烹饪原料知识复习题含答案

烹饪原料知识复习题含答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。A、海鳗B、鳓鱼C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：B2.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。A、颈肉B、前腿C、前腱子D、胸脯正确答案：B3.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。A、根菜类蔬菜B、芽苗类蔬菜C、茎菜类蔬菜D、叶菜类蔬菜正确答案：B4.浙江所产的笋干是()。A、黑笋干B、乌笋干C、白笋干D、烟笋干正确答案：C5.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。A、蘑菇B、平菇C、草菇D、香菇正确答案：D6.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。A、牛肉B、猪肉C、羊肉D、兔肉正确答案：D7.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。正确答案：C8.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是()。A、鲶鱼子B、鲱鱼子C、鳊鱼子D、黑鱼子正确答案：B9.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。A、4克B、2克C、5克D、3克正确答案：D10.下列原产美国加利福尼亚,性喜冷水,肉鲜味美的鱼是()。A、虹鳟鱼B、鲐鱼C、黄颡鱼D、非洲鲫鱼正确答案：A11.吉豆是()的别名。A、绿豆B、豌豆C、蚕豆D、大豆正确答案：A12.新鲜大米用手摸时应是()。A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮湿有粉末正确答案：B13.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、维生素B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D14.龙须菜是指()。A、莼菜B、蒲菜C、芦笋D、蕨菜正确答案：C15.适合于做“回锅肉”的猪肉是()。A、坐臀肉B、弹子肉C、磨档肉D、夹心肉正确答案：A16.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。A、春片B、冬片C、尖片D、桃片正确答案：A17.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。A、脊髓B、鱼鳔C、软骨D、鱼皮正确答案：A18.符合干货制品质量标准特征的是()。A、个体大小不一B、色泽深浅各异C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔正确答案：C19.谷皮包括()和种皮。A、果皮B、糠皮C、表皮D、麸皮正确答案：A20.下列不属于液态类调味品的是()。A、蚝油B、醋C、白糖D、酱油正确答案：C21.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A22.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A、腐败时B、尸僵时C、成熟时D、自溶时正确答案：B23.家畜肉主要用()。A、盐腌保藏法B、密封保藏法C、气调保藏法D、低温保藏法正确答案：D24.将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白,有弹性,称为()。A、水面筋B、生麸C、油面筋D、烤麸正确答案：A25.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。A、5%B、10%C、20%D、15%正确答案：C26.狮头鹅的原产地是()。A、广东潮汕B、浙江宁波C、安徽芜湖D、江苏苏州正确答案：A27.下列调味料中主要呈麻味的是()。A、桂皮B、花椒C、八角D、胡椒正确答案：B28.肉松属于()。A、脱水制品B、腌腊制品C、酱卤制品D、熏烤制品正确答案：A29.乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可。最适合()。A、煮制B、烤制C、卤制D、蒸制正确答案：B30.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。A、草菇B、口蘑C、金针菇D、木耳正确答案：D31.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。A、柠檬酸B、苹果酸C、酒石酸D、乳酸正确答案：C32.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。A、血B、卵C、骨D、须正确答案：B33.猪肉约占全猪的()。A、60%?70%B、50%?60%C、40%?50%D、70%-80%正确答案：A34.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的输卵管D、哈士蟆的后腿肉正确答案：C35.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鲜墨鱼B、鲜鱿鱼C、鲜章鱼D、鲜黄鱼正确答案：A36.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。A、日本大米B、泰国香米C、苏北大米D、东北大米正确答案：B37.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A、配料价值B、药用价值C、营养价值D、主料价值正确答案：B38.草莓原产于()。A、南美洲B、亚洲C、北美洲D、欧洲正确答案：D39.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。A、卵用型B、兼用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：C40.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。A、烟熏B、酱卤C、炖汤D、清蒸正确答案：C41.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。A、骨骼组织B、结缔组织C、肌肉组织D、脂肪组织正确答案：B42.被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A43.()是鉴别火腿质量的主要标准。A、外观B、重量C、气味D、色泽正确答案：C44.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、小麦B、稻C、玉米D、燕麦正确答案：A45.