给烹饪武昌鱼菜的湖北菜大师们以创造的启迪，葱烧武昌鱼就是一款享誉九州的湖北名菜。（√）9.制作剁椒鱼头时，需要水发干豇豆作为配菜。（×）10.豫式黄河大鲤鱼最经典的做法是红烧和糖醋软熘。（√）三、单选题1.下列属于湖南风味名菜的是（A）。A.毛氏红烧肉B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.三不沾2.下列菜肴属于湖北风味名菜的是（B）。A.红枣蒸黄米B.潜江油焖小龙虾C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅3.作为豫菜经典名菜的（D），曾多次上过国宴，新中国的开国第一宴就有此菜。A.沙姜鸡B.小葱拌豆腐C.狗不理包子D.红烧黄河大鲤鱼4.（D）相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，已有近200年的历史。A.东来顺涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.炸八块5.腊味合蒸是属于哪个地方的经典名菜（B）。A.北京B.湖南C.天津D.山西6.剁椒鱼头菜肴具有“（D）、味浓、肉质细嫩，肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。”的特点，它是“中国菜”之湖南十大经典名菜之一。A.咸淡适中B.色泽暗淡C.色泽洁白D.色泽红亮7.因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食（D），用以提神去湿。A.黄豆B.腌酱C.红油D.辣椒8.制作沔阳三蒸菜肴使用的主料是（A）。A.五花肉B.牛小排C.羊小排D.猪奶铺肉9.湘菜烹调技术全面，（A）是湖南人做菜的拿手技法。A.爆炒B.重用红油C.煮D.蒸10.今日的鄂菜正是历史上（D）的代表者和传承者。A.宫廷文化B.孔子文化C.儒家文化D.楚文化四、多选题1.以下区域属于华东地区的有（ABCD）。A.河南省B.长沙市C.湖北省D.武汉市2.湖南风味，简称湘菜。湘菜由（ABC）三种地方风味为主组成。A.香江流域B.洞庭湖区C.湘西山区D.长江流域3.沔阳三蒸因起源于沔阳（今仙桃市）而得名，“沔阳三蒸”是指（ABC）的总称。A.蒸畜禽B.蒸水产C.蒸蔬菜D.萝卜丝4.湖南煨的功夫更胜一筹，煨，在色泽变化上可分为（AB）在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。A.红煨B.白煨C.黄煨D.浓煨5.制作炸紫酥肉菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.猪硬肋五花肉B.黄瓜丝C.大葱丝D.辣椒五、简答题1.简要回答湖南风味菜肴的组成及各区域的特点？参考答案：湘江风味菜、洞庭风味菜、湘西风味菜三个部分。（1）湘江风味菜，是湘菜的主要代表，以长沙、衡阳、湘潭为中心，其特点是油重色浓、讲求实惠、酸辣香鲜、口感软嫩，擅长煨、炖、腊、蒸、炒等烹调方法。（2）洞庭风味菜，以烹制河鲜和水禽见长，擅长炖、烧、蒸、腊等烹调方法，特点是芡大油厚、咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，边煮、边吃、边下料，别具特色。（3）湘西风味菜，擅长烹制山珍野味和各种腌腊制品，口味侧重咸香酸辣，烹调方法以烧、炖为主，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。（4）温州风味，又称瓯菜，以近海鲜鱼和江河小水产类为主要原料，讲究活杀活烧，擅长鲜炒、清汤、凉拌、卤味等烹调方法。2.