DB5118T 27-2023 食堂餐饮节约管理规范　　

ICS03.120.99CCSA005118ManagementspecificationsofcateringthriftIDB5118/T27—2023前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4基本要求 5餐饮服务 6宣传教育 7监督评价 DB5118/T27—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由雅安市市场监督管理局提出。本文件由雅安市市场监督管理局归口。本文件起草单位：雅安市市场监督管理局、雅安市商务局、雅安市教育局、雅安市机关事务管理局、雅安市质量检验检测院、雨城区教育局、雅安中学。本文件主要起草人：王亚文、李剑、王珊、王颀、乐鸿强、官健、杨松、余正伦、董治军、吴莎、魏垚名、徐颖、莫彬。1DB5118/T27—2023食堂餐饮节约管理规范本文件规定了食堂餐饮节约管理的基本要求、餐饮服务、宣传教育和监督评价。本文件适用于雅安市行政区域内各机关单位、企事业单位和学校等食堂餐饮节约管理工作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T24359第三方物流服务质量要求GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T28577冷链物流分类与基本要求GB/T34767水产品销售与配送良好操作规范DB51/T2610节约型机关建设规范《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018年〕第12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1餐饮节约cateringthrift在符合饮食基本需求和食品安全的前提下，餐饮服务提供者通过提高原料利用率、促进节能环保并采取适当措施减少食品生产经营各个环节食物浪费的行为规范。3.2餐厨垃圾Restaurantfoodwaste机关单位、企业事业单位和学校等食堂在食品加工、饮食服务、单位供餐、用餐等活动中产生的食物残渣、残液、食品加工废料等废弃物。4基本要求4.1组织要求4.1.1应明确管理职责，成立餐饮节约管理工作小组，负责组织、协调、监督食堂的餐饮节约管理工作。4.1.2组织、完善、落实食品安全责任制，食堂经营者应对食品安全负责，采取有效措施保证就餐者2DB5118/T27—2023的食品安全。4.1.3食堂管理部门应在食堂或其他信息平台公示食品安全管理机构、食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全风险分级等级标识、日常监督检查结果以及菜谱等信息。4.2制度要求4.2.1应建立并实施食堂餐饮节约管理制度，包括设备实施节能节水、原料采购、运输储存、粗加工、烹调、售餐、用餐、回收、宣传教育、监督评价等内容。4.2.2应建立餐饮场所设施设备管理制度，并形成环境、设施设备的清洗消毒、维修保养记录。4.2.3应建立原材料和食品添加剂的采购及使用制度，按规定保存采购台账和使用记录。4.2.4应建立食堂垃圾处置制度，对餐厨和其他垃圾进行分类处理。4.2.5应建立食堂餐饮节约监督评价制度，定期对餐饮节约管理的施行效果进行监督评价。4.3人员要求4.3.1应制定管理人员责任制，安排专人负责落实节约管理制度的要求，并定期进行考核总结。4.3.2应加强厨师业务技能培训，提高菜品烹饪水平，减少就餐者因菜品口味等原因而造成的浪费。4.4设施设备要求4.4.1各食堂应优先选择使用节能型设备，包括冰箱、冰柜、灶具等，节能型设备的选择应符合国家节能标准。设施设备的使用管理应符合DB51/T2610的要求。4.4.2应使用节水型水龙头，并定期检查食堂各处有无漏水情况。4.4.3食堂安装空调、灯具等设备时，应按照食堂区域面积情况进行合理的能效选择。4.4.4食堂和厨房区域在不使用时，应尽量关闭除食材储存等必需的其它设备，减少能源消耗。4.4.5实行巡查签退机制，食堂下班后由专人巡查水电气等设备的关闭情况，在登记复核后完成签退。5餐饮服务5.1总体要求5.1.1规范食堂日常经营管理，制止餐饮浪费行为。