DB 3413T 0039-2024重大活动餐饮服务食品安全管理规范

ICS67.040CCSC533413SpecificationforfoodsafetymanagementofcateringservicesformajorevIDB3413/T0039—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宿州市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：宿州丰大国际大酒店有限责任公司、宿州市餐饮行业协会、宿州市市场管理发展服务中心、宿州市市场监管局食品药品监管技术服务中心、宿州市市场监督管理局高新技术产业开发区分局。本文件主要起草人：王小丫、李超群、周伟伟、马瑶、杨苏媛、杨鹏森、于志凡、邵长青。1DB3413/T0039—2024重大活动餐饮服务食品安全管理规范本文件确立了重大活动餐饮服务食品安全管理的总体要求，并规定了重大活动餐饮服务的主办单位、餐饮服务提供者和餐饮服务食品安全监管部门（以下简称监管部门）等相关方的要求。本文件适用于重大活动餐饮服务的食品安全管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1重大活动majorevents各级党委、人大、政府、政协确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他大型活动。4总体要求4.1重大活动餐饮服务食品安全管理应符合《安徽省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则》的规定。4.2重大活动餐饮服务食品安全相关单位包括重大活动主办单位、餐饮服务提供者和餐饮服务食品安全监管部门等。4.3重大活动餐饮服务食品安全相关单位应建立“统一规范、操作性强、安全高效”的重大活动餐饮服务食品安全监督管理机制。4.4重大活动餐饮服务食品安全相关单位应建立有效的食品安全信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。4.5重大活动餐饮服务食品安全相关单位应制定完整的重大活动餐饮服务食品安全工作方案和应急预4.6重大活动餐饮服务食品安全相关单位人员应执行相关保密制度，对涉及重大活动内容承担保密义务和责任。5主办单位2DB3413/T0039—20245.1基本要求5.1.1作为重大活动餐饮服务食品安全的第一责任单位，负责重大活动参与者和工作人员的食品安全。5.1.2须根据重大活动的规模和层级确定是否需要选择供应商。5.1.3须遴选合适的餐饮服务提供者。宜在重大活动开始前对餐饮服务提供者的工作人员及工作环境进行各类传染病筛查。5.2任务承接5.2.1须在活动举办前至少20个工作日（特殊情况也应于5日前将食品安全监督管理工作任务以明文通报的形式报告活动举办地相关辖区监管部门。5.2.2因特殊情况未能在规定时间完成通报的情况下，应提供情况说明和应对措施。5.3餐饮服务提供者遴选5.3.1优先在重大活动供餐单位名录中选择餐饮服务提供者，应确定选择的餐饮服务提供者满足以下要求：——餐饮服务食品安全量化等级达到A级（或具备与A级标准相当的条件）；——具备合法有效的营业执照与食品经营许可证等相关证照，证照原件悬挂在经营场所明显位置；——具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；——具备健全的食品安全管理制度；——配备至少一名专职的食品安全管理员；——近三年未发生重大食品安全事故，无超出许可范围经营等或无证经营的现象，无隐瞒、谎报、缓报食品安全事故的行为；——符合监管部门提出的其他要求。5.3.2应将选择的餐饮服务提供者信息及时报送监管部门审批备案。5.3.3宜选择两家餐饮服务提供者进行检查与报送相关信息，其中一家作为备选。5.4协助监管工作5.4.1应积极配合对餐饮服务提供者、供应商进行食品安全检查，对不合格者及时监督整改或停止其服务，对于整改后仍达不到食品安全要求，应停止其食品供应服务。