简要回答湖北十大经典风味名菜有哪些？参考答案：（1）腊肉炒菜苔（2）粉蒸鮰鱼（3）钟祥盘龙菜（4）潜江油焖小龙虾（5）葱烧武昌鱼（6）原汤汆鱼丸（7）荆沙甲鱼（8）黄州东坡肉（9）莲藕排骨汤（10）沔阳三蒸。3.简要回答制作炸八块的注意事项？参考答案：（1）制作此菜选用的仔鸡不宜过大，在900g左右为宜。（2）加工时腿骨要砸断，肉用刀切几下。（3）油炸时要控制好油温，并采用挂淀粉糊的方式保持鸡肉重的水分在炸制过程中不过多挥发，保持鸡肉的嫩度恰到好处。4.简要回答制作炸紫酥肉需要的主料辅料调味名称与数量？参考答案：（1）主料：猪硬肋五花肉750g；（2）辅料：黄瓜丝80g，红甜椒丝80g，大葱丝80g，大葱片50g，鸡蛋清60g，土豆淀粉70g，面皮20张；（3）调料：花椒10粒，八角2个，料酒10ml，白醋15ml，鸡粉3g，精盐5g，甜面酱50g5.简要回答制作沔阳三蒸菜肴的工艺流程？粉蒸五花肉处理→粉蒸鱼肉处理→粉蒸瓜苗处理→组合装入蒸笼→蒸制成菜。六、实训题1.自行组建5人每组的调研团队，通过多渠道查询当地是否有销售华中地区菜肴的餐厅，实地调研此家餐厅销售的华中地区菜肴的名称、售价、销量等，然后完成调研报告，制作成PPT在班级活动中展示交流。2.根据“糖醋软熘”的原料配备、生产制作流程、制作注意事项、制作步骤等设计1款运用“排骨”制作的中式热菜，并依据设计出的菜谱，采购原料，然后到实训室中将其制作出来，制作好后请计算其成本，并进行定价。3.请自行选择1道华中地区代表性名菜进行制作，将制作过程进行全程拍摄，运用多媒体技术剪辑成不超过1分钟的短视频，放在自媒体平台进行推广，统计在24小时内获赞情况，在班级活动中进行分享展示。模块五华南地区风味代表名菜（测试试题与答案）一、填空题1.华南地区，中国七大地理分区之一，简称"华南"。包括广东省、广西壮族自治区、海南省、香港特别行政区及澳门特别行政区。2.螺蛳鸭脚煲属于广西十大经典名菜。3.香港是一个国际城市，是中西文化汇聚之地，号称“美食天堂”。4.客家酿豆腐是东江传统风味名菜，是客家饮食文化中极具代表性的一道传统菜品。5.桂菜是指以广西区域内的原材料为主，运用广西区域内特色烹调技法制作而成的，具有广西饮食文化底蕴的菜品总称菜品总程。6.在中国素有“食在广州，厨出凤城，味在顺德”的民间谚语，“凤城”就是如今的顺德。7.葡国鸡是葡国人从非洲及印度食品中学到的，并非正宗的葡萄牙菜，而是澳门式葡国菜。8.东山羊，产自海南万宁市东山岭一带，故名东山羊，该菜是这地区的特产，也是全国农产品地理标志产品。9.2022年在阳朔啤酒鱼菜肴在“奇山杯全国迷宗菜交流比赛研讨会”上一举夺得金奖，成为阳朔西街的美食名片。10.白切温泉鹅是“中国菜”之海南十大经典名菜之一，琼海代表名菜，也是海南特色风味名菜。二、判断题1.在香港，不论是亲朋聚会的餐桌上，还是高级宴会的桌子上，都少不了金奖乳鸽这道美食。（√）2.焗葡国鸡菜肴具有“色泽金黄，浓浓椰香，淡淡咖喱味，芳香味醇”的特点，是“中国菜”之澳门十大经典名菜之一。（√）3.避风塘炒蟹菜肴起源于广西，当地人建立了有别于香港主流文化的水上文化。（×）4.广东风味取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。（√）5.家乡酿鲮鱼菜起源于\t"/item/%E5%AE%B6%E4%B9%A1%E9%85%BF%E9%B2%AE%E9%B1%BC/_blank"顺德，菜肴看似普通，却暗藏乾坤，体现了顺德厨师的高超技艺和智慧。（√）6.2000年，客家酿豆腐菜烹饪技艺被列入惠州市第六批市级非物质文化遗产名录。（√）7.姜葱庵仔蟹起源于湖南省长沙市的广华寺街道。（×）8.