四年级科学下册第三单元食物第7课食物包装上的信息教学资料教科版

Page18第7课食物包装上的信息(一)背景和目标当学生在前面的学习中了解了食物的养分与人体生命活动的关系，以及食物的不同变更之后，我们希望他们能够在生活中应用这些学问和阅历。但是面对丰富的食物，有什么方法能够快捷地了解到它的多方面信息呢?随着社会的发展，人们生活水平的提高，食品包装上记载的信息越来越丰富。例如，食物的养分成分、配料、保存方法、保质时间等。这为学生进一步了解食物供应了途径。当学生能够了解到食物的相关信息后，本单元所学的学问就有了一个应用的机会了。均衡膳食的搭配、保存食物的方法、食物的加工方法等都可以借助食品包装上的信息绽开。作为一种生活技能，通过食品包装了解食品信息，也会为学生建立良好的健康生活习惯供应帮助。科学概念.视察食品的包装，可以获得这种食品的有关信息，便于我们了解食物的养分成分、配料、保存方法等。过程与方法依据食品的保质期、配料表等信息，正确选择适合的食品。在视察食品包装信息的活动中，促进分析处理信息实力的提高。情感看法价值观.在了解食品包装信息的活动中，加强学生关注自身健康生活的意识。(二)教学打算每位学生打算:食品包装袋若干。为每位学生打算:食品生产日期、保质期记录单。老师打算:不同类型的食品包装袋，可以考虑透亮与不透亮的、不同材质的、透气与不透气的、奶粉袋等。(三)教科书说明第一部分:视察食品包装袋或包装合“食品包装上的信息”是学生们在探究储存食物的方法中延长出来的一个视察活动。学生们在日常生活中每天接触到食品的包装袋和包装盒，已经关注到色调亮丽、美观精致的食品包装袋上有很多信息。但是，他们不会有意识地去视察包装袋上都有哪些信息，也不会深人地思索我们能从这些信息中获得些什么。引领学生们有意识地视察食品包装袋上的信息，从这些信息中获得一些有价值的内容，是这部分教学指向的一个目标。在这个活动中，教科书针对学生对食品包装的视察提出了三个问题，以帮助学生梳理视察中得到的信息。“食品为什么会有这么多种不同的包装呢?”学生在视察食品包装的时候首先看到的是食品包装的外观、材质、形式等，这些信息与食品的保存有着紧密的联系。须要避光的食物，包装一般是不透亮的;怕磕碰的食物，包装大多比较硬实;肉制食品多为真空包装，等等。这些信息的处理须要学生调用前面学习中积累的相识，以及确定的生活阅历。教学中不必强求学生立刻发觉这些内容，可以在对包装信息逐步深人了解的过程中渐渐发觉。老师也可以供应比较典型的或者在包装上有文字提示的包装袋，引导学生发觉这些信息。我们从食品包装袋上能获得哪些信息呢?通过视察，学生们一般都能从包装袋上找到诸如食品的名称、配料、养分成分、生产日期、保质期、储存要求、食用方法、生产厂家等。教科书插图中女学生说:“这里有食品的保质期”，是作为一种视察的提示，希望学生们在视察的时候要特殊留意这一信息。男学生的话“婴儿须要这么多的养分?”是在告知学生，视察时要细致，收集的信息要尽可能全面，并且要边视察边思索。一般的包装袋上有哪几类信息呢?这是一个涉及对收集到的信息进行分类整理的问题。教学中，学生们可以依据自己的分类依据进行整理，只要他们能说出理由，老师就应当赐予充分的确定和激励。指导学生驾驭收集信息的方法、培育学生分析处理信息的实力是教学中特别重要的日标。其次部分:调查了解食品的配料食品的配料是可以从包装袋上获得的另一个信息。这个活动包括视察食品的配料表、找出熟识的配料和找出不熟识的配料等三部分内容。教科书中以牛奶饼干的配料表作为范例绽开探讨。当然这份配料表可由老师供应应学生，也可以来自于学生。让学生视察的日的在于让他们感受到一种食品包含着丰富的养分成分，所以教科书右上角的小女孩说:“吃一块饼干，就吃下了这么多的东西。”在饼干的配料中，学生们会发觉很多熟识的东西。把它们找出来，想想它们在食品中所起的作用，这有助于学生们更好地了解食品的结构。还有一些不熟识的配料，可以让学生猜猜它们是什么，这对于学生们了解食品的成分是有意义的。教科书中两个学生说出的有关配料的信息，对其他学生而言，是会有启发作用的。对食品配料的了解，可以帮助学生在均衡膳食的过程中有日的地选择食品。此外，在这个活动的起先阶段，教科书提出“把我们熟识的，含有养分的配料找出来，想想这种食品在均衡膳食“宝塔”中处于什么位置?”也是在提示学生，了解食物的配料是为了有日的地选择食物。第三部分:比较几种食品的保质期这是学生们在分析整理信息的过程中引出的话题。比较食品的保质期的活动由记录几种食品的生产日期和保质期、比较几种食品的保质期、视察保质期最短和最长的两种食品三部分组成。这个活动是引领学生们的视察向纵深方向发展。通过探讨食品的保质期长短问题，引申到综合分析影响保质期长短的因素上来，帮助他们调取前面已有的相识，并形成新的相识。记录几种食品的生产日期和保质期的活动，可以以小组为单位，也可以只记录老师指定的几种食品。