中烹（高级）理论练习题（含参考答案）

中烹（高级）理论练习题（含参考答案）一、单选题（共105题，每题1分，共105分）1.⼈们在特定的职业活动中所应遵循的⾏为规范的总和称为()A、⾏为守则B、职业道德C、社会公德D、职业守则正确答案：B2.洗涤虾仁时在⽔中加⼊(),可使虾仁颜⾊更好看。A、盐⽔B、矾⽔C、碱⽔D、⽩醋正确答案：B3.《随园⻝单》刊⾏于乾隆年间,书中包括()⼤部分,约4万字。A、五B、两C、四D、三正确答案：B4.菜肴在⼊⼝之前,()是最基本的感观鉴赏过程,理想的菜肴的⾊质是悦⽬爽神.明丽澜泽的,能给⼈⼀种美的体验和感受。A、闻⾹.闻味B、品尝.观⾊C、闻味.品尝D、闻⾹.观⾊正确答案：D5.⻥虾类原料的消化吸收率可达()A、75%B、60%C、95%D、49%正确答案：C6.经济发达国家的膳⻝模式特点不包括()。A、⾼脂肪B、低维⽣素C、低膳⻝纤维D、⾼蛋⽩质正确答案：B7.销售预测所需搜集的材料包括两个⽅⾯:⼀是估计所售菜点种类及每类销售数量,⼆是()。A、盘点库房原料的存货情况B、估计厨房⽣产规模的⼤⼩C、餐厅的原始销售记录D、计算原料采购规模的⼤⼩正确答案：C8.⼀般混合⻝物每⽣热4.184KJ约可产⽣()ml的⽔。A、22B、40C、12D、20正确答案：C9.处于氮平衡的⼈群主要是()。A、孕妇B、成年男性C、⽼男⼈D、婴幼⼉正确答案：B10.在糖类.脂肪.蛋⽩质的消化中,()起着重要作⽤。A、胃液B、唾液C、肠液D、胰液正确答案：B11.下列对维⽣素的⽣理功能叙述中正确的是()。A、延缓衰⽼和记忆⼒减退B、促进凝⾎C、促进⽣育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D12.河蚌加⼯取⾁后,⼀般⽤⽊槌将蚌⾜捶松,其⽬的是使蚌⾜()。A、去除异味B、体积增加C、容易煮烂D、便于⼊味正确答案：C13.畜⾁类原料中含有的()能够增加⾁的⾹味刺激胃液分泌。A、含氮浸出物B、铜C、磷D、饱和脂肪酸正确答案：A14.⻰井虾仁选⽤的茶叶是()。A、花茶B、果茶C、绿茶D、红茶正确答案：C15.在中国烹饪的基本条件中,最基础的条件是()。A、烹饪原料B、烹饪器具C、烹饪能源D、烹饪⼈员正确答案：A16.⻝盐是最普通的咸味剂,也是惟⼀有重要()作⽤的味制剂。A、调味B、⽣理C、消毒D、杀菌正确答案：B17.⼲海参涨发率较⾼,质量好的可涨发⾄⼲品的()左右。A、8倍B、6倍C、4倍D、10倍正确答案：D18.制作花⾊冷菜的原料必须是()。A、⽣料B、可以直接⻝⽤的原料C、熟料D、⾊彩艳丽的原料正确答案：B19.配菜间配置配料.⼩料的正确做法是()。A、按原料种类分类盛放B、在菜点制作时临时配置C、两类分别盛放D、和所配菜点盛放⼀起正确答案：C20.柠檬⻩耐光.耐热.耐酸性较好,遇碱会()。A、变⿊B、变蓝C、变绿D、变红正确答案：B21.辣味是辣味成分刺激⼝腔黏膜、⿐腔黏膜、⽪肤和()⽽引起的疼痛感觉。A、⾯部神经B、视觉神经C、听觉神经D、三叉神经正确答案：D22.凉拌菌类菜肴时⼀定要将其原料进⾏()处理。