幼儿园食堂管理制度

幼儿园食堂管理制度

幼儿园食堂管理制度1

为保证食品卫生，保障职工身体健康，依据《食品卫生法》有关规

定，制定如下食品卫生管理制度。

一、食堂有卫生部门发的卫生答应证，炊事员必需有健康证

二、坚定执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制度，即：

1、由原料到成品施行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐烂

变质食品。验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物，售饭

口不出售腐烂变质食物。

2、炊事员个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，

勤换工作服。

3、炊事用具用施行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、对食物存放“四隔离”：生与熟，成品与半成品，食品与杂物、

药物，食品与自然冰隔离。

5、对室内外卫生施行“四定”：定人、定时间、定物、定制度。

三、要求炊事员做到“五不准“制度：

(1)不准穿背心拖鞋上岗。

(2)不准在操作间吸烟。

(3)不准用工作服擦汗

(4)不准穿工作衣进卫生间。

(5)不准随地吐痰

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四、餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”：无蛆、无蝇、无虫、

无鼠。

五、服务员工作看法要做到“四个一样”

1、领导和职工一样对待。

2、生人和熟人一样热忱。

3、领导在不在一样工作。

4、平常与检查时间一样卫生。

六、违反上述食堂管理规定的每条惩罚50元。炊事员个人卫生制

度

1、炊事员每年进项一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂

工作。

2、上班要穿工作衣，戴工作帽，售饭人员要戴口罩。

3、炊事员要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班时间严禁

戴戒指，手镯耳环等装饰物品。

4、严禁在操作间吸烟、随地吐痰、大闹。

5、生病时应按时就医，不准带病上岗。

幼儿园食堂管理制度2

一、幼儿园膳食管理制度

（一）幼儿伙食施行民主管理，成立膳食领导小组。明确膳食专人

负责，编制膳食计划，布置好每周食谱并及早公布于家长。

（二）炊事人员及办公室人员每周制定幼儿食谱，食物的调配力求

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做到平衡，主副食品种多样，并定期计算幼儿进食量和养分素摄取量。

（三）伙食费专款专用，教职工伙食和幼儿伙食严格分开。

（四）保持厨房清洁卫生，炊具、餐具、食具应洗涮洁净、一餐一

消毒。

（五）严格执行幼儿的作息制度，按时供应饭菜、点心，两餐间隔

不少于两个半小时。

（六）不吃变质不新奇的食物，，做好食物48小时留样工作

二、餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具运用前必需洗净消毒。

（二）洗刷餐饮用具必需运用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等

其他水池混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用

洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐

用保洁柜定期清洗消毒，防止污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显标

o

三、配餐制度

（一）烹饪好的食品分别放进明显标志的容器内（盆、桶），并作

好分开运用，定位存放。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的

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作服、勤洗换个人衣物。

五、食品卫生安全保卫制度

1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员任意进

入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的.

发生，确保师生用餐的卫生与安全。

2、食堂从业人员每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参与

工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明前方可

参与工作。

3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必需做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接

触直接入口食品之前应洗手消毒；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天

的需要量定购和烹调。

5、严格执行“餐用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨检

制度"食堂环境卫生保洁、检查制度''等一系列卫生管理规章制度，

建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发大事的应急处理机

制、落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。

6、每天下班前，检查灶具、液化气、各电器开关是否关闭。

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幼儿园食堂管理制度3

1、餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具运用前必需洗净消毒。

（二）洗刷餐饮用具必需运用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等

其他水池混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用

洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐

用保洁柜定期清洗消毒，防止污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显标

志。

2、粗加工管理制度

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠装备，购回的原

材料先进粗加工间，食品分类上架。

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发

现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开运用，并有明显标识，加工肉类操

作台与蔬菜操作台分开运用。

（四）加工完的食品要妥当保管，做好三防。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

3、食堂卫生检查制度

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（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天

消毒，并做好记录。

（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全

园大检查，并作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，

墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟

机无油垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保

洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保洁柜，防止二次污染。菜

墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，

毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

（六）库房检查：按库房管理制度执行。

4、配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好

分开运用，定位存放。用后少将保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的

食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于

60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后运用。

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5、食品卫生“五四制”

