餐饮管理（延安大学）知到智慧树章节测试课后答案2024年秋延安大学

餐饮管理（延安大学）知到智慧树章节测试课后答案2024年秋延安大学第一章单元测试

餐饮管理开办的条件软件方面包含？

A:企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致B:必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍C:必须具有完善的组织机构和领导体制D:必须制定健全的企业章程和规章制度

答案:必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍；必须具有完善的组织机构和领导体制；必须制定健全的企业章程和规章制度餐饮业发展为一个独立的行业是在

A:唐B:夏商周C:秦D:汉

答案:夏商周独立型餐饮企业我们也把它称之为restaurant类型的，这种类型的餐饮企业，它是独立核算、自负盈亏、自我发展、自担风险的，像我们现在的大多数的酒楼、餐馆、饭庄、餐厅等，都是属于restaurant类型的。

A:错B:对

答案:对依附型餐饮企业我们也把它称之为hotel类型的餐饮企业，这种餐饮我们经常的不把它称之为企业，而是把它称之为餐饮部，因为它是依附于饭店宾馆，它不是一个独立的企业，而是企业内部的一个部门。

A:错B:对

答案:对餐饮管理的特点有

A:餐饮产品花色品种多，技术要求高B:餐饮成本构成复杂，不易控制C:餐饮销售方式灵活，收入弹性大D:餐饮产品生产过程短，随产随销

答案:餐饮产品花色品种多，技术要求高；餐饮成本构成复杂，不易控制；餐饮销售方式灵活，收入弹性大；餐饮产品生产过程短，随产随销餐饮管理开办的条件硬件方面包含？

A:企业消费环境的装饰美化水平必须与企业的等级规格相协调一致B:必须由于企业等级相适应的各种设施设备C:必须有制定健全的企业章程和规章制度D:必须具有与其规模基本一致的房屋设施，

答案:企业消费环境的装饰美化水平必须与企业的等级规格相协调一致；必须由于企业等级相适应的各种设施设备；必须具有与其规模基本一致的房屋设施，餐饮业是利用设备、场所和一定的消费环境，为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。

A:对B:错

答案:对餐饮业按投资方式可以划分为？

A:股份公司餐饮B:有限公司餐饮C:事业型餐饮D:国有独资餐饮

答案:股份公司餐饮；有限公司餐饮；国有独资餐饮

先秦时期餐饮南北风味已初见端倪，其中所列菜肴呈现南方菜特色的古籍是(

)。

A:《品览.本味》B:西周《八珍》

C:《楚辞.招魂》

D:《随园食单》

答案:《品览.本味》；《楚辞.招魂》

中国餐饮南北风味已初见端倪是在（

）

A:汉代B:先秦

C:唐代D:宋代

答案:先秦

第二章单元测试

餐饮管理组织机构的设置，主要有()个步骤？

A:3B:6C:5D:4

答案:4餐饮管理组织机构设置的一般模式有（）种

A:5B:4C:3D:6

答案:4岗职人数定员法适用于（）

A:餐饮企业或餐饮部门的主管领班B:面点厨房厨师定员C:炒菜厨房厨师定员D:冷晕厨房厨师定员

答案:餐饮企业或餐饮部门的主管领班某酒店面点厨房每日上岗人数为4人，厨房每日平均1.5个班次，计划出勤率为98%，面点厨房的定员人数为（）

A:10B:9C:7D:8

答案:9岗职规范的制定包括哪些内容？（）

A:岗位人员数量B:岗位职责内容C:岗位职务任职的基本要求D:岗位语言规范

答案:岗位职责内容；岗位职务任职的基本要求适用于餐饮企业的管事部、冷荤厨房和面点厨房的人员编制方法是：(）

A:上岗人数定员法B:接待人次定员法C:岗职人数定员法D:看管定额定员

答案:上岗人数定员法某酒店经营四川风味的菜肴，炒菜厨房设有炉灶10台，经测定每位上灶厨师负责一台炉灶，厨房每班同时需要加工厨师3人，水台、打荷2人，厨房看管定额为（）。

