DB4503T 0003-2020 桂林米粉店等级评定规范

ICS03.080.01DB4503DB4503/T0003—2020桂林市市场监督管理局发布IDB4503/T0003—2020本标准依据GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由桂林市市场监督管理局、桂林市商务局共同提出。本标准起草单位：桂林市商务局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。本标准主要起草人：吕佳军、曾宪国、谢金伦、蒋晓龙、韦玮、覃辉跃、曾文杰、王敏丹、谭兴勇。1DB4503/T0003—2020桂林米粉店等级评定规范本标准规定了桂林米粉店等级评定的术语和定义、等级、标识与评定原则、总体要求、等级划分条件。本标准适用于桂林米粉星级店的评定。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB/T10001.1标志用公共信息图形符号第1部分：通用符号GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB18483饮食业油烟排放标准GB50016场地设计防火规范HJ/T202环境标志产品技术要求一次性餐饮具JGJ64饮食场地设计规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1桂林米粉店Guilinricenoodlerestaurant以经营桂林米粉为主，为消费者提供就餐场所和服务的餐饮运营与管理空间。4等级、标识与评定原则4.1等级桂林米粉店划分为三个等级，即三星级、四星级、五星级。4.2标识以“桂林米粉地理标志＋金色五角星”结合的图形作为桂林米粉店的等级标识：三颗星代表三星级、四颗星代表四星级、五颗星代表五星级（见附录A）。2DB4503/T0003—20204.3评定原则4.3.1桂林米粉店正式经营≥3年方可申请等级评定；各分店、附属店和连锁店运行时间≥6个月可申请等级评定，按各店提供服务的综合能力分别评定相应的等级。等级评定规则见附录B、等级评定评分细则见附录C。4.3.2桂林米粉店等级评定由桂林米粉店等级评定机构评定。4.3.3桂林米粉店升星应在获得等级1年后进行申报。4.3.4桂林米粉店等级评定机构应每年进行年核，对等级予以确认，每3年对已评定的米粉店进行一次复核。年核和复核由桂林米粉店等级评定机构监督落实。不参加年核或复核的米粉店视同自动放弃，将公告取消其资格并收回标志牌和证书。4.3.5获得星级的桂林米粉店应遵从信息统计报送制度，积极参与政府或相关部门组织的有关活动。5总体要求5.1人员5.1.1员工身体健康，持有健康证。5.1.2员工服务操作应符合卫生相关规定。5.1.3员工着装整洁、仪表端庄、表情自然、热情适度，能讲普通话，语言文明、提倡微笑服务。5.1.4员工应经过安全、卫生等方面的知识和技能培训，掌握相应的业务知识和技能。5.2管理制度5.2.1制定各项规章制度、服务标准、管理规范和操作程序，各项管理规范应适时更新，并保留更新记录。5.2.2制定针对各类突发事件的应急预案并定期演练。5.2.3制定服务监督管理制度，接受顾客投诉，对顾客的投诉有记录台账、有分析、有处理，及时整改和回复。5.2.4将经营的证照悬挂于显著位置，并公布餐饮监管部门的投诉电话。5.2.5有管理人员工作项目检查表和质量管理记录。5.2.6接受等级评定机构等监管部门的日常管理和监督。5.3其他5.3.1场地建筑符合GB50016、JGJ64以及国家相应的规定。5.3.2设置有明显图形和引导标志，公共信息图形符号标志应符合GB/T10001.1的要求。5.3.3供、排水设施齐备，污水排放符合GB8978的规定。5.3.4油烟排放应符合GB18483的规定。5.3.5加工用水应符合GB5749的规定。5.3.6餐饮用具应符合GB14934、HJ/T202的相应要求。3DB4503/T0003—20206等级划分条件6.1三星级6.1.1基本条件6.1.1.1总面积≥60m2。6.1.1.2按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施、建立安全制度和应急预案；设置监控系统和安全警示标识。6.1.1.3有健全的卫生制度、检查制度和奖惩制度，有专职卫生管理人员。按照《中华人民共和国食品安全法》的相应要求，卫生等级达到C级水平。物品摆放整齐、各工作区域清洁无异味，所有原材料和辅料从正规渠道进货并建立台账，台账至少保存3年，并公示在店面醒目位置。6.1.1.4统一服装，所有工作人员配备帽子、手套和口罩。