（一）由原料到成品施行“四不”制度：

1、选购员不买腐烂变质原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材

料存放和包装食品。

（-）成品食品存放施行“四隔离”：

1、成品与半成品隔离。

2、生熟食品隔离。

3、食品与药物隔离。

4、食品与自然水隔离。

（三）用（食）具施行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽

或开水消毒）。

（四）环境卫生施行“四定”定人、定物、定时间、定质量，划片分

工包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服

被褥、勤换工作服。

6、食品卫生安全管理制度

1、幼儿园食品卫生安全管理必需坚持“预防为主”的工作方针，施

行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园详细实施的

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工作原则。

2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食

品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责

任逐级分解，落实到详细岗位和详细人员，一级抓一级，逐级负责，定

期对责任落实情况进行督查。

3、幼儿园食堂必需取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生答

应证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设备、人员配

置标准，并主动协作、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责,

相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

5、必需认真贯彻执行《食品卫生法》,以“卫生法”为准绳，定期

组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与养分

学问的学习和培训，并进行考核。

6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比

活动及从业人员根本功大比武活动。

7、食品卫生安全保卫制度

1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员任意进

入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的

发生，确保师生用餐的卫生与安全。

2、食堂从业人员每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参与

工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明前方可

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参与工作。

3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必需做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接

触直接入口食品之前应洗手消毒；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天

的需要量定购和烹调。

5、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人

员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章

制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发大事的应急处

理机制“，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。

6、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。

7、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、

菜、汤必需加盖。

8、食品选购、验收、储存、加工制度

1、食品选购原则上都做到定点配货中心送货到园。

2、特别情况下，由选购人员外出选购时，必需做到根据有关规定

索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生答应证或检

验合格证。

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3、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

4、验收时，一看货源是否新奇，有无异味；二看有无正规生产厂

家、生产日期、保质期限〔物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变质、

超过保质期，无检验合格证明及卫生答应证厂商供应的食品进入食堂。

5、食品经验收合格后，再过磅、收货。

6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放。储存

食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必需加盖。

7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原

则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹

布以及其他工具、容器必需标志明显，做到分开运用，定位存放，用后

洗净，保持清洁。

9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡非常钟以上，再经充足冲洗。禽蛋

类在运用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品

类与蔬菜类食品原料的清洗必需分别在专用清洗池内进行。

10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必

需烧熟熟透，其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原

料或半成品分开存放，防止交叉污染。

9、食品供应制度

1、供应的食品必需符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的，养分

要求，并力求色、香、味俱全。

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2、不得供应生拌食品和改刀菜。

3、食品供应场所具有良好的通风设备，由专人做好日常保洁工作。

4、养分员要依据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，留意

花色品种及养分元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干

湿搭配。

5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。

6、应依据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热

饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、

凉点心、凉开水。

7、烹饪后食品按时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小

时。

10、食品留样制度

1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱

内留样48小时。

2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检

查。

3、留样容器为3套，留样超过48小时，按时处理并清洗、消毒容

器。

4、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。

11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度

1、食堂餐具、工用具运用后必需清洗洁净、按时消毒，并摆放在

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固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必需严格执

行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。

3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应

保持温度XXX度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必需全部

浸没在沸水中；采纳红外线消毒的，温度应掌握在120度，作用15~20

分钟；采纳含氯制剂消毒的，一般运用有效氯浓度为250mg/L,作用5

分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有

明显标记。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需贮存在专用的密闭保洁柜中

备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

6、各类池按标签运用，运用后须按时清洗保洁。

7、餐具、工用具所运用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。

洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

幼儿园食堂管理制度4

一、餐具用具卫生消毒制度

二、粗加工管理制度

三、食堂卫生检查制度

四、配餐制度

五、食品卫生“五四制”

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六、食品卫生安全管理制度

七、食品卫生安全保卫制度

八、食品选购、验收、储存、加工制度

九、食品供应制度

十、食品留样制度

十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度

十二、食堂从业人员晨检制度

十二、食堂环境卫生保洁、检查制度

十四、食物中毒或其他食源性疾患突发大事的报告制度

十五、食物中毒或其他食源性疾患突发大事的应急预案制度

十六、食品卫生责任追究制度

十七、幼儿园膳食管理制度

十八、食品选购、验收与索证制度

一、餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具运用前必需洗净消毒，幼儿园食堂管理制度。

（二）洗刷餐饮用具必需运用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等

其他水池混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用

洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐

用保洁柜定期清洗消毒，防止污染。

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（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显标

o

二、粗加工管理制度

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠装备，购回的原

材料先进粗加工间，食品分类上架，管理制度《幼儿园食堂管理制度》。

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发

现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

（二）洗肉、洗菜的水池要分开运用，并有明显标识，加工肉类操

作台与蔬菜操作台分开运用。

（四）加工完的食品要妥当保管，做好三防。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

三、食堂卫生检查制度

（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天

消毒，并做好记录。

（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全

园大检查，并作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，

墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟

机无油垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保

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洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保洁柜，防止二次污染。菜

墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，

毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

（六）库房检查：按库房管理制度执行。

四、配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好

分开运用，定位存放。用后少将保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的.