A:0.67B:1.5C:0.5D:2

答案:0.67厨房生产能力以炉灶的多少为主要标志，它与餐厅接待能力是相适应的，厨房生产能力越强，炉灶数量越少，用人必然越少。

A:对B:错

答案:错在餐饮管理组织领导体制确定的基础上，饭店、酒店、餐馆的餐饮管理组织机构的大小和形式都是由其客源决定的。

A:对B:错

答案:错每周员工的出勤率会影响餐厅人员编制

A:对B:错

答案:对

第三章单元测试

不稳定的政治局势经常给餐饮业造成重创，这说明餐饮业深受（）的影响。

A:自然生态环境B:经济环境C:社会文化环境D:政治法律环境

答案:政治法律环境不同地区人们对于新事物的态度、对餐饮口味等方面的显著差异都会影响其对餐饮产品的选择，这说明餐饮企业在营销时应注意（）的影响。

A:政治法律环境B:自然生态环境C:经济环境D:社会文化环境

答案:社会文化环境现在的餐饮企业都纷纷改造，流行采用（）战略。

A:目标市场营销B:大规模营销C:大众营销D:产品多样化营销

答案:目标市场营销现在不少餐饮企业采用定制式市场营销，来满足个性化的需求，其中，定制式市场营销属于（）

A:产品多样化营销B:大众营销C:大规模营销D:目标市场营销

答案:目标市场营销购买动机、购买次数等都属于市场细分的（）依据

A:人口统计因素B:心理因素C:购买行为因素D:地理环境因素

答案:购买行为因素细分市场的需求特征、购买行为能够被明显区分，这体现了市场细分的（）的原则

A:可衡量性B:可盈利性C:可进入性D:可区分性

答案:可衡量性（）策略的优点即是能够节省成本。

A:差异性市场营销B:定制化市场营销C:无差异市场营销D:集中性市场营销

答案:无差异市场营销肯德基在全球实施的“CHAMPS”冠军计划，与竞争对手相比，体现了其（）的市场定位。

A:人员差异化B:服务差异化C:产品差异化D:形象差异化

答案:服务差异化通过培训等业务，可以强化餐饮企业在竞争市场中的（）。

A:形象差异化B:人员差异化C:产品差异化D:服务差异化

答案:人员差异化以下哪项市场定位，是根据自己产品的某种或某些优点，或者根据目标顾客所看重的某些利益进行定位的？（）

A:特色定位B:使用场合定位C:效用定位D:质量/价格定位

答案:特色定位

第四章单元测试

餐饮业务经营过程的组织重点是做好三个方面的工作:除餐厅和宴会销售服务组织外,另两项工作是：（）

A:饮食品原材料采购供应B:厨房生产过程的组织C:客人迎接服务组织D:人员配备和组织

答案:饮食品原材料采购供应；厨房生产过程的组织以定价方式划分菜单，可以划分为（）

A:零点菜单B:团队菜单，C:混合菜单D:套餐菜单

答案:零点菜单；混合菜单；套餐菜单菜单设计有几个步骤？()

A:4B:2C:5D:3

答案:3过桥米线是以哪种方法命名的菜肴？（）

A:以人名来命名B:以历史或文化典故来命名C:如实反映菜品特点的命名D:以地点来命名

答案:以历史或文化典故来命名中文菜单的字号大小通常为（）

A:2号铅字B:3号铅字C:5号铅字D:4号铅字

答案:2号铅字；3号铅字单页菜单的大小是()

A:18*35B:28*40C:25*35D:20*40

答案:28*40西餐菜单的一般程式为()

A:开胃品-色拉-汤-主菜-甜食-饮料B:开胃品-汤-色拉-主菜-甜食-饮料C:开胃品-汤-主菜-色拉-甜食-饮料D:开胃品-汤-主菜-色拉-甜食-饮料

答案:开胃品-汤-色拉-主菜-甜食-饮料市场占领策略对企业有哪些方面的要求

A:要求企业是经营过一段时间的企业B:要求企业是刚开业的企业C:要求企业是经营某种特殊风味的企业D:要求企业是较大规模、资金雄厚的企业

答案:要求企业是较大规模、资金雄厚的企业餐饮产品的价格是在生产、销售和消费过程中形成的，其价格形成和一般商品不同。它没有收购、调拨、批发价格之分。

A:对B:错

答案:对英文菜单中应该使用一般印刷体，也可全部使用大写

A:错B:对

答案:错

第五章单元测试

食品原材料采购数量的确定除“每日购进核定法”外，还有适用于不同原料与使用的方法，即

A:每日消耗估算法B:标准存量核定法C:经济批量确定法D:预防保险确定法E:季节储备核定法

答案:标准存量核定法；经济批量确定法；季节储备核定法采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品原料的采购质量、采购数量和（）进行有效管理的方法。

A:采购人员B:采购种类C:采购方式D:采购价格

答案:采购价格适合储藏期较长的干货、海鲜、贵重原料等的,应该采用哪种采购方式()

