烹饪原料知识模拟练习题（附参考答案）

烹饪原料知识模拟练习题（附参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.成年猪是指()月龄的猪。A、3?5B、8?10C、1?2D、4?6正确答案：B2.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D3.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行分类的。A、原料的性质B、加工与否C、烹饪运用D、商品种类正确答案：B4.影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料的性质B、原料的产地C、原料的品种D、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响正确答案：D5.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。A、10B、8C、4D、6正确答案：B6.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鲜墨鱼B、鲜鱿鱼C、鲜章鱼D、鲜黄鱼正确答案：A7.下列果品属于复果类的是()。A、苹果和鸭梨B、山楂和柠檬C、菠萝和草莓D、苹果和柚子正确答案：C8.下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。A、干香菇B、石耳C、琼脂D、干木耳正确答案：A9.火腿质量最好的部位是()。A、火爪B、中方C、火码D、上方正确答案：D10.以下原料属于“禾科”的是()。A、木薯B、玉米C、四棱豆D、甘薯正确答案：B11.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A、淡红色B、紫褐色C、米黄色D、黄白色正确答案：C12.下列属于瓜果类的是()。A、核桃B、甜瓜C、柠檬D、菠萝正确答案：B13.下列脂肪含量最高的鱼是()。A、鲥鱼B、鲫鱼C、草鱼D、刀鲚正确答案：A14.一般用来加工成松花蛋的原料为()。A、鸭蛋B、鸽蛋C、鸡蛋D、鹅蛋正确答案：A15.下列果品属于仁果类的是()。A、苹果和松子B、花生和瓜子C、榛子和松子D、苹果和鸭梨正确答案：D16.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、大马哈鱼B、鳐鱼C、鲨鱼D、鳇鱼正确答案：D17.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。A、冠心病B、糖尿病C、高血脂D、高血压正确答案：D18.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。A、鸡牙子B、鸡脯肉C、鸡腿肉D、栗子肉正确答案：D19.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。A、30%?40%B、40%?50%C、60%?70%D、50%?60%正确答案：D20.下列果菜中属于茄果类的是()。A、四季豆B、西葫芦C、落苏D、黄瓜正确答案：C21.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。A、霉米B、糙米C、陈米D、新鲜米正确答案：C22.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。A、水面筋B、生麸C、油面筋D、烤麸正确答案：C23.()不属于双糖。A、果糖B、麦芽糖C、乳糖D、蔗糖正确答案：A24.谷皮包括()和种皮。A、表皮B、麸皮C、糠皮D、果皮正确答案：D25.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。A、松籽B、花生C、腰果D、核桃正确答案：B26.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。A、5%B、15%C、20%D、10%正确答案：C27.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。A、白皮蒜、绿皮蒜B、白皮蒜、黄皮蒜C、紫皮蒜、黄皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正确答案：D28.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。A、四季豆B、西葫芦C、芋头D、黄瓜正确答案：C29.对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：A30.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。A、10%-15%B、15%-20%C、20%-25%D、5%-10%正确答案：B31.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说()。A、一鸽胜四鸡B、一鸽胜二鸡C、一鸽胜九鸡D、一鸽胜七鸡正确答案：C32.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、口蘑B、金针菇C、香菇D、木耳正确答案：C33.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案：D34.下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。A、鲤鱼B、石斑鱼C、鲶鱼D、鳗鱼正确答案：B35.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、加热B、搅拌C、挤压D、腌制正确答案：B36.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A、43%—59%B、70%—95%C、46%—76%D、3%—16%正确答案：B37.上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。A、第二刀前槽B、第一刀前槽C、第四刀前槽D、第三刀前槽正确答案：A38.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A、触觉器官B、视觉器官C、听觉器官D、味觉器官正确答案：D39.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。A、牛肉B、猪肉C、兔肉D、羊肉正确答案：D40.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。A、一号肉B、三号肉C、四号肉D、二号肉正确答案：D41.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。A、用途B、价格C、筋力D、加工精度正确答案：D42.海鳗捕获最适宜的时间是()。A、夏至B、立秋C、冬至D、立春正确答案：C43.