食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于

60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后运用。

五、食品卫生“五四制”

（一）由原料到成品施行“四不”制度：

1、选购员不买腐烂变质原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料飞

4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材

料存放和包装食品。

幼儿园食堂管理制度5

1.食堂要按照《食品卫生法》要求到卫生主管部门申领《餐饮服务

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答应证》。

2.食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、

更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设备。保证幼儿的膳食安

全和食品安全。

3.食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领

取合格的《健康证》前方可上岗工作，发现患传染病人员应立刻换岗。

平常应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。

4.食堂工作间要与餐厅隔开，非JL作人员不得入内，以防万一。5.

选购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、

食品用工具和装备），要根据国家有关规定向供方索取产品的检验合格

证和化验单，同时留意检查核对。合格证明中记载的.产品名称、生产

日期、批号等必需与产品相符，不得涂改、伪造。所索取的检验合格证

明由选购部门妥当保存，以备查验。

6.食堂供应幼儿的膳食应注意养分搭配，保持新奇，严禁向幼儿供

应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新奇的瓜果蔬菜要认真清洗；

严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒，承包经营者负一切经济、

法律责任。

7.保持食堂内外的环境卫生，要常常对餐具用具进行清洗消毒，生

熟案板刀具要分开存放。

8.存放食品的仓库应当枯燥、通风，实行消退苍蝇、老鼠、螳螂和

其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必需安全、无害，

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防止食品污染。

9.认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；

防止发惹事故。电器、制冷装备应由专人管理。

10.认真接受卫生、防疫、质监工作人员对食堂的检查，凡有不合

要求之处立刻整改，并施行责任追究。

11.幼儿每日食用的熟食品，必需在冰箱内留样24小时，每个食物

样品150克。

12.冰箱、冰柜保管运用，生熟食品分开存放，定期清理食品。每

周清洁消毒一次。不得购置腐败变质食品，严防食物中毒。

13.食堂安全，下班前检查食堂门窗、水电、煤气是否关好，防止

失窃、失火、投毒等事故发生。

食堂工作人员操作规程

一、进入食堂必需换工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄

长发，不留长指甲，不吸烟；穿戴干净，讲究个人卫生。

二、每次操作早、中餐前，认真观看用水有无异色、异味；认真检

查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。发现问题，

必需按时报告，按时处理。

三、依据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得欠缺，也

不得铺张，注意节约。

四、注意做到原材料加工精细，大小适合，洁净卫生；依据需要，

将原料先切后洗或先洗后切，尽量确保原料养分不流失或少流失。

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五、加工操作完毕，不得用手直接接触熟食品，必需戴工作手套，

或用勺、夹、铲等工具；对放在盆、桶里的餐用熟食品，必需加盖、入

柜，严防鼠蝇侵害。

六、每天工作完毕，必需认真清洗加工机械、炊具、工作台、灶台、

灶具、地面、门窗、墙壁、水沟、消毒。

七、每天工作完毕，一律将清洁的炊具、食品、物品整齐、有序地

摆放在固定的位置，不得乱丢、乱放；生、熟食品该回来保管室的应立

刻入库；临时不入库的，应立刻入柜和加盖有序摆放。

八、妥当处理剩饭、剩菜，对变质食品一律倒掉；每天要要干洁净

净地处理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。

幼儿园食堂管理制度6

一、预算制度

1.每年12月份，幼儿园制订出第二年财务开支预算，每学期开学

再视其收入，详细修订预算表。

2.除常规开支以外的大额经费开支，应写书面报告交教育局及县选

购中心审批，同意后，才能纳入预算内开支。

3.每年的开支，不得超出当年的收入。

4.不得私自开支经费。

二、统一审批制度

1.施行园长“一只笔”审批制度，先由经办人签字再由总务处主任审

核签字，最终由园长签字报销。

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2.对不合理的开支和未经审批的开支，会计不得付款不能入账，并