A:竞价派送采购B:集中竞价采购C:短期储备采购D:零星直拔采购

答案:集中竞价采购采购规格书是餐饮食品原料采购的主要依据，其内容主要包括：()

A:原料名称、规格、用途与质量要求B:原料种类、质地、形态与质量要求C:原料产地、形态、重量与质量要求D:原料类型、产地、质量与价格要求

答案:原料名称、规格、用途与质量要求某酒店计划第一季度采购啤酒26430瓶，每瓶定价0.9元，每次订货成本5元，储存费率为8%，经济批量是（）瓶。

A:851B:1916C:23787D:345

答案:1916山城酒店餐饮部对原料海参的日均用量为1.6千克，采购周期30天，保险用量2天，原料发送天数2天，现存量1.5千克，请问采购申请量是（）？

A:48B:51.2C:54.4D:52.9

答案:52.9使用正确的解冻方法，绝对不可在室温下解冻。

A:错B:对

答案:对对于新鲜的蔬菜、水果、肉类、海鲜等这些耐储存的食品原材料而言，为了保持其鲜度，餐饮企业经常会每日购买，购入后直接进入厨房。这种不需要入库直接进入厨房使用的采购方式称为集中竞价采购。

A:错B:对

答案:错干货储藏室的温度应控制在15-30度，若能使室温较低，则更能保持食品质量，温度较高，保存期越短

A:对B:错

答案:对保鲜库温度10-15度，主要储存保管期较短的鲜肉鱼类、海鲜，蔬菜豆制品，半成品等时间多在5-10天，可用冷柜、冰箱代替库管储存。

A:错B:对

答案:错

第六章单元测试

把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站进行操作的是（）布局模式

A:相背型布局B:U型布局C:直线型布局D:L型布局

答案:相背型布局一般酒楼或面点生产间等厨房广泛应用是（）布局模式

A:相背型布局B:U型布局C:直线型布局D:L型布局

答案:U型布局热菜厨房又称炒菜厨房。其设备配备可以根据各功能区的工作任务来确定，热菜厨房一般分（）功能区。

A:洗碗间B:原料加工间C:炉灶加工间D:切配加工间

答案:洗碗间；原料加工间；炉灶加工间；切配加工间餐饮产品生产任务的确定方法有以下几种：（）

A:经验估计法B:统计分析法C:预订统计法D:喜爱程度法

答案:经验估计法；统计分析法；预订统计法；喜爱程度法厨房食品原材料需要量的确定方法，除粗略估计法外，还有以下（）

A:耗损率确定法B:喜爱程度法C:涨发用量等值法D:加工统计法

答案:耗损率确定法；涨发用量等值法江城宾馆花园餐厅生产油浸鱼，其生产任务量为78份，盘菜用量为0.5千克，耗损率为15%，预防保险量为5千克，其原材料需要量为（）千克。

A:293B:50.88C:67.18D:44

答案:50.88江城宾馆嘉陵餐厅接待高档宴会10桌，假定蟹黄海参干货原料海参的涨发率为535%，盘菜用量为1.5千克，耗损率为2.5%，预防保险量为1.5千克，其食品原材料的需要量为()千克

A:3.09B:4.3C:50.88D:2.66

答案:2.66标准化菜谱和普通菜谱最大的区别是成本核算，标准化菜谱不光是食品质量控制的工具，它还是成本控制的重要工具，所以标准化菜谱中成本的核算尤为重要。

A:对B:错

答案:对厨房的通风首先要保证自然通风，自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致，可开窗面积与墙面比例不少于1：10。