彭公鹅在海南地区蕴含着丰厚的文化底蕴，当地向来有以鹅宴客的习俗，不论是婴儿满月、孩子金榜题名，还是老人寿宴，都会有此菜。（×）9.海南风味素有“海产万类，陆产千名”的美誉。琼菜呈现四大特征。（√）10.庵仔蟹就是指刚刚性成熟而未进行交配的青仔蟹。（√）三、单选题1.下列属于澳门风味名菜的是（A）。A.澳门脆皮烧肉B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.三不沾2.下列菜肴属于香港风味名菜的是（B）。A.红枣蒸黄米B.飘香东星斑C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅3.螺蛳的美味更是集“酸、辣、鲜、爽、烫”万千宠爱于一身，征服了无数柳州人的胃，下列那一道菜与其有关（D）。A.蒸炒香酸鱼B.酸笋黄豆焖鱼仔C.蜂巢香芋角D.螺蛳鸭脚煲4.（B）是《中国菜——中华人民共和国省籍地域经典名菜名筵录》中所列的广西十大经典名菜之一。A.白切鸡B.阳朔啤酒鱼C.沙蟹汁豆角D.烤乳猪5.荔浦芋扣肉菜肴具有“色泽深红、肉质软糯、芋头粉香、味道浓郁”的特点，下列操作流程正确的是（C）。A.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→炸芋头→蒸制→出锅装盘B.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→炸芋头→腌制装碗→出锅装盘C.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→炸芋头→腌制装碗→蒸制→出锅装盘D.初熟处理→炸肉→酱汁调制→炸芋头→腌制装碗→蒸制→出锅装盘6.避风塘炒蟹菜肴具有“（D）、蟹块干香，香而不腻，香飘扑鼻”的特点，是“中国菜”之香港十大经典名菜之一。A.咸淡适中B.色泽暗淡C.色泽洁白D.色泽金黄7.下列菜肴中不属于桂林代表性菜肴的是（A）。A.螺蛳鸭脚煲B.酸辣禾花鱼C.桂林荷叶鸭D.爆炒漓江虾8.制作红烧东山羊菜肴使用的主料是（A）。A.东山羊肉B.马山羊肉C.羊小排D.猪奶铺肉9.粤菜在烹调上以（A）为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。A.爆、炒B.重用红油C.煮D.蒸10.（D）是用白洋葱、三黄鸡、葡式香肠等材料制作美食菜肴。A.蜂巢香芋角B.蒸炒香酸鱼C.酸笋黄豆焖鱼仔D.焗葡国鸡四、多选题1.以下区域属于华南地区的有（ABCD）。A.广东省B.广州市C.香港D.澳门2.打油茶是居住在广西桂北山区有种油茶传统的侗、苗、瑶等民族的一种特有的饮食习惯，是茶叶用小锤子达碎炒黄，用小锅煮成浓汤，再加食盐调味用（ACD）冲泡即成。A.炒米花B.茶油C.炒花生D.炸油果3.红烧东山羊菜肴具有“（ABC）”的特点，是“中国菜”之海南十大经典名菜之一。A.色泽诱人B.香气扑鼻C.肥而不腻D.色泽洁白4.在顺德单鱼这一种食材就能分出八种吃法:全食、块食、片食、拆食、（ABC）。A.剁食B.酿食C.生食D.腌食5.制作避风塘炒蟹菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.青蟹B.大蒜蓉C.干辣椒段D.苦瓜五、简答题1.简要回答粤式风味菜肴的组成及各区域的特点？参考答案：广州风味菜、潮汕风味菜、东江风味菜三个部分。（1）广州风味菜，包括珠江三角洲、韶关和湛江等地区的菜肴，擅长炒、煎、炸、煲、炖、扣等烹调方法，特点是用料丰富、选料精细、技艺精良、清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。（2）潮汕风味菜，包括以潮州为中心，含汕头、海丰等地的菜肴，讲究刀工，擅烹海鲜，口味偏重香浓、鲜甜，擅长蒸、焖、炖、烧、焗、炸等烹调方法，汤菜和甜菜最具特色。