5.4.2特殊原因导致需要临时调整重大活动期间供餐安排（包括时间、模式、食谱）的情况，应立即通报监管部门，经监管部门确认后方可进行调整。5.4.3应配合监管部门进行现场演练。5.4.4应为监管部门提供食品安全监督管理工作场所、出入证明、车辆通行证明、食宿等工作条件。6餐饮服务提供者6.1基本要求6.1.1应做好重大活动的供餐工作，依法承担食品安全主体责任。6.1.2应配合监管部门完成监管检查和现场演练。6.1.3重大活动供餐过程中，宜配备先进的食品加工、贮存、运输、检验等设备设施。6.1.4应遵守食品及食品原材料控制要求，包括但不限于：a)进货查验及索证索票；b)采购及贮存管理；3DB3413/T0039—2024c)必要时，应建立食品及食品原材料专仓；d)重大活动开始前20个工作日，应购进活动期间需要使用的食品及食品原材料。6.1.5应加强从业人员管理，包括但不限于：a)执行从业人员健康管理制度；b)按照每日晨检制度要求进行晨检，对患有食品安全疾病的人员应调整或调离相关岗位；c)定期对从业人员及工作环境进行传染病筛查，阻止肠道类传染病传播；d)重大活动期间，组织从业人员参加培训，满足重大活动供餐特殊要求。6.1.6应定期对食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设施设备及食品加工用具、餐饮具进行清洗、消毒、维护和保养，确保设施设备的正常运转和使用。6.1.7配料或在加工过程中加入以下食品及其制品，可能导致过敏反应，宜进行致敏物质信息提示：a)含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系b)甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）；c)鱼类及其制品；d)蛋类及其制品；e)花生及其制品；f)大豆及其制品；g)乳及乳制品（包括乳糖）；h)坚果及其果仁类制品。6.1.8不宜使用赞助或自带食品。确须赞助或自带的，食品赞助者或自带者应确保赞助或自带食品符合食品安全的有关规定，并应遵守如下规定：a)提供加盖赞助或自带食品供货者公章或签字的许可证明、食品合格证明文件（出厂检验合格证或其他合格证明）及每笔购物凭证或每笔送货单等文件有效材料；b)协助餐饮服务提供者进行食品留样，留样量不少于125g；赞助或自带食品为进口食品的，除遵守a）和b）的要求外，还应提供口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品相同批次的食品检验合格证明等文件有效材料。6.1.9宜采购第三方机构保障指导服务，提升食品安全风险防范能力。6.2任务承接6.2.1重大活动举办前，应向主办单位报送具备承接重大活动餐饮服务资格的证明材料。6.2.2应组建重大活动餐饮服务食品安全管理机构，明确成员的职责分工。6.2.3应配备至少一名专职的食品安全管理员。6.3供应商遴选6.3.1供应商对其供应重大活动的食品、食用农产品、食品添加剂及食品相关产品的安全承担主体责任。6.3.2供应商具备的资质应包括但不限于：——经监管部门注册的合法经营主体，具有独立法人资格；——合法有效的营业执照与许可证（食品生产或经营）等证照；——与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的仓储、运输、配送能力；——近三年未发生重大食品安全事故，无超出许可范围经营等或无证经营的现象，无隐瞒、谎报、缓报食品安全事故的行为；——满足监管部门提出的其他要求。4DB3413/T0039—20246.3.3根据重大活动的规模和层级遴选供应商时，供应商应符合以下要求：——设立食品总仓；——统一采购、查验、检测、贮存、配送、记录，食品贮存、冷藏和冷冻符合食品安全要求；——供应的食品使用专车运输、专人验收、专人记录、专库贮存；——运输车辆符合卫生和安全要求；——冷链运输的食品按要求采取封闭冷链运输。6.3.4供应商应开展以下工作：——结合食品供应任务制定食品安全保障方案和食品安全事故处置方案，并指定各项工作的责任人和联络人；——向监管部门提供详细的食品供应链各环节信息，确保食品安全可追溯；——与食品接收人员做好产品交接工作，按要求提供有效的运输清单及相关证明材料，并留存产品交接单等相关材料；——保存所提供的食品、食用农产品、食品添加剂及食品相关产品的产品名称、规格、数量、生产日期（生产批号）、保质期、检测合格证明材料、进货日期、供货者名称、供货者地址及供货者联系方式等资料信息。