A、清洗B、浸泡C、烫透D、冰镇正确答案：C23.()不是⼲煎法的特征。A、以⼤虾为原料B、主料不上浆也不上粉,直接煎制C、成品具有⾹⽓浓烈.⾊泽⾦⻩.⽢⾹.⾁质软嫩.味鲜的特⾊D、主料可以沾上芝麻正确答案：A24.半成品成本的计算包括()和调味半成品两种类型。A、净料成品B、⽆味半成品C、熟⻝品D、主配料正确答案：B25.调制⻥⾹肚⽚时,应先将()放⼊酱油.醋中充分溶化。A、所⽤固体调料B、味精C、盐D、糖正确答案：A26.通过⽐较来控制饮⻝成本,除确定单个菜肴的标准⽤量外,还应统计()。A、使⽤原料的种类B、使⽤主配料的情况C、厨房⽣产规模D、各种菜肴的销售量正确答案：D27.宴席菜肴的数量⼀般在()之间。A、15~18道B、6~8道C、18~25道D、12~20道正确答案：D28.糖浆是以()原料为主调制⽽成的汁液。A、结晶糖B、再结晶糖C、⻨芽糖D、双糖正确答案：C29.加⼯墨⻥时其眼睛的汁液会影响⾁的()。A、颜⾊B、弹性C、嫩度D、鲜味正确答案：A30.⼉童对甜味的敏感度是成⼈的()。A、3倍B、2倍C、4倍D、5倍正确答案：C31.职业道德在内容⽅⾯具有()特征。A、暂时性和波动性B、稳定性和复杂性C、稳定性和连续性D、超前性和偶然性正确答案：C32.添加蔗糖可降低⻝盐的咸味,其效果取决于()的浓度。A、⻝盐B、汤汁C、蔗糖D、溶液正确答案：A33.⼤部分触电事故都是()事故。A、接触电压触电B、跨步电压触电C、单相触电D、两相触电正确答案：C34.甜度适中的冷饮⻝品融化后甜味()。A、不变B、增加C、消失D、减弱正确答案：D35.醋椒鳜⻥中的醋和胡椒⼀般在()加⼊。A、鳜⻥成熟后B、鳜⻥装盘后C、加热前D、鳜⻥断⽣时正确答案：A36.⼩卷在炸制成熟后()。A、需要改⼑B、不需要改⼑C、需要腌制D、需要点缀正确答案：B37.脂肪能够促进()等维⽣素的吸收。A、维⽣素A维⽣素D维⽣素KB、维⽣素B维⽣素C维⽣素EC、维⽣素C维⽣素K维⽣素UD、维⽣素PP维⽣素A维⽣素E正确答案：A38.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是()。A、5℃～15℃B、8℃～20℃C、0℃～4℃D、12℃～27℃正确答案：C39.烫制后的甲⻥在去⿊⾐时应在()中进⾏。A、冰⽔B、凉⽔C、沸⽔D、温⽔正确答案：D40.⼈体胃内可以消化的营养素是()。A、蛋⽩质B、维⽣素C、糊精D、糖原正确答案：A41.膳⻝提供给⼈体的热量如果⻓期达不到⼈体对热量的需要,那么体内的糖原和()将⾸先被利⽤,以补充热量的不⾜。A、维⽣素B、脂肪C、蛋⽩质D、矿物质正确答案：B42.⼀般情况下,能直接给予中枢神经系统能量的营养素是()。A、葡萄糖B、脂肪酸C、神经磷脂D、氨基酸正确答案：A43.销售价格的基础值是()。A、⽑利B、费⽤C、利润D、成本正确答案：D44.婴幼⼉体内的必需氨基酸为()。A、10种B、8种C、7种D、9种正确答案：D45.道德要求⼈们在获取()时,应考虑他⼈.集体和社会的利益。A、个⼈利益B、⽣存保障C、个⼈薪酬.D、福利待遇正确答案：A46.