这个活动一方面是希望学生擅长从包装袋上选择重要的信息，另一方面希望学生们学会利用表格整理信息，进行思索。学生们可以从“保质期”的记录中发觉什么呢?教科书中提示的四个问题对此作了提示。通过比较，学生们会发觉，一方面，食品的生产日期有早有晚，食品的保质期有长有短，因而导致食品的簇新程度不一样;另一方面即使是同一种食品，由于包装方式、配料的不同，保质期也会存在差异。基于上面的思索，学生们会想到原委影响食品保质期长短的因素有哪些?他们会找一些食品进行比较深人的探究，如饼干、蜜枣、八宝粥等。学生们通过视察会发觉，食品本身的特点、包装和保存的方法、配料等因素都会影响到保质期的长短。这个活动须要充分调动学生们的主观能动性，引导学生在视察中去思索。同时我们也期望学生能真正理解“保质期”的意义，能解决生活中遇到的类似问题一假如是同一种食品，我们是选择保质期长的，还是选择保质期短的?这是一个可以让学生们绽开课堂辩论的问题。一般来说，生产厂家为延长食物的保质期，通常会放人一些防腐剂类的食品添加剂，特殊是水分较多的食物。这些食品添加剂或多或少对人体有害。保质期较短的食物，通常不含此类食品添加剂，是一种有利健康的绿色食品。这就须要学生们学会依据实际状况进行选择。假如是短期内能食用完的，一般应考虑选择保质期短的食品;假如是须要在较长时间内食用的，则可以选用保质期长的食品。(四)教学建议1.活动前老师要做好食品包装的调查、打算工作。在本节课中，食品包装袋或包装盒是学生活动的主要用具。学生会从食品包装上了解到有关这种食品的配料、养分成分、保质期和保存方式等信息。在教学活动中，学生和老师都会打算很多种包装，是不是在课上只要随意拿出一些包装就行了呢?我们建议应当加以适当的选择。老师须要在教学活动之前对课上运用的食品包装有一个基本的了解，因为不同的包装所包含的信息量是不同的。例如，儿童奶粉的包装上除了常规内容以外，对于奶粉中所含的养分成分有着特别细致的说明，这会对学生了解食物的养分有很大的帮助。很多儿童食品的包装与食品的保存有着很亲密的关系，不透光的包装里往往包袱着须要避光保存的食品，真空的包装中保存的多是熟肉制品等。有些食品会有不同的包装，不同的包装形式确定着这种食品保质期的长短，牛奶的包装就是这样。鲜奶的包装是密封塑料袋，一般保质期为1天一3天，早餐奶的包装是多层材料，保质期为一个月左右。老师须要了解不同种类食品包装上信息的种类和学习意义，为每个小组供应不同特点的包装(或者指导学生带来不同特点的包装)，以保证学生能够在活动中了解到多种信息。特殊在最终“比较几种食品的保质期”的活动中，须要出现同一种食品保质期长短差异较大的食品包装，这就须要老师事先做好打算。2.明确“调查食品的配料”与“我们选择食物”活动之间的联系。当经验了均衡膳食搭配的活动后，学生对于食物中养分成分的组成有着比较深刻的印象和运用于实际生活的欲望。面对丰富的食物，要想一一通过查阅资料的方式了解其养分成分是比较困难的。视察食品包装的活动，帮助学生找到了一个简便易行的方法，这使得学生的膳食搭配活动有了较好的可操作性。尽管教科书中的均衡膳食搭配活动已经完成，但我们希望这并不只是一次学习经验，而应当成为学生今后日常生活中常常思索的问题，成为他们健康生活的一部分。四、评价建议1.关注学生的视察、试验记录，有效绽开过程性评价。在本单元的学习活动中，学生所经验的活动是比较丰富的，尤其是在“一天的食物”和“面包发霉了”两个教学活动中，都各有一次历时较长时间的记录活动，老师可以抓住这两次记录对学生绽开有效的评价活动。在“一天的食物”教学活动中，学生记录了一天中的食物数量和类别，但这次的记录在后两节课中还要进行几次完善和扩充。在“食物中的养分”一课中，学生将要把每种食物的养分成分添加到记录中去;在“养分要均衡”一课中，学生要利用这个记录进行膳食搭配活动，并在与均衡膳食宝塔的比对中完善自己一天中的食物搭配。在这一系列的活动中，我们希望学生能够做到:(1)细致地填写记录(卡片);(2)能够利用记录(卡片)在桌面上拼摆，完成食物的分类活动;(3)能够借助记录进行食物分类、养分成分的分析等活动;(4)能够在后续的学习活动中逐步完善食物记录，如“炒三丝”的分类，食物所含养分成分的记录等。在“面包发霉了”的教学中，学生要经验一次较长时间的记录活动。在这个持续几天的视察记录中，我们希望学生能够做到:(1)把霉菌生长变更通过文字或者画图的方式记录下来;(2)坚持每天定时记录;(3)能够分析记录的内容，并转化成为对试验结果的描述;(4)在试验的周期中，能够通过试验记录与同学进行沟通，共享不同小组的试验变更过程。