成都工贸职业技术学院《食品物理化学》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品物理化学》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中，以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大？（）A.烘焙温度B.烘焙时间C.原料配比D.搅拌速度2、食品的质构与食品的口感密切相关。以下哪种食品的质构特点是柔软、细腻？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干3、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛4、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？（）A.面团发酵B.揉面C.烘烤D.整形5、在食品的乳化体系中，以下哪种乳化剂常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨胀率和抗融性？（）A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐温6、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物7、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：（）A.香气化合物的挥发性B.食品基质的组成C.口腔的生理环境D.以上都是8、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？（）A.农药在农作物生长过程中的使用B.农药在储存和运输过程中的污染C.环境中的农药通过食物链在食品中积累D.食品加工过程中人为添加农药9、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）A.血红素铁B.非血红素铁C.三价铁D.二价铁10、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？（）A.适度加热B.冷冻处理C.强酸强碱处理D.超滤浓缩11、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是12、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳13、当设计食品包装时，以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃14、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（）A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响15、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪种功能性低聚糖不能被人体消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）简述食品营养学中的特殊人群营养需求。食品营养学的特殊人群有不同的营养需求，如孕妇、老人等。2、（本题5分）论述食品中食品追溯系统的建立和作用，举例说明不同类型食品追溯的实现方式。3、（本题5分）简述食品营养学中的脂类的分类及功能。食品营养学的脂类有不同分类和功能。4、（本题5分）食品中的香气前体物质在加工过程中会转化为香气成分，论述香气前体物质的种类、转化机制以及影响因素？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品中矿物质与其他营养成分的协同作用，以及在人体健康中的综合效应。2、（本题5分）详细论述食品的烘焙食品中的酵母发酵机制和对面包品质的影响。3、（本题5分）全面分析食品冷藏和冷冻设备的发展现状、技术创新，以及对食品保鲜效果的提升。4、（本题5分）食品中的微生物群落结构和动态变化对食品发酵和腐败过程有重要影响。请全面论述微生物群落分析的方法、群落变化的规律，以及在食品质量控制中的应用。5、（本题5分）详细论述食品的糖果中的硬糖熬制工艺和对硬糖品质的关键影响。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家烘焙企业生产的牛角面包，在烤制过程中经常出现表面颜色不均匀、内部组织粗糙的情况。请探讨可能的原因，如烤箱温度分布、面团发酵程度、油脂的涂抹方式等，提出改进牛角面包制作工艺的建议，提高产品的质量。2、（本题10分）一家超市在对食品进行定价时，发现部分食品的价格波动较大。请分析可能的原因，并提出稳定食品价格的策略，以提高产品的市场竞争力。3、（本题10分）一家糕点企业生产的蛋黄酥在制作过程中经常出现蛋黄流油、外皮破裂的情况。经研究，推测是蛋黄的腌制和处理不当、外皮的面团配方和烘焙温度不合理，或者是制作工艺中的包馅和收口环节