按时向园领导反映。职工不得无理纠缠会计。

三、各类费用报销制度

1.食堂用品添置费的、管理。

食堂内确需添置炊具或其他用具，经伙管委会研讨，需经分管领导

拟出报告，经园长办公研讨同意并确定其总金额方能开支。先斩后奏者

不予以报销。

2.食堂原材料的选购费用。

选购人员到规定的地点选购食品原材料，经质检员验收合格前方

能入库，每天对原材料价格进行公示，接受群众监督，然后到会计那里

报销。

3.培训及差旅费的管理

食堂人员参与培训学习费用按教代会制度执行

4.办公用品费用的管理。

食堂办公用品一律由总务处统一购置。不得私自购置，否则不予以

报销，购置的物品一律到物品保管处造册，再由食堂人员领走。

四、财务公开制度

由各班班主任每月预收幼儿伙食费，上交报账员处管理，伙房班长

每天依据需要支取选购需要的费用，月底依据实际开支与家长结算幼

儿伙食费，多退少补，并向家长公布，由家长签字领取退回费用，学期

末发放伙食费收支清单，公开收支情况，增加幼儿园食堂财务开支的透

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亮度。

幼儿园食堂管理制度7

一、从业人员卫生学问培训制度

1、幼儿园食堂的卫生管理人员应常常参与食品卫生学问及有关卫

生法律、法规学习，把握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并

能对本单位的食品从业人员进行卫生学问教育和培训；

2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生学问

培训，做到人人把握应知应会的食品卫生学问，按要求操作，养成良好

的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生学问培训，每年培训不少于20学

时，并进行卫生学问考试，对卫生学问考试不合格者要重新进行培训，

补考不合格者要调出食品生产经营岗位。

二、食品添加剂运用管理制度

1、烹饪食品时不得运用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐;

2、选购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购置，并索取产品

检验合格证，化验单和运用说明书，对产品标签没有卫生答应证编号，

没有厂名、厂址，没有运用范围、运用量等说明内容的添加剂不能购置;

3、加工烹调食品必需运用添加剂时，要在运用前看清其产品标签

和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得运用；

4、调料罐必需有明显标记，说明罐内调料的品名，购入调料或向

调料罐内重新填加调料，必需向下一班操作人员交接，操作人员在不明

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调料的来源时，不得运用。

三、幼儿园食堂库房管理制度

1、食堂库房必需专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除

管理员外任何人都不得擅自入库；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm,

离墙45cm，离棚65cm放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁"二无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设备，安全有效；

7、库房管理人员必需穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生

学问培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成细漏，将追究库房管理

员、负责人责任。

四、烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必需携带健康证和卫生学问培训合格证；

2、进入烹调间的人员必需穿戴工作衣、帽；

3、全部待运用的容器、用具必需洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异样；

5、进入烹调间的食品必需洗净，盛装食品的容器必需放在指定的

台案上，不得放置在地面;

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6、炸制食品的食用油不得反复运用二次以上；

7、各岗位工作时必需随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调问；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

五、学校食堂粗加工管理制度

1、食堂管理员依据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品

原料；

2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切

割，装入专用容器备用；

3、蔬菜类依据不同品种进行粗加工：

叶菜类摘除不行食部分，用洗菜池清洗洁净后，用专用案板、专用

刀依据食谱要求切割装入专用容器备用；

根茎类：在洗菜池中清洗洁净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清

洗，然后用专用菜板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用；

4、粗加工人员必需穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫

生学问培训证上岗工作。

5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

六、学校食堂原料选购索证制度

1、食堂原料选购必需有专人负责，并把握食品卫生学问和选购常

23

识;

