中式面点试题库（含参考答案）

中式面点试题库（含参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.没碾过或碾得不精的米是()。A、次米B、碎米C、糙米D、爆腰米正确答案：C2.水煎包是将包子生坯直接码放在()中,将底煎熟成金黄色的。A、平锅B、气锅C、煸锅D、蒸锅正确答案：A3.利用点的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称()。A、晕染法B、点绘法C、线描法D、平涂法正确答案：B4.人体每天约有()的蛋白质被更新。A、3%B、10%C、11%D、12%正确答案：A5.芝麻凉卷制坯,需要在案上撒芝麻末,将搓烂的糯米饭滚上芝麻末,搓成直径为5cm的长条后压成15cm宽的()。A、扁段B、扁块C、扁片D、扁条正确答案：C6.伊府面的成熟顺序是()A、煮-烤-闷B、煮-炸-炒-闷C、蒸-炸-炒-闷D、煮-炸-闷-炒正确答案：D7.小苏打的化学分子式是()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCL正确答案：A8.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、50%B、30%C、40%D、35%正确答案：C9.法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民()遵守。A、必须B、参照C、自觉D、学习正确答案：A10.缺碘会引起()。A、佝偻病B、大骨节病C、克山病D、甲状腺肿大正确答案：D11.米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是()。A、爆腰米B、碎米C、次米D、糙米正确答案：B12.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、人工B、燃料C、利润D、原料正确答案：C13.削面时削好的面片应直接进入()。A、冷水锅B、开水锅C、案板D、面盆正确答案：B14.抻的方法主要分()和出条两部分。A、擀面B、溜面C、搓面D、切面正确答案：B15.熬制糖浆应选用()。A、铝锅B、铁锅C、铜锅D、煸锅正确答案：C16.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、22C、40D、20正确答案：A17.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也不同。A、品质B、大小C、含水量D、部位正确答案：C18.蔬果面坯一般以根茎类蔬菜为()。A、辅助原料B、主要原料C、馅心原料D、调味原料正确答案：B19.食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和()。A、人造香料B、合成香料C、天然香精D、人造香精正确答案：A20.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、556B、41C、185D、93正确答案：D21.通风设备在运转中要注意各种风口,不能有()等异常现象。A、堵塞B、大噪声C、停转D、漏油正确答案：A22.癞皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D正确答案：A23.虾蓉面坯是用()将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、植物油B、精盐C、白糖D、料酒正确答案：B24.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、层次分明B、香味浓郁C、口味浓郁D、口感软嫩正确答案：A25.面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内(),再关闭库门。A、无水B、无亮C、无光D、无人正确答案：D26.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、粮食B、饮水C、肉食D、食物正确答案：D27.传统的黄桥烧饼是用面肥发酵的,需将发酵好的酵面摊开,加入适量()后揉匀、揉透,再醒发一段时间。然后再逐个包酥。A、碱水B、盐水C、糖水D、蚬水正确答案：A28.搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A、光洁B、形状C、粗细D、大小正确答案：C29.()适用于以水为介质的食品。A、微胶囊香精B、耐热性香精C、乳化香精D、水溶性香精正确答案：D30.乳汁中主要的碳水化合物是()A、果糖B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：D31.违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,()。A、广义成本B、先缴纳罚款、罚金C、先承担行政法律责任D、的概念。E、燃料成本F、主料成本G、先承担民事赔偿责任H、先承担刑事法律责任正确答案：G32.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、二秋水仙碱B、皂素C、龙葵素D、氢氰酸正确答案：A33.煮主要通过沸水()作用使生坯成熟。A、辐射B、传热C、对流D、微波正确答案：C34.小苏打的用量一般为面粉重量的()。A、1%-2%B、4%-5%C、3%-4%D、2%-3%正确答案：A35.小米粽子的制作工艺是()。A、泡米—煮米—摊凉—成形B、泡米—成形—熟制C、泡米—煮米—成形D、泡米—煮米—成形—摊晾正确答案：B36.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、接触触电正确答案：D37.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、税金B、费用C、价格D、成本正确答案：C38.()能促进钙的吸收,其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A正确答案：A39.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、正常摄入数量B、已知有毒C、可食状态D、经口摄入正确答案：B40.粘质糕在糕粉()后,需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A、拌和均匀B、蒸熟C、掺糖D、过箩正确答案：B41.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。A、昆虫污染B、微生物C、食品添加剂污染D、化学农药污染正确答案：D42.烤制面点制品时,首先应将烤箱预热至()温度。A、调整B、调动C、设定D、制定正确答案：C43.()是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、内模正确答案：D44.()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。A、拨B、摊C、揪D、抻正确答案：D45.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、矿物质、C、糖类、无机盐、蛋白质D、糖类、脂类、维生素正确答案：A46.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料单位成本B、加工后净料成本C、加工前毛料成本D、加工前毛料单位成正确答案：A47.削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要连贯,下刀要();成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、快B、慢C、轻D、均匀正确答案：D48.在面点工艺中,我国不允许使用的合成色素是()。A、诱惑红B、苋菜红C、日落黄D、胭脂红正确答案：A49.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、压力容器的过压保护装置B、电气设备的绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、警示标识正确答案：B50.