（3）东江风味菜，又称客家风味，起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，少用水产，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特乡土风味，颇有中原遗风。2.简要回答海南十大经典风味名菜有哪些？参考答案：（1）海南全家福煲（2）干煸五脚猪（3）红烧东山羊（4）小黄牛杂汤（5）烤乳猪（6）加积鸭（7）温泉鹅（8）清蒸和乐蟹（9椰子盅（10）文昌鸡。3.简要回答制作古法彭公鹅的注意事项？参考答案：（1）烹调此菜，宜选用五六斤重的黑鬃鹅最好，不能过大，否则肉质过肥。（2）根据肉质来掌握火候，炆得过久肉容易老，口感不好。（3）此菜的颜色应调成酱红色。4.简要回答制作金奖乳鸽需要的主料辅料调味名称与数量？参考答案：（1）主料：光乳鸽2只每只约350g；（2）辅料：皮水180ml，蒜粒20g，干葱20g，老姜片15g，香菜30g；（3）调料：玫瑰露酒100ml，精盐4g，味粉10g，冰糖30g，胡椒粉2g，八角6g，桂皮5g，白寇5g，丁香2g，辣椒6g，香叶2g，茴香3g，淮盐5g，喼汁10g5.简要回答制作焗葡国鸡菜肴的工艺流程？刀工处理→腌制鸡肉→煎制鸡肉→烩制→装碟→加入配料→焗制成菜。六、实训题1.自行组建5人每组的调研团队，通过多渠道查询当地是否有销售华南地区菜肴的餐厅，实地调研此家餐厅销售的华南地区菜肴的名称、售价、销量等，然后完成调研报告，制作成PPT在班级活动中展示交流。2.根据“避风塘炒蟹”的原料配备、生产制作流程、制作注意事项、制作步骤等设计1款运用“花蟹”制作的中式热菜，并依据设计出的菜谱，采购原料，然后到实训室中将其制作出来，制作好后请计算其成本，并进行定价。3.请自行选择1道华南地区代表性名菜进行制作，将制作过程进行全程拍摄，运用多媒体技术剪辑成不超过1分钟的短视频，放在自媒体平台进行推广，统计在24小时内获赞情况，在班级活动中进行分享展示。模块六西南地区风味代表名菜（测试试题与答案）一、填空题1.西南地区，中国地理分区之一，东临中南地区，北依西北地区。包括四川省、贵州省、云南省、西藏自治区、重庆直辖市等五个省(区、市)。2.开水白菜属于四川十大经典名菜。3.炸灌肺主要的食材是羊肺、酥油以及青稞粉，将酥油和青稞粉调成糊灌入羊肺之中，先煮之后再经过油炸而成。4.贵州阴雨湿润的特殊气候，驱寒、驱风湿的辣椒功效，致使贵州人特别嗜辣。5.水煮鱼的起源于重庆市渝北区翠云场的翠云水煮酒楼，被誉为“中国水煮鱼之父”。6.汽锅鸡又称杨林鸡，最早出现于清代乾隆年间，由古时临按府今建水县福德居厨师杨沥根据当地吃火锅和蒸馒头的方法所创。7.烹饪方法以煮、炸为主，辅以拌、蒸和生食，较少炒菜，这是西藏海拔高，不易炒炒熟使然。8.毛血旺最早出现在上世纪20年代，1962年出版的《重庆菜谱》一书中有收录，是重庆江湖菜诞生最早且有记载的著名渝菜，是地标渝菜的代表和典范。9.酸味菜肴近年来还走出苗岭深山，在许多大中城市成为一道独特的饮食风景线，并已越来越受到人们的欢迎。10.贵州辣子鸡菜肴具有“菜色鲜红、肉嫩离骨、皮糯鲜香、油而不腻、辣香爽口”的特点，它是“中国菜”之贵州十大经典名菜之一。二、判断题1.酸萝卜炒牛肉是从松赞干布时期就有的很古老的菜，此菜最特别之处就是“酸萝卜”。（√）2.黔菜具有原汤原味，香浓醇厚的特点，黔菜擅长爆、炒、煮、炖、烧、烤、煎等技法。（√）3.滇菜是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。（√）4.渝菜以麻辣为主的特点，加上重庆历史上的多次大移民，渝菜还有不拘一格、菜品推陈出新的特色。