2、定点选购食品及食品原料，选购定型包装食品时要索取食品的

卫生答应证、食品检验合格证或化验单等，选购肉、禽类食品要索取检

疫证明，选购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性

状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间挨次存档管理；

4、每次选购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后

无异样；

5、食品原料选购负责人应穿戴干净的工作衣、帽，并佩带有效的

健康证及卫生学问培训证。

七、面食制作管理制度

1、进入面食间的人员必需携带健康证和卫生学问培训合格证，必

需穿戴工作服、帽，操作前必需洗手；

2、加工面食品的机械运用前应检查是否有污物，运用后应当清洗

洁净；面板运用后不得有残留物；

3、直接入口的食品容器、用具必需专用；

4、墙壁、地面应保持清洁；

5、污物桶必需加盖；

6、个人物品不得带入面食间。

八、餐具、用餐清洗消毒制度

1、运用后的餐具必需在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗

24

涤洁净，冉将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗洁净；

2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的、餐具存放架上；

3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设备中消毒；

4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

5、厨房内待运用的餐具及供客人运用的餐具必需运用餐具保洁柜

中已消毒的餐具，否则不得运用；

6、厨房内运用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽内洗刷,

洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

7、未经清洗消毒的容器用具不得运用。

九、食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、

定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设备，毁灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、餐厅服务人员要常常保持仪表干净、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，

工作时间不得吸烟；

5、餐厅服务人员必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必需脱下工作服、帽等，回来

后用流水洗手；

7、餐厅服务人员上岗必需佩带有效的健康证及卫生学问培训合格

证。

25

十、学校食堂卫生检查制度

1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”（定人、

定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责）制度；

2、主管领导定期检查（每周三下午）；

3、食堂负责人自查（每天上午）；

4、卫生领导组成员抽查（不定期）；

5、按标准严要求，不留死角；

6、查出问题，立刻解决，并追究责任人的责任。

十一、配餐卫生管理制度

1、配餐间的工作人员必需穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生学

问培训证上岗；

2、每天配餐前后必需将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空

气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必需洗净、消毒；

4、操作台运用前必需用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必需

常常洗手；

7、操作完毕后关闭食品出售窗。

十二、学校防投毒措施

1、强化门卫管理，严格执行校门出入登记制度；

26

2、严把选购、储存、加工、供应等各环节的安全关；

3、原料库专人专管，其他人未经答应不得擅自入内，库房随时上

锁；

4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能任意进入，工作人员

离开时要锁门；

5、定期对教职工进行食品安全学问培训，增加员工防投毒意识;

6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小足定期对防投毒措施

落实情况进行检查，发现隐患要按时订正，显现安全事故要追究详细管

理人员及主管人员责任。

十三、幼儿园食品从业人员健康检查制度

1、从事食品生产经营人员（包括纯净水生产加工人员）上岗前必

需到市疾病预防掌握部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上

岗，工作时要佩带或随身携带健康证；

2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超

过一年者，视为无证；

3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并

把握结果，发现“五病”人员按时调离岗位；

4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部

门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究

本制度执行责任人责任。

十四、幼儿园食物中毒应急处理预案

27

为了按时处理和掌握食物中毒事故，保障本校同学的身体健康，特

制定学校食物中毒预案。

（一）食物中毒抢救领导小组

组长：罗建红

副组长：谭芳菲

成员：保健医生以及各班工作人员

（二）发生食物中毒后的报告

当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时显现恶心、呕吐、腹痛、

腹泻等病症时应疑心食物中毒。此时，第一发现人应立刻向学校食物中

毒领导小组组长

报告，组长在接到报告后，应立刻向当地卫生行政部门报告，并通

知领导小足成员立刻到岗，部署各项救治及处理工作。

（三）详细措施及责任

1、组织抢救工作由负责。应立刻联系医疗单位，按时向医院运输

患者进行救治；

2、由罗园长园长负责向卫生行政部门报告，报告电话

3、由谭芳菲园长向上级主管部门报告，说明事故的经过及严峻程

度，必要时恳求增援；

4、由何志成负责现场的封闭爱护。发生中毒的食堂应立刻封闭，

任何人不得进入。盈余的食品及其原料，加工食品的容器用具必需保存,

待卫生行政部门的调查人员调查事故原因；

28

5、由司机维持现场秩序并接待有关访人员。

幼儿园食堂管理制度8

一、餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具运用前必需洗净消毒。

（二）洗刷餐饮用具必需运用专用水盆，不准与清洗蔬菜、肉类等

其他水池混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用

洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的消毒柜内备用。餐

用消毒柜定期清洗，防止污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显标

志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠装备，购回的原

材料先进粗加工间，食品分类上架。

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发

现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开运用，加工肉类操作台与蔬菜操作

台分开运用。

（四）加工完的食品要妥当保管，做好三防。

（五）每日对洗肉盆、菜板、操作台及用具进行清洗。

29

三、食堂卫生检查制度

（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天

消毒，并做好记录

（三）管理人员每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，

并作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，

墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保

洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保洁柜，防止二次污染。菜

墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，

毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

四、配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好

分开运用，定位存放。用后少将保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的

食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于

60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后运用。

五、食品卫生“五四制”

