烹饪原料知识试题+答案

烹饪原料知识试题+答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列一组水果中不全是柑橘类水果的是()。A、广柑、甜橙、文旦B、蜜桔、广柑、橙子C、沙田柚、羌果、蜜桔D、文旦、金柑、柠檬正确答案：C2.下列属于浆果类的是()。A、柠檬B、山楂C、樱桃D、香蕉正确答案：D3.下列不属于液态类调味品的是()。A、蚝油B、白糖C、酱油D、醋正确答案：B4.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。A、羊肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：C5.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。A、欧洲B、非洲C、北美D、亚洲正确答案：C6.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。A、鱼鳔B、鱼皮C、软骨D、脊髓正确答案：D7.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鲜黄鱼B、鲜章鱼C、鲜鱿鱼D、鲜墨鱼正确答案：D8.山楂的别名又叫()。A、果宗B、山里红C、文旦D、黄果正确答案：B9.以下属于干果类的水果是()。A、柿子B、大枣C、杏子D、核桃正确答案：D10.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()A、根菜类蔬菜B、芽苗类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、茎菜类蔬菜正确答案：C11.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A、双糖B、单糖C、维生素D、纤维素正确答案：A12.被称为“南腿”的是()。A、浙江金华火腿B、江苏如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕尔马火腿正确答案：A13.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、糖类正确答案：C14.()是鉴别火腿质量的主要标准。A、重量B、气味C、色泽D、外观正确答案：B15.玉米主要产地在()。A、华北、东北、西南地区B、主要在东北地区C、浙江、江苏、福建D、东北、华东、青藏高原正确答案：A16.肉松属于()。A、熏烤制品B、腌腊制品C、酱卤制品D、脱水制品正确答案：D17.吉豆是()的别名。A、绿豆B、大豆C、蚕豆D、豌豆正确答案：A18.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼肚B、鱼骨C、鱼皮D、鱼唇正确答案：A19.一般用来加工成松花蛋的原料为()。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋正确答案：B20.一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是()。A、小雏鸡B、肉用鸡C、成年鸡D、老母鸡正确答案：A21.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。A、20%B、10%C、15%D、5%正确答案：A22.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。A、铁B、碘C、钙D、镁正确答案：B23.被称为“灵台”的原料是()。A、猪肚B、猪肠C、猪舌D、猪心正确答案：D24.哈萨克羊的主要产区是()。A、新疆B、青海C、内蒙古D、甘肃正确答案：A25.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是()。A、钾B、碘C、钠D、钙正确答案：D26.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、夏季B、春季C、冬季D、秋季正确答案：D27.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、腐竹B、百页C、油皮D、豆腐干正确答案：C28.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。A、淡青B、浅红C、暗红D、淡黄正确答案：D29.鳝鱼最肥美的月份是()。A、3-5B、11-12C、6-8D、9-10正确答案：C30.白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡A、中国B、美国C、英国D、法国正确答案：B31.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。A、茭白B、竹笋C、蕨菜D、莴苣正确答案：D32.被列为世界五大粮食之一的是()。A、芋头B、土豆C、红薯D、山药正确答案：B33.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.5正确答案：C34.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有()的实际意义。A、一般B、可有可无C、无关轻重D、重要正确答案：D35.家畜肉的品质好坏,主要以()确定。A、纯度B、成熟度C、清洁卫生D、新鲜度正确答案：D36.草莓原产于()。A、北美洲B、亚洲C、欧洲D、南美洲正确答案：C37.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A、米黄色B、紫褐色C、黄白色D、淡红色正确答案：A38.菠菜的原产地在()。A、伊朗B、科威特C、阿联酋D、伊拉克正确答案：A39.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。A、冬笋B、胡萝卜C、白萝卜D、冬瓜正确答案：B40.下列果品属于复果类的是()。A、苹果和柚子B、菠萝和草莓C、苹果和鸭梨D、山楂和柠檬正确答案：B41.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。A、鲱鱼和鳗鱼B、鲳鱼和鮸鱼C、鲟鱼和鳇鱼D、大马哈鱼和鲐鱼正确答案：C42.有机酸是果实中()的主要来源。A、酸味B、甜味C、咸味D、苦味正确答案：A43.俗称“铜锣鱼”的是()。A、鲥鱼B、黄姑鱼C、鲍鱼D、鱿鱼正确答案：B44.按果实结构分,龙眼属于()。A、坚果类B、复果类C、浆果类D、仁果类正确答案：C45.人体所需的必需氨基酸一共有()种。A、6B、8C、5D、7正确答案：B46.()对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。A、山东牛B、华北牛C、水牛D、蒙古牛正确答案：A47.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。A、腐败期B、成熟期C、尸僵期D、自溶期正确答案：A48.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用糖水浸泡B、用盐水浸泡C、用冷水浸泡D、用热水浸泡正确答案：B49.