6.1.2就餐场所设备设施条件包括但不限于以下内容：a)就餐场所≥40m2；b)有空调系统；c)餐具提供：1)经过清洗、消毒的碗筷；2)消毒中心提供的消毒碗筷；3)因外卖、送餐可使用有产品合格证和进货查验记录的一次性碗筷；d)提供免费WIFI、移动支付方式；e)顾客自选配料放入卫生罩内，保持清洁。6.1.3厨房设备设施条件包括但不限于以下内容：a)实施“明厨亮灶”工程；b)功能分区及面积要求：1)食材调制及锅烧制作在厨房现场操作，面积≥20m2，按功能分区，包括加工区、冷藏区、仓库区、洗消区等；2)食材和锅烧在异地生产的门店厨房面积≥15m2；c)烹饪设备采用电气或燃气设备，配备紫外线消毒灯、电子以及高温等消毒设备；d)厨房地面采用有效防滑的材料，墙面干净整洁；f)厨房的温度以正常的室温为宜。6.1.4公共区域6.1.4.1有展示桂林米粉文化的宣传空间，展示面积≥5m2。6.1.4.2有专人定时清洁。6.1.5服务要求6.1.5.1供应的桂林米粉应有明确的质量标准、投料标准，并按标准执行。6.1.5.2供应方便快捷，符合食品卫生要求。6.1.5.3有原材料保管使用和食品安全卫生的管理制度并配备专人执行。4DB4503/T0003—20206.1.5.4服务人数≥5人。建立服务操作标准并提供规范化服务。6.1.5.5设有收银台，提供一次性结账服务。6.1.5.6建立投诉处理制度并遵照执行。6.1.5.7顾客现场调查表得分应≥80分，调查表见附录D。6.2四星级6.2.1基本条件6.2.1.1总面积≥90m2。6.2.1.2按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施、建立安全制度和应急预案；设置监控系统和安全警示标识。6.2.1.3有健全的卫生制度、检查制度和奖惩制度，有专职卫生管理人员。按照《中华人民共和国食品安全法》的要求，卫生等级达到B级水平。东西摆放整齐、各工作区域清洁无异味，所有原材料和辅料从正规渠道进货并建立台账，台账至少保存3年，并公示在店面醒目位置。6.2.1.4统一服装，佩戴工作牌，所有工作人员配备帽子、手套和口罩。6.2.2就餐场所6.2.2.1设备设施条件包括但不限于以下内容：a)就餐场所≥60m2；b)有背景音乐系统；c)有空调系统；d)餐具提供：1)采用瓷碗；2)摆放消毒筷子机，提供经过清洗、消毒的筷子或消毒中心提供的消毒筷子；3)因外卖、送餐可使用有产品合格证和进货查验记录的一次性筷子；e)设置免费WIFI、移动支付方式；f)顾客自选配料放入卫生罩内，保持清洁。6.2.3厨房设备设施条件包括但不限于以下内容：a)实施“明厨亮灶”工程；b)功能分区及面积要求：1)食材调制及锅烧制作在厨房现场操作，厨房面积≥30m2，按功能分区，包括加工区、冷藏区、仓库区、洗消区；2)食材和锅烧在异地生产的门店厨房面积≥20m2；c)烹饪设备采用电气或燃气设备，配备紫外线消毒灯、电子以及高温等消毒设备。工具用品的材质均采用不锈钢材质；d)厨房地面采用防滑材料，墙面铺满瓷砖，顶部有防污染处理；顶上使用防爆灯具；e)厨房的温度以正常的室温为宜；f)就餐场所和厨房之间有隔音隔味设施。6.2.4公共区域6.2.4.1有桂林米粉品牌形象和企业文化的宣传展示，展示面积≥10m2。5DB4503/T0003—20206.2.4.2设有卫生间。有规范、精致的引导标识。6.2.4.3有专人定时清洁。6.2.5服务要求6.2.5.1供应的桂林米粉有明确的质量标准、投料标准，并严格按标准执行。6.2.5.2供应方便快捷，符合食品卫生要求。6.2.5.3有原材料保管使用和食品安全卫生的管理制度并配备专人执行。6.2.5.4服务人数≥7人。建立服务操作标准并提供规范化服务。6.2.5.5各岗位的工作人员有培训经历和熟练的岗位技能。6.2.5.6宜采用“五常”管理法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。6.2.5.7建立投诉处理制度并遵照执行。6.2.5.8顾客现场调查表得分应≥85分，调查表见附录D。6.3五星级6.3.1基本条件6.3.1.1总面积≥150m2。6.3.1.2按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施、建立安全制度和应急预案；设置监控系统和安全警示标识。6.3.1.3有健全的卫生制度、检查制度和奖惩制度，有专职卫生管理人员。按照《中华人民共和国食品安全法》的要求，卫生等级达到B级水平。东西摆放整齐、各工作区域清洁无异味，所有原材料和辅料从正规渠道进货并建立台账，台账至少保存3年，并公示在店面醒目位置。