6.4食品安全自查6.4.1接到重大活动供餐任务后，应立即组织开展食品安全自查，并向主办单位和监管部门提交自查报告。6.4.2食品安全自查内容，包括但不限于：a)场所环境；b)设施设备；c)食材验收；d)食品贮存；e)人员健康管理；f)食材加工；g)食品烹饪；h)清洗消毒；i)备餐供餐；j)专间管理；k)食品运输配送；l)食品留样；m)制度落实。6.5食谱制定与更改6.5.1食谱制定6.5.1.1接待单位定点监管类重大活动，应在《重大活动供应食谱白名单》中选定供应菜品。6.5.1.2食谱制定应满足食品安全相关要求。6.5.1.3应至少提前2个工作日制定食谱，并提交重大活动接待单位食品制作分解表至主办单位审核，经主办单位确认后报送监管部门审核。监管部门在审核食谱时，认定不适宜提供的食品，接待单位应及时更换；经审定后的食谱应由接待单位和监管部门双方签字存档。6.5.1.4不应使用以下食品或相关产品：5DB3413/T0039—2024——法律法规禁止生产经营的食品；——无法提供溯源凭证的食品及食品相关产品；——现制现售食品、散装熟肉等直接入口食品。6.5.1.5不应使用制作食品安全风险高、易造成食物中毒的食品；对存在致敏风险的食品应加以标示。6.5.2食谱更改需要临时改变或增加食谱品种时，应至少提前2小时告知现场监管人员，审核通过后再进行供餐，未经批准不应更改。6.6现场加工现场加工应符合以下要求：a)食品加工各环节等应符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定，并应做好食品留样和各类记录；b)食品留样应符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定；c)餐饮具应符合GB14934，不应使用一次性餐饮具；d)餐饮具应在使用前采用表面洁净度快检查或便携式ATP荧光检测仪等进行快速抽样检验，严格控制消毒效果。6.7食品成品集中配送6.7.1大型公众活动监管类不宜选择容易变质腐烂的叶菜类菜品成品，食品成品的配送时间不宜超过6.7.2活动现场验收应符合重大活动餐饮服务食品安全集中配送管理的要求。6.8餐后清理及废弃物处置应符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定。7餐饮服务食品安全监管部门7.1前期准备7.1.1负责重大活动餐饮服务食品安全保障的领导、组织、协调和沟通，督促重大活动各单位有效落实食品安全责任。7.1.2根据上级组织要求和活动规模、级别、人数选择驻点保障或重点巡查的检查方式。7.1.3活动前应有文件准备，包括行政执法文书、监督管理工作手册、现场笔录、询问笔录、责令改正通知书、抽样记录、封条等，备齐参阅资料及法律法规文本。活动前应准备并检查调试满足需求的现场快速检测仪器、设备、试剂。7.1.4应检查餐饮服务食品安全全部要素。7.1.5应根据活动主办方、餐饮服务提供者食品安全风险量化等级、食品安全管理体系运行能力进行风险研判和预评估。7.2现场检查7.2.1发现问题应及时指出，制作现场笔录等法律文书，提出整改意见和期限，由食品供应商、餐饮服务提供者负责人签字确认后限期整改到位。6DB3413/T0039—20247.2.2应提前确定检查时间和频率，原则上每餐餐前巡查，每组2人。7.2.3巡查内容至少应包括《食品生产经营监督检查管理办法》餐饮服务监督检查要点表重点项目。7.2.4快速检测应包括下列工作内容：a)根据食谱及供餐方案，对食品、食用农产品、餐饮具进行食品安全现场快速检测；b)记录重大活动现场快速检测情况，并当天交给监管部门审核；c)现场快速检测过程中检出可疑阳性样品的，应立即采取控制措施，停止使用并封存或者交由餐饮服务提供者销毁；d)若餐饮服务提供者提出异议，可上报监管部门并组织执法抽检进行确认。7.3文件管理7.3.1重大活动期间，监管人员应收集和记录核查基本信息、人数、