30

（一）由原料到成品施行“四不”制度:

1、选购员不买腐烂变质原料。

2、保管员、选购员不收腐烂变质原料。

3、厨师不用腐烂变质原料。

4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材

料存放和包装食品。

（二）成品食品存放施行“四隔离”：

1、成品与半成品隔离。

2、生熟食品隔离。

3、食品与药物隔离。

4、食品与自然水隔离。

（三）用（食）具施行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

（四）环境卫生施行“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片

分工包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤、勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣

服被褥、勤换工作服。

六、食品卫生安全管理制度

1、幼儿园食品卫生安全管理必需坚持“预防为主”的工作方针，施

行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园详细实施的

工作原则。

2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食

31

品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责

任逐级分解，落实到详细岗位和详细人员，一级抓一级，逐级负责，定

期对责任落实情况进行督查。

3、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责,

相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

4、必需认真贯彻执行《食品卫生法》，以“卫生法”为准绳，定期

组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与养分

学问的.学习和培训，并进行考核。

七、食品卫生安全保卫制度

1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员任意进

入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的

发生，确保师生用餐的卫生与安全。

2、食堂从业人员每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参与

工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明前方可

参与工作。

3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必需做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接

触直接入口食品之前应洗手消毒；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

32

4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天

的需要量定购和烹调。

5、建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发大事的应急

处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。

6、每天下班前，检查灶具、液化气、各电器开关是否关闭。

7、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、

菜、汤必需加盖。

八、食品留样制度

1、幼儿园厨房每样食品都必需有专人负责留样；

2、每餐、每样食品必需按要求留足XXX克，分别盛放在已消毒

的餐具中；

3、留样食品取样后，必需立刻放入冰箱内，以免被污染；

4、食品留样必需立刻密封好，必需立刻存入专月留样冰箱内（一

般放到冰箱的冷藏柜）

5、每餐必需做好留样记录，注明留样时期、食品名称，便于检查；

6、留样食品必需保存24小时，时间到满前方可倒掉；

九、工作人员卫生要求

1、从业人员必需把握食品卫生的根本学问，热诚服务，以主人翁

的精神，一心一意为师生服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。

2、从业人员必需身体、心理健康，每年进行体检一次，持健康证

明上岗；新进食堂或临时工作人员亦须先进行体检，取得健康证明前方

33

可上岗。

3、从业人员应讲究个人卫生，养成良好的个人卫生习惯。在分餐

时应穿上工作服、戴口罩。不得穿拖鞋进入食堂。

4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品,

不能参与分餐工作。

幼儿园食堂管理制度9

食堂库房是储存食品原料的重要场所，标准的食堂仓库管理也是

保证食品卫生安全的重要环节。为保障全园师生食品安全卫生，请JL作

人员严格遵守以下条例：

1、仓库保管员必需做脚踏实地，听从布置，不得弄虚作假，不玩

忽职守。

2、食堂仓库全部物品必需登记，注明物品名称、购置日期、数量、

生产日期、保质时间。

3、除领料人和食堂仓库管理员外食堂员工不得任意进出仓库。

4、食品原材料进出库必需有完好的.记录。

5、领料程序遵循谁运用谁领取的原则，领料人必需登记签名后才

可领取，并即时通知库管员核对签字，领出的物品只能公用，一律不能

私用。

6、领料人要对自己所领的物品进行监督与负责，原料运用完需留

存包装袋以便盘点。

7、食堂仓库管理员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律

34

不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。

8、食堂仓库管理员必需定期盘点，如发现物品短缺，要立刻通知

食堂管理人员购置和查找原因，即使解决问题。

9、仓库管理人员应对入库的食品应严格进行检查，重点检查食品

质量，发现食品变质或超过保质期，不能接收入库，对三无产品拒绝接

收。

10、仓库常常清扫保持清洁，不准堆放其他物品。

11、仓库入库的大米、面粉等易霉变食品要离墙20cm、离地35cm,

并扎紧袋口。并要落实措施灭杀或防止老鼠进入仓库。

12、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包

装的食品与调料必需用无毒无害、清洁洁净的容器盛装加盖，并标注品

名。

13、仓库放物资要勤检查，常常通风，发现问题按时上报并作妥当

处理。

14、仓库必需保处洁净、干净、整齐，食堂仓库管理人员要提高“四

防”意识，即"防盗、防霉、防火、防投毒

幼儿园食堂管理制度10

一、餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具运用前必需洗净消毒。

（二）洗刷餐饮用具必需运用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等

其他水池混用。

35

（三）洗涤、消毒餐饮用具运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用

洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐

用保洁柜定期清洗消毒，防止污染。

（五）己消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显标

志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加_E间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠装备，购回的原