5.1.2建立健全食堂节约用餐制度，督促就餐者主动节约，反对浪费。5.1.3按照食品卫生管理要求做好食材管理，建立切实可行的长效节约防控管理措施。5.1.4应对食堂的原料、物料、人工、能耗等进行定期成本核算，为餐饮节约提供数据支撑。5.2菜单设计5.2.1丰富菜单的设计，宜提供大份菜、半份菜、大份主食、中份主食、小份主食、拼盘菜等多样化规格供就餐者选择。5.2.2食堂应提前公布食谱，根据就餐人员意见进行菜品种类调整。5.2.3菜单中应包含营养搭配均衡的套餐，并且包括不同民族的饮食选项。5.3采购验收5.3.1可通过招投标、询价的方式确定食材原料的合格供应商，实行定点采购、分批配送。中小学等按食谱菜单统一配送食材的食堂，需根据菜单核定验收食材种类、数量和质量，并保存完整票据。3DB5118/T27—20235.3.2新鲜食材的采购应按照“少采勤采”“即采即用”“当日用尽”的原则控制采购成本。5.3.3制定食材原料的采购计划和采购清单，并形成完备的台账记录。5.4运输储存5.4.1食材的运输储存应符合GB/T24359、GB/T28577、GB/T34767等标准要求。确需使用冻品食材的食堂，应配备冷冻设备。5.4.2对不同食材及调味品应科学分类，分区储存，防止交叉污染，确保食品安全。5.4.3食品添加剂的储存应符合GB/T27306的要求。5.4.4应对冷藏柜等储存设备进行定期维护保养，确保食材储存的温度控制，避免腐烂变质。5.4.5应具备食材原料出入库管理制度，并严格执行，形成完整的出入库记录，防止不合格食材的入库。5.4.6入库的食材原料应按照先进、先出、先用的原则定期查看库存，确保在保质期内使用，避免浪5.5粗加工5.5.1对食材原料的挑选、清洗、切除等过程应减少丢弃，在符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，保证食品安全的前提下提高食材利用率。5.5.2处理食材原料时，应合理使用水、电、气等资源，如确需使用冻品，应使用合理的解冻方式。5.6烹调5.6.1应按照日常统计的就餐人数调整备菜数量，按需烹饪。5.6.2充分利用食材，进行多种类菜品制作，在保证食品安全的前提下减少食材各部位的浪费。5.6.3每餐未完全使用的食材，应采取合理措施保证新鲜度和食品安全。5.6.4应按照《餐饮服务食品安全操作规范》制作菜品，注重营养均衡，避免出现食品安全问题。5.6.5同种食物应集中制作，杜绝因多次重复炒制、蒸制而造成口味等改变而产生的浪费。5.6.6就餐率较高的食堂，鼓励分时分段就餐，采用分批多次小锅烹饪，避免食物因长时间放置口感改变而造成浪费。5.7售餐5.7.1鼓励售餐窗口对就餐者进行菜品种类搭配的合理建议，提醒就餐者按需点餐、勤拿少取。5.7.2售餐应按照菜单中的分量标注定价销售。每日售餐结束后做好统计记录，针对剩余菜品的统计，优化菜品口味、数量和种类。5.7.3售卖所剩余的餐食应采取合理措施保证食品安全，并于当日用尽。5.8用餐5.8.1如采取分时分段就餐方式，餐饮服务人员应及时统计并补齐所缺菜品。5.8.2中小学食堂用餐，陪餐教师应提醒学生文明就餐、反对浪费。5.8.3食堂在提供打包外带服务时，选用可降解的打包餐具，或由就餐者自行携带。5.8.4建立菜品满意度及需求调查机制，根据调查结果分析，调整菜品的口味、种类和数量。5.9回收4DB5118/T27—20235.9.1应建立餐厨垃圾处理台账，对食堂回收处餐厨垃圾进行每日称重登记，监测餐饮浪费情况。5.9.2回收区应放置餐厨垃圾和其余垃圾的分类收集设施，分班就餐的中小学可以班级为单位回收餐厨垃圾并统计浪费情况。5.9.3应按照地方政府要求，选取专业的垃圾回收处理机构并签订协议，合理处置餐厨垃圾。6宣传教育6.1鼓励食堂定期开展反对餐饮浪费和餐饮节约相关政策标准的培训。6.2中小学可通过在食堂悬挂放置学生自制手抄报及桌面立牌的方式提醒学生“餐饮节约、反对浪费”，并且鼓励将餐饮浪费统计结果纳入班级评优考核中，通过定期开展主题班会，增强学生的节约意识和班级荣誉感。6.3可通过在各单位官方网站、公众号、食堂等位置，发布公告或悬挂标牌，提醒就餐人员“光盘行动”“餐饮节约”“反对浪费”等。6.4设立餐饮浪费“督导员”和“志愿者”，对浪费行为进