中式烹调师中级习题

中式烹调师中级习题一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。A、五种B、四种C、二种D、三种正确答案：D2.电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。A、柴油B、汽油C、中性洗净剂D、热开水或苯正确答案：C3.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏()。A、齿轮B、皮带C、磨片D、电机正确答案：C4.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、名菜B、特色菜C、传统菜D、菜肴正确答案：C5.使用设备时如发生故障，要()进行维修。A、请技师B、主动C、请专业人员D、请厨师长正确答案：C6.制作()是采用暗炉烤的的方法。A、烤羊肉B、东江盐鸡C、烤牛肉D、叉烧肉正确答案：D7.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。A、化B、性C、色D、质正确答案：B8.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、清代C、元代D、汉代正确答案：B9.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、45～50kcalB、40～45kcalC、35～40kcalD、30～40kcal正确答案：C10.闽南菜以讲用调料、善用()著称。A、酸甜B、甜辣C、咸鲜D、酸辣正确答案：B11.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他正确答案：C12.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在()以下存放，并尽早食用。A、10℃B、0℃C、20℃D、5℃正确答案：A13.金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。A、北京B、苏州C、杭州D、南京正确答案：D14.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、数量的B、实用的C、适量的D、质量的正确答案：D15.酥是用()火长时间加热的一种方法。A、中B、大火转中C、大D、小正确答案：D16.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师正确答案：B17.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。A、普通B、创新C、特殊D、传统正确答案：C18.原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、失水B、泡水C、入水D、浸水正确答案：A19.组合雕刻主要用于()。A、大饭店B、大菜C、大型宴会D、大型作品正确答案：D20.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、技艺B、技术C、学科D、行当正确答案：A21.俗称“和尚头”的部位是()。A、仔盖B、颈肉C、米龙D、上脑正确答案：A22.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。A、0．3g／kgB、0．1g／kgC、0．4g／kgD、0．2g／kg正确答案：B23.制作()需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、蛋酥樟茶鸭正确答案：B24.大、小黄鱼的外形()。A、相像B、相同C、较相似D、不像正确答案：C25.大黄鱼长与高之比为()。A、3︰1B、2︰1C、4︰lD、5︰l正确答案：A26.粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。A、冲洗B、刷洗C、擦洗D、清洗正确答案：D27.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。A、35～40cmB、40～45cmC、15～30cmD、5～10cm正确答案：C28.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。A、玻璃B、搪瓷C、瓷器D、陶器正确答案：C29.猪油的熔点为()。A、0～5℃B、18～25℃C、8～15℃D、28～48℃正确答案：D30.属于牛前腿部位的肌肉是()。A、里仔盖B、腱子肉C、胸脯肉D、脊背肉正确答案：B31.安徽菜的代表菜有()。A、红烧头尾B、酱汁肘子C、菊花鱿鱼D、双皮刀鱼正确答案：A32.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A、五B、二C、四D、三正确答案：D33.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、萝卜B、土豆C、南瓜D、西瓜正确答案：A34.花生油的熔点为()。A、O～3℃B、﹣4～﹣1℃C、10～15℃D、5～8℃正确答案：A35.蜜汁的做法有()。A、四种B、二种C、一种D、三种正确答案：B36.煮汤是制汤的()方法。A、基础B、简单C、基本D、关键正确答案：C37.贴制菜肴需经()后食用。A、改刀B、蒸C、浇汁D、炸正确答案：A38.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以()菜为代表。A、东阳B、绍兴C、宁波D、杭州正确答案：D39.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。A、70％～80％B、50％～60％C、20％～30％D、30％～40％正确答案：B40.湖南菜在调味上以()著称。A、酸甜B、麻辣C、酸辣D、咸鲜正确答案：C41.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A42.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、色B、毒C、工业污染D、农药正确答案：B43.制作()是采用挂霜的烹调方法。A、香蕉锅炸B、苏白肉C、怪味花生D、拔丝苹果正确答案：A44.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A、20％～30％B、45％～50％C、35％～40％D、10％～15％正确答案：A45.福建菜的代表菜有()。A、佛跳墙B、炝虎尾C、野鸭菜饭D、东安子鸡正确答案：A46.鱼肉含蛋白质为()。A、25％～28％B、20％～23％C、15％～18％D、10％～13％正确答案：C47.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。A、不锈钢B、铁C、铝D、铜正确答案：A48.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、防火B、单位C、预防D、消防正确答案：D49.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。A、可以生食B、可以C、可以熟食D、不能正确答案：D50.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。A、五B、三C、二D、四正确答案：D51.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、碱B、酸C、高温D、腐蚀正确答案：D52.成人每日需要维生素C为()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg正确答案：B53.干藏食品最理想的库温是()。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃正确答案：C54.食用油脂的种类可分为()大类。A、三B、一C、四D、二正确答案：D55.油炸食物时，要先将食物()，以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、洗干净B、用温油炸C、晒干D、的水沥于正确答案：D二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.山东炝肉丁是清真菜的代表菜。A、正确B、错误正确答案：A2.角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β—角蛋白，收缩性的角蛋白称α—角蛋白。A、正确B、错误正确答案：A3.高级清汤又叫燕菜汤。A、正确B、错误正确答案：B4.制汤时要灵活掌握火候。A、正确B、错误正确答案：A5.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。A、正确B、错误正确答案：A6.各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。A、正确B、错误正确答案：A7.江苏菜的代表菜有叫化鸡。A、正确B、错误正确答案：B8.上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。A、正确B、错误正确答案：B9.最适合制汤的鸡是笋鸡。A、正确B、错误正确答案：B10.膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。A、正确B、错误正确答案：B11.油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。A、正确B、错误正确答案：A12.过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。A、正确B、错误正确答案：A13.冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。A、正确B、错误正确答案：B14.烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。A、正确B、错误正确答案：B15.结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。A、正确B、错误正确答案：B16.实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、正确B、错误正确答案：A17.在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。A、正确B、错误正确答案：B18.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。A、正确B、错误正确答案：A19.宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。A、正确B、错误正确答案：B20.菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。A、正确B、错误正确答案：B21.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。A、正确B、错误正确答案：A22.猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。A、正确B、错误正确答案：A23.牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。A、正确B、错误正确答案：A24.湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、焅居多。A、正确B、错误正确答案：A25.在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。A、正确B、错误正确答案：A26.在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。A、正确B、错误正确答案：B27.膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。A、正确B、错误正确答案：B28.干货原料经发制可以恢复到原来的状态。A、正确B、错误正确答案：B29.鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。A、正确B、错误正确答案：B30.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正确B、错误正确答案：A31.经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。A、正确B、错误正确答案：B32.红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。A、正确B、错误正确答案：A33.上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。A、正确B、错误正确答案：A34.北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。A、正确B、错误正确答案：A35.烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B36.福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。A、正确B、错误正确答案：B37.酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B38.在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。A、正确B、错误正确答案：B39.素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。A、正确B、错误正确答案：A40.山东菜总的特