营养学-消化吸收

第一章食物的体内过程

人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能进入体内，这种将食物分解为小分子的过程称为消化。

消化是由消化道来完成的，人的消化道由不同的消化器官相延续而成。消化的方式有两种，一种是通过机械作用，把食物由大块变成小块，称为机械消化，一种是在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学消化。食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。

第一节消化系统的组成与功能

消化系统由消化道和肝脏、胰脏组成。食物在消化道中进行消化与吸收，胰脏分泌大量胰液，胰液中的消化酶食食物消化分解的主要酶类。

肝脏不分泌消化酶，但它产生的胆汁对脂肪的消化吸收非常重要。消化系统的组成和位置见下图：图1.1消化系统的组成一、口腔

口腔位于消化道得最前端，是食物进入消化道的门户。食物在口腔内的消化过程是被咀嚼、与唾液混合而吞咽。参与消化的器官有：牙齿、舌和唾液腺。（一）牙齿

牙齿是人体最坚硬的器官，通过牙齿的咀嚼，食物由大块变成小块。成人的牙齿共有32颗，分别是切牙、尖牙、磨牙及智齿。尖牙主要用于撕扯食物，切牙用于切割食物，磨牙用于磨碎食物。（二）舌

舌是一个肌性器官，其肌肉的舒缩可使舌在口腔内卷曲伸缩，用以帮助食物吞咽。（三）唾液腺

人的口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数散在的小唾液腺，唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。1、唾液的成分和性质

唾液为无色无味近于中性的低渗液体。唾液中的水分约占99.5%，有机物主要为粘蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶等，无机物主要有钠、钾、钙、硫、氯等。2、唾液的作用（1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉（2）唾液可清洁和保护口腔（3）唾液中的粘蛋白可使食物粘合成团，便于吞咽；（4）唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解二、咽与食道

咽位于鼻腔、口腔和喉的后方，为前后略扁呈漏斗形的肌性管道。其下端通过喉与气管和食道相连，是食物与空气的共同通道。食道位于气管的后方，为肌性器官。

食团进入食道后，在食团的机械刺激下，位于食团上端的平滑肌收缩，推动食团向下移动，而位于食团下方的平滑肌舒张，便于食团的通过。食道的蠕动三、胃

胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分，其上端通过贲门与食道相连，下端通过幽门与十二指肠相连。

胃的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成，内衬粘膜层。肌肉的舒缩形成了胃的运动，粘膜则具有分泌胃液的作用。（一）胃的运动1、胃的容受性舒张

胃的容受性舒张由纵状肌的舒张来完成，胃在充盈的状态下体积比空腹增大几十倍，可由原来的30~50ml增达到1000~1500ml，使胃可以很容易的接受食物而不引起胃内压力的增大。2、胃的蠕动

胃的蠕动由环状肌肉完成，蠕动由胃体部发生，向胃底部方向发展。蠕动的作用有:使食物在胃内充分混匀，并与胃液充分混合；把食物以最适合小肠消化和吸收的速度向小肠排放。（1）（2）（二）胃液

胃液为无色的酸性液体，pH为0.9~1.5，主要由以下成分组成:1、胃酸

胃酸由盐酸构成，是由胃粘膜的壁细胞所分泌的，有结合酸和游离酸两种存在方式，合称总酸。胃酸主要有以下功能：（1）激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶。（2）维持胃内的酸性环境（3）杀死随同食物进入胃内的微生物；（4）造成蛋白质变性2、胃蛋白酶

胃蛋白酶是由胃粘膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，转变为具有活性的胃蛋白酶。

胃蛋白酶可对食物中的蛋白质进行简单分解，其水解作用不是很强，且只有在酸性较强的环境中起作用，最适pH为2，当食糜被送入小肠后，随pH升高，此酶迅速失活。3、胃脂肪酶

除胃蛋白酶外，胃粘膜还分泌少量胃脂肪酶，但活性很低，对脂肪的消化没有多少实际意义。4、粘液

粘液由表面上皮细胞、泌酸腺的粘液颈细胞、贲门腺和幽门腺共同分泌的，其主要成分为糖蛋白。5、内因子

由壁细胞分泌，可以和维生素B12结合，使其可安全运送至小肠的回肠而不会被消化酶所破坏。本节重点★消化吸收的概念★唾液的作用★胃酸的作用★胃的容受性舒张的意义作业2、胃在消化吸收过程中的作用有哪些？1、唾液有哪些功能3、根据粘液的成分说明为何具有保护作用，又为何酗酒会患消化性溃疡？四、小肠

小肠是食物消化的主要器官，在此，食物受胰液、胆汁及小肠液的化学性消化和小肠运动的机械性消化。

小肠位于胃的下端，长约4米，从上到下分为十二指肠、空肠和回肠。

十二指肠长约25cm，在中间偏下处的肠管稍粗，称为十二指肠壶腹，该处有胆总管的开口，胰液及胆汁经此开口进入小肠，开口处有环状平滑肌环绕，起扩约肌的作用，称为Oddi扩约肌，防止肠内容物返流入胆管。

