中式烹调师中级模拟练习题（附答案）

中式烹调师中级模拟练习题（附答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、形态B、规格C、样式D、数量正确答案：B2.鲤鱼的别名叫()。A、草鱼B、草根C、鲤拐子D、青鱼正确答案：C3.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。A、15mgB、10mgC、8mgD、5mg正确答案：C4.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。A、蛋白质B、无机盐C、营养素D、维生索正确答案：A5.山东菜的代表菜有()。A、糖醋大肠B、九转大肠C、风味大肠D、脆皮大肠正确答案：B6.在使用粉碎机时，要注意()磨刀。A、定时B、适当C、及时D、经常正确答案：C7.带有米芯的猪肉，()出售。A、加工成熟食B、加工成肉肠制品C、不得加工D、可以经高温后正确答案：C8.属于海水鱼的是()。A、带鱼B、银鱼C、鳜鱼D、鲫鱼正确答案：A9.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、机械B、火候C、器皿D、水鲜正确答案：A10.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。A、主料B、陪衬C、配料D、原料正确答案：B11.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。A、10种B、8种C、20种D、16种正确答案：D12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。A、一年B、每月C、半年D、三个月正确答案：B13.油脂大多都有自己独特的()。A、气味B、味道C、香味D、本味正确答案：C14.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。A、走盘B、码盘C、出盘D、装盘正确答案：D15.各种类型的模具执法均()，使用简便。A、相同B、不同C、适宜D、类似正确答案：A16.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F正确答案：C17.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。A、60～70℃B、80～90℃C、50～60℃D、70～80℃正确答案：A18.俗称“和尚头”的部位是()。A、仔盖B、上脑C、颈肉D、米龙正确答案：A19.中国菜肴共有()大特点。A、六B、七C、八D、九正确答案：C20.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。A、20B、10C、40D、30正确答案：A21.最适合切鸡肉丝的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、鸡牙子D、栗子肉正确答案：B22.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他正确答案：C23.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。A、煨B、煮C、炖D、烩正确答案：A24.干藏食品的湿度应控制在()范围内。A、70％～80％B、40％～50％C、50％～60％D、60％～709％正确答案：C25.成人每日维生素A的供给量应为()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg正确答案：B26.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。A、6．0︰20︰5．OB、7．O︰3．0︰4．OC、5．0︰1．O︰1．5D、8．O︰1．0︰2．0正确答案：C27.制汤时原料应()下入足量的冷水中。A、多次B、先后C、一次性D、分别正确答案：C28.粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。A、冲洗B、清洗C、擦洗D、刷洗正确答案：B29.福建菜的代表菜有()。A、佛跳墙B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、炝虎尾正确答案：A30.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。A、50%B、40%C、60%D、30％正确答案：A31.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。A、色素B、醋C、鲜汤D、酱油正确答案：C32.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()(1﹣销售毛利率)。A、﹢B、×C、﹣D、÷正确答案：D33.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏()。A、电机B、磨片C、齿轮D、皮带正确答案：B34.鱼肉含蛋白质为()。A、10％～13％B、25％～28％C、20％～23％D、15％～18％正确答案：D35.属于淡水鱼类的是()。A、鲈鱼B、鲳鱼C、石斑鱼D、鲤鱼正确答案：D36.原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、失水B、入水C、泡水D、浸水正确答案：A37.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。A、经理B、工作人员C、厨师长D、企业正确答案：D38.每克脂肪可产生()热能。A、5kcalB、7kcalC、llkcalD、9kcal正确答案：D39.安徽菜的特点是就地取材，选料()。A、认真B、严格C、精细D、严谨正确答案：D40.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。A、五B、三C、四D、二正确答案：C41.盐发对原料的含水量要求()。A、不严格B、较严格C、很严格D、很低正确答案：A42.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。A、三B、五C、四D、二正确答案：C43.煨的烹调方法适用()火候。A、中火转大火短时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、大火转中火长时间正确答案：C44.成本毛利率又叫()毛利率。A、外加B、多加C、补加D、增加正确答案：A45.原料成本控制的方法有()。A、五种B、四种C、六种D、三种正确答案：A46.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。A、5．O％～10．O％B、O．1％～0．5％C、1．O％～2．0％D、O．7％～0．9％正确答案：B47.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、行当B、学科C、技艺D、技术正确答案：C48.香蕉主要产地为()。A、大连B、新疆C、广东D、辽宁正确答案：C49.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为()。A、0．02g／kgB、0．01g／kgC、0．08g／kgD、0．05g／kg正确答案：D50.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、不适合B、低于C、高于D、适合正确答案：D51.制作()是需卤的烹调方法。A、桃仁鸡卷B、五香肘子C、酱牛肉D、什锦咸菜正确答案：A52.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、氨基酸正确答案：D53.油焖五香菜肴的质地()。A、酥软B、细嫩C、鲜嫩D、酥脆正确答案：A54.川菜()型之多为其他菜系所不可比。A、菜B、香C、辣D、味正确答案：D55.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A、本B、主C、特点D、特色正确答案：D二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.食用油脂的主要成分是磷脂。A、正确B、错误正确答案：B2.牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。A、正确B、错误正确答案：A3.简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。A、正确B、错误正确答案：A4.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。A、正确B、错误正确答案：B5.膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。A、正确B、错误正确答案：B6.碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2．5kg，凉水10．0kg。A、正确B、错误正确答案：B7.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。A、正确B、错误正确答案：B8.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。A、正确B、错误正确答案：B9.人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。A、正确B、错误正确答案：A10.进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。A、正确B、错误正确答案：B11.刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。A、正确B、错误正确答案：A12.火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。A、正确B、错误正确答案：A13.鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。A、正确B、错误正确答案：A14.验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。A、正确B、错误正确答案：A15.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、焗、煨等，以爆、煨等技术著称。A、正确B、错误正确答案：A16.菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误正确答案：A17.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。A、正确B、错误正确答案：A18.牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。A、正确B、错误正确答案：A19.刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。A、正确B、错误正确答案：A20.鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。A、正确B、错误正确答案：B21.原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。A、正确B、错误正确答案：B22.带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。A、正确B、错误正确答案：B23.素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。A、正确B、错误正确答案：A24.奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。A、正确B、错误正确答案：A25.五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。A、正确B、错误正确答案：A26.人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误正确答案：B27.水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误正确答案：B28.分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。A、正确B、错误正确答案：A29.原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。A、正确B、错误正确答案：A30.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。A、正确B、错误正确答案：A31.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂A、正确B、错误正确答案：A32.孔雀开屏的雕刻属于整雕。A、正确B、错误正确答案：B33.酥是用大火短时间加热的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B34.菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：(1)单纯齐一；(2)重复与渐次；(3)对称与均衡；(4)严整与灵动；(5)写实与象形；(6)夸张与变化；(7)粗犷与精细；(8)调和与对比；(9)统一。A、正确B、错误正确答案：A35.l白卤是不加有色调味品的一种方法。A、正确B、错误正确答案：A36.济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。A、正确B、错误正确答案：A37.维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。A、正确B、错误正确答案：B38.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。A、正确B、错误正确答案：B39.上海菜的代表菜是生煸草头。A、正确B、错误正确答案：A