6.3.1.4统一服装，佩戴工作牌。所有工作人员配备帽子、手套和口罩。6.3.2就餐场所6.3.2.1设备设施条件包括但不限于以下内容：a)就餐场所≥100m2；b)有背景音乐系统；c)使用空调系统；d)餐具提供：1)采用瓷碗；2)摆放消毒筷子机，提供经过清洗、消毒的筷子或消毒中心提供的消毒筷子；3)因外卖、送餐可使用有产品合格证和进货查验记录的一次性筷子；e)设置免费WIFI、移动支付方式；f)顾客自选配料放入卫生罩内，保持清洁；g)宜设置儿童、残疾人等特殊人群使用座椅。6.3.3厨房设备设施条件包括但不限于以下内容：a)实施“明厨亮灶”工程；b)功能分区及面积要求：1)食材调制及锅烧制作应在厨房现场操作，厨房面积≥40m2，包括加工区、冷藏区、仓库区、洗消区；6DB4503/T0003—20202)食材和锅烧在异地生产的门店厨房面积≥30m2；c)烹饪设备采用电气或燃气设备，配备紫外线消毒灯、电子以及高温等消毒设备。工具用品的材质均采用不锈钢材质；d)厨房地面采用防滑材料，墙面铺满瓷砖，顶部有防污染处理；顶上使用防爆灯具；e)厨房的温度以正常的室温为宜；f)就餐场所和厨房之间有隔音隔味设施。6.3.4公共区域6.3.4.1有桂林米粉品牌形象和企业文化的宣传展示，展示面积≥15m2。6.3.4.2设有卫生间和第三卫生间。有规范、精致的引导标识。6.3.4.3有专人定时清洁。6.3.5服务要求6.3.5.1供应的桂林米粉有明确的质量标准、投料标准，并按标准执行。6.3.5.2供应方便快捷，符合食品卫生要求。6.3.5.3有原材料保管使用和食品安全卫生的管理制度并配备专人执行。6.3.5.4服务人数≥10人。建立服务操作标准并提供标准化服务。6.3.5.5各岗位的工作人员有培训经历和熟练的岗位技能。6.3.5.6采用“五常”管理法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。6.3.5.7建立投诉处理制度并遵照执行。6.3.5.8顾客现场调查表得分应≥90分，调查表见附录D。78DB4503/T0003—2020（规范性附录）等级评定规则B.1评定机构职责等级评定工作由桂林米粉店等级评定机构统筹负责，具体责任如下：a)受理桂林市行政区域内桂林米粉店等级申请；b)对桂林米粉店等级申请材料进行初审和现场初检；c)对评审通过的达标桂林米粉店给予评定等级的批复，并授予相应等级的标志和证书；d)定期对所评定等级的粉店进行监督检查，对不达标的进行处理。B.2等级的申请B.2.1桂林米粉店应在提交申请前了解桂林米粉店等级划分条件内容，熟悉申请流程。B.2.2申请等级的桂林米粉店，应承诺向评定机构提供不涉露本店商业机密的经营管理数据的义务。B.2.3申请等级的桂林米粉店应向评定机构递交等级申请材料。B.2.4申请材料包括但不限于以下：——桂林米粉店等级申请报告；——卫生许可证；——工商登记副本复印件；——消防安全检查意见书；——管理制度；——自查自评情况说明；——其它必要的文字和图片资料。B.3受理与检查受理与检查要求如下：——桂林米粉店等级评定机构接受米粉店的申请报告和相关文件后，在15个工作日内予以米粉店答复；——桂林米粉店等级评定机构确认提出申请的米粉店符合评定条件后，在20个工作日内完成评定的准备工作，受理并开始现场评审；——进行现场评审前，应根据不同等级的申请，由桂林米粉店等级评定机构组织专家进行管理文件审核，文审通过后，桂林米粉店等级评定机构通知米粉店可进行现场评定并协调确定评审时间。B.4现场评定现场评定要求如下：——现场评定应有暗访，暗访应安排在正式现场评定之前，每次暗访不宜超过2人，可以是评审组的成员或相应的评定机构指派的人员。暗访结果将计入米粉店评定的总成绩；9DB4503/T0003—2020——对现场评定提出需要改进的问题，要求米粉店在规定的时间内进行整改，整改的结果由评审组负责跟踪验证；——现场评定的所有文件应由评审组汇总上报桂林米粉店等级评定机构存档。B.5审定与批复审定与批复要求如下：——应由桂林米粉店等级评定机构组成的专家评审组对评审组长提供的评审文件进行审查；——专家评审组将审查结论提交桂林米粉店等级评定机构批准；——对于评审通过的桂林米粉店，评定机构给予评定等级的批复，并授予相应等级的标志和证书；——对于经评审认定达不到标准的桂林米粉店，评定机构不予批复。B.6公告由桂林米粉店等级评定机构不定期在媒体上公告评审结果。B.7等级的评定办法B.7.1等级的评定按照本标准要求及按附录B进行评定。B.7.2等级的评定和复核的检查工作由等级评定检查员承担。