A:错B:对

答案:错L型厨房布局一般均服务两头的餐厅区域，两边分别出菜，这样可以缩短餐厅跑菜距离，保证出菜速度。

A:对B:错

答案:错

第七章单元测试

采用ABC分析法分析菜点销售额,B类菜点销售额的累计百分比标准为：（）

A:70～75%B:65～70%C:85～90%D:60～65%

答案:85～90%在安排各类餐厅餐位数量时，还要考虑餐厅内部每个餐位平均占用的面积大小。不同类型的餐厅餐位面积有差异，一般来说，（）的餐位面积最小。

A:宴会厅B:西餐扒房C:团体餐厅D:零点餐厅

答案:团体餐厅西餐扒房每个餐位平均占用的餐厅面积标准是：（）

A:1.5～1.7平方米B:1.2～1.5平方米C:1.6～1.8平方米D:1.8～2.0平方米

答案:1.8～2.0平方米餐饮价格变化对销售量的影响很小时的价格弹性系数f处于：（）

A:f＜1B:f＞1C:f＝1D:f＞－1

答案:f＜1采用ME即喜爱程度和毛利分析时,2类菜点的分类标准是：（）

A:喜爱程度一般,毛利额高B:喜爱程度高,毛利额一般C:喜爱程度和毛利均低于后进平均数D:喜爱程度和毛利均高于先进平均数

答案:喜爱程度一般,毛利额高后吧总高度一般为175厘米，顶层应使服务员伸手可及，后吧下层高度一般在110厘米左右，或与吧台等高。

A:错B:对

答案:对酒吧柜台长度没有统一的标准，一般根据酒吧间的座位来确定，吧台服务人员的配备，原则上为3：1，即每3米长度配1名酒吧服务员

A:对B:错

答案:对酒吧基酒是用来配制鸡尾酒的主要酒水，一种基酒可以调制出众多鸡尾酒，在鸡尾酒中的用量较大，作用突出，酒吧中的基酒主要有吧台基酒和供点基酒两种

A:错B:对

答案:对饭店的餐厅总餐位数的配备标准是：客房数*2*50%，若当地居民生活水平较高，或有外出就餐的习惯，一般来说可以超过这个标准，但一般不应低于这个标准

A:错B:对

答案:错小型酒楼饭庄一般为节省空间只需要配备大众餐厅。

A:错B:对

答案:错

第八章单元测试

宴会是一种特定的餐饮经营方式，它和一日三餐或两餐的餐厅日常经营方式不同，总体来看有（）特点

A:顾客需求规格的多层次性B:经营管理的正规性和复杂性C:消费服务过程的享受性D:目的形式的多样性

答案:顾客需求规格的多层次性；经营管理的正规性和复杂性；消费服务过程的享受性；目的形式的多样性宴会在餐饮管理中的作用()

A:宴会是提高管理人员和服务人员专业技术水平的良好机会B:宴会是发展烹调艺术和培养厨师力量的良好机会C:宴会是提高企业声誉，增强竞争能力的重要条件D:宴会是餐饮部门经济收入的重要来源

答案:宴会是提高管理人员和服务人员专业技术水平的良好机会；宴会是发展烹调艺术和培养厨师力量的良好机会；宴会是提高企业声誉，增强竞争能力的重要条件；宴会是餐饮部门经济收入的重要来源完成宴会预订单的填写之后，宴会预定员还要完成哪些任务（）

A:将预订单的内容逐一录入计算机，留档备查B:宴会订单整理打印成宴会通知单C:制作宴会分档菜单D:制作宴会预定控制表

答案:将预订单的内容逐一录入计算机，留档备查；宴会订单整理打印成宴会通知单；制作宴会预定控制表宴会的复杂性主要是指()

A:宴会经营有一套比较复杂的工作程序和质量标准B:宴会管理涉及范围广泛C:参加宴会的人员复杂D:宴会菜单设计复杂

答案:宴会经营有一套比较复杂的工作程序和质量标准；宴会管理涉及范围广泛宴会的厅堂和台面设计包括()

A:厅堂台面图案设计B:厅堂台形布局设计C:台面座次礼遇设计D:宴会场景布置

答案:厅堂台面图案设计；厅堂台形布局设计；台面座次礼遇设计宴会台面的座次设计一般以对称为原则。在设计的过程中，一要注意主桌和餐位朝向，宴会主桌及其主人和主宾的餐位应面对大门摆放，位置要显著突出，其次是台面坐次安排基本要求是主人和副主人相对。主人与主宾相邻，主宾和副主宾相对。

A:对B:错

答案:对分档宴会菜单是为宴会预定人员在与客人洽谈协商菜点提供控制标准的，宴会举办菜单是在客人确定了宴会标准后而设计的可以立即使用的菜单

A:错B:对

答案:对在宴会预算的基础上，餐饮企业应收取一定的宴会预订金，宴会预订金一般按预算费用的10%-20%收取，

A:对B:错

答案:错对餐饮企业来说，确定宴会市场定位的方法一般是以企业自身位置为中心，以1小时的车程距离为半径，选择那些与本企业的星级，宴会环境与档次相适应的客户群体，作为自己的主要目标市场，

A:错B:对

答案:错对于餐饮企业来说，高质量高品位的优质服务主要通过现场管理人员的管理能力体现出来。

A:错B:对