空肠与回肠相互延续，没有明显的分界。小肠的肌肉也是由环状肌和纵状肌组成，其舒张和收缩形成了小肠的运动。（一）小肠的运动1、紧张性收缩

小肠平滑肌的紧张性是其它运动形式有效进行的基础，当小肠紧张性降低时，肠腔扩张，肠内容物的混合和转运减慢；

相反，当小肠紧张性增高时，食糜在小肠内的混合和运转过程就加快。2、节律性分节运动

由环状肌的舒缩来完成，在食糜所在的一段肠管上，环状肌在许多点同时收缩，把食糜分割成许多节段；

随后，原来收缩处舒张，而原来舒张处收缩，使原来的节段分为两半，相邻的两半则合拢为一个新的节段；小肠的节律性分节运动（1）使食糜与消化液充分混合，便于进行化学性消化；节律性分节运动的作用有：（2）使食糜与肠壁紧密接触，为吸收创造条件；（3）挤压肠壁，有助于血液和淋巴的回流。3、蠕动

蠕动由环状肌完成，其意义是使经过分节运动作用的食糜向前推进一步，到达一个新肠段，在进行分节运动。4、摆动

由纵状肌舒缩完成，其意义在于使食糜在更大的范围内混匀。（二）进入小肠的消化液1、胰液

胰液是由胰腺的外分泌腺部分所分泌，所分泌的胰液进入胰管，与胆管合并成总胆管后经位于十二指肠处的总胆管开口进入小肠。

胰液为无色无嗅的弱碱性液体，pH约为7.8~8.4，无机物主要为碳酸氢盐，有机物则为由多种酶组成的蛋白质。（1）胰淀粉酶为α-淀粉酶，可以从淀粉内部水解α-1，4糖苷键。淀粉在α-淀粉酶的作用下被水解为麦芽糖、麦芽寡糖、异麦芽糖和α-临界糊精。（2）胰脂肪酶类

胰液中消化脂类的酶有胰脂肪酶、磷脂酶A2、胆固醇酯酶。其中，胰脂肪酶的作用是催化甘油三酯的α酯键的水解，把甘油三酯分解成游离脂肪酸和β甘油一酯。

磷脂酶A2催化磷脂的第二位酯键水解，生成溶血磷酯和一分子脂肪酸。胆固醇酯酶作用于胆固醇酯，使酯化胆固醇水解为游离胆固醇和脂肪酸；（3）胰蛋白酶类

胰液中的蛋白酶基本上分为两类，即内肽酶和外肽酶。胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶属于内肽酶。

它们可以水解蛋白质肽链内部的肽键；外肽酶主要有羧基肽酶A和羧基肽酶B，它们自肽链的羧基末端开始，每次水解掉一个氨基酸残基。2、胆汁

胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，消化时由胆囊排出至十二指肠。胆汁是一种金黄色或橘棕色有苦味的浓稠液体。

其中除含有水分和钠、钾、钙碳酸氢盐等无机成分外，还含有胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和粘蛋白等有机成分。其作用主要有：（1）乳化作用（2）胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等解合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收。（3）间接帮助脂溶性维生素的吸收。3、小肠液小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞分泌的一种弱碱性液体，pH约为7.6，除水外，主要的无机物为碳酸氢盐，小肠分泌的酶为肠致活酶，它能激活胰液中的胰蛋白酶。五、大肠

人类的大肠内没有重要的消化活动。大肠的主要功能在于吸收水分，大肠还为消化后的食物残渣提供临时储存场所。

一般地，大肠并不进行消化，大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果，某些细菌可以利用肠内较为简单的物质合成B族维生素和维生素K。

但更多的，是细菌对食物残渣中未被消化的碳水化合物、蛋白脂与脂肪的分解，所产生的代谢产物也大多对人体有害。（一）大肠的运动

大肠的运动少而慢，对刺激的反应也较迟缓，这些有利于对粪便的储存。

1、袋状往返运动：

2、分节或多袋推进运动：

3、蠕动：（二）大肠内的细菌活动大肠中的细菌来自于空气和食物，它们依靠食物残渣而生存，同时分解未被消化吸收的蛋白质、脂肪和碳水化合物。分解产物大部分对人体有害，有的可以引起人类结肠癌，主要产物有：

蛋白质首先被分解为氨基酸，氨基酸或是再经脱羧产生胺类，或是再经脱氨基形成氨。它们可进一步分解产生苯酚、吲哚、甲基吲哚和硫化氢等。

碳水化合物可被分解产生乳酸、醋酸等低级酸，脂肪则被分解产生脂肪酸、甘油、醛、酮等。本节重点▲小肠的运动方式及意义▲小肠中的消化酶及其作用▲胆汁的作用作业1、小肠的节律性分节运动有何意义2、

