火腿罐头质量通则 编制说明

《火腿罐头质量通则》编制说明（征求意见稿）本项目是根据《国家标准化管理委员会关于下达2022年第三批推荐性国家标准计划及相关标准外文版计划的通知》（国标委发〔2022〕39号），计划编头工业协会等，计划完成时间2024年4月，已办理延期申请。头》国家标准，有效促进了火腿罐头行业的发展，但至今已发布1于《国务院办公厅关于印发消费品标准和质量提升规划（2016—2020年）的通筹建起草组的通知，征集火腿罐头起草单位。2023年6月，与主要起草单位沟经标委会秘书处同意，2024年XX月XX日，发送到行业向有关单位广泛征求意见，并在全国食品发酵标准化中心网站开展网络征求意见。了XX条意见或建议，采纳XX条，部分采纳X202X年XX月，根据审查意见和建议，秘书处及工作组对标准“送审稿”所做的工作：XX统筹标准总体工作，推动标准顺利编制，XX负责收集、分析国内外相关技术文献和资料，并对生产现状和发展情况进行了全面调研。XX负责对各方面的意见及建议进行归纳、分析。XX负责本标准其他材料的编GB5009.44-2016食品安全国家标准及CXS96-2022《熟腌火腿产品名配料表执行标准产品分类包装形式产品图片云腿大片罐头德和饮用水、白砂糖QB/T1351中式火腿、大片装、单一金属包装大块云腿罐头德和饮用水、白砂糖Q/KDH000中式火腿、块状、单一金属包装云腿碎猪肉罐头德和猪肉、云腿、食用盐、味精、食品添加剂（亚硝酸钠）Q/KDH000中式火腿、碎状、混合金属包装火腿鲜火腿罐头宣字宣威火腿、鸡肉、应用水GB7098中式火腿、块状、混合金属包装咸火腿罐头远翔食品猪肉、食用盐、白砂糖、香辛料、味精、食品添加魔芋粉、氯化钾）、三聚磷酸钠）GB7098-20西式火腿、整装、单一金属包装金华火腿丝金华火腿金华火腿（猪肉后腿、食用盐、亚硝酸盐）、白砂糖、植物油、白酒\食品添加剂（谷氨酸钠、5’呈味核苷酸二钠）Q/JMF0005S单一软包装馋嘴火腿（原味）宣字宣威火腿、植物油GB7098中式、条状、单一软包装即食宣威火腿老浦家葡萄糖、白砂糖、鸡粉调味料、鸡精调味料、食品添加剂（红曲红、D-异抗坏血酸钠）Q/XPJ0002S中式、条状、混合软包装金华火腿丁金华火腿猪后腿、食盐、亚硝酸钠Q/ZHT0004S的那一软包装根据适用范围的调整，增加了西式火腿罐头、中2）中式火腿罐头cannedChinesest1352-1991、QB/T1351-2015，按内容形状不同，西式火腿罐头可分起草组参照了CXS96-2022《熟腌火腿标准》等标准，对国内外火腿罐头），项目优级品一级品色泽表面呈玫瑰红色或淡粉红色，有光泽；胶冻无色，半透明表面呈玫瑰红色或淡粉红色，局部略黄，较有光泽；胶冻呈淡黄色，较透明滋味、气味具有该产品应有的滋味、气味，无异味组织形态质地紧密柔嫩、软硬适度；胶冻凝结良好，有弹性，表面允许有微量脂肪析出，不应有表皮残留。整装：形态完整，表面不应有收缩或缺角。片装：每罐应装6片~7片，层叠装罐，肉片排列整齐，片厚均匀；无明显肥肉夹花质地紧密柔嫩、软硬较适度；胶冻凝结较好；表面允许有少量脂肪析出，不应有表皮残留。整装：形态较完整，表面允许有收缩和缺角现象。片装：每罐应装5片~7片，层叠装罐，肉片排列较整齐，片厚较均匀；允许有小块肥肉夹花杂质无正常视力可见外来杂质项目优级品一级品色泽肉色正常，肥肉呈淡黄色，瘦肉呈棕红色，汤汁呈淡红色肉色正常，肥肉呈白色至淡黄色，瘦肉呈淡棕色至暗棕红色，汤汁呈淡红色至棕红色滋味、气味具有该产品应有的滋味、气味，无异味组织形态（增加片状、块状）组织软硬适度，形状完整，同一罐内大小均匀、肥瘦搭配均匀，肥肉重量占总固形物重量应不大于30%，表皮不应有毛发残留和针眼肉。