《蛋品科学与技术》课件

《蛋品科学与技术》by引言重要性鸡蛋作为一种营养丰富的食物，在人类饮食中扮演着重要角色。应用广泛从家庭餐桌到食品加工业，鸡蛋的应用范围广泛。科学研究对蛋品科学与技术的深入研究，可以推动蛋制品产业的发展。鸡蛋的构成与营养鸡蛋是营养丰富的食物来源，含有各种必需的营养素，包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。蛋白质是鸡蛋的主要成分，约占蛋重的12%-14%，且含有丰富的必需氨基酸，生物价值高。鸡蛋中的脂肪含量约占蛋重的10%-12%，主要以卵磷脂和胆固醇的形式存在。此外，鸡蛋还含有丰富的维生素A、D、E和B族维生素，以及铁、锌、钙等矿物质。鸡蛋的物理化学特性蛋壳蛋壳主要由碳酸钙组成，具有保护蛋黄和蛋清的作用，蛋壳的颜色取决于鸡的品种和饲料。蛋清蛋清主要由蛋白质和水组成，具有粘稠性、透明度和起泡性，蛋清的蛋白质含量约为10%。蛋黄蛋黄主要由脂肪、蛋白质和卵磷脂组成，具有营养价值高、颜色鲜艳的特点，蛋黄的蛋白质含量约为17%。鸡蛋的成熟与贮藏1蛋黄的成熟蛋黄会随着时间的推移而逐渐成熟，变得更加浓稠。2蛋清的成熟蛋清也会变得更加粘稠，蛋白质逐渐变性。3贮藏温度低温环境下，鸡蛋的成熟速度会减缓，延长保质期。4湿度与气体合适的湿度和氧气含量可以防止鸡蛋变质，延长保质期。鸡蛋的卫生与安全安全问题鸡蛋是一种容易受到细菌污染的食品，因此在生产、加工和消费过程中，安全问题至关重要。尤其要警惕沙门氏菌感染。卫生标准鸡蛋必须符合相关的卫生标准，包括蛋壳完整性、蛋清透明度、蛋黄颜色等指标。储存条件鸡蛋应存放在冷藏环境中，温度保持在0-4℃，以防止细菌滋生。鸡蛋的加工利用新鲜鸡蛋直接食用或用于烹饪，保留完整的营养价值。干蛋制品方便储存和运输，适用于烘焙和食品加工。蛋粉方便储存和运输，适用于烘焙和食品加工。蛋黄制品用于制作蛋黄酱、冰淇淋等，具有独特的风味和口感。蛋制品的分类新鲜蛋新鲜的鸡蛋，可直接食用。加工蛋制品鸡蛋经过加工处理，如煮蛋、煎蛋、卤蛋等。蛋制品食品以鸡蛋为原料制作的食品，如蛋糕、面包等。蛋清的制备及应用1分离蛋清和蛋黄分离2过滤去除杂质3杀菌提高安全性和稳定性4干燥延长保质期5应用烘焙，饮料，护肤品蛋黄的制备及应用分离鸡蛋黄的制备首先要进行分离，即从整蛋中分离出蛋黄。纯化分离后的蛋黄可通过进一步的纯化步骤去除杂质，提高品质。干燥干燥是将蛋黄水分去除，提高稳定性和延长保质期的关键步骤。应用蛋黄广泛应用于食品、医药、化妆品等领域，发挥着重要作用。蛋白质的化学性质与结构化学性质结构氨基酸组成一级结构:氨基酸序列肽键形成二级结构:α螺旋和β折叠分子量和形状三级结构:空间构象溶解性和稳定性四级结构:多个亚基的组合蛋白质的功能特性1水合作用蛋白质可以结合水分子，形成水合层，影响食品的口感和质地。2乳化作用蛋白质可以降低油水界面的张力，形成稳定的乳化体系。3起泡作用蛋白质可以形成稳定的泡沫结构，增加食品的体积和口感。4凝胶作用蛋白质可以形成网络结构，使液体变成固体或半固体，增加食品的质地。蛋白质的分离与纯化1沉淀法利用蛋白质的溶解度差异进行分离2色谱法利用蛋白质的物理化学性质差异进行分离3电泳法利用蛋白质的电荷差异进行分离4超滤法利用蛋白质分子大小差异进行分离蛋白质的修饰与功能改善化学修饰通过引入新的化学基团或改变蛋白质的结构来改变其功能。例如，磷酸化、糖基化和乙酰化。基因工程改变蛋白质的基因序列，以提高其稳定性、溶解度、热稳定性和催化活性等特性。酶促反应利用酶催化反应来改变蛋白质的结构或功能。例如，使用蛋白酶消化蛋白质，或者用转氨酶将氨基酸转移到蛋白质上。鸡蛋脂质的化学性质磷脂甘油三酯胆固醇其他鸡蛋脂质主要包括磷脂、甘油三酯、胆固醇和少量其他脂质。其中，磷脂是蛋黄中最重要的脂质成分，约占总脂质的30%。鸡蛋脂质的功能特性乳化性鸡蛋脂质中的卵磷脂具有良好的乳化性，可以稳定乳液，使油水混合均匀，提高食品口感和稳定性。