湘中幼儿师范高等专科学校《食品系统设计与创新》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页湘中幼儿师范高等专科学校《食品系统设计与创新》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？（）A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料2、当研究食品的乳化稳定性时，以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性？（）A.离心法B.浊度法C.电导法D.光学显微镜法3、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C4、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？（）A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制5、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶6、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是7、在食品的烘焙过程中，以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用：（）A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是8、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.以上都是9、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差，容易受到光照和温度的影响？（）A.焦糖色B.甜菜红C.柠檬黄D.日落黄10、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？（）A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.红外线干燥11、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：（）A.增加表面积B.控制释放C.增强稳定性D.以上都是12、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.以上阶段速率相同13、在食品的挤压膨化加工中，以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大：（）A.原料的水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状14、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？（）A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆15、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成？（）A.铁B.锌C.硒D.碘二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品的酶工程技术在食品加工中的应用越来越广泛，请论述酶在食品加工中的作用、酶的固定化方法以及酶工程技术的发展趋势？2、（本题5分）请说明食品色香味中的香味的分类及特点。食品色香味中的香味有不同分类和特点。3、（本题5分）食品中的香气前体物质在加工过程中会转化为香气成分，论述香气前体物质的种类、转化机制以及影响因素？4、（本题5分）对于烘焙食品中的防腐剂使用，分析其必要性、种类选择以及如何在保证防腐效果的同时减少对产品品质的影响？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品的肉类加工中的嫩化技术（如酶嫩化、物理嫩化）的原理和应用。2、（本题5分）食品中的蛋白质凝胶在食品加工中具有重要用途。请全面论述蛋白质凝胶的形成机制、影响因素，以及不同类型凝胶（如热凝胶、冷凝胶）的特点和应用。3、（本题5分）全面论述食品风味掩蔽现象的产生原因和解决策略，结合实际案例分析其在食品加工中的应用和效果。4、（本题5分）详细论述食品香料和香精的调配原则、方法，以及如何根据食品类型和消费者需求进行合理调配。5、（本题5分）食品中的矿物质在不同食物中的生物利用率存在差异。请详细论述影响矿物质生物利用率的因素，以及提高矿物质生物利用率的方法。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某饮料企业新开发的一款植物蛋白饮料，在市场推广过程中遇到困难，消费者对其口感和风味接受度低。请分析可能的原因，如原料选择、加工工艺、调配比例等，并给出优化产品的建议。2、（本题10分）一家糕点企业新推出的一款无糖糕点，市场反应平淡，消费者认为口感不佳。请分析可能是代糖的选择不当、制作工艺不适应还是消费者对无糖产品的认知偏差导致的，并提出解决方案。3、（本题10分）某品牌的坚果零食在销售过程中发现部分坚果出现了哈喇味和霉变现象。通过调查，怀疑是原料采购环节对坚果的新鲜度把控不严、储存条件不合适，或者是加工过程中没有有效去除变质的