在这个过程中，老师作为活动的组织者、评价者，须要留意以下几点:(1)在学生起先记录的时候，要赐予学生在记录方法上的足够指导，并关注学生是否驾驭了记录的方法;(2)要留意刚好评价学生的记录，将好的记录作为其他学生参考的范例，如:利用教室的展板进行展示;(3)在时间允许的状况下，要对学生的记录进行批阅，特殊是对记录中语言不规范、记录不精确的地方进行批改，赐予学生必要的指导;(4)要求学生将记录保存好，特殊是一些能够呈现学生相识逐步深人的记录，如:对“炒三丝”的探讨记录，学生配置均衡膳食活动中反复修改的记录，都有确定的保存意义。这些表现学生学习过程的记录在对学生进行终结性评价时，是评价的很好依据。2.与家庭生活保持联系，关注学生在实际生活中对所学学问阅历的应用。本单元的核心日标与学生的日常生活有着特别亲密的联系，每一个教学活动中学生的思索、所得都能够让学生在家庭生活中找到实施的机会。应当让本单元的学习对学生的日常生活产生影响。而这种影响假如真的变更了学生的生活，就可以切实提高学生的科学素养。所以，这个单元的教学评价活动应以学生在生活中的表现作为评价点，通过对学生家庭生活的了解，对学生进行评价。在这样的教学评价中，我们可以接受多种方式进行。家长调查问卷:在本单元学习的前后都可以进行调查，由家长填写。主要调查学生在家庭生活中是否对均衡膳食的相识向着正确的方向发展，在日常生活中是否实际应用，并影响和变更了自己的行为。对学校午餐(或晚餐)养分的调查:老师可以组织学生对学校的午餐(晚餐)进行养分调查活动，主要了解学生是否能够运用本单元所驾驭的学问。本地食品包装的调查:食品包装的信息是特别丰富的，活动中须要学生能够收集大量的食品包装，但是在不同的地区这样的活动状况可能存在一些差异，学生可能难以收集足够的开封过的食品包装。这种状况下，可以组织学生利用课余时间按小组进行当地食品包装的调查。在这个活动过程中，希望学生能够在调查中获得有价值的信息，老师可以以此为评价点，绽开评价活动。五、教学案例“一天的食物”教案一、教学目标学问与实力:知道我们一天要吃很多种食物，食物可以分成不同的类别。过程与方法:通过制作食物名称记录卜片，拼摆食物记录卜片，对食物进行数量的统计和类别的划分。情感看法与价值观:起先有意识地关注所吃的食物。二、教学重点和难点重点:食物可以分成不同的类别。难点:有意识地关注所吃的食物。三、教具打算食物记录单(每人一份)、空白卜片(每人20张)。四、教学过程1.导人。通过观赏一组小动物和小挚友吃食物的图片，感受食物对生命的重要性。谈话:让我们从调查一天中吃的食物起先对食物的探讨。(板书:一天的食物)2.汇报一天中吃的食物。学生将昨天吃的食物在组内沟通，然后全班同学汇总。谈话:看了我们的统计，你们有什么想法?(我们每天要吃很多种食物)3.记录一天中吃的食物。n.学生将记录的详细食物做成食物卜片。要求:每样食物写在一张卜片上(每人20张，每一个人有自己的编号，便于区分)。B.思索，在制作食物卜片的时候有问题吗?例:鸡蛋炒西红柿是几种食物?.一道菜.两种食物(全班认同两种食物后，让学生把写着一鸡蛋炒西红柿一的卜片干脆分开成巨盛国一西红柿一。L.学生小组沟通一天中吃的食物。探讨:一天中我们吃了多少种食物?吃得最多的是什么食物?120·4.给食物分类。把小组内的记录卡片混合，看看可以分成几类食物，分别是什么。要求:(1)把认为是同一类食物的卡片摆成一竖行贴在展板上。(2)在这竖行的排头位置，用另一种颜色的纸写上这一竖行食物的类别。以小组为单位进行汇报。(协作学生在黑板上贴纸条)对于这样的分类，你们认同吗?(协作学生调整黑板上的卡片)你们还有怎么划分类别的方法?(展示不同分类方法的贴板)讲解食物可以分成动物类食物和植物类食物，以及分类标准。整理卡片把动物类和植物类食物分别贴在贴板的两侧。比照贴板数一数自己吃的食物是动物类食物多还是植物类食物多。5.小结。在对一天中食物的统计中会发觉，我们一天中吃的食物是很丰富的，这里面有着不同类别的食物，摄取种类丰富的食物是我们人类进食的特点。当我们吃下这样丰富的食物后，食物会给我们供应些什么养分呢?同学们可以查阅一些资料，解答这个问题。727六、参考资料蛋白质蛋白质是构成身体细胞的基本材料，用于机体生长发育、苍老组织更新、损伤组织修补，以及各种生理功能的须要。也就是说，生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质有关。人体的神经、肌肉、血液、骨骼，甚至毛发都含有蛋白质，一个几千克重的婴儿在长成为一个几十千克重的大人的过程中，体内各种组织成分的自我更新都离不开蛋白质。由此可见，在生命活动中蛋白质是无处不在的，而且具有多种多样的重要功能。生物体一旦失去蛋白质，一切生命活动即将停止，生命就会终结。所以说，蛋白质是生命物质。一个人每天须要蛋白质的量，要依据年龄、性别、劳动条件和健康状况而定，并因食物来源而有所不同。例如，一个体重65千克的健康成年男子，依据其体力劳动强度的不同，每天约须要蛋白质75克一100克。