()的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A、温水面坯B、层酥面C、膨松面坯D、水调面坯正确答案：A51.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的()。A、之差B、比较C、之和D、比例正确答案：D52.脂肪不具备的生理功用是()。A、促进脂溶性维生素的吸收B、供给热能C、提供必需氨基酸D、构成身体组织细胞正确答案：C53.用“成本系数”法计算原料成本,即加工后原料单位成本=成本系数×()。A、原料购进价B、成品售出价C、下脚折算价D、损耗成本价正确答案：A54.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、人体只需少量维生素即可满足需要,但绝对不能缺少B、维生素不是构成机体各组织的原料C、维生素在机体内不能自行合成D、维生素供给机体能量正确答案：D55.谷类中淀粉的含量在()以上。A、10%B、70%C、5%D、20%正确答案：B56.以油脂作为传热介质,利用油脂的()使生坯成熟的方法称为炸。A、热加工B、热对流C、热辐射D、热传导正确答案：D57.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、社会主义B、共产主义C、市场经济D、多元化经济正确答案：C58.拨的基本要求是:双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当;拨出的面条、面片基本均匀一致和()。A、面坯一定要稍硬B、左右搭扣C、不粘盆D、动作迅速正确答案：C59.不在科学切配的含义之内的选项是()。A、注意形状的搭配B、工艺允许时,尽量将原料切得大一些C、原料要先洗后D、减少切配与熟制之间的时间正确答案：A60.下列对松质糕工艺注意事项叙述不正确的选项是:根据()掌握适当的掺水量。A、各种B、气候温度C、粉质的粗细D、米粉的种类正确答案：B61.下列不属于层酥面坯的选项是()。A、圆酥B、擘酥C、甘露酥D、直酥正确答案：C62.对于厨师常规用电习惯表述不正确的是()。A、工程人员断电挂牌作业时,要合闸B、熟记电气设备的开关位置C、清洗电气设备时必需断电D、厨房人员不得随意处理突发的断电事故正确答案：A63.核废物的污染属于()。A、化学性污染B、放射性污染C、工业三D、生物性污染正确答案：B64.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、能否尽快抢救B、触电时间的长短C、触电者的身体状况D、能否尽快脱离电源正确答案：D65.用热油炸制面点品种时,要及时()制品,使其受热均匀。A、搅动B、翻动C、拉动D、滚动正确答案：B66.维生素C等遇到碱性物质时,很容易被()。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C67.面点制馅常用的水产类有新鲜的()等。A、鱼B、鱼C、鱼D、鱼正确答案：B68.道德是以善恶为评价标准,不同的社会有()的善恶观。A、相似B、相近C、不同D、相同正确答案：C69.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。A、半成品B、成品C、面团D、面坯正确答案：A70.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、运输B、设计C、检验D、修理正确答案：A71.()不是食物中毒的特征。A、病人与健康人不直接传染B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、潜伏期短、集体性暴发正确答案：C72.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点低B、熔点高C、维生素含量多D、饱和脂肪酸含量低正确答案：B73.下列燃料中,()的毒性较大。A、干馏煤气B、煤油C、液化石油气D、天然气正确答案：A74.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。A、冷水B、沸水C、温水D、凉水正确答案：B75.在当代,()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、铜材D、钢材正确答案：D76.鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:()。A、水没有一次加足B、淀粉放得太多C、忘了放盐D、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉E、面粉放得太少F、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅G、油少H、盐少正确答案：D77.对温油炸叙述错误的句子是()。A、炸制时一般不能用力搅动B、生坯下锅后要用工具迅速翻动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种正确答案：B78.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是()。A、蒸制时间太短B、蒸制时间太长C、澄粉没有烫熟D、水的比例太大正确答案：C79.黄桥烧饼的熟制:将烘炉加热,使之发烫。然后在烧饼生坯无芝麻的一面刷上一层(),随刷随贴于炉壁上,烘烤4-5min,待饼面呈金黄色且饼身胀发时,即可用长铁钳钳出。A、糖水B、热水C、温水D、冷水正确答案：A80.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、消防枪B、自动喷淋灭火系统C、物理灭火设备D、化学灭火设备正确答案：D81.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热。A、旺火B、微火C、小火D、中火正确答案：A82.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。A、保持不变B、保持一致C、发生变化D、加工后的重量大于加工前的重量正确答案：C83.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。A、玫瑰油B、肉桂油C、留兰香油D、甜橙油正确答案：B84.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在B、放在水中C、放在案板上D、放在案板下正确答案：C85.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、维生素正确答案：A86.()中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、菜花B、洋白菜C、小白菜D、西红柿正确答案：A87.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、微生物B、昆虫C、寄生虫D、霉菌正确答案：A88.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会生产力B、生产规模C、生产技术D、社会经济正确答案：A89.钳花是运用小型工具()半成品的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。A、夹制B、压制C、整塑D、捏制正确答案：C二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()畜肉内脏的加工要求,首先是清除杂物。其次是除去异味。最后是要迅速加工处理,以免变质。A、正确B、错误正确答案：B2.()蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近,是膳食中最理想的蛋白质来源。A、正确B、错误正确答案：A3.()温水面坯具有色泽较白、可塑性强的特点。A、正确B、错误正确答案：A4.()水的硬度是指溶解在水中无机盐的含量。A、正确B、错误正确答案：A5.()用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜。A、正确B、错误正确