（√）5.炸灌肺还是极好的菜，随食随取，可保存约1星期之久。（×）6.宣威是四川的东北部称为入滇第一关，不仅有名扬天下的火腿，还有一道地道的风味炒菜——小炒肉。（×）7.辣子鸡又名歌乐山辣子鸡，创始自于1990年。此菜大胆地大量使用了新鲜辣椒、新鲜花椒，以求得十分强烈的麻辣味感。（×）8.2010年12月，入选省级“天府名菜”。鱼香肉丝这道菜的名称，形成于抗日战争时期。（×）9.在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打罗圈”的说法。（√）10.2000年6月，建水禧院酒店荣获建水汽锅鸡烹制技艺省级非物质文化遗产保护传承实践基地。（×）三、单选题1.下列属于四川风味名菜的是（A）。A.毛血旺B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.三不沾2.下列菜肴属于云南风味名菜的是（B）。A.红枣蒸黄米B.宣威小炒肉C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅3.苗族同胞爱吃酸食，在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打罗圈”的说法，下列那一道菜与其有关（D）。A.蒸炒香酸鱼B.酸笋黄豆焖鱼仔C.蜂巢香芋角D.苗家酸汤鱼4.（B）中国菜”之重庆十大经典名菜之一，重庆磁器口的三大名菜之一。A.白切鸡B.毛血旺C.沙蟹汁豆角D.烤乳猪5.辣子鸡菜肴具有“色泽棕红，辣椒酥脆，麻辣鲜香，干而不柴，滋润化渣”的特点，下列操作流程正确的是（C）。A.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→蒸制→出锅装盘B.刀工处理→腌制鸡丁→炸制鸡丁→炒制料头→放入鸡丁翻炒→出锅装盘C.刀工处理→腌制鸡丁→炸制鸡丁→炒制料头→放入鸡丁翻炒→调味→出锅装盘D.熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→出锅装盘6.麻婆豆腐菜肴具有“（D），形态完整，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜兼具。”的特点，它是“中国菜”之四川十大经典名菜之一。A.咸淡适中B.色泽暗淡C.色泽洁白D.色泽红亮7.下列菜肴中属于西藏代表性菜肴的是（A）。A.酸萝卜炒牛肉丝B.酸辣禾花鱼C.桂林荷叶鸭D.爆炒漓江虾8.制作炸灌肺菜肴使用的主料是（A）。A.新鲜羊肺B.新鲜牛肺C.新鲜猪肺D.猪奶铺肉9.渝菜以（A）麻辣为主的特点，加上重庆历史上的多次大移民，渝菜还有不拘一格、菜品推陈出新的特色。A.麻辣B.重用红油C.煮D.蒸10.（D）是用竹荪、土鸡、云腿等材料制作美食菜肴。A.蜂巢香芋角B.蒸炒香酸鱼C.酸笋黄豆焖鱼仔D.汽锅鸡四、多选题1.以下区域属于西南地区的有（ABCD）。A.四川省B.成都市C.云南省D.贵阳市2.贵州风味，简称黔菜。黔菜以（ABCD）为口味特点。A.醇辣B.酸鲜C.香浓D.味厚3.红鱼香肉丝菜肴具有“（ABCD）姜葱蒜味浓郁”的特点，它是“中国菜”之四川十大经典名菜之一。A.色泽红亮B.质地细嫩C.咸鲜微辣D.酸甜适口4.川菜善用三椒，其“三椒”指的是（ABC）。A.辣椒B.花椒C.胡椒D.杭椒5.制作水煮鱼菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.草鱼片B.大蒜蓉C.干辣椒段D.苦瓜五、简答题1.简要回答四川风味菜肴的组成及各区域的特点？参考答案：成都风味（上河帮）、重庆风味（下河帮）、自贡风味（小河帮）三个部分。（1）成都风味（上河帮），蓉派，以成都和乐山菜为主，特点是小吃亲民为主。