一般成年女子略微少些。而儿童、青少年在生长发育期，以及妇女怀孕和哺乳期间所须要的蛋白质要多些。一个体重65千克、从事较轻劳动的成年男子，可以从他每天所吃的主副食(粮食500克，肉100克，蛋1个，豆制品50克，蔬菜500克)中获得所须要的75克蛋白质。依据须要，他还可以适当地调整副食，如增加些乳、蛋、肉类、豆制品、花生等食品，以提高蛋白质的质和量。假如调配得当，充分发挥各种植物蛋白质的“互补作用”，少加甚至不加动物性食品也可保证蛋白质的须要。我们选择蛋白质食物，首先应考虑食物中蛋白质含量的多少。假如食物中蛋白质含量很少，即使养分价值很高，也不能满意人体须要。在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10克一20克，鱼类含15克一20克，全蛋含13克一15克，豆类含20克一30克，谷类含8克一12克，蔬菜、水果含1克一2克。动物性食物比植物性食物蛋白质含量多，豆类中蛋白质含量也很多。脂肪脂肪俗称油脂。按来源可分动物油脂和植物油脂两大类。按化学结构又可分为脂肪(亦称中性脂肪)和类脂两种。类脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂几大类。脂肪是人体的重要组成部分，又是含热量最高的养分物质。脂肪是由碳、氢、氧元素所组成的一种很重要的化合物。有的脂肪中还含有磷和氮元素，是机体细胞建成、转化和生长必不行少的物质。我国成年男子体内平均脂肪含量约为13.30o，女性稍高。人体脂肪含量因养分和活动量而变动很大，饥饿时由于能量消耗可使体内脂肪削减。脂肪在人体养分中具有重要地位，人体所需总能量的1000^40%是由脂肪所供应的。脂肪的主要功能是供应热量，其供应的热量较相同质量的蛋白质和碳水化合物(糖722类)多一倍。此外，脂肪还供应人体所需的“必需脂肪酸”。脂肪酸的种类很多，可分为饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必需取自食物，故称“必需脂肪酸”，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。养分学家们提出，必需脂肪酸热量应占膳食总热量的100^'300。这些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。糖类在我们每天吃的食物中，糖类常常占80%以上，其中主要是淀粉。糖类的主要功能是供应生命活动所须要的能量。一般来说，人体所须要的能量70%以上是由糖类氧化分解供应的。糖类也是细胞的组成部分，例如细胞核中染色体的重要组成部分是核糖和脱氧核糖。我们吃的粮食，如米、麦、玉米、高粱、甘薯等，其主要成分都是淀粉。糖类氧化分解时，生成二氧化碳和水，放出里面贮存的能量，这些能量转变为热量，供给各器官活动和进行劳动所需的动力。1克糖类完全氧化时，能放出约16747.2焦的热量。维生素维生素也称维他命，是人体不行缺少的一种养分素，它是由波铸科学家丰克命名的，丰克称它为“维持生命的养分素”。维生素是人体维持正常代谢和机能所必需的一类低分子化合物。它是人体六大养分要素(糖、脂肪、蛋白质、盐类、维生素和水)之一，大多数必需从食物中获得，仅少数可在人体内合成或由肠道细菌产生。人体每日对维生素的须要量甚微，但假如缺乏，则可引起一类特殊的疾病，称为“维生素缺乏症”。因为维生素跟酶类一起参加肌体的新陈代谢，能使肌体的机能得到有效的调整。人类对维生素的相识始于3000多年前。当时古埃及人发觉夜盲症可以被一些食物治愈，虽然他们并不清晰究竟是食物中的什么物质起了医疗作用，但这是人类对维生素最朦胧的相识。1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。3个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达日的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，人们对此找不出缘由。1734年，在开往格陵铸的海船上，有一个船员得了严峻的坏血病，当时这种病无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他醒悟过来，用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万英国水手的生命。1747年英国海军军医林德总结了前人的阅历，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，他的看法被接受，从今未曾发生过坏血病。但那时还不知道柠檬中的什么物质对坏血病有反抗作用。