材料先进粗加工间，食品分类上架。

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发

现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开运用，并有明显标识，加工肉类操

作台与蔬菜操作台分开运用。

（四）加工完的食品要妥当保管，做好三防。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

三、食堂卫生检查制度

（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天

消毒，并做好记录

（三）管理人员每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，

并作好记录。

36

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，

墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟

机无油垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保

洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保洁柜，防止二次污染。菜

墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，

毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

（六）库房检查：按库房管理制度执行。

四、配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好

分开运用，定位存放。用后少将保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的

食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于

60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后运用。

五、食品卫生“五四制

（一）由原料到成品施行“四不”制度：

1、选购员不买腐烂变质原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

37

4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材

料存放和包装食品。

（二）成品食品存放施行“四隔离”：

1、成品与半成品隔离。

2、生熟食品隔离。

3、食品与药物隔离。

4、食品与自然水隔离。

（二）用（食）具施行“四过关”一洗、二刷、二冲、四消毒（蒸汽

或开：水消毒）。

（四）环境卫生施行“四定”定人、定物、定时间、定质量，划片分

工包：干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服

被褥、：勤换工作服。

六、食品卫生安全保卫制度

1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员任意进

入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的

发生，确保师生用餐的卫生与安全。

2、食堂从业人员每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参与

工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明前方可

参与工作。

3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必需做到：（1）工作

38

前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接触直接入口食品

之前应洗手消毒；(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发谿于帽内；

(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4)不得在食品加

工和销售场所内吸烟。

4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天

的需要量定购和烹调。

5、严格执行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“周幼食

堂从业人员晨检制度”、“周幼食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列

卫生管理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发

大事的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物

中毒。

6、每天下班前，检查灶具、液化气、各电器开关是否关闭。

7、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、

菜、汤必需加盖。

七、食品选购、验收、储存、加工制度

1、食品选购原则上都做到由配货中心送货到园。

2、特别情况下，由选购人员外出选购时，必需做到根据有关规定

索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生答应证或检

验合格证。

3、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

4、验收时，一看货源是否新奇，有无异味；二看有无正规生产厂

39

家、生产tl期、保质期限〔物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变质、

超过保质期，无检验合格证明及卫生答应证厂商供应的食品进入食堂。

5、食品经验收合格后，再过磅、收货。

6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放。储存

食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必需加盖。

7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原

则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹

布以及其他工具、容器必需标志明显，做到分开运用，定位存放，用后

洗净，保持清洁。

9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡非常钟以上，再经充足冲洗。禽蛋

类在运用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品

类与蔬菜类食品原料的清洗必需分别在专用清洗池内进行。

10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必

需烧熟熟透，其中心温度不低于75C。加工后的熟制品应当与食品原

料或半成品分开存放，防止交叉污染。

八、食品供应制度

1、供应的食品必需符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的养分

要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供应生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必需经高温充足加