B.7.3桂林米粉店取得等级后，因改造等原因使设施设备、服务功能发生变化，导致达不到原等级标准的，应向评定机构申报，接受复核或重新评定。未向评定机构申报，接受复核或重新评定的粉店，评定机构应收回该粉店的等级证书和标志。B.8等级的标志和证书B.8.1桂林米粉店等级的标志和证书由评定机构统一制作、核发。B.8.2桂林米粉店等级的标志置于粉店显著位置。B.9监督管理原则B.9.1宜由行业归口管理部门组建桂林米粉店等级评定机构。B.9.2桂林米粉店等级评定机构应负责建立评定程序和评定细则。B.9.3桂林米粉店等级评定机构应下设监督委员会和专家委员会，对评定工作实行监督管理检查制度。B.9.4桂林米粉店等级评定机构应对出现问题的米粉店视情况采取以下处理办法：a)已取得等级资格的米粉店如发生米粉食品安全、人身安全等重大事故，造成不良影响，桂林米粉店等级评定机构根据情节轻重给予警告或通报批评或降低或取消等级的处理，并公布处理结果；获得等级的米粉店接到上述通知后，应认真整改，并在规定期限内将整改情况报告桂林米粉店等级评定机构；b)经桂林米粉店等级评定机构对升星或降级或取消等级资格的米粉店，应立即将原等级标志和证书交还授予机构，由桂林米粉店等级评定机构做出更换或没收的处理；c)被降级或取消等级的桂林米粉店，自降级或取消等级之日起1年内，不予恢复或重新评定等级；1年后，方可重新申请评定。DB4503/T0003—2020（规范性附录）等级评定评分细则C.1等级评定评分细则C.1.1等级评定评分说明见表C.1。表C.1桂林米粉店等级评定说明结论：本米粉店是否达到评级条件：是否注：桂林米粉店的等级评定包括对设施设备、服务质量、管理水平、评分。每个项目在不同等级上都有相应的达标分数。米粉店申请全部达到或是超过相应等级的达标分数，才能赋予相应等级。有一项不达标，不DB4503/T0003—2020C.1.2设备设施评定细则及评分说明见表C.2。表C.2设备设施评定细则及评分说明分数1.场地外观（主体场地外墙体、门面及其配套6桂林文化特色鲜明、风格突出的程度6432具有桂林本地风格或民族5543255432742就餐场所与厨房面积比约不少于20m，四星级不少于30m，五星级不低于8就餐场所和厨房之间隔音隔味设施864244321443215射灯、霓虹灯或其他装饰照明物效果543288642成本核算，前台后台联网3321033210664213321077531864二、环境保护和安全设施符合环境保护要求的排污、消烟、73检查相关部门出具的检测86488642DB4503/T0003—2020表C.2设备设施评定细则及评分说明（续）84有供＞60人、＞40人、>20人同时就餐的就餐场所886422202.墙面地面天花板装665438864255432有高档优质或普通的灯饰并能体现设计风格，各种灯具的装饰效果突出864风格突出、高档豪华，醒66543照度充足，能反映米粉的5.桂林米粉文化主题864米粉文化主题的展示品的档次，种类，收藏性以及66543864864864886428647753151采用消毒碗或是有洗碗已消毒和未消毒的餐具应51多样、齐备、性能优良，应包括工作台、容器、厨具用品等用品。采用不锈钢材料。五星级需100%864有垃圾存放及密封设备、泔水收集842DB4503/T0003—2020表C.2设备设施评定细则及评分说明（续）55432防蝇、防尘、防鼠有效充足5741各种原料、工具、容器以及部门标识明显、清楚、86466421应包括系列性标识、警示性标识、工作状态标识、4432155432有反映米粉文化、米粉店文化和经营特色的宣传展示554324洗手间与厕间以及厕位间有隔断，43204墙面及地面装饰材料高档优质或普通432044320DB4503/T0003—2020C.1.3服务质量评定细则及评分说明见表C.3。表C.3服务质量评定细则及评分说明一、服务人员仪容仪443214432155462554325543286455432554325543251554325543255421DB4503/T0003—2020表C.3服务质量评定细则及评分说明（续）59666543886428648645543155431864DB4503/T0003—2020C.1.4管理水平评定细则及评分见表C.4。表C.4管理水平评定细则及评分说明886423321086486864432155432866642066420664206642066420DB4503/T0003—2020表C.4管理水平评定细则及评分说明（续）6642066420864864443216642077531332106642044321741分74150DB4503/T0003—2020表C