Oddi括约肌有何作用第二节吸收

吸收是指食物成分被分解后穿过肠粘膜上皮细胞进入血液或淋巴的过程。小肠粘膜的吸收主要依靠主动转运与被动转运的方式进行。一、吸收部位

食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要，而大肠主要是吸收水分和盐类。

人的小肠长约4m，其内表面面积仅0.33m2，但经过小肠内壁的环状皱褶、绒毛和微绒毛的放大作用，吸收面积可达200m2；

小肠的这种结构使小肠内径变细，且增大食糜流动时的摩擦力，延长了食物在小肠内的停留时间，为食物在小肠内的吸收创造了有利条件。二、主要营养物质的消化和吸收（一）蛋白质的消化和吸收1、消化部位

蛋白质的消化从胃中即可开始，胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。

但由于胃蛋白酶的消化作用较弱，且食物在胃内停留的时间不是很长，所以蛋白质的消化主要在小肠中进行。

蛋白质在胃内的主要变化是在胃酸的作用下发生变性，利于胰蛋白酶的消化。胃蛋白酶也可以使之进行简单分解。2、消化过程

在小肠，蛋白质在胰液中蛋白酶的作用下，被分解为游离氨基酸和寡肽。

其中1/3为游离氨基酸，2/3为寡肽。寡肽在小肠粘膜细胞的氨基肽酶的作用下被分解为二肽，二肽再在二肽酶的作用下被分解成游离氨基酸。3、氨基酸的吸收

氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，在小肠粘膜细胞膜上，存在着运载氨基酸的载体，可以将氨基酸转运入细胞内。

由于氨基酸的吸收是依赖载体的主动转运过程，故可以逆浓度梯度进行，即便肠粘膜细胞内氨基酸的浓度大于肠腔中的浓度，这种转运机制有利于氨基酸的彻底吸收。

吸收入肠粘膜细胞中的氨基酸，进入肠粘膜下的中心静脉而入血，经由门静脉入肝。

小肠粘膜细胞上还存在着吸收二肽和三肽的转运体系，用于二肽和三肽的吸收，并在胞浆中氨基肽酶的作用下，被彻底分解成游离氨基酸。4、寡肽的吸收

在新生儿，可以通过肠粘膜细胞的胞吞作用摄入完全蛋白质，但这种作用仅在出生后前两周存在。5、完整蛋白质的吸收

（二）脂肪的消化与吸收

1、消化吸收部位

无论成人还是婴儿，脂类消化的主要场所在小肠上段。

食物脂类在小肠腔内由于肠蠕动所起的搅拌作用和胆汁的掺入，分散成细小的乳胶体。2、脂类消化

同时，胰腺分泌大量胰液，含有胰脂肪酶、磷脂酶A2、胆固醇酯酶和辅脂酶等。这些酶在乳化颗粒的水油界面上，催化甘油三脂、磷脂和胆固醇的水解。3、脂类的吸收

脂类消化过程中产生的脂肪酸、甘油一酯等具有较大的极性，能够从乳胶体的酯相扩散到胆汁微团中，形成微细的混合微团。

脂类吸收的部位主要在十二指肠的下部和空肠的上部。消化与吸收是同时进行的，消化后的产物迅速被吸收保证了消化的顺利进行。（1）短链和中链脂肪酸的吸收

短链和中链脂肪酸极性较强，很容易分散而被吸收，其甘油一酯在进入肠粘膜细胞后，在肠粘膜脂肪酶的作用下，分解成甘油和脂肪酸,由于分解产物的极性较强，可直接进入血液，经肝门静脉入肝。

长链脂肪酸与一小部分中链脂肪酸及其甘油一酯随混合微团被吸收入场粘膜细胞，在胞内，在光面内质网上转酰酶催化下，再合成为甘油三酯或磷脂。（2）长链脂肪酸的吸收（3）胆固醇的吸收

胆固醇的吸收较其它脂类慢且不完全，已吸收的胆固醇大部分被再酯化生成胆固醇脂。

长链甘油三脂、少量中链甘油三脂、胆固醇、磷脂等与肠粘膜细胞合成的载脂蛋白合成乳糜微粒，从内质网经高尔基体进入细胞间质，然后由淋巴进入血液循环。（三）碳水化合物的消化与吸收

1、消化部位

虽然口腔内的唾液淀粉酶能把淀粉水解成麦芽糖，但由于食物在口腔停留的时间很短，所以淀粉的口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠中进行。

2、消化过程

在小肠，胰液中的α-淀粉酶可以从淀粉分子的内部水解α-1，4糖苷键，把淀粉分解为麦芽糖、麦芽三糖及含分支的异麦芽糖和α-临界糊精。

小肠粘膜的刷状缘含有α-葡萄糖苷酶（包括麦芽糖酶）和α-临界糊精酶（包括异麦芽糖酶），α-葡萄糖苷酶（包括麦芽糖酶）

可把麦芽糖和麦芽三糖水解成葡萄糖，而α-临界糊精酶（包括异麦芽糖酶）能把异麦芽糖和α-临界糊精水解成葡萄糖。此外，肠粘膜细胞内还存在β-葡萄糖苷酶，可以水解蔗糖和乳糖。3、糖的吸收

糖的吸收主要在小肠上段完成，不同的糖，其吸收机制不同，一般地，戊糖靠被动扩散吸收