1231912年，波铸科学家丰克，经过千百次的试验，最终从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为“维持生命的养分素”，简称Vitamin(维他命)，也称维生素。随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们相识和发觉，维生素成了一个大家族。为了便于记忆，人们把维生素按A,B,C的依次排列起来，始终排列到I_}P,U,共有几十种。水水是人体不行缺少的重要物质，成年人体内的水约占体重的6000^7000，少年儿童体内的水约占体重的8000。水是细胞的主要组成部分。人体的各种生理活动都不能离开水。例如:养分成分经过消化后分解成的各种物质，都须要溶解在水里才能够被汲取;绝大部分废物都要溶解在水里，才能够被排出体外。水一方面不断地随着食物和饮料进人人体，一方面又不断地随着废物排出体外，身体里的水常常要保持确定的平衡，假如失去平衡，各种生理活动就会发生障碍，甚至危及生命。矿物质人体其实是由各种元素(大量元素和微量元素)组成的。其中很多矿物质元素为酶的必需组分，可调整多种生理功能(如维持渗透压、氧气转运、肌肉收缩、神经系统完整性)，也是身体组织和骨骼生长及维持所必需的。有些矿物质(如钙、磷、钠、镁、硫、氯化物)含量较大，有些则仅含微量。人类必需的微量元素有钻、铜、氟、碘、铁、锌、铬、硒、锰、钥。就其对试验动物的影响而言，镍、锡、砷也应认为是必需的。大多数矿物质(锌除外)都广泛分布于各种食品中，可以在平衡和多样化的膳食中得到充分补充。但对长期依靠静脉养分的病人、婴儿以及老年人，或由于地区的土质及水质造成的地区性矿物质缺乏时，就需另外适当补充。钙钙是维持人体神经、肌肉、骨骼系统、细胞膜和毛细血管通透性等正常生理功能所必需的，它在体内的含量比其他任何元素都多。钙离子是很多酶促反应的重要激活剂，在很多生理过程中是必需的，如神经冲动传递、平滑肌和骨骼肌的收缩、肾功能、呼吸和血液凝固等。钙缺乏常常是由于维生素D缺乏引起的，由于维生素D是有效汲取钙所必需的，因此补钙时应同时补充维生素D。常用的补钙剂有葡萄糖酸钙、乳酸钙和构椽酸钙。镁镁可使很多酶系统(碱性磷酸酶、烯醇酶、亮氨酸氨肤酶)活化，也是氧化磷酸化、体温调整、肌肉收缩和神经兴奋传导所必需的协助因子。进食多样化的正常人，很少缺乏镁元素，但镁的须要量与蛋白、钙、磷摄人量是平衡的。低镁血症可使神经元兴奋性724·和神经肌肉传递提高，如严峻缺镁，可导致抽搐和惊厥。血镁增高可使末梢血管舒张键反射消逝，并阻挡儿茶酚胺由肾上腺释出。极大剂量的镁，可使呼吸衰竭、心脏停搏。磷B族维生素的利用，很多都须要磷。骨骼和牙齿中磷的含量几乎与钙含量相等，还是体液中极为重要的缓冲物。在脂类、蛋白、糖类和能量转移有关的各种酶中都含有磷。钾细胞内外钾(细胞内液主要的阳离子)和钠(细胞外液主要的阳离子)的浓度差调整细胞兴奋性，神经冲动传导以及体液平衡和容量。钠钠有助于保持液体平衡和容量。体液中的钠浓度，是在内环境稳定性的总体调控下的，只有在这些机制失效或失钠量超过代偿机能时，才会发生平衡紊乱。一般在食品制作过程中加钠，大多数人吃进的钠量都已超过所需量。氯化物氯离子是保持电解质平衡的最重要阴离子。长期呕吐及利尿剂应用过多，可致低氯血症代谢性碱中毒。氯化物丢失过多时，钠丢失亦可过多，如需限制钠摄人，则应改用其他途径补充氯化物，如用氯化钾。但须对发生高钾血症的可能性及其伴随的危急性，有所考虑。硫几种必需氨基酸、硫胺和维生素中都含有硫，虽然已知硫是人类必需的矿物质，但除作为以上必需分子中的原子外，其准确功能仍未明确，一日需硫量亦待澄清。霉菌在自然界中，霉菌有3万多种，而且分布很广，其中大约有200多种可致癌，常见的有黄曲霉菌、镰刀菌等。1960年曾发生过这样一些事务:英国某农场用发霉的花生粉作饲料，在短短的半年中，有10万只火鸡相继中毒死亡，后来又用这种霉变的花生米饲养从缥鱼到猴等多种动物，不久这些动物就得了肝癌。同年，很多土耳其人因吃了从巴西进口的花生制成的花生糊，而发生了很多例肝脏疾病，死亡达10万人。后经过探讨，发现这些霉变的食物中含有黄曲霉菌等。霉菌的致癌作用并不是霉菌本身，而是霉菌污染谷类或食物后，在其繁殖生长过程中所产生的代谢产物，即霉菌毒素，用科学方法可检测到发霉样品中的毒素及其含量。黄曲霉菌毒性已被公认与人类肝癌发病有关，经反复探讨发觉，黄曲霉菌素及其衍生物125·有10多种，其中致癌作用最强的是黄曲霉素B1<OFB1)0霉菌致癌物质不仅是霉菌毒素，而且某些霉菌还有促进合成亚硝胺化合物的作用。例如在玉米面内加人霉菌，使之发霉后，测出玉米面内二级胺含量增加，并合成致癌物亚硝胺化合物。有毒霉菌的种类虽然不多，但数量大，分布广，而且发霉食物具有双重致癌作用，即产生霉菌毒素和促进亚硝胺化合物合成，对人体危害严峻。