【师说】2021高考生物全程复习构想检测：选1-1生物技术在食品加工方面的应用

说习题拾阶而上练力量SHUOXITI课/堂/巩/固1.eq\a\vs4\al(2022·江苏卷)(多选)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是()A．该装置可阻挡空气进入，用于果酒发酵B．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相像解析：本题考查生物发酵的相关学问。果酒发酵需要无氧环境，A正确；发酵产生的二氧化碳气体由于气压的上升可以准时排出，B正确；去除弯道中的水，空气会进入瓶内，醋酸菌可进行有氧呼吸，但是并不能满足底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸，C错误；去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相像，D正确。答案：ABD2．某争辩性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵试验。下列相关叙述正确的是()A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：果醋发酵的最高温度高于果酒，A项错误；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B项错误；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好，C项错误；适当增加接种量可缩短达到肯定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D项正确。答案：D3.eq\a\vs4\al(2021·北京顺义模拟)在果酒、泡菜和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述不正确的是()A．腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质B．在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长C．利用自然菌种发酵制果酒时，要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些解析：本题考查果酒、果醋和腐乳等传统的发酵技术。制作泡菜用的是乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，假如密封不严会让杂菌大量繁殖导致泡菜腐烂变质；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量把握在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败；利用自然菌种发酵制果酒时，菌种已在葡萄汁中，不需要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌，假如进行灭菌，则葡萄汁中的酵母菌将全部被杀死，无法进行发酵，所以C项错误；由于瓶口更接近外面的环境，所以盐要厚些，防止杂菌大量繁殖。答案：C4．下列有关生物技术实践操作的叙述，不正确的是()A．果醋发酵过程中，要适时充气，有利于醋酸菌的代谢B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．家庭制作果酒时，要用洗涤剂反复冲洗葡萄表面以防杂菌感染D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋解析：家庭制作果酒时，菌种来自葡萄表面的野生酵母菌，因此不能对葡萄反复冲洗。答案：C5．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图)，不恰当的做法是()A．加入适量的酵母菌B．始终打开阀b通气C．始终关紧阀a，间或打开阀b几秒钟D．不要把发酵装置放到4℃解析：若始终打开阀b通气，酵母菌就只进行有氧呼吸，不会产生酒精；若把装置放到4℃冰箱中，温度过低会导致呼吸作用有关酶的活性降低，则无氧呼吸产生酒精的效率会极低；酵母菌无氧呼吸会产生CO2，间或打开阀b可排出CO2答案：B6.eq\a\vs4\al(2021·南通模拟)下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是()A．制作果酒时应反复冲洗葡萄以避开杂菌污染B．制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢C．制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟D．三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核解析：本题考查果酒、果醋和腐乳的制作过程和留意事项。制作果酒使用的酵母菌来自葡萄的表面，因此冲洗葡萄要适当，避开冲洗过度使葡萄表面的酵母菌太少。制作果醋的醋酸菌是一种好氧细菌，发酵过程需不断通入空气。制作腐乳时，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，酒精含量的凹凸与腐乳后期发酵时间的长短有关，一般应把握在12%左右。酵母菌、毛酶是真核生物，醋酸菌是原核生物，它们结构上的最大区分在于原核生物没有核膜包围的细胞核。答案：B7．19世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。请回答下列问题：(1)人们宠爱的美味食品——腐乳就是独特的传统发酵食品。①腐乳是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是________。②在腐乳制作过程中，从微生物培育的角度来看，豆腐应当是________。③腐乳制作的原理是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)酸菜味道鲜美，同时也是一种很好的长期贮藏蔬菜的方法。①酸菜是利用乳酸菌的作用腌制而成的。白菜为什么会变成酸菜呢？用反应式表示：________________________________________________________________________。②在有充分的碳源、氮源、无机盐和水的条件下，乳酸菌仍旧不能正常生长，还需要在培育基中添加________。(3)应用微生物发酵分别纯化菌种。①应用平板划线法分别时，从其次次划线操作起，每次总是要从上一次划线的末端开头划线，并划线数次。其缘由是________________________________________________________________________。②获得纯洁培育物的关键是防止外来杂菌的入侵，试验室中一般要对所用的接种用具和培育基等进行________，对工作场所和操作者的手等进行________。解析：(1)毛霉等微生物在豆腐上生长，其产生的相关的酶将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸就制成了腐乳，所以，可将豆腐看成培育基。(2)酸菜是乳酸菌经无氧呼吸将有机物分解成乳酸而制成的。维生素是乳酸菌正常生长所需要的生长因子。(3)利用平板划线法分别纯化菌种时，需要得到单个菌落，所以从其次次划线操作起，每次总是要从上一次划线的末端开头划线，并划线数次，以获得单个菌落。获得纯洁培育物时需要通过灭菌和消毒以保证毁灭杂菌。答案：(1)①毛霉②培育基③毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分