（2）重庆风味（下河帮），渝派，以重庆和达州菜为主，特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。

（3）自贡风味（小河帮），盐帮菜，以自贡和内江菜为主，其特点是怪异、高端、大气。2.简要回答重庆十大经典风味名菜有哪些？参考答案：（1）重庆火锅（2）重庆回锅肉（3）酸菜鱼（4）毛血旺（5）粉蒸肉（6）辣子鸡（7）重庆烤鱼（8）水煮鱼（9黔江鸡杂（10）豆花。3.简要回答制作汽锅鸡的注意事项？参考答案：（1）搭配的食材和调料不要有刺激性太大味道，对于本身有苦味等味道的药材切忌加入过多药品产生汤药的味道。（2）鸡应选用自然放养3年以上的母鸡为佳。（3）汽锅内切不可放水，所有的汤水最终都来自于蒸馏过程。4.简要回答制作炸灌肺需要的主料辅料调味名称与数量？参考答案：（1）主料：新鲜羊肺1个；（2）辅料：糌粑面300g，鸡蛋3个，青椒片50g，红椒片40g，香菜段30g，熟芝麻15g，姜片10g，蒜片10g，干辣椒节15g；（3）精盐6g，藏葱碎12g，酥油100g，孜然粉8g5.简要回答制作汽锅鸡菜肴的工艺流程？清洗土鸡→刀工处理→主辅料放进汽锅→放入调料→准备蒸锅→蒸制→原锅上桌。六、实训题1.自行组建5人每组的调研团队，通过多渠道查询当地是否有销售西南地区菜肴的餐厅，实地调研此家餐厅销售的西南地区菜肴的名称、售价、销量等，然后完成调研报告，制作成PPT在班级活动中展示交流。2.根据“贵州辣子鸡”的原料配备、生产制作流程、制作注意事项、制作步骤等设计1款运用“土鸡”制作的中式热菜，并依据设计出的菜谱，采购原料，然后到实训室中将其制作出来，制作好后请计算其成本，并进行定价。3.请自行选择1道西南地区代表性名菜进行制作，将制作过程进行全程拍摄，运用多媒体技术剪辑成不超过1分钟的短视频，放在自媒体平台进行推广，统计在24小时内获赞情况，在班级活动中进行分享展示。模块七西北地区风味代表名菜（测试试题与答案）一、填空题1.自然区划上的西北地区指大兴安岭以西，昆仑山一阿尔金山、祁连山以北的广大地区称为西北地区。2.带把肘子属于陕西十大经典名菜。3.青海菜以牦牛、藏羊、湟鱼、冬虫夏草等土特产及众多野畜、野禽和蔬菜瓜果为主要原料。4西府岐山臊子鱼所用的鱼，一般新鲜的鲤鱼或草鱼。5.东府紫阳蒸盆子又称汉中紫阳蒸盆子，最早发源于陕西省安康市紫阳县汉王镇。6.葫芦鸡被世人美誉为“古都长安第一味”。7.甘肃兰州百合以食用价值著称于世，色质洁白，个大味甜，即可做点心，又可作菜肴，在全国百合花中独树一帜。8.青海当地有“老八盘”的传统菜系传承，而对于这道青海酸辣里脊来说，就是老八盘的头菜。9.碗蒸羊羔肉是宁夏民间最常烹饪的方法之一，流行于同心县、海原县一带，以肉质鲜美而著称，是宁夏人招待贵客的必点之菜。10.大蒜烧黄河鲶鱼菜肴属于宁夏风味名菜。二、判断题1.大盘鸡又名沙湾大盘鸡、辣子炒鸡，是新疆维吾尔自治区塔城地区沙湾市的特色美食。（√）2.馕包肉，维吾尔语音译为“塔瓦喀瓦甫”，意即红烧肉，是新疆风味名食之一。（×）3.陕西风味是中国最古老的菜系之一。（√）4.甘肃风味常用技法有焖、炖、蒸、炸、炒、爆，尤擅烤、煮、炖。（√）5.2010年岐山臊子鱼被评为宝鸡市地标性美食。（×）6.葫芦鸡是秦代宫廷宴中专门用于宴请达官贵人的的一道吉利菜。（×）7.山西过油肉具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”。（√）8.宁夏风味体系中以清真菜成为主体。在口味上，多喜醇厚味浓，酸辣味为主。（√）9.制作碗蒸羊羔肉时，选择3岁至5周岁之间，体重在17.5公斤至20公斤间的羊羔（×