霉菌毒素一般都不怕热，如黄曲霉素在2800C时才能受到破坏，所以对于含有霉菌毒素的食物，用烧、煮、蒸、炒和其他加工制作手段都解除不掉已有的毒素。日前主动有效的预防方法主要是防霉和不吃发霉变质的食物，霉菌的产生主要与粮食中的含水量、外界温度、湿度，以及通风状况有关;虫伤也会给霉菌抱子的侵人打开便利之门，所以农作物要留意防虫、治虫，谷类收获后要刚好脱粒，刚好烘干，加强粮食保管和贮藏，防止发霉变质。对于发霉的谷类和食品要严禁食用，尤其是带有黄色和白色菌丝的发霉食物更不能食用。食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的须要而加人食品中的化学合成或自然物质。下面介绍几种常见的食品添加剂。食用香精食用香精是参照自然食品的香味，接受自然和自然等同的香料、合成香料经细心调配而成的具有自然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。柠檬酸柠檬酸是由淀粉、糖为原料发酵制得的，在食品加工中用做酸味剂。化学名称:2经基1,2,3丙三酸。无色半透亮晶体，或白色颗粒、白色粉末。转化糖浆转化糖浆是一种淡黄色透亮液体，具有钻度小、溶解度与吸水性高、甜味好的特点。甜味为砂糖的1.3倍。蔗糖受触媒催化，与水起水解作用，生成葡萄糖和果糖。1分子蔗糖水解后生成1分子葡萄糖和1分子果糖，而蔗糖原有的旋光性也由右旋转为左旋，此转化后的混合物就是转化糖，反应结束后加人碱液中和其酸性就得到转化糖浆。膨松剂化学膨松剂可以分为两种:一是碱性膨松剂，如碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铰(臭粉);另一种是复合膨松剂，如钾明矾和铰明矾。碱性膨松剂在确定温度下在面团中缓慢分解，从而释放出二氧化碳，使面团膨胀;复合膨松剂则是由碱剂、酸剂与填充剂混合而成，在加热的面团中，酸和碱会产生反应，释放出二氧化碳。我国最古老的油条，就是在面粉中加人化学膨松剂一明矾后油炸而成。明矾中含有铝，对人体是极有害的。126·防腐剂日前世界上允许运用的防腐剂品种超过J}种，我国已批准运用的品种有30种。主要品种有:苯甲酸钠、山梨酸及其钾盐、P}菌灵(苯并咪啤、涕必灵)等。乳化剂乳化剂是须要量较大的一种食品添加剂，世界上允许运用的食用乳化剂品种约60种，我国已批准运用的品种有30种。主要品种有:卵磷脂，属于从动植物中提取的自然乳化剂和养分强化剂，如大豆卵磷脂;蔗糖脂肪酸醋，可以代替食用油，又不产生热量，不至使人发胖，还有降血清胆固醇等作用;甘油脂肪酸醋;等等。均衡膳食宝塔中国居民均衡膳食宝塔是依据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食，把均衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。均衡膳食宝塔说明均衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在确定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。宝塔没有建议食糖的摄人量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多，少吃些或适当多吃些可能对健康的影响不大。但多吃糖有增加龋齿的危急，尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖食品。均衡膳食宝塔的应用宝塔建议的每人每日各类食物相宜摄人量范围适用于一般健康成人，应用时要依据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等状况进行适当调整。年轻人、劳动强度大的人须要的能量高，应适当多吃些主食;年老、活动少的人须要的能量少，可少吃些主食。表1列出了三个能量水平中各类食物的参考摄人量。食物参考摄入量(竞/日)┌──────┬───┬────┬───┐│食物│低uV量│中等uV量│高uV量│├──────┼───┼────┼───┤│谷类│300│400│500│├──────┼───┼────┼───┤│蔬菜│400│450│500│├──────┼───┼────┼───┤│7仪果│100│150│200│├──────┼───┼────┼───┤│肉、禽│50│75│100│├──────┼───┼────┼───┤│蛋类│25│40│50│├──────┼───┼────┼───┤│鱼虾│50│50│50│├──────┼───┼────┼───┤│A.类及A.