在制作过程中,经过发酵的奶油是()。A、加盐奶油B、重制奶油C、酸性奶油D、甜性奶油正确答案：C46.鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、亚油酸B、油酸C、花生四烯酸D、亚麻酸正确答案：A47.人体所需的必需氨基酸一共有()种。A、6B、5C、7D、8正确答案：D48.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。A、《黄帝内经》B、《随园食单》C、《饮膳正要》D、《本草纲目》正确答案：D49.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁,经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”,此为()特产。A、湖南B、四川C、湖北D、安徽正确答案：B50.蔬菜主要供应人体的维生素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D51.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、自溶肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：B52.下列属于食用菌类的是()。A、海白菜B、石木耳C、发菜D、鸡枞正确答案：D53.下列果品属于仁果类的是()。A、榛子和松子B、苹果和鸭梨C、花生和瓜子D、苹果和松子正确答案：B54.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行分类的。A、烹饪运用B、原料的性质C、加工与否D、商品种类正确答案：C55.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、山药B、芋头C、马铃薯D、凉薯正确答案：A56.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。A、芥菜B、芫荽C、萝卜D、胡椒正确答案：A57.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。A、7-8B、5-6C、3-4D、1-2正确答案：A58.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%正确答案：B59.下列果品属于复果类的是()。A、苹果和鸭梨B、山楂和柠檬C、菠萝和草莓D、苹果和柚子正确答案：C60.鱼翅中胸翅的形状为()。A、长三角形B、钝三角形C、等边三角形D、三角形正确答案：A61.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。A、绛紫色B、褐色C、黄白色D、紫褐色正确答案：C62.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。A、4~5月份B、11~12月份C、8~9月份D、1~2月份正确答案：A63.影响面粉颜色的加工因素是()。A、加工方法B、加工密度C、加工精度D、加工强度正确答案：C64.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的。A、烹饪运用B、原料的性质C、商品分类D、原料加工与否正确答案：A65.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A、牡蛎B、西施舌C、贻贝D、竹蛏正确答案：C66.烹饪原料知识是一门烹饪()学科。A、普通B、大众C、高科技D、专业正确答案：D二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃。A、上海水蜜桃B、荆桃C、甜仁李光桃D、含桃正确答案：AC2.面粉不能和()储藏在一起。A、香菇B、大蒜C、榴莲D、香菜正确答案：ABCD3.我国调味品种类较多,按照加工方法可分为()。A、复制加工类B、采集加工类C、提炼加工类D、酿造类正确答案：ABCD4.蔬菜制品一般可分为()。A、干菜类B、腌菜类C、泡菜类D、酱菜类正确答案：ABCD5.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。A、复合蛋白B、胶质蛋白C、黏蛋白D、胶原蛋白正确答案：CD6.以下属于高级鱼子的是()。A、鲱鱼子B、大黄鱼子C、大马哈鱼子D、鲟鱼子正确答案：ACD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.新鲜鳓鱼初加工时要去鳞,因为鳓鱼腥味较大。A、正确B、错误正确答案：B2.西芹就是香芹菜。A、正确B、错误正确答案：B3.菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。A、正确B、错误正确答案：B4.民间有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之说。A、正确B、错误正确答案：A5.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误正确答案：A6.鳜鱼的硬棘有毒,被刺后能引起剧烈肿痛,所以粗加工要注意。A、正确B、错误正确答案：A7.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。A、正确B、错误正确答案：A8.腐竹就是豆腐皮。A、正确B、错误正确答案：B9.竹荪有防止菜肴馊变的作用,可用来延长菜肴的存放时间。A、正确B、错误正确答案：A10.黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。A、正确B、错误正确答案：B11.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出,则表明火腿已经变质。A、正确B、错误正确答案：B12.凤鲚一般多采用烧制的方法。A、正确B、错误正确答案：B13.散翅是因梳理不佳,松散包装而得名。A、正确B、错误正确答案：B14.菠萝、草莓属于瓜果类。A、正确B、错误正确答案：B15.大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。A、正确B、错误正确答案：B16.蹄筋本身无鲜味,在制作菜肴时要注意赋予鲜味。A、正确B、错误正确答案：A17.小磨麻油以生芝麻为原料,机器榨油法制取,油色淡而不香。A、正确B、错误正确答案：B18.大黄鱼称大鲜,小黄鱼称小鲜。A、正确B、错误正确答案：A19.羊前腱子又称哈力巴。A、正确B、错误正确答案：B20.洋葱在食用时不可过量,因为其含挥发性物质多,易产生气体,过量食用后会胀气。A、正确B、错误正确答案：A21.碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入,避免碘过早损失。A、正确B、错误正确答案：A22.黄酒最适宜的保管温度为15~25℃。A、正确B、错