产品中可有极少量碎屑，碎屑重量占总固形物重量应不大于3%片装火腿罐头单片厚度应在2.5mm~4mm之间，长度应≥70mm，宽度应≥40mm，整罐肉片迭齐、完整块装火腿罐头单块厚度和宽度应在20mm~30mm之间，长度应在50mm~80mm之间组织软硬适度，形状完整，同一罐内大小较均匀、肥瘦搭配较均匀，肥肉重量占总固形物重量应不大于40%，表皮可有极少量毛发残留，残留毛发的表皮大小应不大于1cm2。不应有针眼肉。产品中可有少量碎屑，碎屑重量占总固形物重量应不大于5%mm~4mm，长和宽应≥20mm，肉片较完整，允许有少量碎片块装火腿罐头应为20mm~40mm见方的块状，允许有少量碎块杂质允许内容物表面有少量不大于2mm的黑色焦糊颗粒，无其他外来杂质项目QB/T1351-2015云腿罐头QB/T1352-1991片装火腿罐头GB/T13515-2008火腿罐头CXS96-2022熟腌火腿企业标准色泽肉呈淡黄色，瘦肉呈棕红红色肉色正常，攻瑰红色至粉红色，富有光；胶无色，半透明表面呈玫瑰红色或淡粉红色产品应干净，并且没有染色色泽：表面呈玫瑰红色或淡粉红色滋味气味具有云腿罐头特有的香味，无异味具有烟熏片装火腿罐头应有的滋味和气味，风味浓郁没有令人讨厌的气味和味道具有腌制火腿罐头应有的滋气味、无异味滋味气味：具有应有的滋味，无异味；具有应有的气味，无异味组织形态组织软硬适度。大片装肉片迭齐、完整，表面呈肥瘦肉夹花之花纹；小片装肥瘦肉搭配均匀；键肉装有呈冻状蹄筋2块~3块肉质较嫩，软硬适度胶冻在15℃凝固良好有弹性；每罐6~7片，层叠装罐，肉片排列整齐，片厚大致均无明显肥肉夹花无脂肪析出质地紧密柔嫩，结成一块。形态完整；胶冻凝结良好，呈半透明状，可以切成5mm左右的完整薄片，切面允许有微量脂肪层，表面亦允许有微量脂肪析出肉应当统一、彻底腌制，产品在冷冻后可以切片性状：固态，表面较平整，略有收腰，形态紧密接缝处略有粘罐杂质允许内容物表面有少量不大于2mm的黑色焦糊颗粒，无其他外来杂质//没有源自容器的污染无肉眼可见外来杂质表4）。经过起草组讨论，对理化指标进行了修订：1）增加了中式火腿罐头的固形物含量、蛋白质、脂肪、氯化钠等指标；2）西式火腿罐头一级品的蛋白质QB/T1351-2015云腿罐头QB/T1352-1991片装火腿罐头GB/T13515-2008火腿罐头CXS96-2022熟腌火腿标准企业标准固形物含净重：每批产品平固形物含肉含量：无脂肪肉的蛋白质固形物含量:≥80%均净重应不低于表明重量240g，允许公差±3.0%量：≥75%平均含量>18.0%；无脂肪肉的蛋白质最小含量=16.5%（最小绝对值）。若添加了胶质，则要进行校正量：≥75%/2.5%~4.0%氯化钠含量：1.5%~2.5%/氯化钠含量：1.5%~2.5%/亚硝酸钠含量：≤50mg/kg//亚硝酸钠含量：≤50mg/kg/苯并(a)芘：≤0.001mg/kg≥13%/≥13%//脂肪：≤9%/脂肪：≤18%修改了氯化钠含量的试验方法：按GB5009.44规定的方法测定氯化物含量），）：X——试样中氯化钠含量（以NaCl计），%；X1——试样中氯化物含量（以Cl-计），%。第三方数据产品规格名称氯化钠蛋白质脂肪氯化钠220g1921大块云腿3.0627.431.3/2.04///200