制品│50│50│50│├──────┼───┼────┼───┤│奶类及奶制品│IUU│IUU│IUU│├──────┼───┼────┼───┤│油月GH│25│25│25│└──────┴───┴────┴───┘727·青少年可参照低能量膳食来支配。女性一般比男性的食量小，因为女性体重较低及身体构成与男性不同。女性须要的能量往往比从事同等劳动的男性低一些。一般说来，人们的进食量可自动调整，当一个人感觉到吃饱时，他对能量的须要也就会得到满意。均衡膳食宝塔建议的各类食物摄人量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一样。日常生活无需每天都样样照着“宝塔”举荐量吃。例如烧鱼比较麻烦，就不确定每天都吃J}克鱼，可以改成每周吃2^-3次鱼、每次1}0克一200克较为切实可行。事实上平日喜吃鱼的多吃些鱼、愿吃鸡的多吃些鸡都无防碍，重要的是确定要常常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。各类食物互换表谷类食物互换表(相当于100竞米、面的谷类食物)┌────────┬────┬──────┬────┐│食物名称│重量(克)│一“物名称│重量(克)│├────────┼────┼──────┼────┤│大米、糯米、小米│100│一烧饼│140│├────────┼────┼──────┼────┤│富强粉、标准粉│100│一。饼│150│├────────┼────┼──────┼────┤│卜米面、卜米掺│100│一馒头·获卷│160│├────────┼────┼──────┼────┤│挂面│100│一窝头│140│├────────┼────┼──────┼────┤│面条(切面)│120│一鲜卜米│750~800│├────────┼────┼──────┼────┤│面句│120-140│一饼干│100│└────────┴────┴──────┴────┘豆类食物互换表(相当于40竞大豆的豆类食物)┌─────────────┬────┬──────────────┬────┐│食物名称│重量(克)│一“物名称│重量(克)│├─────────────┼────┼──────────────┼────┤│大A.(苗A.)│40│一)、干·薰干一)“泡│80│├─────────────┼────┼──────────────┼────┤│腐竹│35│一素月干尖·素又鸟·素火用“│80│├─────────────┼────┼──────────────┼────┤│A.粉│40│一、什锦│100│├─────────────┼────┼──────────────┼────┤│青A.、黑A.│40│一」、腐│120-160│├─────────────┼────┼──────────────┼────┤│膨化A.粕(大A.蛋白)│40│一南A.l""r}]│200-240│├─────────────┼────┼──────────────┼────┤│布.A.(炸、烤)│50│一内酉A.}r.}f}7盒装’│280│├─────────────┼────┼──────────────┼────┤│五香A.豉、千张、A.腐丝(油)│60│一A.Wl·酸、│600-640│├─────────────┼────┼──────────────┼────┤│豌A.、绿A.、荟A.│65│一A.浆│640-680│├─────────────┼────┼──────────────┼────┤│红小A.│70│一││└─────────────┴────┴──────────────┴────┘128乳类食物互换表(相当于100竞鲜牛奶的乳类食物)┌───────┬────┬───────┬────┐│食物名称│重量(克)│一食物},}%J}│重量(克)│├───────┼────┼───────┼────┤│鲜牛奶│100│一酸奶│100│├───────┼────┼───────┼────┤│谏溶个月H奶粉│13一15│一奶酪│12│├───────┼────┼───────┼────┤│谏溶脱月GH奶粉│13一15│一奶片│25│├───────┼────┼───────┼────┤│蒸发淡奶│5U│一孚L饮料│.)UU│├───────┼────┼───────┼────┤│炼乳(罐头)│40│一││└───────┴────┴───────┴────┘肉类互换表(相当于11111竞生肉的肉类食物)┌────┬────┬───────┬────┐│食物名称│重量(克)│一食物名称│重量(克)│├────┼────┼───────┼────┤│瘦猪肉│100│一瘦牛肉│100│├────┼────┼───────┼────┤│猪肉/}│5U│一。