中式面点师初级模考试题与答案

中式面点师初级模考试题与答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.工业三废污染物主要有（）等A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D2.制粥时不宜添加的料是（）A、黄豆B、绿豆C、赤豆D、豌豆正确答案：A3.用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果A、热水B、温水C、沸水D、冷水正确答案：D4.用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸A、40℃B、45℃C、50℃D、30℃正确答案：D5.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力A、黏性B、软性C、弹性D、硬性正确答案：C6.电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、风能B、热能C、水能D、火能正确答案：B7.抻面的面坯是用（）调制而成的A、沸水B、热水C、温水D、冷水正确答案：D8.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多样性的特征A、形象性B、个体性C、连续性D、一致性正确答案：C9.面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作A、小批B、工业化C、流水线D、大批量正确答案：D10.职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、广泛性B、实践性C、科学性D、有限性正确答案：D11.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：盐醋搓洗、（）、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等A、热水冲洗B、里外翻洗C、凉水冲洗D、矾水冲洗正确答案：B12.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜A、慢火B、旺火C、微火D、小火正确答案：B13.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、学法律B、宣传法律C、遵纪守法D、讲法律正确答案：C14.尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作等方面A、积极进取B、相互学习C、克己奉公D、学法用法正确答案：B15.面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程A、淀粉B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：A16.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、15B、20C、24D、22正确答案：A17.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、油B、碱C、糖D、盐正确答案：B18.用糯米（）米与水的比例以1:10为宜A、煮粥B、米粉C、煮饭D、磨粉正确答案：A19.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、文明礼让C、尊敬领导D、加强协作正确答案：D20.道德主要是依靠人们（）自觉来维系的A、内心信念B、意识活动C、言论规范D、行为规范正确答案：A21.开酥时折叠的手法是（）A、多次叠折B、对折叠C、卷折叠D、单折叠正确答案：A22.擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案：D23.加水烙洒水要洒在锅最（）的地方A、下面B、上面C、中间D、热正确答案：C24.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、国民经济B、政治问题C、社会治安D、社会生活正确答案：D25.烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种A、微B、小C、旺D、中正确答案：B26.下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的A、刀削面B、麻花C、油条D、抻面正确答案：B27.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）A、发病与食物有关B、具有传染性C、发病呈爆发性D、潜伏期短正确答案：B28.天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、添加剂B、小苏打C、泡打粉D、碱正确答案：A29.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、油B、盐C、面粉正确答案：C30.卷的技术要点是：卷要紧而不（），卷筒要粗细一致A、实B、松C、散D、乱正确答案：A31.（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程A、揉面B、和面C、饧面D、摔面正确答案：A32.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、分次加入B、三次加入C、一次加足D、二次加入正确答案：C33.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关A、温度B、有电C、有水D、湿度正确答案：C34.山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香A、别具风味B、滑润爽口C、口感绵润D、果料芳香正确答案：B35.（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、烙B、烤C、炸D、蒸正确答案：B36.制作八宝粥的八宝料不可缺少的是（）A、青丝B、莲籽C、红丝D、松籽正确答案：B37.下列含胆固醇丰富的食物是（）A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D38.职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、为人民服务B、经济建设C、企业员工D、经济效益正确答案：A39.核废物的污染属于（）A、放射性污染B、化学性污染C、生物性污染D、工业三废污染正确答案：A40.烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制品成熟的一种方法A、电磁B、辐射C、传导D、对流正确答案：C41.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油量B、油温C、油色D、油质正确答案：B42.以不切断为原则的推刀法为（）A、斩B、剁C、剞D、切正确答案：C43.使用单手杖的要求是：（），动作协调A、左手用力B、右手用力C、用力均匀D、用力按压正确答案：C44.用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、香米B、糯米C、籼米D、粳米正确答案：C45.道德的核心是（）A、利用B、利益C、权力D、活力正确答案：B46.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、洁白B、淡黄C、红润D、金黄正确答案：D47.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）A、职业道德B、职业精神C、职业标准D、职业愿景正确答案：A48.拍皮主要适宜（）的制皮A、层酥面面坯B、澄面面坯C、油酥面面坯D、冷水面面坯正确答案：B49.使用轧面机轧面，有利于（）网络的形成A、箱式B、自动C、柜式D、立式正确答案：B50.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、旺火B、微火C、小火D、中火正确答案：A51.稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为籼米、粳米、糯米A、数量B、多少C、质量D、性质正确答案：D52.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用A、面包B、蛋糕C、点心D、烙饼正确答案：D53.搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否则不易搓匀A、揉制B、推搓C、压制D、擀制正确答案：B54.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程A、挖成B、切成C、制成D、揪成正确答案：C55.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）A、氧化B、发黄C、发芽D、浸水正确答案：C56.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、大B、快C、重D、轻正确答案：D57.普通面杖按（）可分为大、中、小三种A、形状B、形式C、尺寸D、用途正确答案：C58.制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、分多次加B、随时添加C、一次加足D、分两次加正确答案：C59.小米——龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点A、脂肪B、糖C、蛋白质D、矿物质正确答案：B60.蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味A、弹性和可塑性B、滋润性和油性C、滋润性和弹性D、滋润性和可塑性正确答案：C61.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行（）步以上的身体活动A、10000B、3000C、6000D、1000正确答案：C62.下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面发面火烧B、小米面贴饼子C、小米面煎饼D、小米面窝头正确答案：D63.油酥大饼是用（）的方法制成的A、干烙B、加水煎C、加水烙D、刷油烙正确答案：D64.水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯A、碱B、油C、盐D、水正确答案：D65.防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度A、温度B、卫生C、空气D、水分正确答案：A66.畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、饱和脂肪酸B、高级脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：A67.电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点A、控温简单B、温控明确C、温度准确D、控温准确正确答案：D68.使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射A、火焰根部B、燃烧最猛烈C、火焰侧面D、火焰上面正确答案：B69.活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存A、17～18%B、16～17%C、15～16%D、8～10%正确答案：D70.职业道德的特征不包括（）A、形式上的多样性B、内容上的稳定性和连续性C、范围上的有限性D、时间上的时效性正确答案：D71.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、酵母菌C、霉菌D、肠道致病菌正确答案：C72.直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、批B、斩C、片D、切正确答案：D73.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条A、10B、6C、8D、2正确答案：D74.食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D75.制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、蒸熟B、洗净C、去皮D、煮熟正确答案：A76.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、核桃B、桃仁C、杏仁D、枣核正确答案：D77.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应A、老肥B、酶C、盐D、小苏打正确答案：A78.烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜A、140～150℃B、160～170℃C、220～230℃D、150～160℃正确答案：C79.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉A、水凉B、水沸C、温水D、成品正确答案：B80.切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C81.新生儿体内水分含量约占体重的（）A、60%B、50%C、80%D、95%正确答案：C82.维生素是（）人体正常生命活动必需的一类有机化合物A、维持B、保持C、稳定D、保护正确答案：A83.米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、形状B、性质C、口味D、原料正确答案：B84.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无热气B、无砂眼C、无色泽D、无油迹正确答案：B85.积极进取是指不懈不怠，（），争取进步A、丰富知识B、更新技术C、更新知识D、追求发展正确答案：D86.蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、多样B、一致C、一样D、完整正确答案：D87.春卷是用（）法制成生坯的A、双卷B、反卷C、单卷D、多卷正确答案：C88.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德A、社会性B、实践性C、独立性D、创造性正确答案：A89.（）的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高A、籼米B、桃花米C、粳米D、小站米正确答案：D90.对有毒金属铅最敏感的人群是（）A、女性B、男性C、老人D、儿童正确答案：D91.轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、关闭电源B、将防护网抬起C、接触机器D、投入原料正确答案：B92.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、双手B、单手C、手掌D、空掌心正确答案：D93.面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、生熟分开B、预防食物中毒C、防止腐败变质D、防止食品污染正确答案：C94.（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法A、拧B、包C、切D、叠正确答案：B95.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、切碎B、制熟C、调好D、加热正确答案：C96.没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、质量标准B、团体合作C、职业技能D、规章制度正确答案：C97.（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、剁B、剞C、切D、斩正确答案：C二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：A2.（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案：A3.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A4.（）小米饭的制法既可以先捞后蒸，又可以用盒蒸，还可以用焖的方法制作A、正确B、错误正确答案：B5.（）蛋白质是人体最主要的供能营养素A、正确B、错误正确答案：B6.（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A7.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A8.（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类A、正确B、错误正确答案：A9.（）粥一般可以分