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是()。A、尾翅B、背翅C、胸翅D、腹翅正确答案：C44.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A、触须B、鼻孔C、口D、鳃正确答案：A45.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A、鮰鱼肚B、黄唇肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：A46.葡萄的别名又叫()。A、黄梨B、含桃C、草龙珠D、黄果正确答案：C47.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。A、芥子油B、龙葵素C、辣椒碱D、生物碱正确答案：A48.硬化油是植物油经()处理后,制成的固态油块。A、加氢B、加碳C、加氧D、加氮正确答案：A49.制鸡汤的最佳原料为()。A、雏鸡B、成年鸡C、老鸡D、小雏鸡正确答案：C50.下列属于香味调味品的是()。A、茶叶B、陈皮C、豆腐乳D、八角正确答案：D51.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的。A、商品分类B、原料加工与否C、烹饪运用D、原料的性质正确答案：C52.下列属于地衣类的是()。A、石花菜B、石耳C、石莼D、口蘑正确答案：B53.“带子”是()闭壳肌。A、西施舌B、扇贝C、日月贝D、江珧正确答案：C54.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、冻肉正确答案：A55.果品中的有机酸是()。A、苹果酸、柠檬酸、酒石酸B、醋酸、鞣酸、柠檬酸C、苹果酸、柠檬酸、乳酸D、柠檬酸、酒石酸、鞣酸正确答案：A56.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。A、八角B、蒜C、姜D、葱正确答案：C57.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。A、土豆淀粉B、豌豆淀粉C、蚕豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：B58.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A、长三角形B、等边三角形C、钝三角形D、三角形正确答案：C59.干货制品类原料按其()分,可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。A、原料生长的环境和性质B、传统方法C、原料鲜活时生长的环境D、原料性质正确答案：C60.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。A、4B、2C、1D、3正确答案：D61.按果实结构分,龙眼属于()。A、复果类B、仁果类C、坚果类D、浆果类正确答案：D62.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。A、烟熏B、清蒸C、酱卤D、炖汤正确答案：D63.在制作过程中,经过发酵的奶油是()。A、酸性奶油B、甜性奶油C、重制奶油D、加盐奶油正确答案：A64.梨的别名又叫()。A、黄果B、果宗C、柰D、文旦正确答案：B65.苹果的别名又叫()。A、文旦B、果宗C、柰D、黄果正确答案：C66.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。A、软骨B、脊髓C、鱼鳔D、鱼皮正确答案：B二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。A、黏蛋白B、复合蛋白C、胶质蛋白D、胶原蛋白正确答案：AD2.下列()适合于制馅。A、颈肉B、夹心肉C、里脊D、上脑正确答案：AB3.蘑菇多使用罐头制品可分为()。A、蘑菇丁B、片蘑菇C、整蘑菇D、碎蘑菇正确答案：BCD4.青花菜又称()。A、绿菜花B、茎椰菜C、西兰花D、花椰菜正确答案：ABC5.我国糟蛋的著名产地有()。A、江苏高邮B、广西桂林C、四川叙府D、浙江平湖正确答案：CD6.蔬菜制品一般可分为()。A、干菜类B、泡菜类C、腌菜类D、酱菜类正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.菠萝、草莓属于瓜果类。A、正确B、错误正确答案：B2.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。A、正确B、错误正确答案：A3.羊前腱子又称哈力巴。A、正确B、错误正确答案：B4.谷物中所含的碳水化合物最丰富,其存在的形式主要是纤维素。A、正确B、错误正确答案：B5.山羊体形比绵羊大。A、正确B、错误正确答案：B6.猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪。A、正确B、错误正确答案：B7.“小豆”是红豆的别名。A、正确B、错误正确答案：A8.海鳗纯属海洋鱼类,终生不进入淡水,产季以立秋前后最盛。A、正确B、错误正确答案：B9.红曲米着色性强,安全可靠,是值得大力推广的食用色素。A、正确B、错误正确答案：A10.苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸。A、正确B、错误正确答案：A11.蹄筋本身无鲜味,在制作菜肴时要注意赋予鲜味。A、正确B、错误正确答案：A12.新鲜的肾为褐色或紫红色,有光泽,有弹性。A、正确B、错误正确答案：B13.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。A、正确B、错误正确答案：B14.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。A、正确B、错误正确答案：A15.食醋不仅可以杀菌,而且可以保持维生素C少受损失。A、正确B、错误正确答案：A16.泥蚶含有较多的血红素,食用有补血的作用。A、正确B、错误正确答案：A17.洋葱在食用时不可过量,因为其含挥发性物质多,易产生气体,过量食用后会胀气。A、正确B、错误正确答案：A18.果品类原料在面点中的应用,主要是果干占的比例大。A、正确B、错误正确答案：B19.包子粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：B20.菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。A、正确B、错误正确答案：B21.感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法。A、正确B、错误正确答案：B22.黄牛是我国最常见的一种家牛,一般可分为蒙古牛、华北牛和秏牛三种。A、正确B、错误正确答案：B23.在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种