鲥鱼以()前后产量最多,最肥美。A、端午节B、元宵节C、重阳节D、清明节正确答案：A50.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A、机械损伤B、成熟度C、色泽与花纹D、果形正确答案：D51.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。A、听觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、触觉检验正确答案：C52.家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E正确答案：B53.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。A、泰国香米B、东北大米C、苏北大米D、日本大米正确答案：A54.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、维生素B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D55.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。A、50%?60%B、30%?40%C、60%?70%D、40%?50%正确答案：A56.龙须菜是指()。A、蕨菜B、莼菜C、芦笋D、蒲菜正确答案：C57.检验蔬菜质量的主要指标是()。A、碳水化合物的含量B、含水量C、维生素的含量D、矿物质的含量正确答案：B58.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。A、紫皮蒜、白皮蒜B、白皮蒜、绿皮蒜C、白皮蒜、黄皮蒜D、紫皮蒜、黄皮蒜正确答案：A59.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的输卵管B、哈士蟆的后腿肉C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的脂肪正确答案：A60.葡萄属于()。A、复果类B、浆果类C、核果类D、瓜果类正确答案：B61.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、燕麦B、小麦C、玉米D、稻正确答案：B62.()是一种良好的乳化剂。A、蛋白B、蛋壳C、系带D、蛋黄正确答案：D63.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、原料的新鲜度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的纯度和成熟度正确答案：A64.被称为“云腿”的是()。A、帕尔马火腿B、江苏如皋火腿C、云南宣威火腿D、浙江金华火腿正确答案：C65.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。A、15%?20%B、30%?35%C、10%?15%D、20%?30%正确答案：A66.干货制品类原料的显著特点是()。A、便于运输B、水分含最少C、便于贮存D、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用正确答案：D二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.青蟹中不宜食用的部位有()。A、肠B、心脏C、胃D、腮正确答案：ABCD2.下列()适合于制馅。A、夹心肉B、上脑C、里脊D、颈肉正确答案：AD3.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、增加营养B、增加色泽C、杀菌消毒D、除去异味正确答案：ABCD4.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、有香味B、透明澄清C、无鲜味D、脂肪呈小滴浮于表面正确答案：AB5.银耳干货的品质特点有()。A、个大体轻B、花大而松散C、肥厚朵形整D、色泽略白有淡黄正确答案：ABCD6.下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有()。A、小黄鱼B、大黄鱼C、黄姑鱼D、鲥鱼正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语。A、正确B、错误正确答案：A2.黄花菜亦称金针菜。A、正确B、错误正确答案：A3.洋葱在食用时不可过量,因为其含挥发性物质多,易产生气体,过量食用后会胀气。A、正确B、错误正确答案：A4.谷皮不易被人体消化,须经加工除去。A、正确B、错误正确答案：A5.竹荪有防止菜肴馊变的作用,可用来延长菜肴的存放时间。A、正确B、错误正确答案：A6.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。A、正确B、错误正确答案：A7.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。A、正确B、错误正确答案：A8.低温保藏法是指低于常温,在10°C以下环境中保藏原料的方法。A、正确B、错误正确答案：B9.淡干海带比盐干海带质量好。A、正确B、错误正确答案：A10.海虾子比河虾子鲜味浓,质量好。A、正确B、错误正确答案：A11.芦笋就是竹笋的嫩头。A、正确B、错误正确答案：B12.干货制品贮存存放区域应保持湿润。A、正确B、错误正确答案：B13.百页又称豆皮。A、正确B、错误正确答案：A14.鲟鱼子产于黑龙江,鳇鱼子产于四川。A、正确B、错误正确答案：B15.民间有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之说。A、正确B、错误正确答案：A16.碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入,避免碘过早损失。A、正确B、错误正确答案：A17.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。A、正确B、错误正确答案：A18.韭菜的粗纤维较多,且较坚韧,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正确B、错误正确答案：A19.猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪。A、正确B、错误正确答案：B20.包子粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：B21.葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多。A、正确B、错误正确答案：B22.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别。A、正确B、错误正确答案：B23.检验火腿是否产生酸败或哈喇味,可用竹签三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处,然后鉴别。A、正确B、错误正确答案：A24.硬肋又称“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。