在菜点销售价格和耗料⼀致的条件下,销售⽑利率与是()存在换算关系。A、出材率B、成本率C、成本⽑利率D、损耗率正确答案：C47.标准成本是()上对成本进⾏控制,⽤标准⽤量与实际⽤量进⾏⽐较,从⽽达到成本控制的⽬的。A、原料质量B、原料种类C、原料⽤量D、原料加⼯正确答案：C48.植物性原料呼吸的基础物质是()。A、氧⽓B、葡萄糖C、脂肪酸D、氨基酸正确答案：B49.蓑⾐花⼑的切法是先在原料的⼀⾯象⻨穗花⼑那样剞⼀启蒙,再把原料翻过来,⽤()⼑法与正⾯的斜⼑纹成直⻆剞上⼀条条平等的⼑纹,然后将原料切成⼀⼨⻅⽅块,提起来⻅两⾯透孔,呈蓑⾐状A、横B、竖C、直D、斜正确答案：C50.少量⻝盐有加强醋酸()的作⽤。A、咸味B、苦味C、甜味D、酸味正确答案：C51.塌法要将原料加⼯成（）以便于成熟。A、扁平形B、⽚形C、⽅形D、圆形正确答案：A52.造成作品单薄.不实⽤的原因是()。A、原料太多B、空⽩太少C、原料品种少D、空⽩太多正确答案：D53.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、⽑利额B、成本C、⼈⼯费⽤D、原料成本正确答案：B54.胭脂红有()的特性。A、不溶于酒精B、溶于油C、不溶于⽔D、不溶于油正确答案：A55.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、成本消耗B、投资决策C、技术决策D、销售价格正确答案：D56.松鹤延年这道冷拼⼀般适合()性质的宴席。A、祝寿性质B、庆功性质C、婚庆性质D、聚会性质正确答案：A57.腐败变质的鸡⾁⽓味呈()。A、组氨酸的⽓味B、硫化氢的⽓味C、三磷酸腺苷⽓味D、⻩嘌呤的⽓味正确答案：B58.拔丝菜品完成后温度低于()⽆法拔丝。A、90°CB、100°CC、110°CD、120°C正确答案：A59.不能被⼈体消化吸收的是()。A、糖原B、膳⻝纤维C、淀粉D、糊精正确答案：C60.在正常情况下,符合年龄对味觉产⽣的影响选项是()。A、⻘年⼈⽐幼年⼈味觉灵敏度⾼B、⽼年⼈⽐幼年⼈味觉灵敏度⾼C、⽼年⼈⽐⻘壮年⼈味觉灵敏度⾼D、⻘年⼈⽐⽼年⼈味觉灵敏度⾼正确答案：D61.⽔果加热后甜度()。A、不变B、增加C、消失D、下降正确答案：D62.从进⻝的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席过程中B、宴席结束时C、宴席开始时D、宴席最后阶段正确答案：D63.花⾊热菜⼜称为()。A、造型热菜B、观赏热菜C、拼摆热菜D、展示热菜正确答案：A64.通常作为参考蛋⽩质使⽤的实物蛋⽩质是()。A、⻥⾁蛋⽩质B、⼤⾖蛋⽩质C、鸡蛋蛋⽩质D、⽜奶蛋⽩质正确答案：C65.在正常情况下,影响⼈体味觉灵敏程度的最佳⻝品温度是()。A、30~40℃B、90~110℃C、120~130℃D、140~180℃正确答案：A66.畜⾁组织中的蛋⽩质平均含量为()。A、12%B、5%C、16%D、8%正确答案：C67.茶⾹鸡块选⽤的茶叶是()。A、花茶B、果茶C、绿茶D、红茶正确答案：D68.