起酥性鸡蛋脂质中的脂肪酸可以形成酥脆的口感，在制作糕点等食品中起到重要的作用。保湿性鸡蛋脂质可以保持食品的水分，防止其干燥，延长保质期。鸡蛋脂质的分离与应用1分离技术利用鸡蛋脂质的物理化学特性，如溶解度、密度、沸点等，进行分离提取。2应用领域食品、医药、化妆品等多个领域，如蛋黄酱、乳化剂、营养补充剂。3未来展望开发更安全、高效、环保的鸡蛋脂质分离技术，满足多元化需求。鸡蛋类胆固醇的化学性质1结构胆固醇是一种重要的类固醇，结构中含有一个环戊烷多氢菲环和一个侧链。2性质胆固醇是一种白色晶体，不溶于水，易溶于脂溶性溶剂。3功能胆固醇是构成细胞膜的重要成分，参与脂类代谢和维生素D的合成。鸡蛋类胆固醇的生物学功能细胞膜结构胆固醇是细胞膜的重要组成部分，有助于维持细胞膜的结构和完整性。激素合成胆固醇是合成维生素D、性激素和肾上腺皮质激素的先驱物质，这些激素对人体健康至关重要。胆汁酸合成胆固醇是合成胆汁酸的原料，胆汁酸有助于消化和吸收脂肪。鸡蛋类胆固醇的分离与应用1分离方法柱层析、薄层层析、气相色谱等2应用领域食品添加剂、医药制剂、化妆品等3市场前景需求量大，发展潜力巨大鸡蛋胆固醇的分离与应用，近年来受到广泛关注。鸡蛋胆固醇是鸡蛋的重要组成部分，具有重要的生物学功能，如调节细胞膜的流动性、参与激素合成等。同时，鸡蛋胆固醇也是重要的食品添加剂和医药原料，具有广阔的应用前景。鸡蛋黄色素的化学性质玉米黄质叶黄素β-胡萝卜素其他鸡蛋黄色素主要由类胡萝卜素组成,包括玉米黄质、叶黄素和β-胡萝卜素等。鸡蛋黄色素的生物学功能促进生长发育鸡蛋黄色素富含类胡萝卜素，具有抗氧化作用，可以促进生长发育，增强免疫力。保护视力鸡蛋黄色素中的叶黄素和玉米黄质可以保护眼睛，预防眼部疾病。预防心血管疾病鸡蛋黄色素可以降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病。鸡蛋黄色素的分离与应用提取方法常用的提取方法包括溶剂萃取、超临界流体萃取、酶法提取等。纯化方法常用的纯化方法包括色谱分离、膜分离、沉淀分离等。应用领域鸡蛋黄色素可用于食品添加剂、保健品、化妆品等领域。鸡蛋微量元素的化学性质15微量元素鸡蛋中含有15种必需微量元素100铁铁的含量约占总重量的100ppm80锌锌的含量约占总重量的80ppm50硒硒的含量约占总重量的50ppm鸡蛋微量元素的生物学功能必需微量元素鸡蛋含有丰富的必需微量元素，例如铁、锌、硒和碘。这些元素对人体健康至关重要，参与多种生理功能，包括：铁：红血球生成、氧气运输锌：免疫功能、生长发育硒：抗氧化、保护细胞碘：甲状腺激素合成生物利用度高鸡蛋中的微量元素具有较高的生物利用度，这意味着它们更容易被人体吸收和利用，从而发挥更有效的生理作用。鸡蛋微量元素的分离与应用1分离技术常见分离方法包括色谱法、电泳法和沉淀法等，可根据特定微量元素的性质进行选择。2应用领域鸡蛋微量元素在食品工业、医药保健、农业生产等领域发挥着重要作用，例如作为营养强化剂或生物活性物质。3安全风险过量摄入某些微量元素可能存在健康风险，因此需要控制微量元素的添加量和摄入量。鸡蛋维生素的化学性质维生素化学性质维生素A脂溶性维生素，对热稳定，易氧化维生素B族水溶性维生素，对热敏感，易分解维生素D脂溶性维生素，对热稳定，易氧化维生素E脂溶性维生素，对热稳定，易氧化维生素K脂溶性维生素，对热稳定，易氧化鸡蛋维生素的生物学功能维生素A促进视力，维持皮肤和粘膜健康，增强免疫力。维生素D促进钙吸收，预防骨质疏松症，增强免疫力。维生素E抗氧化，保护细胞，延缓衰老，预防心血管疾病。维生素B族参与能量代谢，维护神经系统，促进生长发育。鸡蛋维生素的分离与应用1分离技术色谱法、膜分离等2应用领域食品、医药、保健品等3功能性提高免疫力、抗氧化等鸡蛋加工工艺及其改进巴氏杀菌高温短时间加热杀灭有害微生物，保持鸡蛋风味和营养。干燥工艺利用喷雾干燥或