牛肉│65│├────┼────┼───────┼────┤│叉烧肉│8U│一牛肉干│45│├────┼────┼───────┼────┤│香肠│85│一瘦羊肉│100│├────┼────┼───────┼────┤│大腊肠│160│一。羊肉│8U│├────┼────┼───────┼────┤│蛋青肠│160│一又鸟肉│100│├────┼────┼───────┼────┤│大肉肠│170│一又鸟翎│160│├────┼────┼───────┼────┤│小红肠│170│一白条鸡│150│├────┼────┼───────┼────┤│小泥肠│180│一鸭肉│100│├────┼────┼───────┼────┤│猪祠卜骨│160~170│一。鸭│100│├────┼────┼───────┼────┤│兔肉│100│一}.,}7K}-},│110│└────┴────┴───────┴────┘各种维生素缺乏的症状与预防维生素A缺乏症易患人群:学龄前儿童。维生素n缺乏症的临床表现:1.皮肤症状。皮肤干燥、脱屑、粗糙，继而发生丘疹，常发于上臂外侧及下肢外侧、肩部、臀部、背部及后颈部;由于呼吸道上皮发生角化，气管、支气管易受感染，幼儿还可引起支气管肺炎。2.眼部表现:常表现为暗适应实力下降，即当从光亮的环境突然进人到黑暗处时，眼睛看清晰暗处物体的时间延长。严峻者在暗光下无法看清物体，成为夜盲症，俗称“雀日眼”。严峻维生素n缺乏者还可引起干眼病，表现为结膜干燥，儿童可出现结膜皱摺，结膜增生变厚。有时眼睛角膜外侧与眼球平行线上形成一个底边向内的三角形或圆729形、椭圆形的斑点，颜色呈灰白色或银白色，状如细小的肥皂泡，擦不去，称为“毕脱氏斑”。眼球结膜和角膜光泽减退，泪液分泌削减，或不分泌泪液。更严峻的可引起角膜溃疡、穿孔，甚至完全失明。维生素A缺乏症的预防:留意平日多吃一些富含维生素A的食物，和含有丰富胡萝卜素的黄绿色蔬菜和水果，因为胡萝卜素在体内可以转化为维生素A，同样可起到预防维生素A缺乏的作用;也可选用适当的维生素A强化食品。维生素B,缺乏症—脚气病维生素B,，又称硫胺素，长期缺乏可引起脚气病。易患人群:长期以精白米为主食，而又缺乏其他副食补充者;婴儿型脚气病通常发生在2^-5个月的婴儿。脚气病的临床表现:1.干性脚气病:食欲不振、烦燥、全身无力、下肢沉重、四肢末端感觉麻木。肌肉酸痛，有压痛，以小腿肚的胖肠肌最明显，上、下肢肌无力，出现手、足下垂，严峻者出现肌肉萎缩、麻木，膝反射降低或消逝，常表现为对称性。婴幼儿还可引起声音嘶哑和失音。2.湿性脚气病:表现为浮肿，多见于足躁，严峻者整个下肢水肿。同时出现活动后心悸、气短，并有右心室扩大，常可导致心力衰竭。3.婴儿型脚气病(脑型):食欲不佳、呕吐、呼吸急促、面色苍白、心率快甚至突然死亡。脚气病的预防:合理支配膳食，所吃主食不要过于精细，并留意各种副食的补充。同时，接受正确的烹调方法不要加碱，尽量不用高压锅蒸煮，以避开维生素B:遭到破坏。维生素B:与维生素B:缺乏症维生素B}，又称核黄素，是我国居民膳食中最简单缺乏的维生素。易患人群:各年龄组人群均易因缺乏而导致各种疾病。维生素B:缺乏症的临床表现:1.口角炎:口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痴。2.舌炎:舌肿胀、裂纹、难受、萎缩、舌苔厚、部分脱落形成地图状。3.唇炎:嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡。4.眼炎:视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲惫、角膜充血。5.皮肤症状:引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。男性阴囊发痒、红肿、脱屑、渗出、结痴并伴有难受感。女性阴部痉痒、发炎、白带增多。6.继发性贫血:可出现缺铁性贫血的一系列表现。维生素B:缺乏症的预防:合理支配膳食，平常留意多食一些含核黄素丰富的食物。130·维生素}6与维生素}6缺乏症维生素}6毗哆醇、毗哆酸、毗哆胺以及它们的磷酸醋的总称，是一种水溶性维生素，严峻的临床缺乏症已少见。易患人群:成人、幼儿均可能因为摄人维生素B。不足而患病。临床表现:成人维生素B。缺乏症，表现为眼、鼻与口腔四周皮肤脂溢性皮炎，随后扩展到面部、前额、耳后、阴囊及会阴等部位，并在颈项、前臂和膝部出现色素镇静;唇裂、舌炎及口腔炎症;急躁，精神抑郁、无表情、嗜睡、肌肉萎缩，体重下降。幼儿维生素B。缺乏症，发生烦躁、肌肉抽搐和惊厥;呕吐、腹痛，以及体重下降等。婴儿长期维生素B。缺乏，还会造成体重停止增长，低血色素性贫血。维生素B。缺乏症预防:平常留意摄人含维生素B。丰富的食品，做到合理养分，平衡膳