宰杀⽜蛙时可以先⽤⼑背将其击晕,再⽤⽵签沿()部位捅⼀下,使其迅速死亡。A、头部B、脊髓C、颈喉D、⼼脏正确答案：B69.勾芡时淀粉汁下锅后应⽴即推搅,主要⽬的是()。A、使淀粉快速成熟B、使淀粉受热均匀C、防⽌淀粉沉淀D、提⾼糊化能⼒正确答案：B70.属于⼤⾖的原料是()。A、蚕⾖B、豌⾖C、⾖⻆D、⻘⾖正确答案：D71.钙吸收的不利因素主要是()。A、膳⻝蛋⽩质增加B、膳⻝中乳糖量多C、机体对钙的需要量⼤D、膳⻝草酸.植物酸多正确答案：D72.下列选项中,维⽣素C含量最低的是()。A、茭⽩B、柑橘C、猕猴桃D、辣椒正确答案：A73.⼤型冷库贮存蔬菜,适宜填充的惰性⽓体是()。A、⼆氧化碳B、氯⽓C、氮⽓D、氧⽓正确答案：A74.对流⼀般发⽣在()⼀组的热传递中。A、油.⽓.沙粒B、锅.盐粒.⽔C、铁板.卵⽯.油D、⽔.油.蒸⽓正确答案：D75.淮扬菜的⼯艺注重制汤技术,其中最有特⾊的是()。A、复合汤B、本味汤C、顶汤D、三吊汤正确答案：C76.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有()。A、葱头.南⽠.⻄红柿B、菠萝.茄⼦.冬⽠C、哈密⽠.⽊⽠.榴莲D、⻩⽠.⻄⽠.⾹蕉.⻰眼正确答案：A77.⽔果加热后酸度()。A、消失B、下降C、增加D、不变正确答案：C78.⼀般来说,饮⻝企业在⽣产经营过程中发⽣的各项直接费⽤⽀出,均列⼊()。A、营业成本B、⽣产费⽤C、费⽤⽀开D、管理费⽤正确答案：A79.拔丝时糖浆中⽔分含量应低于()。A、5%B、2%C、3%D、4%正确答案：B80.⼤卷在炸制成熟后()。A、需要调味B、需要改⼑C、需要烹汁D、不需要改⼑正确答案：B81.糖类.脂类.蛋⽩质在⼈体内()时所产⽣的⽔叫代谢⽔。A、氧化B、分解C、化合D、聚合正确答案：A82.⾁类原料组织在贮存过程中发⽣的变化是()。A、乳化B、酯化C、成熟D、霉变正确答案：C83.根据餐饮经营性质不同,以下不属于餐饮服务形式主要有()。A、零点和快餐形式B、快餐和套餐形式C、宴会和套餐形式D、零点和套餐形式E、⾃助餐和团餐形式。正确答案：B84.蛋⽩质在禽⾁类严重腐败之后形成的物质是()。A、⼆肽B、硫化氢C、氨基酸D、组胺物质正确答案：B85.调料调⾊是利⽤()调料调配⽽成的。A、有⾊调料B、红⾊调料C、深⾊调料D、酱汁调料正确答案：A86.碳⽔化合物的消化是从()开始的。A、⼩肠B、⼝腔C、胃D、⻝管正确答案：B87.糖浆的拔丝温度是()。A、150°CB、160°CC、180°CD、190°C正确答案：B88.脂肪对⼈体有着重要的功能,其中不包括()。A、运输氧⽓B、提供能量C、维持体温D、保护脏器正确答案：A89.⼭东名菜酸辣乌⻥蛋中的辣味是⽤()调料调制的。A、胡椒B、泡椒C、⼲辣椒D、红油正确答案：A90.冷冻⻥⾁中结合⽔的基本特点是()。A、与蛋⽩质结合成⼀体B、容易⼤量蒸发C、呈现红⾊和⽩⾊D、冷冻易形成晶体正确答案：A91.萌发对植物原料的影响是()。A、导致原料重量增加B、使原料营养物质降低C、引起酶促褐变D、使原料充分进⾏有氧呼吸正确答案：C92.