热前方可供应。

40

3、食品供应场所具有良好的通风设备，由专人做好日常保洁工作。

4、养分员要依据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，留意

花色品种及养分元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干

湿搭配。

5、应依据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热

饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、

凉点心、凉开水。

6、烹饪后食品按时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小

时。

九、食品留样制度

1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱

内留样48小时。

2、每种菜肴留样量为200克以上，并做好留样记录，以便随时检

查。

3、留样超过48小时，按时处理并清洗、消毒容器。

4、留样柜由专人负责，其内不得放入其他食品。

十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度

1、食堂餐具、工用具运用后必需清洗洁净、按时消毒，并摆放在

固定位貉。

2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必需严格执

行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。

41

3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应

保持温度XXX度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必需全部

浸没在沸水中；采纳红外线消毒的，温度应掌握在120度，作用15-

20分钟；采纳含氯制剂消毒的，一般运用有效氯浓度为250mg/l,作

用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。

4、己消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有

明显标记。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需贮存在专用的密闭保洁柜中

备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

6、各类池按标签运用，运用后须按时清洗保洁。

7、餐具、工用具所运用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。

洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

十一、食堂从业人员晨检制度

1、食堂从业人员每天早上来园后需到保健老师处晨检，通过者方

可上岗。

2、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应按时退岗

或隔离，待查明病因、排解病症或治愈后，方可重新上岗：（1）有腹

泻、呕吐等病症；（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。

3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，上岗前做到“三白”和

“三不”：（1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把头发辂于

帽内）；（2）“三不”：不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。

42

4、食堂从业人员工作前要用肥皂及流淌清水洗手，接触直接入口

食品之前必需洗手消毒，不得在食品加工场所内吸烟。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带

者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生

的疾病的，不得从事此项工作。

十二、食品卫生责任追究制度

1、责任制的分工：（1）园长对幼儿园食品卫生安全负全面领导责

任，是第一责任人。（2）幼儿园食品卫生安全管理领导小组其他成员

依据各自的工作分工和职责范围，对部门的下属从业人员负直接领导

作用。（3）食堂从业人员对食品卫生安全负有主要责任。

2、责任制的追究：（1）对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中

毒或者其他食源性疾患的相关责任人，由幼儿园或教育行政部门根据

有关规定赐予通报批判或行政处分。（2）对食物中毒或其他食源性疾

患发生后，隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人，由幼儿园或教育行政

部门根据有关规定赐予通报批判或行政处分。（3）对违反《学校食堂

与同学集体用餐卫生管理规定》，造成重大食物中毒大事，情节特别严

峻的，要依法追究相应责任人的法律责任。

十三、分管园长职责

1、建立健全各种食品卫生安全的管理制度和岗位职责。

2、落实“一日三巡”制度，按时了解各条线贯彻幼儿园食品卫生工

作的情况，做到“共性问题集体反应，独特问题个别指导”。

43

3、做好“上传下达”工作，发挥“桥梁”、"龙头''作用。对上级部门检

查出的问题，按时实行整改措施。

4、按分层管理原则，每月对下属人员进行工作考核，考核结果与

结构工资挂钩。

5、有计划地组织食品卫生管理员、食堂管理员以及食堂从业人员

进行卫生法规、职业道德的学习和培训，提高认识，把卫生法贯彻落实

到每个环节中。

十四、食品卫生管理员职责

1、每天认真做好全园师生教职员工的.晨检工作，作好记录。

2、做好“一日三巡”工作，按时了解各条线贯彻幼儿园食品卫生安

全工作的情况，催促其认真执行各项规章制度、操作标准。

3、每月召开一次幼儿园食品卫生安全工作的会议，按时反应、沟

通，共商对策。

4、每周一次检查食堂卫生消毒和安全工作，要求有记录、有对策，

消退担心全隐患。

5、强化对食堂从业人员的思想教育和岗位培训工作，努力增加她

们的责任意识及卫生意识，提高岗位技能。

6、创条件、搭舞台，不断提高食堂从业人员的根本功。

十五、食堂管理员职责

1、了解食堂工作人员的晨检情况，布置好代缺勤工作。

2、正确把握食品进货、验收及供应情况，发现质量问题按时处理。

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3、每月召开一次膳管会，按时了解师生员工对伙食的看法，研讨

膳食烹调技术，不断改进幼儿饭菜和点心质量。并帮助保健老师制定好

合适幼儿年龄特点的菜谱。

4、催促食堂从业人员认真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保洁

工作，并要求标准操作。

5、依据师生出勤人数，严格把握每日饭菜、点心的供应量。

十六、食品选购、验收员职责

1、认真执行食品选购制度，依据预定菜谱，按需向配货中心定购

蔬菜和伙食品。

2、认真执行食品验收制度，每天对配货中心送来的货品进行验收、

过秤，严把食品卫生质量关、数量关。

3、建立台帐制度，对每天验收、选购的食品做好品名、数量、价

格、进货日期、质量情况的登记工作。

4、验收食品质量时，主要看（依据不同种类）蔬菜、水产类：新

奇度，是否变色，有无异味：豆制品、肉类：必需分别附上“上海市豆

制品送货单”和检验检疫证明；米、饼干、干果等包装类：生产日期和

保质期。

5、有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变质，应立刻

与送货单位联系，按时处理变质食品，并重新购置。