《中国地方风味名菜制作》模块四 华中地区风味代表名菜（测试试题与答案）

第第页模块四华中地区风味代表名菜（测试试题与答案）一、填空题1.华中地区，是中国七大地理分区之一。包括河南、湖北、湖南三省(按自北向南排序)，华中地区国土面积约56万平方公里，约占全国国土总面积的5.9%。2.豫式黄河大鲤鱼属于河南十大经典名菜。3.鄂菜得益于“千湖之宙”和“九省通衢”的物产和地理优势，选料广泛、水产为本，其口味鲜醇、微辣、汁浓芡亮，型美质优。烹饪技法上，刀工讲究，技术全面。4.葱烧武昌鱼就是一款享誉九州的湖北名菜。5.湖南风味，简称湘菜。湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。6.腊味合蒸起源于汉代，由于湖南气候温暖潮湿导致新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊味却能防腐耐贮。7.湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。8.潜江油焖小龙虾菜肴具有“色泽鲜艳，虾肉脆弹，味道香、辣、鲜、醇”的特点，它是“中国菜”之湖北十大经典名菜之一。9.毛氏红烧肉是由曾受到毛主席亲切接见的汤瑞仁女士于1987年创办的毛家饭店里面的红烧肉改名而来。10.剁椒鱼头菜肴属于湖南风味名菜。二、判断题1.在刀工上，河南省有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技艺。（√）2.炸八块相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，已有近1千年的历史。（×）3.腊味合蒸属于台湾风味菜。（×）4.砂锅狮子头又称扬州狮子头，已有近千年的历史，因其形态饱满，犹如雄狮之首，故名“狮子头”。（√）5.襄阳风味主要是在汉水流域，以肉禽菜品为主，擅长红扒熘炒。（√）6.湘菜历来重视原料互相搭配，滋味相互渗透。（√）7.潜江油焖小龙虾起源于湖南省长沙市的广华寺街道。（×）8.毛主席的词句不仅给武昌鱼菜增添了异彩,还给烹饪武昌鱼菜的湖北菜大师们以创造的启迪，葱烧武昌鱼就是一款享誉九州的湖北名菜。（√）9.制作剁椒鱼头时，需要水发干豇豆作为配菜。（×）10.豫式黄河大鲤鱼最经典的做法是红烧和糖醋软熘。（√）三、单选题1.下列属于湖南风味名菜的是（A）。A.毛氏红烧肉B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.三不沾2.下列菜肴属于湖北风味名菜的是（B）。A.红枣蒸黄米B.潜江油焖小龙虾C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅3.作为豫菜经典名菜的（D），曾多次上过国宴，新中国的开国第一宴就有此菜。A.沙姜鸡B.小葱拌豆腐C.狗不理包子D.红烧黄河大鲤鱼4.（D）相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，已有近200年的历史。A.东来顺涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.炸八块5.腊味合蒸是属于哪个地方的经典名菜（B）。A.北京B.湖南C.天津D.山西6.剁椒鱼头菜肴具有“（D）、味浓、肉质细嫩，肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。”的特点，它是“中国菜”之湖南十大经典名菜之一。A.咸淡适中B.色泽暗淡C.色泽洁白D.色泽红亮7.因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食（D），用以提神去湿。A.黄豆B.腌酱C.红油D.辣椒8.制作沔阳三蒸菜肴使用的主料是（A）。A.五花肉B.牛小排C.羊小排D.猪奶铺肉9.湘菜烹调技术全面，（A）是湖南人做菜的拿手技法。A.爆炒B.重用红油C.煮D.蒸10.今日的鄂菜正是历史上（D）的代表者和传承者。A.宫廷文化B.孔子文化C.儒家文化D.楚文化四、多选题1.以下区域属于华东地区的有（ABCD）。A.河南省B.长沙市C.湖北省D.武汉市2.湖南风味，简称湘菜。湘菜由（ABC）三种地方风味为主组成。A.香江流域B.洞庭湖区C.湘西山区D.长江流域3.沔阳三蒸因起源于沔阳（今仙桃市）而得名，“沔阳三蒸”是指（ABC）的总称。A.蒸畜禽B.蒸水产C.蒸蔬菜D.萝卜丝4.湖南煨的功夫更胜一筹，煨，在色泽变化上可分为（AB）在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。A.红煨B.白煨C.黄煨D.浓煨5.制作炸紫酥肉菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.猪硬肋五花肉B.黄瓜丝C.大葱丝D.辣椒五、简答题1.简要回答湖南风味菜肴的组成及各区域的特点？参考答案：湘江风味菜、洞庭风味菜、湘西风味菜三个部分。（1）湘江风味菜，是湘菜的主要代表，以长沙、衡阳、湘潭为中心，其特点是油重色浓、讲求实惠、酸辣香鲜、口感软嫩，擅长煨、炖、腊、蒸、炒等烹调方法。（2）洞庭风味菜，以烹制河鲜和水禽见长，擅长炖、烧、蒸、腊等烹调方法，特点是芡大油厚、咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，边煮、边吃、边下料，别具特色。（3）湘西风味菜，擅长烹制山珍野味和各种腌腊制品，口味侧重咸香酸辣，烹调方法以烧、炖为主，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。（4）温州风味，又称瓯菜，以近海鲜鱼和江河小水产类为主要原料，讲究活杀活烧，擅长鲜炒、清汤、凉拌、卤味等烹调方法。2.简要回答湖北十大经典风味名菜有哪些？参考答案：（1）腊肉炒菜苔（2）粉蒸鮰鱼（3）钟祥盘龙菜（4）潜江油焖小龙虾（5）葱烧武昌鱼（6）原汤汆鱼丸（7）荆沙甲鱼（8）黄州东坡肉（9）莲藕排骨汤（10）沔阳三蒸。3.简要回答制作炸八块的注意事项？参考答案：（1）制作此菜选用的仔鸡不宜过大，在900g左右为宜。（2）加工时腿骨要砸断，肉用刀切几下。（3）油炸时要控制好油温，并采用挂淀粉糊的方式保持鸡肉重的水分在炸制过程中不过多挥发，保持鸡肉的嫩度恰到好处。4.简要回答制作炸紫酥肉需要的主料辅料调味名称与数量？参考答案：（1）主料：猪硬肋五花肉750g；（2）辅料：黄瓜丝80g，红甜椒丝80g，大葱丝80g，大葱片50g，鸡蛋清60g，土豆淀粉70g，面皮20张；（3）调料：花椒10粒，八角2个，料酒10ml，白醋15ml，鸡粉3g，精盐5g，甜面酱50g5.简要回答制作沔阳三蒸菜肴的工艺流程？粉蒸五花肉处理→粉蒸鱼肉处理→粉蒸瓜苗处理→组合装入蒸笼→蒸制成菜。六、实训题1.自行组建5人每组的调研团队，通过多渠道查询当地是否有销售华中地区菜肴的餐厅，实地调研此家餐厅销售的华中地区菜肴的名称、售价、销量等，然后完成调研报告，制作成PPT在班级活动中展示交流。2.根据“糖醋软熘”的原料配备、生产制作流程、制作注意事