对碘的⽣理功能叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与⾎红蛋⽩.肌红蛋⽩.细胞⾊素的合成C、构成⻣骼和⽛⻮D、使⾎液凝固正确答案：A93.平衡膳⻝宝塔共分()。A、4层B、5层C、6层D、3层正确答案：B94.⼈体膳⻝中⻓期缺乏()可引起克⼭病。A、磷B、锌C、硫D、硒正确答案：A95.中国烹饪所形成的具有中华⺠族特点的烹饪⻛味特⾊,在⼯艺操作中有着独特的⼯艺理论和()。A、加⼯⽅法B、⼯艺技术C、烹饪规律D、烹饪⽅法正确答案：B96.勾芡增稠的⽬的主要是为了增加调料的()能⼒。A、渗透B、吸附C、扩散D、挥发正确答案：B97.淮扬菜的⼯艺特⾊中()最为突出。A、加⼯⼯艺B、调味⼯艺C、⼑⼯⼯艺D、选料⼯艺正确答案：C98.⻝盐的质量分数在()左右具有控制细菌⽣⻓的作⽤。A、5%B、3%C、10%D、2%正确答案：C99.熏实际上是蒸和（）两种烹饪⽅法的结合。A、烙B、焖C、烤D、隔⽔炖正确答案：C100.蛏⼦在⽤盐⽔活养去沙时,盐⽔中盐的质量分数应在()左右。A、3%B、4%C、2%D、1%正确答案：C101.我国牡蛎的产地主要分布在()。A、⼴东和福建B、湖南和湖北C、⻘海和陕⻄D、江⻄和安徽正确答案：A102.在选⽤菜肴⾊彩时要选择(),不能有⼈⼯⾊素。A、多种⾊彩B、混合⾊彩C、烹饪后不变的⾊彩D、天然⾊彩正确答案：D103.⼈体内含量最多的成份是()。A、磷B、淀粉C、⽔D、钙正确答案：C104.能够增强新鲜⾁类肌⾁组织保⽔能⼒的活性物质是()。A、⻝⽤菌B、亚硝酸菌C、唾液定粉酶D、⽆花果蛋⽩正确答案：D105.调味半成品单位成本等于⽑料总值减去下脚料总值加上调味品总值后()调味半成品质量。A、加上B、除以C、减去D、乘以正确答案：B二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.如果假⼭底部原料⾊泽偏淡,容易造成()现象。A、⻝⽤性差B、层次不清C、虚实⽐例不当D、主次不清E、重⼼不稳正确答案：BE2.章⻥的()等部位含有泥沙。A、眼睛B、⾜须C、⽪膜D、胰脏E、嘴正确答案：AE3.喜欢⾼甜味的⼈群有()。A、⽼年⼈B、⾼中⽣C、幼⼉D、初中⽣E、成年⼈正确答案：AC4.夹的菜品所选择的馅料⼀般是()A、甜馅B、⼋宝馅C、颗粒馅D、茸胶馅E、⽣料馅正确答案：DE5.酸辣味调配时,酸味不宜在锅中久煮,这样会使()⻛味减弱。A、辣味B、⾹味C、酸味D、咸味E、⾊泽正确答案：BC6.下列菜品⽤茶叶制作的有()。A、⻰井虾仁B、翡翠虾球C、⾹炸云雾D、⾬花汤圆E、茶⾹鸡块正确答案：ACE三、判断题（共19题，每题1分，共19分）1.()唾液是呈味物质的溶剂,对味觉有明显作⽤。A、正确B、错误正确答案：A2.()常⻅的引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正确B、错误正确答案：A3.()保证产品质量是成本核算的基本条件之⼀。A、正确B、错误正确答案：B4.()榛鸡的形体特征是⽻⽑⻩⾊、形体娇⼩